高浓啤酒菌种及其筛选方法技术

本发明专利技术涉及一种高浓啤酒菌种及其筛选方法，属于啤酒酿造技术领域。该筛选方法包括以下步骤：驯化：将出发菌种接入含预定氨基酸的复合培养基中进行驯化，驯化3‑7次，所述复合培养基的糖度为25‑30°P；分离：将最后一次驯化得到的培养液进行发酵培养，选用符合预定标准的酵母作为预定分离酵母；将上述选定的预定分离酵母的菌落涂布在糖度为25‑30°P的复合培养基平板中划线培养分离，活化，采用梯度稀释法分离得到单菌落；筛选：将上述分离得到的单菌落接种于18°P麦汁中，12℃培养，待麦汁糖度降至12°P时，加入8％酒精，16℃培养，选择其中耐高酒精浓度的菌株，即得。所得酵母能耐30°P超高浓麦汁进行发酵及产出13.8％酒精度的啤酒。

Strain of high concentrated beer and its screening method

【技术实现步骤摘要】
高浓啤酒菌种及其筛选方法
本专利技术涉及啤酒酿造
，特别是涉及一种高浓啤酒菌种及其筛选方法。
技术介绍
随着世界精酿啤酒的发展，涌现出各种的风味多样化，特点鲜明的啤酒。而在高酒精度啤酒方面，一般通过啤酒蒸馏将分离出来的酒精回添来提高酒精度，但是，采用这种方式能耗高，工艺复杂，在倡导节能降耗，环保高效的今天已不适用，故通过筛选超高浓酵母以配合高浓酿造的方法，达到高酒精度的目的。针对高酒精度酿造技术，常规技术中虽有关于耐20°P麦汁高浓酵母的发酵研究，但仅限于实验室阶段，未应用到大生产中。而面世啤酒产品的高浓酿造多为16-18°P麦汁酿造，很少有超过18°P麦汁酿造生产啤酒。其主要原因在于高浓酵母的发酵性能及质量的稳定性难于掌控，麦汁浓度越高，酵母的生存环境就越恶劣，酵母所需要承受的渗透压、酒精度就越高，因此，普通啤酒酵母是很难胜任这一工作的，必须选育出耐高浓度麦汁且具有良好发酵性能和遗传稳定性的酵母。
技术实现思路
基于此，有必要针对上述问题，提供一种高浓啤酒菌种及其筛选方法，通过该方法筛选得到的菌种能够耐受高浓度麦汁和酒精度进行发酵。一种高浓啤酒菌种的筛选方法，包括以下步骤：驯化：将出发菌种接入含预定氨基酸的复合培养基中进行驯化，驯化3-7次，所述复合培养基的糖度为25-30°P；分离：将最后一次驯化得到的培养液进行发酵培养，并检测酵母死亡率和酒精度，选用符合预定标准的酵母作为预定分离酵母；将上述选定的预定分离酵母的菌落涂布在糖度为25-30°P的复合培养基平板中划线培养分离，找出单菌落进行单菌落分离，挑取生长良好的菌落接种至麦汁液体中进行活化，采用梯度稀释法分离单菌落；筛选：将上述分离得到的单菌落接种于18°P麦汁中，12℃培养，待糖度降至12°P时，加入8％酒精，15℃培养，选择其中耐高酒精浓度的菌株，即得。本专利技术人在前期研究中发现，游离氨基酸是酵母生长最重要的因素之一，因而麦汁中氨基酸的含量直接影响各个生物代谢合成路径，上述高浓啤酒菌种的筛选方法，是本专利技术人通过巧妙的实验设计(如DOE设计等)，通过计算试验步骤，有效地缩短实验的数量，同时考虑影响酵母超高浓发酵性能最有效的参数信息后，掌握在发酵超高浓麦汁中影响酵母生物代谢的主要氨基酸种类及浓度，并利用影响的氨基酸作为筛子配制培养基，筛选出能耐特超高浓麦汁发酵的酵母。并且，本专利技术在筛选步骤中，通过将菌落接种于比驯化步骤麦汁度低的环境中，并以低于驯化温度的温度进行培养，待麦汁度下降到预定浓度后，加入酒精并提高温度培养，能够筛选出耐高浓麦汁和酒精度的酵母。在其中一个实施中，所述驯化步骤中，所述预定氨基酸为：40-120mg/L天冬氨酸，25-75mg/L谷氨酸，55-165mg/L天冬酰胺，40-120mg/L丝氨酸，5-15mg/L谷氨酰胺，30-90mg/L组氨酸，20-60mg/L甘氨酸，35-105mg/L苏氨酸，60-180mg/L丙氨酸，75-225mg/L精氨酸，55-165mg/L酪氨酸，70-210mg/L缬氨酸，20-60mg/L蛋氨酸，40-120mg/L异亮氨酸，35-105mg/L色氨酸，65-195mg/L苯丙氨酸，85-255mg/L亮氨酸，55-165mg/L赖氨酸，5-15mg/L半胱氨酸，180-540mg/L脯氨酸。采用上述预定氨基酸进行菌种驯化，具有较好的效果。