一种酸枣夹心软糖制造技术

本发明专利技术涉及一种酸枣夹心软糖及加工方法，酸枣夹心软糖包括如下重量份数的组分：其中皮料包括：白砂糖：30～50份、淀粉糖浆：50～70份、琼脂：1～3份、营养金属微胶囊0.3～0.5份、乳酸微胶囊0.1～0.2份、水适量；芯料包括：白砂糖：10～30份、淀粉糖浆：10～30份、果胶：1～3份、酸枣果酱：30～50份、非金属微胶囊0.1～0.3份、防腐微胶囊0.2～0.5份、水适量。本发明专利技术对食品的微观结构进行改善，除改变软糖质构，提高其机械性外，还能在体系内添加更多金属矿质营养元素。利用乳酸菌发酵形成的酸来调节夹心软糖的口感。利用非金属微胶囊，对非金属营养成分的包埋，达到改善营养含量的目的。

A kind of soft candy with sour dates

【技术实现步骤摘要】
一种酸枣夹心软糖
：本专利技术涉及食醋加工
，具体涉及一种酸枣夹心软糖。
技术介绍
：本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种口感好、营养丰富，防腐效果强的酸枣夹心软糖及加工方法。本专利技术解决技术问题所采用的技术方案是：一种酸枣夹心软糖，包括如下重量份数的组分：其中皮料包括：白砂糖：30～50份、淀粉糖浆：50～70份、琼脂：1～3份、营养金属微胶囊0.3～0.5份、乳酸微胶囊0.1～0.2份、水适量；芯料包括：白砂糖：10～30份、淀粉糖浆：10～30份、果胶：1～3份、酸枣果酱：30～50份、非金属微胶囊0.1～0.3份、防腐微胶囊0.2～0.5份、水适量。而且，制备方法如下：(1)芯料熬煮按配方分别称取后，首先将部分白砂糖与果胶充分混合，加适量水，置于锅内加热溶化，然后加入淀粉糖浆，继续加热使糖液沸腾；再加入余下的白砂糖，加入酸枣果酱、非金属微胶囊、防腐微胶囊继续熬煮，使糖液浓度达75～80％，停止加热，冷却后备；(2)皮料熬煮按配方分别称取后，首先将琼脂用水浸泡并加热至80～85℃，使其溶化备用，然后把配方中所用的白砂糖加适量水，在锅内加热溶化，用80～100目筛网过滤，去掉杂质；再把过滤后的糖液倒入锅内，继续加热沸腾，倒入溶化的琼脂，熬煮到糖液温度达105℃，加入淀粉糖浆、营养金属微胶囊、乳酸微胶囊，搅拌均匀，继续加热使糖浓度达75％，停止加热，待糖液冷却至80℃左右，进行浇盘；(3)浇盘、凝结、切块熬制好的芯料与皮料配合浇盘，上下层为皮料，中间为芯料，待凝结成为稳定的胶凝体后，进行切块；(4)干燥、包装。而且，所述的营养金属微胶囊的制备方法为：(1)制备凝胶：第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.5～1溶解于水，7～8U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃加热温度，10分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6～7U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃加热温度，10分钟后制得的大豆蛋白凝胶；(2)低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为80℃，保持4min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；(3)取乳酸钙5～6份，葡萄糖酸钙2～4份，葡萄糖酸锌0.3～0.5份，右旋糖酐铁0.04～0.06份混合溶解于适量水中，配成复合营养液。(4)将膨化颗粒浸泡在步骤(3)复合营养液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10分钟，取出干燥。(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，即制得营养金属微胶囊，备用。而且，所述的乳酸微胶囊的制备方法为：先将植物乳杆菌进行活化，将活化后的菌种接入MRS液体培养基35～37℃厌氧培养，将培养所得的处于稳定期的乳酸菌经离心分离后，弃上清液，收集菌体，用0.9g/100mL无菌生理盐水洗涤，再次离心，弃上清液，收集菌泥，将收集得到的菌泥加入到海藻酸钠溶液中，混合均匀，得到乳酸菌与海藻酸钠混合液，以1％冰乙酸溶解并稀释成一定浓度的氯化钙溶液，称取适量的壳聚糖，加入到上述氯化钙溶液中，调节壳聚糖溶液的pH值至5～6，将乳酸菌、奶粉与海藻酸钠的混合液用注射器逐滴滴入到壳聚糖-氯化钙溶液中进行成膜反应，静置，过滤收集微胶囊，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得乳酸缓释微胶囊，其中乳酸菌、奶粉的质量比1:1，乳酸菌1～2g/100mL，海藻酸钠浓度2～3g/100mL，壳聚糖浓度为0.5～1g/100mL，氯化钙浓度为1～3g/100mL。而且，所述的非金属微胶囊的制备方法为：(1)取核桃油10-20份、多种维生素共1-2份、多种氨基酸共1-2份、蛋白质1～2份、膳食纤维1～3份，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；(2)大豆蛋白凝胶的制备：将大豆蛋白分散于去离子水中，搅拌3-5h，配制成510％w/w的大豆蛋白溶液，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10分钟后制得的大豆蛋白凝胶；(3)将步骤1的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，具体步骤如下：①溶液的配置：称取一定量海藻酸钠，浓度为1-2％，少量多次逐渐溶解于蒸馏水中；②排气：将溶液转移到耐压玻璃瓶中，采用超声波将溶液中的空气排除，连接到仪器；③取样：用螺纹注射器吸取50-100mL水凝胶，连接到仪器；④调节压力：打开空气泵，调节进口压力直至海藻酸钠溶液能连续流出，同时进样；⑤造粒：加载电压2000-4000V，调节频率为620-720Hz，使壁材及芯材通过高频振荡的300μm同心喷嘴形成微胶囊，微胶囊散射于浓度为1.5％-2.5％CaCl2溶液中进行固化，固化的搅拌速率为50-70％，固化时间30-50min；⑥成品：过滤得到样品，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥810h后制得非金属营养颗粒，备用。而且，所述的防腐微胶囊的制备方法为：将一定量的海藻酸钠和氯化钙分别溶解于去离子水中制成2％w/v海藻酸钠溶液、2％w/v氯化钙溶液，在海藻酸钠溶液中加入0.1％w/v溶菌酶、0.1％w/v吐温及0.1％w/v单甘酯，超声均质15min，形成水包油乳液，磁力搅拌下用注射器将该乳化体系挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌30～40min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到防腐微胶囊。而且，所述的酸枣果酱的制备方法为：选用新鲜、香气浓、经后熟变软的酸枣，去掉病虫、伤烂果，用流动水冲洗掉果实表面的泥沙、污物，用破碎机将去核后的酸枣迅速破碎成小块，然后打浆机打浆，过滤去掉残渣后，进行浓缩，浓缩至可溶性固形物达到适合值时，停止加热出锅备用。本专利技术的优点和积极效果是：1、本专利技术通过添加大豆蛋白水凝胶体系，对食品的微观结构进行改善，除改变软糖质构，提高其机械性外，还能在体系内添加更多金属矿质营养元素。2、本专利技术通过在皮材中加入乳酸微胶囊，利用乳酸菌发酵形成的酸来调节夹心软糖的口感。此外，乳酸菌具有抑菌功能，可以替代其他抑菌剂。3、酸枣打浆后营养物质含量随之下降，致使传统夹心软糖营养成分偏低。利用非金属微胶囊，对非金属营养成分的包埋，达到改善营养含量的目的。4、本专利技术通过在酸枣浆里面添加防腐微胶囊，达到增强防腐效果的作用。通过包埋技术并不影响夹心软糖的风味。以上所述的仅是本专利技术的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离专利技术构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本专利技术的保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸枣夹心软糖，包括如下重量份数的组分：其中皮料包括：白砂糖：30～50份、淀粉糖浆：50～70份、琼脂：1～3份、营养金属微胶囊0.3～0.5份、乳酸微胶囊0.1～0.2份、水适量；芯料包括：白砂糖：10～30份、淀粉糖浆：10～30份、果胶：1～3份、酸枣果酱：30～50份、非金属微胶囊0.1～0.3份、防腐微胶囊0.2～0.5份、水适量。/n

【技术特征摘要】
1.一种酸枣夹心软糖，包括如下重量份数的组分：其中皮料包括：白砂糖：30～50份、淀粉糖浆：50～70份、琼脂：1～3份、营养金属微胶囊0.3～0.5份、乳酸微胶囊0.1～0.2份、水适量；芯料包括：白砂糖：10～30份、淀粉糖浆：10～30份、果胶：1～3份、酸枣果酱：30～50份、非金属微胶囊0.1～0.3份、防腐微胶囊0.2～0.5份、水适量。


2.根据权利要求1所述的酸枣夹心软糖，其特征在于：制备方法如下：
(1)芯料熬煮按配方分别称取后，首先将部分白砂糖与果胶充分混合，加适量水，置于锅内加热溶化，然后加入淀粉糖浆，继续加热使糖液沸腾；再加入余下的白砂糖，加入酸枣果酱、非金属微胶囊、防腐微胶囊继续熬煮，使糖液浓度75～80％，停止加热，冷却后备；
(2)皮料熬煮按配方分别称取后，首先将琼脂用水浸泡并加热至80～85℃，使其溶化备用，然后把配方中所用的白砂糖加适量水，在锅内加热溶化，用80～100目筛网过滤，去掉杂质；再把过滤后的糖液倒入锅内，继续加热沸腾，倒入溶化的琼脂，熬煮到糖液温度达105℃，加入淀粉糖浆、营养金属微胶囊、乳酸微胶囊，搅拌均匀，继续加热使糖浓度达75％，停止加热，待糖液冷却至80℃左右，进行浇盘；
(3)浇盘、凝结、切块熬制好的芯料与皮料配合浇盘，上下层为皮料，中间为芯料，待凝结成为稳定的胶凝体后，进行切块；
(4)干燥、包装。


3.根据权利要求1或2所述的酸枣夹心软糖，其特征在于：所述的营养金属微胶囊的制备方法为：
(1)制备凝胶：第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.5～1溶解于水，7～8U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃加热温度，10分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6～7U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃加热温度，10分钟后制得的大豆蛋白凝胶；
(2)低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为80℃，保持4min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；
(3)取乳酸钙5～6份，葡萄糖酸钙2～4份，葡萄糖酸锌0.3～0.5份，右旋糖酐铁0.04～0.06份混合溶解于适量水中，配成复合营养液;
(4)将膨化颗粒浸泡在步骤(3)复合营养液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10分钟，取出干燥;
(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，即制得营养金属微胶囊，备用。


4.根据权利要求1或2所述的酸枣夹心软糖，其特征在于：所述的乳酸微胶囊的制备方法为：先将植物乳杆菌进行活化，将活化后的菌种接入MRS液体培养基35～37℃厌氧培养，将培养所得的处于稳定期的乳酸菌经离心分离后，弃上清液，收集菌体，用0.9g/100mL无菌生理盐水洗涤，再次离心，弃上清液，收集菌泥，将收集得到的菌泥加入...

【专利技术属性】
技术研发人员：乔玉平，
申请(专利权)人：南京珍唯康生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32