用于生产烘焙咖啡豆的方法技术

本发明专利技术涉及一种用于生产具有改善的香味的烘焙咖啡豆的方法，其中用包含糖苷酶的水性液体处理提取的烘焙咖啡豆以水解咖啡豆中的碳水化合物，并且随后在烘焙之前将水性溶液用于浸泡生咖啡豆。

Method for producing roasted coffee beans

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于生产烘焙咖啡豆的方法
本专利技术涉及用于生产具有改善的香味的烘焙咖啡豆的方法。
技术介绍
咖啡是许多饮料和食物产品中的主要成分，诸如黑咖啡饮料、浓缩咖啡、卡布奇诺、拿铁咖啡等，其中咖啡赋予产品特有的风味和香味。咖啡通常作为烘焙并且研磨的咖啡豆的提取物存在，该提取物在食用之前例如采用传统制备通过滴滤式冲煮，在浓缩咖啡机的压力下，通过在胶囊(例如在NespressoTM或NescaféDolceGustoTM系统中)中提取烘焙并且研磨的咖啡即刻制备，或者预先制备该提取物，并包装为RTD(即饮型)咖啡饮料，或者干燥并作为可溶咖啡产品分配，该可溶咖啡可溶解在水中以生产咖啡饮料。咖啡的香味和味道是此类产品的主要特征，并且对于消费者认识产品至关重要。典型的咖啡香味和味道在很大程度上可归因于在烘焙咖啡豆期间形成的味道和香味化合物。因此，期望能够进一步改善烘焙期间形成的香味特征和强度。此外，还期望进一步利用提取咖啡之后留下的咖啡材料，尤其是提取之后留下咖啡渣用于生产可溶咖啡。
技术实现思路
本专利技术人已发现，可以将通过用糖苷酶处理已提取的烘焙并且研磨的咖啡豆而生产的提取物浸泡到生咖啡豆中，并且在随后烘焙浸泡的咖啡豆时，所产生的香味和味道在品质和/或强度方面都优于类似的非浸泡的咖啡豆所产生的香味和味道。与未经处理的样品相比，通常与阿拉比卡咖啡有关的期望香味特征(诸如花香韵味、果香韵味和酸性韵味)可具有增加的强度，和/或通常与罗布斯塔咖啡有关的不期望香味特征(诸如例如苦味韵味、橡胶味韵味、泥土韵味)可具有降低的强度。因此，本专利技术涉及用于生产烘焙咖啡豆的方法，该方法包括：a)用水性液体提取烘焙咖啡豆；b)从提取物中分离步骤a)的提取的烘焙咖啡豆；c)将步骤b)的分离的提取的咖啡豆与包含糖苷酶的水性液体混合；d)在使所述糖苷酶反应之后，从步骤c)的混合物中分离所述水性液体和所述提取的咖啡豆；e)用步骤d)中获得的所述水性液体浸泡生咖啡豆；以及f)烘焙步骤e)中获得的浸泡的生咖啡豆。附图说明图1示出了八种咖啡样品(实施例2)的主成分分析(PCA)，在过滤器上每升冲煮50g烘焙并且研磨的咖啡，CTn120，对应于浅烘焙。阿拉比卡咖啡A：未清洗的阿拉比卡咖啡，巴西原产地，未经处理。阿拉比卡咖啡B：未清洗的阿拉比卡咖啡，巴西原产地，经处理。罗布斯塔咖啡A：高等罗布斯塔咖啡，越南原产地，未经处理。罗布斯塔咖啡B：高等罗布斯塔咖啡，越南原产地，经处理。罗布斯塔咖啡C：中等罗布斯塔咖啡，越南原产地，未经处理。罗布斯塔咖啡D：中等罗布斯塔咖啡，越南原产地，经处理。罗布斯塔咖啡E：低等罗布斯塔咖啡，越南原产地，未经处理。罗布斯塔咖啡F：低等罗布斯塔咖啡，越南原产地，经处理。十二种可区分的咖啡属性示于本方案中，包括具有风味(FL)和余味(AT)。该处理将所有咖啡的感官属性转变为更像阿拉比卡咖啡的韵味，包括花香韵味、果香韵味和酸性韵味。结果来自实施例2。图2示出了八种咖啡样品(实施例2)的主成分分析(PCA)，在过滤器上每升冲煮50g烘焙并且研磨的咖啡，CTn90，对应于标准烘焙。阿拉比卡咖啡A：未清洗的阿拉比卡咖啡，巴西原产地，未经处理。阿拉比卡咖啡B：未清洗的阿拉比卡咖啡，巴西原产地，经处理。罗布斯塔咖啡A：高等罗布斯塔咖啡，越南原产地，未经处理。罗布斯塔咖啡B：高等罗布斯塔咖啡，越南原产地，经处理。罗布斯塔咖啡C：中等罗布斯塔咖啡，越南原产地，未经处理。罗布斯塔咖啡D：中等罗布斯塔咖啡，越南原产地，经处理。罗布斯塔咖啡E：低等罗布斯塔咖啡，越南原产地，未经处理。罗布斯塔咖啡F：低等罗布斯塔咖啡，越南原产地，经处理。八种可区分的咖啡属性示于本方案中，包括具有风味(FL)和余味(AT)。该处理将所有咖啡的感官属性转变为更像阿拉比卡咖啡的韵味，包括花香韵味、果香韵味和酸性韵味。结果来自实施例2。具体实施方式定义咖啡豆是咖啡植物(咖啡属)的种子，并且根据本专利技术的咖啡豆可来源于任何种类的咖啡，例如阿拉比卡咖啡(小果咖啡)或罗布斯塔咖啡(中果咖啡)。咖啡豆可以是生的(所谓的生咖啡豆)，也可以是烘焙的。所谓烘焙咖啡豆是指经过热处理以赋予烘焙咖啡典型的风味、香味和颜色的咖啡豆。所谓糖苷酶应理解为具有水解O-和S-糖基化合物的能力的一种或多种酶，具体地讲是EC类3.2.1.1-3.2.1.184的任何酶。糖苷酶可仅具有糖苷酶活性，或者可另外具有一种或多种副活性，即除糖苷酶活性之外的其它酶活性。