一种高原酸菜及其制备方法技术

本发明专利技术涉及酸菜技术领域，且公开了一种高原酸菜，包括以下重量份数配比的原料：圆根菜60‑120份、卤水40‑100份、盐2‑10份、大蒜头2‑8份、糖1‑2份、花椒粉0.5‑1份、茴香粉0.5‑1份、八角粉1‑2份、甜酒15‑20份、菜籽油10‑15份、花椒粒5‑10份和辣椒5‑10份。该高原酸菜及其制备方法，通过在泡菜的制作过程中加入甜酒，其口味香甜醇美，可以有效提高酸菜酸甜适口的口感，通过使用菜籽油、花椒粒和辣椒进行炒制，获得辣椒油，然后将辣椒用水浸泡并切碎，将碎辣椒与制得的辣椒油混合搅拌，并最终与制得的酸菜条混合，从而提高了酸菜条的辣度，使其食用口感更佳，具备酸、甜和辣的丰富口感，实现了高原酸菜口感丰富且不单一的目的，符合现有年轻大众的喜爱。

A kind of plateau pickle and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种高原酸菜及其制备方法
本专利技术涉及酸菜
，具体为一种高原酸菜及其制备方法。
技术介绍
酸菜，是中国一些地区和德国存在的一种泡菜，古称菹，《周礼》中就有其大名，北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜和下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜和德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同，老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称，酸菜所选用的菜品有很多，包括白菜、青菜、白萝卜、油菜、芥菜或者圆根菜，根据所做地域划分，其中就包含高原酸菜，酸菜的制作方式有很多，例如中国专利CN103202448B中公开了一种方便型发酵酸菜的制作方法，该专利技术以大颗新鲜芥菜为原料，经食盐发酵、清洗、修整、二次发酵、切菜、调味等工序制成发酵酸菜，该制作方法简单、操作安全，并且经该制作方法制得的发酵酸菜食用方便，但是该酸菜存在着口感单一的缺点，其仅存在普遍酸菜具备的爽脆和酸口，但是不能符合现有年轻人喜爱吃辣的口味，故而提出一种高原酸菜及其制备方法以解决上述问题。
技术实现思路
(一)解决的技术问题针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种高原酸菜及其制备方法，具备酸辣适口等优点，解决了酸菜存在着口感单一的缺点，其仅存在普遍酸菜具备的爽脆和酸口，但是不能符合现有年轻人喜爱吃辣的口味的问题。(二)技术方案为实现上述酸辣适口目的，本专利技术提供如下技术方案：一种高原酸菜，包括以下重量份数配比的原料：圆根菜60-120份、卤水40-100份、盐2-10份、大蒜头2-8份、糖1-2份、花椒粉0.5-1份、茴香粉0.5-1份、八角粉1-2份、甜酒15-20份、菜籽油10-15份、花椒粒5-10份和辣椒5-10份。优选的，包括以下重量份数配比的原料：圆根菜60份、卤水40份、盐2份、大蒜头2份、糖1份、花椒粉0.5份、茴香粉0.5份、八角粉1份、甜酒15份、菜籽油10份、花椒粒5份和辣椒5份。优选的，包括以下重量份数配比的原料：圆根菜90份、卤水70份、盐6份、大蒜头5份、糖1.5份、花椒粉1.25份、茴香粉1.25份、八角粉1.5份、甜酒17.5份、菜籽油12.5份、花椒粒7.5份和辣椒7.5份。优选的，包括以下重量份数配比的原料：圆根菜120份、卤水100份、盐10份、大蒜头8份、糖2份、花椒粉1份、茴香粉1份、八角粉2份、甜酒20份、菜籽油15份、花椒粒10份和辣椒10份。优选的，所述卤水由脱氢乙酸、赤藻糖酸钠、毫命或2，4-己二烯酸钾中的一种或多种混合制得。本专利技术要解决的另一技术问题是提供一种高原酸菜的制备方法，包括以下步骤：1)将圆根菜60-120份放入清水进行清洁，将其上的脏污以及发黄的叶子摘掉洗干净，随后将圆根菜60-120份一一铺设在网盘中，位于阴凉干燥处做干燥处理；2)将步骤1)中洗净的圆根菜60-120份一层一层叠放在传统陶罐一内，要求一层圆根菜60-120份，一层铺设盐2-10份的方法，将洗净的圆根菜60-120份完全放置在传统陶罐一内，然后倒入清水进行初步发酵，要求初步发酵的温度控制在15-60℃，发酵的时间为3-5天，随即得到初步发酵酸菜A；3)将步骤2)中得到的初步发酵酸菜A从传统陶罐一中取出用流水进行清洗工作，然后将初步发酵酸菜A进行边叶的修整后一层叠一层的放入传统陶罐二内进行二次发酵，然后依次放入盐2-10份、大蒜头2-8份、糖1-2份、花椒粉0.5-1份、茴香粉0.5-1份、八角粉1-2份和甜酒15-20份各类调料，然后加入适量的清水以及卤水40-100份，将传统陶罐二放置发酵15-20天，且室内发酵温度控制在23-28℃，随即得到酸菜B；4)取菜籽油10-15份冷油下锅，加入花椒粒5-10份和辣椒5-10份进行翻炒5-6分钟后，且油温上升至138-142℃，然后使用滤网将焦黄的花椒粒和辣椒过滤掉，制得的辣椒油进行静置冷却，直至辣椒油温度下降至常温状态，然后将炒制过的辣椒5-10份泡在凉水中，泡制15-25分钟，将发泡好的辣椒5-10份取出切碎并与常温的辣椒油混合搅拌，制得辛辣混合料；5)将步骤3)中的酸菜B取出挤水并切条，然后将酸菜B与步骤4)中制得的辛辣混合物混合搅拌，并添加适量的食盐、白糖和五香粉等调料混合搅拌10-25分钟，然后使用真空包装机包装起来；6)将步骤5)中包装好的酸菜包放入杀菌设备内进行杀菌作业，随后将杀菌完毕的酸菜包封装入库进行冷操工作，即制得高原酸菜。(三)有益效果与现有技术相比，本专利技术提供了一种高原酸菜及其制备方法，具备以下有益效果：1、该高原酸菜及其制备方法，通过卤水由脱氢乙酸、赤藻糖酸钠、毫命或2，4-己二烯酸钾中的一种或多种混合制得，脱氢乙酸是一种无色结晶或浅黄色粉末，其是一种低毒、高效且广谱抗菌剂，可用作涂料、油料、皮革制品、食品、饲料、包装材料和化妆品的防霉防腐，通过在卤水中加入脱氢乙酸增加其使用年限，有效防止其腐败过期，赤藻糖酸钠，是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂，主要以大米为主要原料，采用微生物发酵生产获得产品，通过在泡菜制作过程中加入带有赤藻糖酸钠的卤水，可以增加泡菜的食用时间期限，通过在泡菜的制作过程中加入甜酒，甜酒是以无色烈酒、白兰地、琴酒或其它蒸馏烈酒与水果、花卉、植物或这些原料所榨的纯净液汁及其他天然料混合之后再蒸馏而成，其口味香甜醇美，可以有效提高酸菜酸甜适口的口感，增加酸菜口感的复合化，避免口感单一，提高市场销售潜力。2、该高原酸菜及其制备方法，通过使用菜籽油、花椒粒和辣椒进行炒制，获得辣椒油，然后将辣椒用水浸泡并切碎，将碎辣椒与制得的辣椒油混合搅拌，并最终与制得的酸菜条混合，从而提高了酸菜条的辣度，使其食用口感更佳，具备酸、甜和辣的丰富口感，实现了高原酸菜口感丰富且不单一的目的，符合现有年轻大众的喜爱，具备极大的市场潜力。具体实施方式下面将结合本专利技术的实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例一：一种高原酸菜，包括以下重量份数配比的原料：圆根菜60份、卤水40份、盐2份、大蒜头2份、糖1份、花椒粉0.5份、茴香粉0.5份、八角粉1份、甜酒15份、菜籽油10份、花椒粒5份和辣椒5份。本专利技术要解决的另一技术问题是提供一种高原酸菜的制备方法，包括以下步骤：1)将圆根菜60份放入清水进行清洁，将其上的脏污以及发黄的叶子摘掉洗干净，随后将圆根菜60份一一铺设在网盘中，位于阴凉干燥处做干燥处理；2)将步骤1)中洗净的圆根菜60份一层一层叠放在传统陶罐一内，要求一层圆根菜60份，一层铺设盐2份的方法，将洗净的圆根菜60份完全放置在传统陶罐本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高原酸菜，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：圆根菜60-120份、卤水40-100份、盐2-10份、大蒜头2-8份、糖1-2份、花椒粉0.5-1份、茴香粉0.5-1份、八角粉1-2份、甜酒15-20份、菜籽油10-15份、花椒粒5-10份和辣椒5-10份。/n

