一种降低亚硝酸盐含量的泡菜制作方法技术

本发明专利技术涉及泡菜制作方法领域，公开了一种降低亚硝酸盐含量的泡菜制作方法，包含以下步骤：S1：预处理；S2：准备卤水；S3：腌制泡菜；S4：加入亚硝酸还原酶；S5：制作完成。本发明专利技术中通过在泡菜腌制的过程中加入亚硝酸还原酶，可催化硝酸离子还原成亚硝酸离子的反应，降低泡菜中亚硝酸盐的含量，可放心食用；本发明专利技术中通过在前十天加入亚硝酸还原酶，降低了前十天内泡菜中亚硝酸含量增加的现象。

A method to reduce the content of nitrite in pickles

【技术实现步骤摘要】
一种降低亚硝酸盐含量的泡菜制作方法
本专利技术涉及泡菜制作方法领域，具体为一种降低亚硝酸盐含量的泡菜制作方法。
技术介绍
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。但在实际泡菜制作的过程中，一般前十天亚硝酸盐的含量会增加，硝酸盐外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。因此，提供一种降低亚硝酸盐含量的泡菜制作方法，降低泡菜中亚硝酸盐含量。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种降低亚硝酸盐含量的泡菜制作方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种降低亚硝酸盐含量的泡菜制作方法，该方法包括以下步骤：S1：预处理，操作人员戴上无菌手套，将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状，将菜洗干净晾干本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种降低亚硝酸盐含量的泡菜制作方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：/nS1：预处理，操作人员戴上无菌手套，将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状，将菜洗干净晾干水分；/nS2：准备卤水，泡菜盐水按清水和盐为4：1质量比配制煮沸冷却备用，然后加入生姜、蒜瓣、花椒、冰糖、白酒等佐料，制成卤水，其中，生姜、蒜瓣、花椒、冰糖、白酒等佐料与清水按质量百分比分为：2％至10％、1％至10％、0.5％至5％、1％至10％、1％至10％、60％至90％；/nS3：腌制泡菜，操作人员戴上无菌手套，将S1中预处理之后的条状或片状的新鲜蔬菜加入罐子中，在罐子中加入S2中准备的卤水，加入条状或片状的新鲜蔬菜和S2中准备...

【技术特征摘要】
1.一种降低亚硝酸盐含量的泡菜制作方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
S1：预处理，操作人员戴上无菌手套，将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状，将菜洗干净晾干水分；
S2：准备卤水，泡菜盐水按清水和盐为4：1质量比配制煮沸冷却备用，然后加入生姜、蒜瓣、花椒、冰糖、白酒等佐料，制成卤水，其中，生姜、蒜瓣、花椒、冰糖、白酒等佐料与清水按质量百分比分为：2％至10％、1％至10％、0.5％至5％、1％至10％、1％至10％、60％至90％；
S3：腌制泡菜，操作人员戴上无菌手套，将S1中预处理之后的条状或片状的新鲜蔬菜加入罐子中，在罐子中加入S2中准备的卤水，加入条状或片状的新鲜蔬菜和S2中准备的卤水时，应先一层一层的将蔬菜铺设在罐体中，铺设一层蔬菜之后加入卤水，刚好漫过蔬菜，如此反复，直至将罐子填到三分之二的位置；
S4：加入亚硝酸还原酶，在泡菜腌制1天至10天内使用陶瓷勺加入1ml至10ml的亚硝酸还原酶，加入亚硝酸还原酶之后将罐体密封，其中，陶瓷勺不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，“生花”就是泡菜水上长出白色霉点，遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2天至3天以后可以改善；
S5：制作完成，将上述步骤中的罐体放置在阴凉透风处，保证温度条件在18℃至24℃，待20天至30天，泡菜腌制完成。


2.根据权利要求1所述的一种降低亚硝酸盐含量的泡菜制作方法，其特征在于：所...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐悦东，
申请(专利权)人：青岛翔龙食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37