一种稳态化芝麻盐制造技术

本发明专利技术属于调味品技术领域，具体涉及一种稳态化芝麻盐。配方包括：芝麻、粘接剂、调味料；所述粘接剂为：淀粉类物质和食用胶复配物，以质量比计，淀粉类物质：食用胶=1~9:1；其产品形态为颗粒状。本申请中，发明专利技术人采用可食用的粘合材料将炒制后芝麻粘合在一起，典型的特点是在食用前，芝麻以完整的籽粒存在，未遭受粉碎，而且包覆的可食性粘合材料又起到了与空气隔绝的效果，可起到二次保护作用。与传统的商品化芝麻盐相比，本申请所提供的稳态化芝麻盐具有：可延缓油脂氧化酸败进程、不会出现盐粉分层现象等技术优势，同时具有保鲜、保真、保味、保质的特性，保持了贮藏及食用中风味的均一性。

A kind of stable sesame salt

【技术实现步骤摘要】
一种稳态化芝麻盐
本专利技术属于调味品
，具体涉及一种稳态化芝麻盐。
技术介绍
芝麻盐是一种具有悠久历史传统的调味品，深受消费者的青睐。传统的芝麻盐是一般是家庭自制，即将芝麻用家用炒锅炒香后，研碎复配食盐，现吃现做，因此具有十分浓郁的特有的新鲜风味。与家庭化自制芝麻盐类似，作为工业化的、商品化的芝麻盐，是将芝麻先焙炒后粉碎、再与盐按一定的比例复配，最后装袋或装瓶即可。例如，现有技术中的CN201510159283.9，即公开了一种芝麻盐的加工工艺，其包括除杂、水洗、热锅、火炒、冷却、研磨、加盐、封装8道工序。但实际研究表明，随着存储时间的延长，商品化的芝麻盐往往存在一定品质问题，容易影响芝麻盐的商品性能和口感，主要表现在以下几个方面。一是芝麻经过研磨后，完整的芝麻组织遭到破坏，被保护的油脂及其他组分充分暴露，特别是其富含的不饱和脂肪酸易发生氧化酸败，打开包装后食用，极易出现风味劣变，甚至失去食用价值。二是粉碎后芝麻盐的风味长期暴露，挥发性的香味物质极易散失，导致风味迅速衰减，无法呈现传统现磨芝麻盐特有的风味品质。三是芝麻盐久置后，细盐粒与芝麻碎因比重及散落性的不同，会产生分层，盐粉易沉积到底部，导致上下层口感不均，且盐分暴露也易吸潮，造成结块，影响外观及口感。并且由于局部水分过大，极易导致微生物超标，产生安全风险。基于这些技术缺陷，极有必要就芝麻盐的加工工艺或者配方进行重新设计，以确保人们的食品安全及对于食品品质的需要。
技术实现思路
专利技术人通过稳态化赋形技术将整粒芝麻与盐粉等调味料粘合成型，目的在于提供一种稳态化芝麻盐，从而确保芝麻盐的口感、品质等食用性，同时确保相关调味品的安全性。本申请所采取的技术方案详述如下。一种稳态化芝麻盐，其配方包括：芝麻、粘接剂、调味料；所述粘接剂为：淀粉类物质和食用胶复配物，以质量比计，淀粉类物质：食用胶=1~9:1，优选比例为：淀粉类物质：食用胶=5:1；所述淀粉类物质，例如为预糊化淀粉，进一步例如为：木薯预糊化淀粉（PT）、玉米预糊化淀粉（化学变性）、玉米预糊化淀粉（PC）、蜡质玉米预糊化淀粉（PWC）或者马铃薯预糊化淀粉；所述食用胶，例如为；黄原胶、瓜尔胶、魔芋胶或者卡拉胶；所述调味料，为食盐和/或风味物质，所述风味物质例如为：麻辣调味或者孜然调味粉，从而可以赋予芝麻盐以麻辣风味或孜然风味；当调味料仅为食盐时，以重量份数计，具体配方原料包括：芝麻100份，淀粉类物质2~8份，食用盐1~3份，食用胶（如黄原胶）0.3~3.0份；优选配方为：白芝麻100g，木薯预糊化淀粉7g，黄原胶1.4g，食用盐1.5g；当调味料仅为麻辣调味粉时（即产品为麻辣味芝麻盐），以重量份数计，具体配方原料包括：芝麻100份，淀粉类物质10~20份，食用胶2~5份，麻辣调味粉5~8份；优选配方为：芝麻100份，木薯预糊化淀粉16份，黄原胶3.2份，麻辣调味粉6份；当调味料仅为孜然调味粉时（即产品为孜然味芝麻盐），以重量份数计，具体配方原料包括：芝麻100份，淀粉类物质10~15份，食用胶2~5份，孜然调味粉6~10份；优选配方为：芝麻100份，木薯预糊化淀粉12份，黄原胶2.4份，孜然调味粉9份。