一种发酵洋葱汁的生产方法技术

本申请属于食品加工技术领域，公开了一种发酵洋葱汁的生产方法。本发明专利技术所述生产方法在传统生产洋葱汁方法的基础上，通过确定洋葱发酵物的添加量、发酵温度、发酵时间等发酵参数，对环境条件加以标准化，使得每一批次的发酵洋葱汁品质稳定，且均呈现浓郁酸泡菜香，生产的发酵洋葱汁能够产生较丰富的醇、酸、酯等风味物质或风味前体物质；保留洋葱的含硫化合物等特征风味物质的同时，通过发酵过程使发酵洋葱汁的香味浓郁饱满，保证其特殊风味。本发明专利技术通过分析和控制发酵洋葱汁时的生产过程中的生产和环境条件并加以标准化，控制产品在生产过程中质量变化，保证每批次产品质量均匀一致，可用于发酵洋葱汁的标准化生产。

A production method of fermented onion juice

【技术实现步骤摘要】
一种发酵洋葱汁的生产方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种发酵洋葱汁的生产方法。
技术介绍
洋葱又名圆葱、玉葱，百合科葱属，因其丰富的营养成分和独特的辛香风味而成为大众蔬菜。其主要活性成分包括含硫化合物、甾体皂甙、类黄酮化合物以及多糖等，具有抗菌、抗氧化、抗癌、降血糖、降胆固醇等多种作用，是公认的食药两用蔬菜，被誉为“蔬菜皇后”。随着其潜在药用价值及在临床上对各种疾病的辅助治疗作用日益显现，洋葱越来越受到人们的关注和青睐，然而鲜食洋葱的辛辣味和刺激性却让人难以接受，因此开发方便易食、营养美味、附加值高的洋葱产品迫在眉睫。形成洋葱特征风味的物质主要是含硫化合物，完整无损伤的洋葱并不表现出其独特的风味，只有当洋葱破碎以后，存在于细胞质中的风味的前提物质—S-烷基-L-半胱氨酸亚砜(ACSO)，与存在于细胞液中的催化前体物质分解的酶蒜氨酸酶接触，前者被分解产生洋葱的特征风味，酶促反应产生了五十多种含硫化合物，包括硫代亚磺酸酯、单硫化物、二硫化物、三硫化物，以及洋葱的催泪成分硫代丙醛氧化物等化合物。>发酵不仅可以去除洋本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵洋葱汁的生产方法，包括以下步骤：/n(1)洋葱预处理后，搅打破碎，制得含汁洋葱碎；/n(2)取洋葱碎汁接种洋葱发酵物，置于30-37℃条件下、厌氧条件下发酵48h后，连续测量发酵物的pH值，当pH值低于4.0时结束发酵，5000r/min，离心5min获得初级发酵洋葱汁；/n(3)将初级发酵洋葱汁于摇瓶中，装液量100-150mL/250mL，28-35℃、140-180r/min条件下好氧发酵8-15h；或将初级发酵洋葱汁装入好氧发酵罐中，通气0.8-1.2VVM，搅拌转速140-180r/min好氧发酵8-15h，得到发酵洋葱汁。/n

【技术特征摘要】
1.一种发酵洋葱汁的生产方法，包括以下步骤：
(1)洋葱预处理后，搅打破碎，制得含汁洋葱碎；
(2)取洋葱碎汁接种洋葱发酵物，置于30-37℃条件下、厌氧条件下发酵48h后，连续测量发酵物的pH值，当pH值低于4.0时结束发酵，5000r/min，离心5min获得初级发酵洋葱汁；
(3)将初级发酵洋葱汁于摇瓶中，装液量100-150mL/250mL，28-35℃、140-180r/min条件下好氧发酵8-15h；或将初级发酵洋葱汁装入好氧发酵罐中，通气0.8-1.2VVM，搅拌转速140-180r/min好氧发酵8-15h，得到发酵洋葱汁。


2.根据权利要求1所述的生产方法，步骤(1)所述预处理为剔除腐烂和发芽洋葱后，去皮、去头和根，清洗沥干。


3.根据权利要求1所述的生产方法，步骤(1)所述含汁洋葱碎中过4目筛比例为30-40％，游离出...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡丽娜，余茵茵，徐嘉敏，贾牛群，陈松浣，梁孟，
申请(专利权)人：广东嘉士利食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44