一种发酵洋葱汁的生产方法技术

本申请属于食品加工技术领域，公开了一种发酵洋葱汁的生产方法。本发明专利技术所述生产方法在传统生产洋葱汁方法的基础上，通过确定洋葱发酵物的添加量、发酵温度、发酵时间等发酵参数，对环境条件加以标准化，使得每一批次的发酵洋葱汁品质稳定，且均呈现浓郁酸泡菜香，生产的发酵洋葱汁能够产生较丰富的醇、酸、酯等风味物质或风味前体物质；保留洋葱的含硫化合物等特征风味物质的同时，通过发酵过程使发酵洋葱汁的香味浓郁饱满，保证其特殊风味。本发明专利技术通过分析和控制发酵洋葱汁时的生产过程中的生产和环境条件并加以标准化，控制产品在生产过程中质量变化，保证每批次产品质量均匀一致，可用于发酵洋葱汁的标准化生产。

A production method of fermented onion juice

【技术实现步骤摘要】
一种发酵洋葱汁的生产方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种发酵洋葱汁的生产方法。
技术介绍
洋葱又名圆葱、玉葱，百合科葱属，因其丰富的营养成分和独特的辛香风味而成为大众蔬菜。其主要活性成分包括含硫化合物、甾体皂甙、类黄酮化合物以及多糖等，具有抗菌、抗氧化、抗癌、降血糖、降胆固醇等多种作用，是公认的食药两用蔬菜，被誉为“蔬菜皇后”。随着其潜在药用价值及在临床上对各种疾病的辅助治疗作用日益显现，洋葱越来越受到人们的关注和青睐，然而鲜食洋葱的辛辣味和刺激性却让人难以接受，因此开发方便易食、营养美味、附加值高的洋葱产品迫在眉睫。形成洋葱特征风味的物质主要是含硫化合物，完整无损伤的洋葱并不表现出其独特的风味，只有当洋葱破碎以后，存在于细胞质中的风味的前提物质—S-烷基-L-半胱氨酸亚砜(ACSO)，与存在于细胞液中的催化前体物质分解的酶蒜氨酸酶接触，前者被分解产生洋葱的特征风味，酶促反应产生了五十多种含硫化合物，包括硫代亚磺酸酯、单硫化物、二硫化物、三硫化物，以及洋葱的催泪成分硫代丙醛氧化物等化合物。发酵不仅可以去除洋葱原有的辛辣刺激风味，还可以增加洋葱发酵产品的乳酸、醋酸、氨基酸等多种营养物质的含量和提高风味物质的含量，而且具有多种保健功能，提高洋葱的经济价值，已是洋葱深加工的一种首选手段。微生物发酵，是一种古老的常用的延长食物保质期和改善食品风味的方法，发酵是通过有益菌产生一系列的代谢产物来抑制有害菌生存的。四川泡菜发酵过程中细菌类主要嗜盐乳酸菌、色盐杆菌、盐单胞菌以及泡菜乳杆菌，而真菌类主要以酵母菌和霉菌为主。乳酸菌通过利用泡菜内的底物代谢生成乳酸、乙酸、风味物质及气体等，这些发酵作用给予了泡菜特有的风味口感，也有很多学者报道了泡菜发酵过程中酵母菌和霉菌的变化，它们在泡菜发酵过程中能产生醇类物质，与有机酸进一步反应形成酯类，增强泡菜的香味。目前对于洋葱发酵产品的生产主要是通过自然发酵、按照传统的发酵经验来进行的。但是传统发酵是采用洋葱碎直接堆入清洗后的发酵池中，由原料和环境中微生物直接落入来控制微生物的种类，装满池后不同温度和时间控制使得发酵过程中的微生物菌群发生变化，因此使得发酵产品的发酵香气不稳定，时而呈现出酸香、泡菜香，时而出现酸臭，产品质量均匀性差。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于针对现有技术中发酵洋葱产品存在的问题，提供一种发酵洋葱汁的生产方法，以获得香气稳定，产品质量均匀一致的发酵洋葱汁。为实现本专利技术的目的，本专利技术采用如下技术方案：一种发酵洋葱汁的生产方法，包括以下步骤：(1)洋葱预处理后，搅打破碎，制得含汁洋葱碎；(2)取含汁洋葱碎接种洋葱发酵物，置于30-37℃条件下、厌氧条件下发酵48h后，连续测量发酵物的pH值，当pH值低于4.0时结束发酵，5000r/min，离心5min获得初级发酵洋葱汁；(3)将初级发酵洋葱汁于摇瓶中，28-35℃、140r/min条件下好氧发酵8-15h；或将初级发酵洋葱汁装入好氧发酵罐中，通气0.8VVM，搅拌转速140r/min好氧发酵8-15h，得到发酵洋葱汁。由于洋葱含有杀菌的硫化物类，全部榨成汁将会抑制洋葱汁发酵，由于洋葱中含有可被微生物利用的糖类，全部用洋葱碎，微生物可利用的糖少，其它杂菌容易滋生，改变洋葱味道，因此需要控制洋葱汁碎中汁的比例，使其利于接种的微生物快速生长。由于洋葱发酵不像其它泡菜加水淹没进行发酵，因此本专利技术保留发酵时品质最好的发酵洋葱汁作为接种汤汁，通过控制发酵过程温度、氧气量和发酵时间，在第一次发酵后过滤除渣后进行二次发酵，获得品质良好的洋葱汁。在本专利技术中，步骤(1)所述预处理为剔除腐烂和发芽洋葱后，去皮、去头和根，清洗沥干。本专利技术所述生产方法步骤(1)在对洋葱进行预处理后对原料粒度和含汁量进行控制。在本专利技术中，步骤(1)所述洋葱碎中过4目比例为30-40％，游离出汁10-20％。