所述稳态化芝麻盐的产品形态为颗粒状，具体食用时，可以采用捣碎、擀碎、压碎或磨碎等方式在使用前按需粉碎，从而使得炒芝麻的香味瞬间剧烈释放，给食用者带来新鲜、浓郁的风味与滋味享受。所述稳态化芝麻盐的具体制备方法，包括如下步骤：（1）芝麻原料预处理将清洗干净并干燥后芝麻原料用电加热滚筒炒锅进行炒制，以炒出的芝麻具有特有的焦香味而又不发糊为佳，炒制出料温度具体参考为165℃；所述芝麻原料，可以为白芝麻、黑芝麻或脱皮芝麻中一种或几种任意比例混合物；（2）造粒、成型具体造粒成型时，可以采取先制坯、再成型方式，也可采取直接成型或造粒方式，具体而言：先制坯、再造粒：按配方量，将粘接剂、调味料与步骤（1）中炒制后芝麻混合均匀后，加水后充分搅拌，使各物料粘合到一起成粘性团块；然后将粘性团块分割成大小均一的小块芝麻坯（约10cm×4cm×1.5cm），分割后的芝麻坯要求为：既有一定的延展性，又不易断裂，同时以按压后不粘手为佳（为此，分割制坯过程中，采用了保水措施，具体为将粘性团块置于40℃、湿度60%的恒温箱中静置45min，从而确保水分均匀）；最后将所制芝麻坯，转入成型工序，采用模具、挤压或者压延切割等方式加工成具有一定尺寸与形状的芝麻盐颗粒；所述芝麻盐颗粒为：圆球形、方块形或者定制的异形颗粒等，但颗粒尺寸规格方面，以最远两点的距离不超过10mm为宜；具体例如加工成直径为6-8mm的球形颗粒；直接成型或直接造粒方式：在20~25%浓度淀粉类物质溶液中，将芝麻、粘接剂、调味料混合均匀后，采用模具、挤压或者压延切割等方式直接加工成圆球形、方块形或者定制的异形颗粒等，或者采用造粒机直接造粒加工成直径为6-8mm的球形颗粒；（3）干燥成形将步骤（2）中成型后芝麻盐采用分段干燥方法干燥固化即可，具体分段干燥固化方式为：先60-100℃高温干燥1.5~2.5h（具体例如为2h），从而快速定形固化；再经40-60℃低温处理，进行干燥脱水，最终成品含水率为3-5%；这种分段干燥固化方式可较好确保最终稳态化芝麻盐成品的酥脆效果。本申请中，专利技术人采用可食用的粘合材料将炒制后芝麻粘合在一起，典型的特点是在食用前，芝麻以完整的籽粒存在，未遭受粉碎，而且包覆的可食性粘合材料又起到了与空气隔绝的效果，可起到二次保护作用。与传统的商品化芝麻盐相比，本申请所提供的稳态化芝麻盐具有以下优势：（1）完整的芝麻颗粒以及粘合材料的保护，杜绝了芝麻中不饱和脂肪酸等以氧化酸败成分的暴露，延缓油脂氧化酸败进程；（2）完整的芝麻颗粒以及粘合材料的保护，也阻止了芝麻盐风味的散失，使得芝麻盐风味的保真特性；（3）通过稳态化赋形技术将整粒芝麻与盐粉等调味料粘合成型，稳态化芝麻盐中各组分分散均匀，且保持稳定不流动，不会出现盐粉分层现象，具有保鲜、保真、保味、保质的特性，保持了贮藏及食用中风味的均一性；（4）该产品作为佐餐调味料，现磨现吃，芝麻特有风味瞬间释放，相较于传统的现炒现研芝麻盐，芝麻盐的新鲜度得到了较好保留，能够较好满足食品品质需求。附图说明图1不同比例粘合剂对造粒芝麻盐完整率的影响；图2淀粉浓度对造粒芝麻盐完整率的影响；图3造粒芝麻盐和传统芝麻盐在不同储藏温度下酸价变化曲线；图4造粒芝麻盐和传统芝麻盐在不同储藏温度下过氧化值变化曲线；图5造粒芝麻盐和传统芝麻盐温度与酸价变化反应速率的回归分析；图6造粒芝麻盐和传统芝麻盐温度与过氧化值变化反应速率的回归曲线；图7造粒芝麻盐40℃条件下保藏风味物质变化规律；图8造粒芝麻盐50℃条件下保藏风味物质变化规律；图9造粒芝麻盐50℃条件下本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种稳态化芝麻盐，其特征在于，配方包括：芝麻、粘接剂、调味料；所述粘接剂为：淀粉类物质和食用胶复配物，以质量比计，淀粉类物质：食用胶=1~9:1；其产品形态为颗粒状。/n

