一种微生物发酵酱油的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种微生物发酵酱油的酿造方法，包括如下步骤：(1)将大豆、小麦和麸皮置于容器中充分混合制得原料，然后使用破碎机将原料打碎成原料渣；(2)在精选原料渣中加入面粉，然后加入纯净水和酵母搅拌形成面团并发酵，发酵完成后向坛中加入热水形成面糊，然后使精选原料渣和含有面糊的水分离；(3)使水与面糊分离，然后将精选原料渣倒入水中烘干，然后将精选原料渣放入坛中密封发酵，1‑2天后启封加入米曲霉重新密封。通过在大豆、小麦和麸皮中加入面粉，利用酵母在面粉中可以快速发酵的特点，在对面粉发酵的同时，对大豆、小麦和麸皮同步快速发酵，从而缩短了对大豆、小麦和麸皮发酵的周期。

【技术实现步骤摘要】
一种微生物发酵酱油的酿造方法
本专利技术涉及酱油领域，尤其涉及一种微生物发酵酱油的酿造方法。
技术介绍
在使用大豆、小麦、麸皮、米曲霉制取酱油时，若加入酵母发酵，可使制得的酱油口感更佳，风味更加独特，营养物质更加丰富，但是在使用酵母对大豆、小麦、麸皮等原料发酵时，其速度较慢，使整个酱油制作的周期延长，产量降低，需要做出改进。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种微生物发酵酱油的酿造方法，以解决上述技术问题。本专利技术为解决上述技术问题，采用以下技术方案来实现：一种微生物发酵酱油的酿造方法，包括如下步骤：(1)将大豆、小麦和麸皮置于容器中充分混合制得原料，然后使用破碎机将原料打碎成原料渣，然后使用筛网将原料渣筛选过滤，将直径较粗的原料渣滤除，制得精选原料渣，然后将精选原料渣清洗干净；(2)在精选原料渣中加入面粉，然后加入纯净水和酵母搅拌形成面团，放入坛中密封发酵2-3天，发酵完成后向坛中加入热水并搅拌，使面团软化并与水充分混合形成面糊，然后使用筛网过滤，使精选原料渣和含有面糊的水分离；(3)过滤含有面糊的水，使水与面糊分离，然后将精选原料渣倒入分离后的水中，放入烘干机中烘干水分，直至精选原料渣处于潮湿状态为止停止烘干，将潮湿状态的精选原料渣放入坛中密封发酵，1-2天后启封加入米曲霉重新密封。优选的，所述步骤(1)中所用筛网为16目筛网。优选的，所述步骤(2)中，精选原料渣和面粉的质量比为2比1，冬季时放入坛中密封发酵的时间可延长至4-5天。优选的，所述步骤(2)中，筛选完后时，应使用清水冲洗筛网，将精选原料渣上附着的面糊冲去。优选的，所述步骤(2)中，加入热水的温度需控制在50-60度。优选的，所述步骤(3)中，烘干机的烘干温度需设定在60-70度。本专利技术的有益效果是：通过在大豆、小麦和麸皮中加入面粉，利用酵母在面粉中可以快速发酵的特点，在对面粉发酵的同时，对大豆、小麦和麸皮同步快速发酵，从而缩短了对大豆、小麦和麸皮发酵的周期，进而缩短了带有酵母发酵工序的酱油制作工艺的整体制作周期。具体实施方式为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术，但下述实施例仅仅为本专利技术的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其它实施例，都属于本专利技术的保护范围。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。一种微生物发酵酱油的酿造方法，包括如下步骤：(1)将大豆、小麦和麸皮置于容器中充分混合制得原料，然后使用破碎机将原料打碎成原料渣，制成原料渣便于后期与面粉充分混合，然后使用16目筛网将原料渣筛选过滤，将直径较粗的原料渣滤除，制得精选原料渣，然后将精选原料渣清洗干净。(2)在精选原料渣中加入面粉，精选原料渣和面粉的质量比为2比1，然后加入纯净水和酵母搅拌形成面团，放入坛中密封发酵2-3天，冬季时放入坛中密封发酵的时间可延长至4-5天，发酵完成后向坛中加入50-60度热水并搅拌，使面团软化并与水充分混合形成面糊，然后使用筛网过滤，使精选原料渣和含有面糊的水分离；筛选完后时，应使用清水冲洗筛网，将精选原料渣上附着的面糊冲去；通过在大豆、小麦和麸皮中加入面粉，利用酵母在面粉中可以快速发酵的特点，在对面粉发酵的同时，对大豆、小麦和麸皮同步快速发酵，从而缩短了对大豆、小麦和麸皮发酵的周期。(3)过滤含有面糊的水，使水与面糊分离，然后将精选原料渣倒入分离后的水中，放入烘干机中烘干水分，烘干机的烘干温度需设定在60-70度，直至精选原料渣处于潮湿状态为止停止烘干，烘干可以将与面糊分离后的水中的营养物质和酵母留在精选原料渣中，将潮湿状态的精选原料渣放入坛中密封发酵，1-2天后启封加入米曲霉重新密封。以上显示和描述了本专利技术的基本原理、主要特征和本专利技术的优点。本行业的技术人员应该了解，本专利技术不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本专利技术的优选例，并不用来限制本专利技术，在不脱离本专利技术精神和范围的前提下，本专利技术还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本专利技术范围内。本专利技术要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种微生物发酵酱油的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：/n(1)将大豆、小麦和麸皮置于容器中充分混合制得原料，然后使用破碎机将原料打碎成原料渣，然后使用筛网将原料渣筛选过滤，将直径较粗的原料渣滤除，制得精选原料渣，然后将精选原料渣清洗干净；/n(2)在精选原料渣中加入面粉，然后加入纯净水和酵母搅拌形成面团，放入坛中密封发酵2-3天，发酵完成后向坛中加入热水并搅拌，使面团软化并与水充分混合形成面糊，然后使用筛网过滤，使精选原料渣和含有面糊的水分离；/n(3)过滤含有面糊的水，使水与面糊分离，然后将精选原料渣倒入分离后的水中，放入烘干机中烘干水分，直至精选原料渣处于潮湿状态为止停止烘干，将潮湿状态的精选原料渣放入坛中密封发酵，1-2天后启封加入米曲霉重新密封。/n

【技术特征摘要】
1.一种微生物发酵酱油的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)将大豆、小麦和麸皮置于容器中充分混合制得原料，然后使用破碎机将原料打碎成原料渣，然后使用筛网将原料渣筛选过滤，将直径较粗的原料渣滤除，制得精选原料渣，然后将精选原料渣清洗干净；
(2)在精选原料渣中加入面粉，然后加入纯净水和酵母搅拌形成面团，放入坛中密封发酵2-3天，发酵完成后向坛中加入热水并搅拌，使面团软化并与水充分混合形成面糊，然后使用筛网过滤，使精选原料渣和含有面糊的水分离；
(3)过滤含有面糊的水，使水与面糊分离，然后将精选原料渣倒入分离后的水中，放入烘干机中烘干水分，直至精选原料渣处于潮湿状态为止停止烘干，将潮湿状态的精选原料渣放入坛中密封发酵，1-2天后启封加入米曲霉重新密封。


2.根据权利要求1所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔凯，崔宇，
申请(专利权)人：安徽爱家食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34