一种快速富集窖泥不产异嗅物质功能菌群的方法及其应用技术

本发明专利技术公开了一种快速富集窖泥不产异嗅物质功能菌群的方法及其应用，属于酿造微生物技术领域。本发明专利技术使用经测试筛选的质量较优的老窖泥为种泥，采用特定培养基对所选定的优质窖泥进行逐级扩大培养。所获得的菌群是以瘤胃梭菌群为主体的产己酸菌群，且该菌群不生成泥臭味物质4‑甲基苯酚。本发明专利技术方法所获得的混合菌群可用于无窖泥体系的固态酒醅发酵过程，能显著提升酒醅的有益风味物质含量，避免了窖泥中不良风味物质的生成，从而提升原酒的品质。混合菌群也可用于人工窖泥的培养过程以及日常的维护保养窖泥过程中，以增加窖池中的产己酸主体菌群，促进窖泥老熟，防止窖泥老化、板结，同时有效降低泥臭味物质4‑甲基苯酚的产生。

A method of rapid enrichment of functional microflora without producing heteroolfactory substances in pit mud and its application

【技术实现步骤摘要】
一种快速富集窖泥不产异嗅物质功能菌群的方法及其应用
本专利技术公开了一种快速富集窖泥不产异嗅物质功能菌群的方法及其应用，属于酿造微生物

技术介绍
在浓香型白酒生产中，窖池是浓香型白酒酿造的基础，而窖泥质量很大程度上决定了白酒的品质。近年来对不同质量差异窖泥的研究表明，质量较优的窖泥的微生物类群主要集中在梭菌纲、拟杆菌纲和产甲烷菌群，且梭菌纲中的产己酸菌属(Caproiciproducens)的相对丰度占比较高，一般可达到20％左右，这些产己酸菌属是窖泥中利用乳酸代谢生成己酸的优势菌群。同时对窖泥的理化测试分析表明，质量较优的窖泥在感官上呈现青灰色且具有较浓的酯香味，具有近中性的pH值(5.0～7.0)，较低的乳酸含量(<30g/kg)和较高的己酸含量(>6g/kg)。参考文献如下：Hu,X.L.,Du,H.,Ren,C.,Xu,Y.,2016.IlluminatinganaerobicmicrobialcommunityandcooccurrencepatternsacrossaqualitygradientinC本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种快速富集窖泥功能菌群的方法，其特征在于，所述方法包括：将窖泥接种至复合培养基中进行逐级扩大培养；所述的复合培养基由黄水和MM培养基配方组成，黄水用量占比为20％～50％，MM培养基占比为50％～80％；每级种子液的扩培时间为1d～3d；/n所述MM培养基成分，按g/L，含有:(NH

【技术特征摘要】
1.一种快速富集窖泥功能菌群的方法，其特征在于，所述方法包括：将窖泥接种至复合培养基中进行逐级扩大培养；所述的复合培养基由黄水和MM培养基配方组成，黄水用量占比为20％～50％，MM培养基占比为50％～80％；每级种子液的扩培时间为1d～3d；
所述MM培养基成分，按g/L，含有:(NH4)2SO41.5-2.5，MgSO4﹒7H2O0.1-0.3，NaH2PO4﹒2H2O0.2～0.5，CaCl2﹒2H2O0.05～0.2，K2HPO40.2～1.0,酵母粉0.5～2，半胱氨酸0.1～0.3，微量营养液0.3～0.5mL/L。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，用于接种的窖泥：pH值为5.0～7.0，己酸含量大于6g/kg、乳酸含量小于30g/kg。


3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，黄水无须灭菌，调节pH为5～6后直接使用。


4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，微量营养液组成，按照mg/L，含有:FeSO41500～2500，ZnCl220～...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐岩，高江婧，任聪，叶方平，周庆伍，李安军，刘国英，
申请(专利权)人：江南大学，安徽古井贡酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32