一种醇致低碱魔芋凝胶的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种醇致低碱魔芋凝胶的制备方法。该方法包括下述步骤：1)制备魔芋葡甘露聚糖溶胶(以下简称“魔芋溶胶”)；2)在所得溶胶中添加碱，搅拌均匀；3)在步骤2)所得混合物中添加无水乙醇，搅拌均匀；4)将步骤3)所得混合物进行恒温处理，即得。本发明专利技术在极低碱含量条件下通过添加乙醇诱导形成魔芋凝胶。该方法通过额外添加乙醇，降低了碱的用量；降低了魔芋凝胶胶凝温度以及魔芋凝胶的溶胀比；通过本发明专利技术的方法诱导形成了白色不透明的脆性魔芋凝胶。

Preparation method of alcohol induced low alkali konjac gel

【技术实现步骤摘要】
一种醇致低碱魔芋凝胶的制备方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种醇致低碱魔芋凝胶的制备方法。
技术介绍
魔芋葡甘露聚糖(KGM)是从多年生天南星科草本植物魔芋的地下块茎中提取出的多糖，它是一种优质的可溶性膳食纤维，具有减肥、降血脂、调节肠道菌群等生理功能特性，素有“血液的净化剂”、“胃肠道的清道夫”之美称。此外，魔芋葡甘露聚糖还具有良好的凝胶性、水溶性、持水性、增稠性、成膜性、粘结性及生物相容性等理化特性，在食品行业中广泛应用，其中碱致热不可逆凝胶性是KGM最独特的性质。在食品工业中，通常在碱性条件下(pH11-13)加热(80-90℃)魔芋葡甘露聚糖溶胶(≥3wt％)来制备魔芋凝胶制品，如魔芋豆腐、魔芋丝、魔芋仿生鱿鱼等。然而，几乎所有高碱条件下制备的魔芋凝胶食品都表现出明显的缺陷，如产品析水率高，贮藏过程中易产生脱水收缩现象，通常需要保存在碱水中，造成碱用量的增大、运输的不便及水资源的浪费；而且凝胶制品碱味重，需要用清水或酸水反复漂洗，导致产品风味及凝胶性能的减弱，影响产品品质；感官方面，传统魔芋凝胶制品不易着色、赋味，降低本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种魔芋凝胶的制备方法，包括如下步骤：/n1)制备魔芋葡甘露聚糖溶胶；/n2)在所述步骤1)所得溶胶中添加碱，搅拌均匀；/n3)在所述步骤2)所得混合物中添加无水乙醇，搅拌均匀；/n4)将所述步骤3)所得混合物进行恒温处理，即得。/n

【技术特征摘要】
1.一种魔芋凝胶的制备方法，包括如下步骤：
1)制备魔芋葡甘露聚糖溶胶；
2)在所述步骤1)所得溶胶中添加碱，搅拌均匀；
3)在所述步骤2)所得混合物中添加无水乙醇，搅拌均匀；
4)将所述步骤3)所得混合物进行恒温处理，即得。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述方法步骤1)中，魔芋葡甘露聚糖溶胶的质量浓度在0.5％-5％之间，优选浓度为0.6％-1.2％。


3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：在进行所述步骤2)前，所述魔芋葡甘露聚糖溶胶要至少保持30分钟的持续缓慢搅拌状态，以保证魔芋葡甘露聚糖的充分溶胀。


4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于：所述方法步骤2)中，所述碱为碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙，所述碱的添加量为所述魔芋溶胶总质量的0.01％-2％，优选为0.02％-0.08％；所述搅拌的时间控制在1小时以内...

【专利技术属性】
技术研发人员：程永强，武靓靓，周韵，朱崇阳，唐宁，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：北京;11