【技术特征摘要】
1.一种稳态化芝麻盐，其特征在于，配方包括：芝麻、粘接剂、调味料；所述粘接剂为：淀粉类物质和食用胶复配物，以质量比计，淀粉类物质：食用胶=1~9:1；其产品形态为颗粒状。


2.如权利要求1所述稳态化芝麻盐，其特征在于，所述淀粉类物质，为预糊化淀粉，具体为：木薯预糊化淀粉、化学变性玉米预糊化淀粉、玉米预糊化淀粉、蜡质玉米预糊化淀粉或者马铃薯预糊化淀粉；所述食用胶，具体为：黄原胶、瓜尔胶、魔芋胶或者卡拉胶；所述调味料，为食盐和/或风味物质，所述风味物质具体为：麻辣调味或者孜然调味粉。


3.如权利要求1所述稳态化芝麻盐，其特征在于，其产品形态为直径6-8mm的球形颗粒。


4.如权利要求2所述稳态化芝麻盐，其特征在于，
当调味料仅为食盐时，以重量份数计，具体配方原料包括：芝麻100份，淀粉类物质2~8份，食用盐1~3份，食用胶0.3~3.0份；
当调味料仅为麻辣调味粉时，以重量份数计，具体配方原料包括：芝麻100份，淀粉类物质10~20份，食用胶2~5份，麻辣调味粉5~8份；
当调味料仅为孜然调味粉时，以重量份数计，具体配方原料包括：芝麻100份，淀粉类物质10~15份，食用胶2~5份，孜然调味粉6~10份。


5.如权利要求4所述稳态化芝麻盐，其特征在于，具体配方原料为：芝麻100份，木薯预糊化淀粉7份，食用盐1.5份，黄原胶1.4份；芝麻100份，木薯预糊化淀粉16份，黄原胶3.2份，麻辣调味粉6份；或者，芝麻100份，木薯预糊化淀粉12份，黄原胶2.4份，孜然调味粉9份。


6.权...

【专利技术属性】
技术研发人员：麻琳，孙强，黄纪念，宋国辉，游静，孟醒，
申请(专利权)人：河南省农业科学院，
类型：发明
国别省市：河南;41