一种黑枣露酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种黑枣露酒及其制备方法，以整粒糯高粱为原料，进行浸泡、蒸煮、加小曲发酵制得固态发酵糟醅；黑枣破碎后加纤维素酶和果胶酶进行酶解得到黑枣汁，再加入酿酒酵母进行发酵制得黑枣汁发酵酒醪。将黑枣汁发酵酒醪均匀混入固态发酵糟醅中，进行混合蒸馏，制得酒精度为50～65％vol的蒸馏酒；所得蒸馏酒作为酒基再加入新鲜黑枣果密封窖陈3～5年得到窖藏酒；蒸馏酒作为酒基加入黑枣汁避光储存后得到黑枣汁浸提液；最后将窖藏酒与黑枣汁浸提液等体积比混合得到酒精度为30～35％vol的黑枣露酒。本发明专利技术采用固、液态结合发酵，混合蒸馏，提高了黑枣露酒的酒精度，同时利用蒸馏酒浸提黑枣果及黑枣果汁，改善产品色泽和风味。

A kind of jujube wine and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种黑枣露酒及其制备方法
本专利技术涉及酿造
，尤其涉及一种黑枣露酒的制作方法。
技术介绍
黑枣，又名软枣、君迁子，分为有核黑枣和无核黑枣两大类，在太行山南部山区分布广泛，品种繁多。发展黑枣产业具有高产稳产，投资小，产量大，经济效益高的特点。黑枣具有丰富的营养价值，是研制多种食品、饮料、保健品的理想原料，黑枣果总糖含量45.7％，淀粉41％，蛋白质1.83％，果胶3％～3.84％，单宁0.98％，其中每百克含VC97.9mg，是苹果、梨、桃、杏等水果的14～32倍。每百克黑枣树的嫩叶含VC高达1148.71mg，具有抗坏血酸、抗癌的作用。因此以黑枣为原料酿造的酒深受人们喜爱。而传统果酒的生产，大多采用液态酿造法，即水果原料通过酵母菌发酵制得，导致酒体酒精度低，口感寡淡，且色泽较差。因此，提供一种酒精度较高、风味和色泽品质优异的黑枣露酒及其生产工艺尤为重要。
技术实现思路
本专利技术利用了固、液态结合发酵，混合蒸馏的方法，并利用了黑枣浸泡、黑枣果汁浸提后调配来增加黑枣露酒风味，进行黑枣露酒的生产。r>一种黑枣露酒的生本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种黑枣露酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：/n(1)糯高粱的发酵：甑中投入糯高粱原料，加入水浸泡，浸泡后放出泡水，泡好的糯高粱进行蒸煮，蒸好的糯高粱再经过小曲发酵，得到糯高粱固态发酵糟醅；/n(2)黑枣汁的准备：将黑枣鲜果榨成黑枣果浆，加入黑枣果浆重量0.02％～0.06％纤维素酶以及黑枣果浆重量0.02％～0.06％的果胶酶，于45～65℃下酶解12～18h，得到澄清黑枣汁；/n(3)黑枣汁的发酵：向步骤(2)所得黑枣汁中加入黑枣汁重量0.007％～0.02％的偏重亚硫酸钾，加入柠檬酸调节黑枣汁的pH值至3.5～4.0，加入蔗糖调节黑枣汁的可溶性固形物含量为20～25％，然后再加入...

【技术特征摘要】
1.一种黑枣露酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)糯高粱的发酵：甑中投入糯高粱原料，加入水浸泡，浸泡后放出泡水，泡好的糯高粱进行蒸煮，蒸好的糯高粱再经过小曲发酵，得到糯高粱固态发酵糟醅；
(2)黑枣汁的准备：将黑枣鲜果榨成黑枣果浆，加入黑枣果浆重量0.02％～0.06％纤维素酶以及黑枣果浆重量0.02％～0.06％的果胶酶，于45～65℃下酶解12～18h，得到澄清黑枣汁；
(3)黑枣汁的发酵：向步骤(2)所得黑枣汁中加入黑枣汁重量0.007％～0.02％的偏重亚硫酸钾，加入柠檬酸调节黑枣汁的pH值至3.5～4.0，加入蔗糖调节黑枣汁的可溶性固形物含量为20～25％，然后再加入占所述黑枣汁重量0.08％～0.1％的酵母，在25℃～30℃下发酵8～10d，得到12～15％vol的黑枣汁发酵酒醪；
(4)混合蒸馏：将步骤(3)所得黑枣汁发酵酒醪均匀混入步骤(1)所得固态发酵糟醅中，入甑，大火开始蒸馏，酒头截去混入酒尾重蒸，收集得到50～65％vol的蒸馏酒；
(5)黑枣浸提与窖陈：将步骤(4)所得蒸馏酒作为酒基灌入陶缸内，再加入黑枣，密封窖陈3～5年，过滤除去黑枣及杂质，得到窖藏酒；
(6)黑枣汁浸提：将步骤(4)得到的蒸馏酒作为酒基与步骤(2)得到的黑枣汁按1:2～3的体积比混合，然后超声波处理，随后避光存放室内2～6h，过滤得到黑枣汁浸提酒；
(7)调配：将步骤(6)得到的黑枣汁浸提酒与步骤(5)得到的窖藏酒以1～2:1体积比混合，得到酒精度为30...

【专利技术属性】
技术研发人员：柴丽娟，许正宏，方冠宇，陆震鸣，史劲松，张晓娟，房晓星，
申请(专利权)人：江南大学，河北洺酒春酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32