一种青梅果脯的加工方法技术

本发明专利技术涉及一种青梅果脯的加工方法，步骤如下：青梅→清洗→去核、切片→热烫→超高压→糖渍→干燥→冷却→成品。本发明专利技术通过超高压处理可增加青梅细胞膜通透性，便于后续的糖渍加工，可加快后续糖液的渗入；用低浓度糖液，可跟后续糖渍液形成浓度梯度，便于后续糖渍时糖液更均匀的渗入青梅组织中，可避免后续糖渍浓度过高导致青梅迅速失水、收缩等情况。

A processing method of preserved green plum

【技术实现步骤摘要】
一种青梅果脯的加工方法
本专利技术属于食品领域，涉及青梅果脯，尤其是一种青梅果脯的加工方法。
技术介绍
青梅(PrunusmumeSieb.etZucc)又称果梅、酸梅，系蔷薇科杏属落叶乔木，是亚热带特产水果。青梅果实富含有机酸、维生素、矿物质、黄酮等营养物质；具有调节肠胃、生津止渴、消除疲劳等功效。青梅过高的酸度不适合鲜食，所以目前主要以加工的方式来食用和保存，如果脯、蜜饯、青梅汁、青梅酒等。果脯是青梅制品中常见的产品，市面上果脯多以传统的方式制作，制作时间长且营养物质损失严重。CN108541795A公开了一种青梅果脯加工方法，包括以下步骤：(1)选择原料成熟度在6成以上的青梅果，去除明显机械伤和病害果；(2)将挑选好的青梅放入质量分数为0.1％的高锰酸钾溶液中浸泡2～3min后,用清水冲洗干净；(3)将洗净后的青梅用食盐、氯化钙、维生素及护色剂组成的混合液腌制7～15天；(4)用针孔机把腌制好的青梅针孔；(5)把针好孔的青梅清洗浸泡脱盐，以便除去更多的食盐和氯化钙及护色剂，每隔6～8小时更换清水一次，漂洗20～40小时，口尝稍带有咸味即可捞起沥干水分；(6)将沥干后的青梅用白砂糖及麦芽糖混合糖液浸泡，同时给所述混合糖液加热1～2h，加热温度至35～45℃；所述混合糖液糖度为55°Brix；(7)把浸泡好的青梅捞起，沥干糖液，单层铺开，用烘干机进行烘干，烘干温度为：前期温度50～60℃烘4～6小时，后期温度40～48℃，持续烘干一定时间，直到青梅表面不粘手为止；(8)把烘干的青梅进行包装即可得成品。CN108541795A腌制周期长、漂洗时间长，故整体加工时间长、效率低，且所需食盐等辅料量较大、耗水量也较大，整个加工成本偏高，相对而言本专利加工效率较高、成本较低。CN1322479A公开了一种用青梅全果同时生产果脯和青梅酒的工艺，具体工艺过程是：A、选果清洗：选取70-80％成熟度的上好青梅果装入筐内，并一起装入衬有瓷砖的池子内，用流动的水洗去青梅果表面的泥沙等污染物后，将筐和青梅从水中取出，滴干表面水分备用；B、盐渍：将在陶缸中洗净后的青梅浸泡于含盐浓度为12％的水溶液中，以含盐水溶液完全浸过青梅最上层并高出2cm为佳；浸泡盐渍时间为3天，至青梅色泽变黄为止；C、脱盐：将盐渍过的青梅从陶缸中捞出并装入底部开孔的陶缸中，用清水浸泡24小时，其间换水4-5次后，用流水漂洗、直至无盐味为止，青梅上的水份从陶缸底部的孔流出，青梅表面无水份；D、前发酵：将脱盐后的青梅装入筐中，称重并按青梅果重的40％加入蔗糖，按一层青梅加铺一层糖的程序将青梅装入陶缸中，同时按青梅重量的0.04％均匀加入1毫升中有1亿个酵母菌的果酒酵母液，并用塑料薄膜密封，在室温下自然发酵7天；E、果液分离：在前发酵的陶缸内的青梅表面有白色泡沫产生并微有酒香时，将青梅果取出，缸内剩余液体是前发酵的青梅液，将其装入陶缸坛中；F、糖渍：将前发酵后装入筐中的青梅果称重后，按其重量的20％加入蔗糖，按一层青梅果加铺一层糖的程序将青梅果装入陶缸中进行糖渍，直至梅果皱皮，含水量在45-55％，即为成熟；G、干燥：将糖渍成熟的青梅果从糖渍的陶缸中取出，装入竹筛中，于太阳下晾晒，至其含水量在25-35％，送入烘框中烘干，烘至梅果含水量为15-18％，烘干温度为55℃，经干燥后的青梅果含糖量为18-25％，含柠檬酸2.5-5％，即得到干青梅果脯，经定量包装得干青梅果脯成品。CN1322479A青梅经过发酵后，青梅中原有的一些营养成分，特别是一些活性成分可能会被酵母菌作为营养基进行分解代谢而消耗掉，进而使青梅原有的营养价值降低，同时青梅本身的风味会被发酵产生的代谢物掩盖或削弱，甚至部分青梅风味物质会随着发酵过程的进行被分解、代谢或挥发，进而影响青梅原本的风味，此法加工可能导致所得果脯，青梅风味识别度较低，青梅原本口感识别度下降，且带入的其他发酵产物风味过多过杂，如酒精风味过重；其次，本法部分加工环节处理时间过长，导致产品生产周期过长，生产效率低下；最后，干燥时，采用太阳晾晒，此法易受气候影响且脱水速度缓慢，不利于实际连续化生产加工，采用传统烘框烘干，相较而言，此干燥方式所需时间较长，对产品品质影响也较大，如能采用新型干燥技术会更优。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种能够避免青梅营养物质流失的青梅果脯的加工方法。本专利技术解决技术问题所采用的技术方案是：一种青梅果脯的加工方法，步骤如下：1)选择大小均匀，成熟度中等，果皮表面黄绿色且无明显伤痕，的青梅；2)去壳、切片，每片青梅的厚度为0.5～1.5cm；3)热烫：热烫时间为10～20s，热烫温度为95～105℃，热烫完成后放在室温沥干；4)超高压：取青梅放入料液比为1：1～3，糖浓度为8～15％的糖液中，用真空封口袋密封并排除袋内顶端空气后进行超高压处理，300～400MPa，3～5min；5)糖渍：取青梅放入料液比为1：1～3，糖浓度为25％～55％的水中，糖渍处理时间为2～5h。6)干燥：沥干青梅的糖液，放入60～70℃、0.05～0.15MP真空干燥箱中干燥4～5h。优选的，热烫时间为15s，热烫温度为99℃。优选的，料液比为1：2。优选的，步骤5)糖渍所述的糖浓度为35％，糖渍处理时间为3h。优选的，真空干燥温度为65℃、压力为0.09MP、干燥时间为4.5h。本专利技术的优点和积极效果是：1、本专利技术通过超高压处理可增加青梅细胞膜通透性，便于后续的糖渍加工，可加快后续糖液的渗入；用低浓度糖液，可跟后续糖渍液形成浓度梯度，便于后续糖渍时糖液更均匀的渗入青梅组织中，可避免后续糖渍浓度过高导致青梅迅速失水、收缩等情况。2、本专利技术通过研究不同糖渍浓度处理后的真空干燥青梅果脯的营养物质及物理特性比较可发现：35％糖渍浓度青梅果脯的感官评价最佳，氨基酸总量最高，黄酮含量最高，单宁含量最少，水分分布最均匀；35％糖渍浓度青梅果脯在总糖、还原糖含量上与55％糖渍浓度青梅果脯接近，且的复水性和褐变度也接近25％糖渍浓度青梅果脯。通过上述结果综合评价得知：35％糖渍浓度青梅果脯的品质最佳。3、经过超高压处理的样品与未经过超高压样品对比发现，经过超高压处理，可以缩短糖渍时间，提高产品色泽，所得产品营养成分较高，整个糖渍时间可以缩短11～17％，褐变度下降了3～6％，维生素C损失率降低了0.7～1.2％、黄酮损失率降低了0.6～1.0％。4、先采用低浓度糖处理，可以促进后续糖渍过程的进行，缩短整个糖渍时间，且所得产品皱缩率下降，饱和度增加，营养损失较少，整个糖渍时间可以缩短19～32％，褐变度下降了2～4％，维生素C损失率降低了1.1～1.6％、黄酮损失率降低了0.8～1.5％，皱缩率下降了24～35％。附图说明图1为不同糖渍浓度青梅的总酸、氨基酸含量对比图；图2为不同糖渍浓度的青梅总糖、还原糖含量对比图；图3为不同糖渍浓度本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种青梅果脯的加工方法，步骤如下：/n1)选择大小均匀，成熟度中等，果皮表面黄绿色且无明显伤痕的青梅；/n2)去壳、切片，每片青梅的厚度为0.5～1.5cm；/n3)热烫：热烫时间为10～20s，热烫温度为95～105℃，热烫完成后放在室温沥干；/n4)超高压：取青梅放入料液比为1：1～3，糖浓度为8～15％的糖液中，用真空封口袋密封并排除袋内顶端空气后进行超高压处理，300～400MPa，3～5min；/n5)糖渍：取青梅放入料液比为1：1～3，糖浓度为25％～55％的水中，糖渍处理时间为2～5h。/n6)干燥：沥干青梅的糖液，放入60～70℃、0.05～0.15MP真空干燥箱中干燥4～5h。/n

【技术特征摘要】
1.一种青梅果脯的加工方法，步骤如下：
1)选择大小均匀，成熟度中等，果皮表面黄绿色且无明显伤痕的青梅；
2)去壳、切片，每片青梅的厚度为0.5～1.5cm；
3)热烫：热烫时间为10～20s，热烫温度为95～105℃，热烫完成后放在室温沥干；
4)超高压：取青梅放入料液比为1：1～3，糖浓度为8～15％的糖液中，用真空封口袋密封并排除袋内顶端空气后进行超高压处理，300～400MPa，3～5min；
5)糖渍：取青梅放入料液比为1：1～3，糖浓度为25％～55％的水中，糖渍处理时间为2～5h。
6)干燥：沥干青梅的糖液，放入6...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭婷，肖清媛，段振华，任爱清，张柳敏，黄欣然，
申请(专利权)人：贺州学院，
类型：发明
国别省市：广西;45