在一些实施方案中，所述控制洋葱碎中过4目比例为35％，游离出汁15％；在一些实施方案中，所述控制洋葱碎中过4目比例为30％，游离出汁10％；在一些实施方案中，所述控制洋葱碎中过4目比例为40％，游离出汁20％。本专利技术所述生产方法步骤(2)对洋葱汁碎进行初步发酵。具体方法为取洋葱汁碎接种洋葱发酵物，置于30-37℃条件下、厌氧条件下发酵48h后，连续测量发酵物的pH值，当pH值低于4.0时结束发酵，5000r/min，离心5min获得初级发酵洋葱汁。在本专利技术中，步骤(2)所述洋葱发酵物的接种量为(3-10)：60。在一些实施方案中，所述洋葱发酵物的接种量为每300重量份洋葱碎添加30重量份洋葱发酵物。在一些实施方案中，所述洋葱发酵物的接种量为每300重量份洋葱碎添加50重量份洋葱发酵物。在一些实施方案中，所述洋葱发酵物的接种量为每300重量份洋葱碎添加10重量份洋葱发酵物。在本专利技术中，步骤(2)所述洋葱发酵物为发酵时品质最好的发酵洋葱汁。在一些实施方案中，所述洋葱发酵物为上一批发酵洋葱汁。在一些实施方案中，所述洋葱发酵物为发酵洋葱汁，其中含有以下微生物：细菌属：乳杆菌属(Lactobacillus)82％-94％、醋杆菌属2％-5％(Acetobacteraceae)、热酸菌属0.8％％-1.2％(Acidothermus)、魏斯氏菌属0.2％-0.6％(Weissella)；真菌属：哈萨克斯坦酵母属70％-80％(Kazachstania)、青霉菌属2％-5％(Penicillium)、被孢霉属2％-5％(Mortierella)、假丝酵母属1％-3％(Candida)。进一步的，本专利技术所述方法步骤(3)对初级发酵洋葱汁进行二次好氧发酵得到发酵洋葱汁。所述好氧发酵可以在摇瓶中进行，也可以在发酵罐中进行。其中所述摇瓶好氧发酵为初级发酵洋葱汁装液量100-150mL/250mL，28-35℃、140-180r/min条件下好氧发酵8-15h；或将初级发酵洋葱汁装入好氧发酵罐中，通气0.8-1.2VVM，搅拌转速140-180r/min好氧发酵8-15h，得到发酵洋葱汁。本领域技术人员可以根据发酵规模自行选择。本专利技术还提供了所述生产方法生产的发酵洋葱汁。本专利技术所述发酵洋葱汁主要包括5个细菌属(平均相对丰度≥0.50％)分别是Lactobacillus(乳杆菌属，91.69％)、Acetobacteraceae(醋杆菌属，3.34％)、unclassified(未分类，2.3％)、Acidothermus(热酸菌属，1.15％)、Weissella(魏斯氏菌属，0.5％)，这5种细菌属占检测到的总细菌的98.98％。其余检测到细菌属约占总检测细菌的1.02％。本专利技术所述发酵洋葱汁主要包括5个真菌属(平均相对丰度≥1.50％)，Kazachstania(哈萨克斯坦酵母属，75.28％)、Unidentified(未分类，8.27％)、Penicillium(青霉菌属，3.17％)、Mortierell本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵洋葱汁的生产方法，包括以下步骤：/n(1)洋葱预处理后，搅打破碎，制得含汁洋葱碎；/n(2)取洋葱碎汁接种洋葱发酵物，置于30-37℃条件下、厌氧条件下发酵48h后，连续测量发酵物的pH值，当pH值低于4.0时结束发酵，5000r/min，离心5min获得初级发酵洋葱汁；/n(3)将初级发酵洋葱汁于摇瓶中，装液量100-150mL/250mL，28-35℃、140-180r/min条件下好氧发酵8-15h；或将初级发酵洋葱汁装入好氧发酵罐中，通气0.8-1.2VVM，搅拌转速140-180r/min好氧发酵8-15h，得到发酵洋葱汁。/n

【技术特征摘要】
1.一种发酵洋葱汁的生产方法，包括以下步骤：
(1)洋葱预处理后，搅打破碎，制得含汁洋葱碎；
(2)取洋葱碎汁接种洋葱发酵物，置于30-37℃条件下、厌氧条件下发酵48h后，连续测量发酵物的pH值，当pH值低于4.0时结束发酵，5000r/min，离心5min获得初级发酵洋葱汁；
(3)将初级发酵洋葱汁于摇瓶中，装液量100-150mL/250mL，28-35℃、140-180r/min条件下好氧发酵8-15h；或将初级发酵洋葱汁装入好氧发酵罐中，通气0.8-1.2VVM，搅拌转速140-180r/min好氧发酵8-15h，得到发酵洋葱汁。


2.根据权利要求1所述的生产方法，步骤(1)所述预处理为剔除腐烂和发芽洋葱后，去皮、去头和根，清洗沥干。


3.根据权利要求1所述的生产方法，步骤(1)所述含汁洋葱碎中过4目筛比例为30-40％，游离出...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡丽娜，余茵茵，徐嘉敏，贾牛群，陈松浣，梁孟，
申请(专利权)人：广东嘉士利食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44