【技术特征摘要】
1.一种高原酸菜，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：圆根菜60-120份、卤水40-100份、盐2-10份、大蒜头2-8份、糖1-2份、花椒粉0.5-1份、茴香粉0.5-1份、八角粉1-2份、甜酒15-20份、菜籽油10-15份、花椒粒5-10份和辣椒5-10份。


2.根据权利要求1所述的一种高原酸菜，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：圆根菜60份、卤水40份、盐2份、大蒜头2份、糖1份、花椒粉0.5份、茴香粉0.5份、八角粉1份、甜酒15份、菜籽油10份、花椒粒5份和辣椒5份。


3.根据权利要求1所述的一种高原酸菜，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：圆根菜90份、卤水70份、盐6份、大蒜头5份、糖1.5份、花椒粉1.25份、茴香粉1.25份、八角粉1.5份、甜酒17.5份、菜籽油12.5份、花椒粒7.5份和辣椒7.5份。


4.根据权利要求1所述的一种高原酸菜，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：圆根菜120份、卤水100份、盐10份、大蒜头8份、糖2份、花椒粉1份、茴香粉1份、八角粉2份、甜酒20份、菜籽油15份、花椒粒10份和辣椒10份。


5.根据权利要求1所述的一种高原酸菜，其特征在于，所述卤水由脱氢乙酸、赤藻糖酸钠、毫命或2，4-己二烯酸钾中的一种或多种混合制得。


6.一种高原酸菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将圆根菜60-120份放入清水进行清洁，将其上的脏污以及发黄的叶子摘掉洗干净，随后将圆根菜60-120份一一铺设在网盘中，位于...

【专利技术属性】
技术研发人员：张有明，
申请(专利权)人：张有明，
类型：发明
国别省市：云南;53