一种保障即食细点圆趾蟹罐头制品品质的配方及其制备组成比例

本发明专利技术涉及细点圆趾蟹罐头品质的保障方法，一种保障即食细点圆趾蟹罐头制品品质的配方，其包括以下组分，各组分与轻度热加工处理后制备得到的圆趾蟹蟹肉的重量百分比：茶黄素0.06～0.15％(w/w)；DL‑苹果酸钠0.15～0.30％(w/w)；山梨酸钾0.40～0.70％(w/w)；赤藓糖醇1.0～1.8％(w/w)；本申请内容为开发一种高品质的即食轻微加工蟹肉制品，依据栅栏技术及协同增效原理，多方面协同保障蟹肉制品的贮藏与消费品质，同时发明专利技术人意外的发现当赤藓糖醇与蟹肉的量控制在1.5％(w/w)时，蟹肉品质出现大幅度的提升。

A formula to ensure the quality of ready to eat fine point round toed crab can products and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种保障即食细点圆趾蟹罐头制品品质的配方及其制备
本专利技术涉及细点圆趾蟹罐头品质的保障方法，具体涉及保障即食细点圆趾蟹罐头制品品质的配方及其制备方法。技术背景细点圆趾蟹为我国沿海群体数量最大、资源密度最高的一种重要海洋经济蟹类，其广泛分布于日本、澳大利亚、印度洋等海域。细点圆趾蟹产量丰富，但由于极易发生黑变、品质劣化快，而造成较差观感，降低食用价值及影响市场销售。目前，细点圆趾蟹主要加工成蟹肉罐头或冷冻调理蟹肉制品，或者直接加工成为饲料或饲料添加物等形式。细点圆趾蟹肉具有高蛋白以及高游离组氨酸含量、高内源酶活性等特性，使得其易受到微生物污染，再加上强烈的内源酶水解作用，使得现有生产工艺与储运条件下很难进行有效控制，尤其即食型的蟹肉及其制品潜在的安全性风险较高。CN103892353A公开的熟制带壳细点圆趾蟹方便调理食品及其加工，其通过细点圆趾蟹方便调理食品加工工艺控制，着重解决加工过程中蟹内质流失严重问题，其特点是制备产品营养价值较高，且保持了蟹肉原有风味。CN109393431A公开的一种细点圆趾蟹蟹酱制作方法，通过清洗除杂、减菌、软化、捣碎、发酵及装罐工艺，制备的蟹酱低盐产品，气味鲜香，食用安全性与稳定性好。CN110050966A公开的一种细点圆趾蟹肉重组制品品质改良剂及其制备方法，目标主要解决重组蟹肉制品凝胶较差、质构口感不佳等问题。以上专利申请公开内容，主要涉及蟹肉加工过程流失、蟹肉酱制备及风味、重组蟹肉凝胶改善等问题，并未探究轻微加工蟹肉在低温贮藏过程中的品质及安全控制方法。
技术实现思路
本申请内容以细点圆趾蟹蟹肉为原料，经轻度热加工后，在蟹肉中加入系列品质保障剂，然后进行罐藏包装、冷藏销售。本申请重点解决即食型蟹肉制品在低温冷藏、市场流通及销售过程中，易出现的残留微生物繁殖、内源酶水解造成蟹肉蛋白质劣变、蟹肉滋味及口感劣化等系列问题。一种保障即食细点圆趾蟹罐头制品品质的配方，其包括以下组分，各组分与轻度热加工处理后制备得到的圆趾蟹蟹肉的重量百分比：其中，所述轻度热加工后制备得到的圆趾蟹蟹肉是指将活体的细点圆趾蟹经清洗、蒸煮、开壳取肉(去除蟹黄部分)制备得到的。作为优选，一种保障即食细点圆趾蟹罐头制品品质的配方，其包括以下组分，各组分与轻度热加工处理后制备得到的圆趾蟹蟹肉的重量百分比：其中，所述轻度热加工后制备得到的圆趾蟹蟹肉是指将活体的细点圆趾蟹经清洗、蒸煮、开壳取肉(去除蟹黄部分)制备得到的。一种保障即食细点圆趾蟹罐头制品品质的配方的制备，其包括以下步骤：1)将轻度热加工处理后制备得到的圆趾蟹蟹肉(不含蟹黄部分)采用无菌蒸馏水快速淋洗2～5s后；2)立即加入蟹肉质量的0.06～0.15％(w/w)茶黄素、0.15～0.30％(w/w)DL-苹果酸钠、0.40～0.70％(w/w)山梨酸钾、1.0～1.8％(w/w)赤藓糖醇，4℃混合均匀后，将熟蟹肉进行无菌罐装，保存。作为优选，所述轻度热加工处理步骤是指将活体的细点圆趾蟹经清洗、蒸煮、开壳取肉(去除蟹黄部分)的步骤。作为优选，所述赤藓糖醇添加的量与蟹肉的量控制在1.5％(w/w)。本申请内容为开发一种高品质的即食轻微加工蟹肉制品，依据栅栏技术及协同增效原理，多方面协同保障蟹肉制品的贮藏与消费品质：茶黄素与DL-苹果酸钠具有协同增效抗氧化作用，主要起到抑制蟹肉蛋白质氧化作用，有效控制残留内源酶活性；即食蟹肉在低温贮藏过程中，肌肉劣化进程较快，易出现肉质粗糙、口感不佳及特有怪味。