所谓纤维素酶应理解为具有EC3.2.1.4类酶的酶活性的一种或多种酶，其催化纤维素、半纤维素、地衣素和谷物β-D-葡聚糖中的(1->4)-β-D-糖苷键的内水解，并且还可水解也包含1,3-键的β-D-葡聚糖中的1,4-键。纤维素酶可仅具有纤维素酶活性，或者可另外具有一种或多种副活性，即除纤维素酶活性之外的其它酶活性。β-甘露糖苷酶应理解为具有EC3.2.1.25类酶的酶活性的一种或多种酶，其催化β-D-甘露糖苷中末端的非还原性β-D-甘露糖残基(beta-D-mannosides)的水解。β-甘露糖苷酶可仅具有β-甘露糖苷酶活性，或者可另外具有一种或多种副活性，即除β-甘露糖苷酶活性之外的其它酶活性。所谓内切-1,3(4)-β-葡聚糖酶应理解为具有EC3.2.1.6类酶的酶活性的一种或多种酶，当葡萄糖残基(其还原基涉及要水解的键)本身在C-3处被替代时，其催化β-D-葡聚糖中的(1->3)-或(1->4)-键的内水解。内切-1,3(4)-β-葡聚糖酶可仅具有内切-1,3(4)-β-葡聚糖酶活性，或者可另外具有一种或多种副活性，即除内切-1,3(4)-β-葡聚糖酶活性之外的其它酶活性。所谓β-甘露聚糖酶应理解为具有EC3.2.1.78类酶的酶活性的一种或多种酶，也称为甘露聚糖内切-1,4-β-甘露糖苷酶，其催化甘露聚糖、半乳甘露聚糖和葡甘露聚糖中的(1->4)-β-D-甘露糖苷键的随机水解。β-甘露聚糖酶可仅具有β-甘露聚糖酶活性，或者可另外具有一种或多种副活性，即除β-甘露聚糖酶活性之外的其它酶活性。所谓β-葡糖苷酶应理解为具有EC3.2.1.21类酶的酶活性的一种或多种酶，也称为杏仁酸甙酶、β-D-葡萄糖苷葡糖水解酶、纤维二糖酶或龙胆二糖酶，其催化末端非还原性β-D-葡萄糖基残基的水解并释放β-D-葡萄糖。EC(酶学委员会)编号是指国际生物化学和分子生物学联盟命名委员会于2017年7月14日生效的酶活性和命名法的定义。糖苷酶可例如为纯化的酶，或纯化的酶的混合物的形式，或者为包含一种或多种酶的粗制备物的形式，例如为微生物的细胞提取物的形式。方法根据本专利技术的方法，用水性液体提取烘焙咖啡豆。提取咖啡豆在本领域中是熟知的，例如用于生产可溶咖啡，并且可应用任何合适的提取方法。用于生产可溶咖啡的提取方法在本领域中是熟知的，例如来自EP0826308，并且通常涉及在增加的温度下的若干提取步骤。在一个优选的实施方案中，烘焙咖啡豆的提取在至少本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于生产烘焙咖啡豆的方法，所述方法包括：/na)用水性液体提取烘焙咖啡豆；/nb)从提取物中分离步骤a)的提取的烘焙咖啡豆；/nc)将步骤b)的分离的提取的咖啡豆与包含糖苷酶的水性液体混合；/nd)在使所述糖苷酶反应之后，从步骤c)的混合物中分离所述水性液体和所述提取的咖啡豆；/ne)用步骤d)中获得的所述水性液体浸泡生咖啡豆；以及/nf)烘焙步骤e)中获得的浸泡的生咖啡豆。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171004 EP 17194683.31.一种用于生产烘焙咖啡豆的方法，所述方法包括：
a)用水性液体提取烘焙咖啡豆；
b)从提取物中分离步骤a)的提取的烘焙咖啡豆；
c)将步骤b)的分离的提取的咖啡豆与包含糖苷酶的水性液体混合；
d)在使所述糖苷酶反应之后，从步骤c)的混合物中分离所述水性液体和所述提取的咖啡豆；
e)用步骤d)中获得的所述水性液体浸泡生咖啡豆；以及
f)烘焙步骤e)中获得的浸泡的生咖啡豆。


2.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤a)中提取的所述咖啡豆为研磨咖啡豆。


3.根据权利要求1或2中任一项所述的方法，其中步骤e)中的生咖啡豆的浸泡通过将生咖啡豆浸渍在步骤d)中获得的所述水性液体中进行。


4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤e)中的生咖啡豆的浸泡通过将步骤d)中获得的所述水性液体喷洒到生咖啡豆上进行。


5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，所述方法还包括在步骤e)之后和步骤f)之前干燥所述浸泡的生咖啡豆。


6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤a)中的提取在至少150℃的温度下进行。


7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中使所述糖苷酶与所述提取的咖啡豆...

【专利技术属性】
技术研发人员：C·莫康，S·帕尔泽，R·贝尔赖利德，C·T·雷赫，JL·索瓦盖特，W·斯贝斯马，
申请(专利权)人：雀巢产品有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH