一种非油炸蛋白脆片及其生产方法技术

本发明专利技术提供了一种非油炸蛋白脆片的生产方法及由此生产的非油炸蛋白脆片，该方法包括以下步骤：1)将可食高蛋白物料的含水量调节至30％～80％，2)通过挤压设备加热挤压步骤1)获得的物料，并使挤出的物料迅速冷却定型，获得定型物料，3)利用微波设备膨化定型物料，获得膨化物料，以及4)烘干所述膨化物料，从而获得非油炸蛋白脆片。本发明专利技术的方法以高蛋白质含量食材为原料，不需要油炸，生产的产品蛋白质含量高、脂肪含量低、淀粉含量低。

【技术实现步骤摘要】
一种非油炸蛋白脆片及其生产方法
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种非油炸蛋白脆片的生产方法以及由此生产的非油炸蛋白脆片。
技术介绍
植物蛋白主要来源于油料种子、豆类、谷物等，或者来自水生的藻类蛋白。虽然植物蛋白与动物蛋白本质上都是有氨基酸组成，但却不能互相替代。植物蛋白在预防代谢性疾病，例如肥胖、糖尿病、高血脂，以及维护肠道健康，预防心血管疾病等方面发挥着重要作用，这源于植物蛋白在体内水解后产生的某些含有特殊氨基酸组成的小分子肽段，会在体内糖脂代谢途径中发挥调解作用。现代人饮食中的蛋白质大多来自于动物蛋白，而动物蛋白往往与高油脂、高胆固醇并存，这就造成了饮食中能量过剩。而植物蛋白不仅自身具有调节代谢的作用，而且基本不含胆固醇，并且与油脂不相关。植物蛋白的摄入不足是导致慢性病高发的重要原因之一。导致植物蛋白摄入不足的重要因素是产品形式单一。目前，食物形式的植物蛋白，除了农产品状态的豆子、坚果、杂粮谷物等，豆制品是最普遍的植物蛋白加工品，但是品种单一,远不如动物蛋白食品品类繁多，这客观造成了消费者选择性差、依赖度低。此外，蛋白粉作为特殊人群食用的产品，并不适合大众消费者，而且产品形态也区别与普通食品。零食是现代快速消费品中占主要地位的产品形式。有调查显示，目前对于青少年，零食产生的能量占每天总能量摄入将近1/3，而推荐值不超过1/10。这一数据即表明，零食在饮食中的角色越来越突出，这是客观事实，也暗示目前零食的能量过高，其中高油脂是主要原因，如薯片、辣条、坚果、调味豆制品等。对于前述植物蛋白摄入不足的状况，若以零食的形式出现，则会为消费者提供一种易于接受的产品形态。其中蛋白脆片是此类食品的代表，这种产品除了高蛋白，还应具有低脂肪的特点。利用高蛋白的原料制作脆片产品的难点在于：豆类蛋白、玉米蛋白、藻类蛋白等蛋白分子结构松散，没有定向的组织结构，在不使用添加剂的情况下，无法直接切片，也没法通过调成面团压制制片；蛋白质本身无法膨化，不能采用淀粉挤压膨化工艺；蛋白质不具备淀粉糊化特性，无法通过淀粉油炸膨化的工艺制作，如薯片等。因此，目前还缺少用高蛋白原料生产蛋白脆片的方法。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的是提供一种非油炸蛋白脆片的生产方法以及由此生产的非油炸蛋白脆片，以解决现有技术难以生产非油炸蛋白脆片的技术问题，同时为消费者提供高蛋白含量的非油炸脆片。本专利技术的目的及其技术问题的解决是通过以下技术方案实现的。在第一方面，本专利技术提供了一种非油炸蛋白脆片的生产方法，包括如下步骤：1)将可食高蛋白物料的含水量调节至30％～80％，2)通过挤压设备加热挤压步骤1)获得的物料，并使挤出的物料迅速冷却定型，获得定型物料，3)利用微波设备膨化定型物料，获得膨化物料，以及4)烘干所述膨化物料，从而获得非油炸蛋白脆片。在第二方面，本专利技术提供了由上述方法生产的非油炸蛋白脆片。与现有技术相比，本专利技术具有明显的有益效果。具体而言，本专利技术的方法可以以高蛋白质含量食材为原料，不需要油炸来获取脆性，无须添加剂及辅料。此外，由本专利技术生产的脆片蛋白含量高，最高可达到95％，与蛋白粉相差无几，属于高营养的零食产品；产品中蛋白质经过高温挤压后，蛋白质的高级结构解离，二硫键被破坏，更易被消化酶水解，提高消化吸收性；低脂肪，生产不需要油炸来获取脆性，因此脂肪含量低，淀粉含量低，适合糖尿病和减肥人群食用，这是淀粉类脆片如薯片、锅巴等不具备的。附图说明图1显示了本专利技术的非油炸蛋白脆片、油炸原切薯片、油炸混合粉薯片、非油炸薯片的营养成分比较。图2显示了测试质构应力曲线。图3显示了本专利技术的非油炸蛋白脆片、压片烘烤脆片、油炸型薯片、膨化雪饼的脆性比较。图4显示了蛋白质原粉(A)、压片工艺生产的脆片(B)、本专利技术的非油炸蛋白脆片(C)经酶水解后的SDS-PAGE电泳图片。