在其中一个实施中，所述预定氨基酸为：80mg/L天冬氨酸，50mg/L谷氨酸，110mg/L天冬酰胺，80mg/L丝氨酸，10mg/L谷氨酰胺，90mg/L组氨酸，60mg/L甘氨酸，70mg/L苏氨酸，120mg/L丙氨酸，150mg/L精氨酸，110mg/L酪氨酸，140mg/L缬氨酸，40mg/L蛋氨酸，80mg/L异亮氨酸，70mg/L色氨酸，195mg/L苯丙氨酸，170mg/L亮氨酸，110mg/L赖氨酸，10mg/L半胱氨酸，360mg/L脯氨酸。采用上述预定氨基酸进行菌种驯化，具有最佳的驯化效果。在其中一个实施中，所述驯化步骤中，所述复合培养基中还包括复合糖份，所述复合糖份为：21.5-25.6g/L葡萄糖，2.9-3.8g/L果糖，12.1-14.5g/L蔗糖，172.7-180.5g/L麦芽糖，41.8-46.9g/L麦芽糖三糖，52.3-56.7g/L麦芽糖四糖。上述复合糖份为驯化所用30°P复合培养基中酵母所需碳源配方。在其中一个实施中，所述驯化步骤中，保持温度为15℃。在其中一个实施中，所述驯化步骤中，所述出发菌种选自：拉格酵母。上述菌种作为出发菌种，能够得到效果较佳的高浓啤酒菌种。在其中一个实施中，所述分离培养中，所述发酵培养具体为：将驯化后得到的培养液接入18°P麦汁中25℃培养24h进行活化，再将活化好菌液在无酒精添加的复合培养基上进行划线，15℃下发酵培养。通过划线，分离出单个菌株。在其中一个实施中，所述驯化步骤之前还包括活化步骤，所述活化步骤中，挑取出发菌株，接入18°P麦汁中25℃培养24h。在其中一个实施中，所述筛选步骤之后还包括评价步骤，所述评价步骤中，将划线分离出的单个菌株进行小试试验，评价其生产适应性。具体的，上述小试试验可采用如下方法：挑选上述筛选出的菌种一环；接入10mL麦汁中，28℃培养24小时；再将活化好的试管中菌液全部装入添加30mg/L组氨酸、20mg/L甘氨酸和65mg/L苯丙氨酸的30°P麦汁三角瓶中，用发酵栓密封，12℃培养发酵8天，每天称重，记录每日失重量，当单日失重量在0.2克以内表明发酵结束。通过该评价步骤，选出能够利用30°P麦汁进行繁殖并快速发酵的菌株。本专利技术还公开了上述的高浓啤酒菌种的筛选方法筛选得到的高浓啤酒菌种。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术的高浓啤酒菌种的筛选方法，通过巧妙的实验设计，通过计算试验步骤，有效地缩短实验的数量，同时考虑影响酵母超高浓发酵性能最有效的参数信息后，掌握在发酵超高浓麦汁中影响酵母生物代谢的主要氨基酸种类及浓度，并利用影响的氨基酸作为筛子配制培养基，筛选出能耐特超高浓麦汁发酵的酵母。所得酵母能耐30°P超高浓麦汁进行发酵及产出13.8％酒精度的啤酒。具体实施方式为了便于理解本专利技术，下面将参照实施例对本专利技术进行更全面的描述。但是，本专利技术可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本专利技术的公开内容的理解更加透彻全面。除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本专利技术的
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本专利技术的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本专利技术。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。以下实施例中所用出发菌株均为常规市售拉格酵母。实施例1一种高浓啤酒菌种的筛选方法，出发菌株为拉格酵母，包括以下步骤：1、培养基氨基本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高浓啤酒菌种的筛选方法，其特征在于，包括以下步骤：/n驯化：将出发菌种接入含预定氨基酸的复合培养基中进行驯化，驯化3-7次，所述复合培养基的糖度为25-30°P；/n分离：将最后一次驯化得到的培养液进行发酵培养，并检测酵母死亡率和酒精度，选用符合预定标准的酵母作为预定分离酵母；将上述选定的预定分离酵母的菌落涂布在糖度为25-30°P的复合培养基平板中划线培养分离，找出单菌落进行单菌落分离，挑取生长良好的菌落接种至麦汁液体中进行活化，采用梯度稀释法分离得到单菌落；/n筛选：将上述分离得到的单菌落接种于18°P麦汁中，12℃培养，待麦汁糖度降至12°P时，加入8％酒精，16℃培养，选择其中耐高酒精浓度的菌株，即得。/n