同时，专利技术人发现DL-苹果酸钠可以调节蟹肉体系整体酸碱度的同时，还对蟹肉风味起到优良的保持作用；DL-苹果酸钠与山梨酸钾，协同起到抑制蟹肉中残留微生物生长作用，极大程度保障蟹肉品质的稳定；赤藓糖醇主要起到调控蟹肉体系中水分含量和水分活度值，调节蟹肉口味及风味作用，降低蟹肉原有不良口感及风味，增强产品消费者接受度；另有，专利技术人意外的发现当赤藓糖醇与蟹肉的量控制在1.5％(w/w)时，蟹肉品质出现大幅度的提升。具体实施方式下列实施例用于进一步解释说明本专利技术，但是，它们并不构成对本专利技术范围的限制或限定。细点圆趾蟹来源：细点圆趾蟹捕获于浙江舟山沿海海域。轻度热加工细点圆趾蟹蟹肉的制备：将活体的细点圆趾蟹经清洗、蒸煮、开壳取肉(去除蟹黄部分)，即得。TVBN含量测定方法：TVBN含量测定方法，依据GB5009.228-2016食品安全国家标准《食品中挥发性盐基氮的测定》进行。菌落总数lg(cfu/g)测定方法：菌落总数的测定方法，依据GB4789.2-2016食品安全国家标准《食品微生物学检验-菌落总数测定》进行。实施例1一种保障即食细点圆趾蟹罐头制品品质的配方：1g茶黄素、1.5gDL-苹果酸钠、5g山梨酸钾、15g赤藓糖醇；1000g轻度热加工处理后制备得到的圆趾蟹蟹肉。一种保障即食细点圆趾蟹罐头制品品质的配方的制备，包括以下：1)将1000g轻度热加工处理后制备得到的圆趾蟹蟹肉(不含蟹黄部分)采用无菌蒸馏水快速淋洗2～5s后；2)立即加入1g茶黄素、1.5gDL-苹果酸钠、5g山梨酸钾、15g赤藓糖醇，4℃混合均匀后，将熟蟹肉进行无菌罐装，保存。空白组1)将1000g轻度热加工处理后制备得到的圆趾蟹蟹肉(不含蟹黄部分)采用无菌蒸馏水快速淋洗2～5s后；2)将熟蟹肉进行无菌罐装，保存。对比例1-11)将1000g轻度热加工处理后制备得到的圆趾蟹蟹肉(不含蟹黄部分)采用无菌蒸馏水快速淋洗2～5s后；2)立即加入1g茶黄素，4℃混合均匀后，将熟蟹肉进行无菌罐装，保存。对比例1-21)将1000g轻度热加工处理后制备得到的圆趾蟹蟹肉(不含蟹黄部分)采用无菌蒸馏水快速淋洗2～5s后；2)立即加入1.5gDL-苹果酸钠，4℃混合均匀后，将熟蟹肉进行无菌罐装，保存。对比例1-31)将1000g轻度热加工处理后制备得到的圆趾蟹蟹肉(不含蟹黄部分)采用无菌蒸馏水快速淋洗2～5s后；2)立即加入5g山梨酸钾，4℃混合均匀后，将熟蟹肉进行无菌罐装，保存。对比例1-41)将1000g轻度热加工处理后制备得到的圆趾蟹蟹肉(不含蟹黄部分)采用无菌蒸馏水快速淋洗2～5s后；2)立即加入15g赤藓糖醇，4℃混合均匀后，将熟蟹肉进行无菌罐装，保存。将实施例1、空白组及对比例1-1、对比例1-2、对比例1-3及对比例1-4的无菌罐头在4℃贮藏30d后进行品种特性分析，其结果见表1表1备注：表中数值为三次试验的平均值，“±”后的数值为标准偏差实施例2一种保障即食细点圆趾蟹罐头制品品质的配方：0.6g茶黄素、3gDL-苹果酸钠、7g山梨酸钾、18g赤藓糖醇；1000g轻度热加工处理后制备得到的圆趾蟹蟹肉；一种保障即食本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种保障即食细点圆趾蟹罐头制品品质的配方，其包括以下组分，各组分与轻度热加工处理后制备得到的圆趾蟹蟹肉的重量百分比：/n

【技术特征摘要】
1.一种保障即食细点圆趾蟹罐头制品品质的配方，其包括以下组分，各组分与轻度热加工处理后制备得到的圆趾蟹蟹肉的重量百分比：



其中，所述轻度热加工后制备得到的圆趾蟹蟹肉是指将活体的细点圆趾蟹经清洗、蒸煮、开壳取肉制备得到的。


2.根据权利要求1所述一种保障即食细点圆趾蟹罐头制品品质的配方，其特征在于包括以下组分，各组分与轻度热加工处理后制备得到的圆趾蟹蟹肉的重量百分比：



其中，所述轻度热加工后制备得到的圆趾蟹蟹肉是指将活体的细点圆趾蟹经清洗、蒸煮、开壳取肉制备得到的。


3.一种保障即食细点圆趾蟹罐头制品品质的配方的制备，其包括以下步骤：
1)将...

【专利技术属性】
技术研发人员：董凯璇，王钰，李敏杰，张思宇，岳澳冬，林靖博，张宾，
申请(专利权)人：浙江海洋大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33