一种米酒胶原蛋白果冻及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种米酒胶原蛋白果冻及其制备方法，原料包括水、胶原蛋白、质地改良剂、调味剂、米酒汁、酒糟、MTGase。本发明专利技术产品中添加新鲜胶原蛋白液，改变果冻产品的营养结构，产品中胶原蛋白分子量分布广泛，可保证肌体的充分吸收，同时促进果冻凝胶的进一步形成，保证产品的稳定性。在产品制备过程中本发明专利技术将传统的米酒汁进行蒸馏脱醇，降低产品的酒精含量，使得产品的口感更好，更富有层次。创新性的添加MTGase酶，充分凝结产品中的蛋白体系形成凝胶结构，产品改变传统果冻产品中的多糖体系，以蛋白‑酶体系为基础形成更加稳定，营养更加丰富的凝胶，确保产品品质。

A kind of rice wine collagen jelly and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种米酒胶原蛋白果冻及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种米酒胶原蛋白果冻的制备方法。
技术介绍
果冻作为一种休闲食品，因其外观晶莹通透，色泽鲜艳绚丽，口感软滑爽脆，风味清甜滋润赢得了广大消费者，尤其是儿童和青少年的喜爱。但目前市售的果冻绝大多数以增稠剂、着色剂、香精、甜味剂等为主要原料加工而成，不易消化，食用过多则会影响人体对蛋白质、脂肪、微量元素等营养成分的吸收。随着消费者健康意识的增强，对休闲食品的要求也越来越高，果冻品质也越来越受到重视。传统果冻为高糖、高酸产品，热量高，营养价值低。因此，开发一种集休闲、营养、健康的果冻产品符合现代消费理念和食品发展的潮流，市场前景广阔。米酒又称江米酒、酒酿、醪糟，经糯米发酵制备而成，是中国的传统含酒精食品。传统的米酒经发酵后可直接食用或加热熬煮后再食用，米酒口味香甜醇美，乙醇含量少，因此深受人们喜爱。但传统的米酒即食性较差，不方便随时随地食用。胶原蛋白是生物高分子，动物结缔组织中的主要成分，也是哺乳动物体内含量最多、分布最广的功能性蛋白，占蛋白质总量的25％～30％本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种米酒胶原蛋白果冻，其特征在于，包括以下重量份的物料：/n水100份，胶原蛋白10-20份，质地改良剂0.2-0.8份，调味剂10-15份，米酒汁2-8份，酒糟3-6份，MTGase0.05-0.15份。/n

【技术特征摘要】
1.一种米酒胶原蛋白果冻，其特征在于，包括以下重量份的物料：
水100份，胶原蛋白10-20份，质地改良剂0.2-0.8份，调味剂10-15份，米酒汁2-8份，酒糟3-6份，MTGase0.05-0.15份。


2.如权利要求1所述的一种米酒胶原蛋白果冻，其特征在于，所述胶原蛋白为天然胶原蛋白液、市售明胶粉中的一种或两种的混合物。


3.如权利要求1所述的一种米酒胶原蛋白果冻，其特征在于，所述质地改良剂为卡拉胶、氯化钾的混合物。


4.如权利要求1所述的一种米酒胶原蛋白果冻，其特征在于，所述调味剂包括白砂糖、甜味剂、食用色素、食用香精中的一种或多种混合物。


5.如权利要求2所述的一种米酒胶原蛋白果冻，其特征在于，所述胶原蛋白液为天然鱼鳞胶原蛋白液、鱼皮胶原蛋白液、牛皮胶原蛋白液、猪皮胶原蛋白液中的一种或几种混合物。


6.如权利要求1所述的米酒胶原蛋白果冻，其特征在于，所述米酒汁为低醇米酒汁。


7.如权利要求1-6任一所述的一种米酒胶原蛋白果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)配料：将配方质量的质地改良剂与调味剂混合均匀，得复配料备用，将配方质量的胶原蛋白、MTGase单独备用；
(2)制备米酒汁：采用糯米为原料，蒸煮发酵后制得米酒汁，用新鲜发酵的米酒汁过滤后取米酒汁与酒糟备用；将米酒汁采用两段式加热蒸馏，分别是第一段：75-85℃，蒸馏10min；第二段：90-95℃，蒸馏10min，之后过滤取蒸馏后的产物，即得低醇米酒汁；
(3)胶原蛋白液制备：称取胶原蛋白液制备所需的干原料200g，用0.1M-0.15M氢氧化钠25-30℃，加水600g，震荡水浴处理4h，洗涤3-5次，之后再用0.5M-0.15M盐酸25-30℃震荡水浴处理2h，清水洗涤3-5次；之后采用两段式温度梯度提取制得胶原蛋白液，备用；
(4)溶胶：将配方质量的明胶或步骤(3)制备的胶原蛋白液或二者的混合物于65-75℃的温水中，搅拌均匀，之后维持15min，逐渐冷...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵思明，闫晓龙，熊善柏，张宾佳，许燕，牛猛，贾才华，李楠楠，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42