【技术特征摘要】
1.一种高浓啤酒菌种的筛选方法，其特征在于，包括以下步骤：
驯化：将出发菌种接入含预定氨基酸的复合培养基中进行驯化，驯化3-7次，所述复合培养基的糖度为25-30°P；
分离：将最后一次驯化得到的培养液进行发酵培养，并检测酵母死亡率和酒精度，选用符合预定标准的酵母作为预定分离酵母；将上述选定的预定分离酵母的菌落涂布在糖度为25-30°P的复合培养基平板中划线培养分离，找出单菌落进行单菌落分离，挑取生长良好的菌落接种至麦汁液体中进行活化，采用梯度稀释法分离得到单菌落；
筛选：将上述分离得到的单菌落接种于18°P麦汁中，12℃培养，待麦汁糖度降至12°P时，加入8％酒精，16℃培养，选择其中耐高酒精浓度的菌株，即得。


2.根据权利要求1所述的高浓啤酒菌种的筛选方法，其特征在于，所述驯化步骤中，所述预定氨基酸为：40-120mg/L天冬氨酸，25-75mg/L谷氨酸，55-165mg/L天冬酰胺，40-120mg/L丝氨酸，5-15mg/L谷氨酰胺，30-90mg/L组氨酸，20-60mg/L甘氨酸，35-105mg/L苏氨酸，60-180mg/L丙氨酸，75-225mg/L精氨酸，55-165mg/L酪氨酸，70-210mg/L缬氨酸，20-60mg/L蛋氨酸，40-120mg/L异亮氨酸，35-105mg/L色氨酸，65-195mg/L苯丙氨酸，85-255mg/L亮氨酸，55-165mg/L赖氨酸，5-15mg/L半胱氨酸，180-540mg/L脯氨酸。


3.根据权利要求2所述的高浓啤酒菌种的筛选方法，其特征在于，所述预定氨基酸为：80mg/L天冬氨酸，50mg/L谷氨酸，110mg/L天冬酰胺，80mg/L丝氨酸，10mg/L谷氨酰胺，90mg/L组氨酸，60mg/L甘氨酸，70mg/L苏氨...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈君，王陪武，熊丹，刘奋强，罗娜，黄盖中，陈穗新，林盛恒，陈俊芳，
申请(专利权)人：广州南沙珠江啤酒有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44