具体实施方式为进一步阐述本专利技术为达成预定专利技术目的所采取的技术手段及功效，以下结合附图及较佳实施例，对依据本专利技术提出的非油炸蛋白脆片的生产方法的具体实施方式、结构、特征及其功效，详细说明如后。一方面，本专利技术提供了一种非油炸蛋白脆片的生产方法，包括如下步骤：1)将可食高蛋白物料的含水量调节至30％～80％，2)通过挤压设备加热挤压步骤1)获得的物料，并使挤出的物料迅速冷却定型，获得定型物料，3)利用微波设备膨化定型物料，获得膨化物料，以及4)烘干所述膨化物料，从而获得非油炸蛋白脆片。在本专利技术方法的实施方案中，可食高蛋白物料是指蛋白质含量为至少12％的食材，例如蛋白质含量可以为12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％。在本专利技术的具体实施方案中，可食高蛋白物料中的蛋白质含量可高达95％。因此，在本专利技术的一个实施方案中，可食高蛋白物料的蛋白质含量为12％-95％，例如15％-90％、20％-80％、25％-85％、30％-80％、35％-75％、40％-70％、45％-65％、50％-60％等。在本专利技术的实施方案中，可食高蛋白物料中的蛋白质可以为植物蛋白、动物蛋白或其混合物。植物蛋白可以为大豆蛋白，例如大豆分离蛋白、玉米蛋白、谷物蛋白、藻类蛋白或其混合物，例如来自玉米、豆类、大麦、荞麦、黑麦、燕麦、小麦等的蛋白。动物蛋白可以来自例如来自牛、马、羊、猪等陆生动物，禽类，例如鸡、鸭、鹅，或来自淡水或海水产动物，例如淡水鱼类、海洋鱼类等。在本专利技术方法的实施方案中，可食高蛋白物料还含有40％-0.1％的碳水化合物。碳水化合物的来源包括但不限于淀粉，例如土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉等，可溶性膳食纤维、非可溶性膳食纤维等，例如麦麸、燕麦麸、荞麦麸、豆类纤维、藻类纤维、水果纤维、蔬菜纤维等，例如麦麸粉、燕麦麸粉、大豆纤维粉、藻粉或藻类提取物等。在本专利技术方法的实施方案中，豆类是指豆科的蝶形花亚科中作为食用的豆类，常见的豆类包括但不限于黑豆、豌豆、蚕豆、大豆、红豆、绿豆、鹰嘴豆等；藻类可以为但不限于螺旋藻、小球藻，水果包括但不限于葡萄、桃、苹果、梨、香蕉、菠萝、樱桃、西瓜、甜瓜、黄瓜、哈密瓜等；蔬菜可以为但不限于橄榄、芥蓝、油菜、白菜、芹菜等食用蔬菜，这是本领域技术人员公知的。在本专利技术方法的实施方案中，可食高蛋白物料可以为粉末、液体、悬浮液、固体、半固体或者本领域公知的其他形状。在本专利技术优选的实施方案中，为了便于调节水分含量和加热挤压，可食高蛋白物料的形状为粉末，例如细度为20目以上的粉末，诸如大豆粉例如脱脂大豆粉，豌豆粉例如豌豆蛋白粉，绿豆粉、黑豆粉、螺旋藻粉、小球藻粉，或其两种或多种的混合物，或与燕麦粉、小麦粉、小麦蛋白粉、黑麦粉等五谷杂粮粉的混合物，以及其他可食用的含有蛋白的粉末原料。本专利技术方法的实施方案中，可通过加水或蒸本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种非油炸蛋白脆片的生产方法，包括以下步骤：/n1)将可食高蛋白物料的含水量调节至30％～80％，/n2)通过挤压设备加热挤压步骤1)获得的物料，并使挤出的物料迅速冷却定型，获得定型物料，/n3)利用微波设备膨化所述定型物料，获得膨化物料，以及/n4)烘干所述膨化物料，从而获得所述非油炸蛋白脆片。/n

【技术特征摘要】
1.一种非油炸蛋白脆片的生产方法，包括以下步骤：
1)将可食高蛋白物料的含水量调节至30％～80％，
2)通过挤压设备加热挤压步骤1)获得的物料，并使挤出的物料迅速冷却定型，获得定型物料，
3)利用微波设备膨化所述定型物料，获得膨化物料，以及
4)烘干所述膨化物料，从而获得所述非油炸蛋白脆片。


2.如权利要求1所述的非油炸蛋白脆片的生产方法，其特征在于，所述可食高蛋白物料的蛋白含量为12-95％。


3.如权利要求2所述的非油炸蛋白脆片的生产方法，其特征在于，所述可食高蛋白物料还含有40％-0.1％的碳水化合物。


4.如权利要求3所述的非油炸蛋白脆片的生产方法，其特征在于，所述可食高蛋白物料的形状为粉末。


5.如权利要求1所述的非油炸蛋白脆片的生产方法，其特征在于，在步骤2)中，所述加热在三段温度下进行，初段温度设定...

【专利技术属性】
技术研发人员：豆照良，
申请(专利权)人：北京五谷优养科技有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11