一种即食威士忌酒风味虾仁的加工方法技术

本发明专利技术涉及一种即食威士忌酒风味虾仁的加工方法，包括原料挑选，沸水热烫，去壳、头、虾线，清洗，去腥，调味处理，阶段干燥，调味处理，真空包装，超高压杀菌。去腥液的配方为含质量比依次为料酒1～2％，姜粉1％～2％、红茶0.5％～1％的水溶液，虾仁在去腥液中煮制3～5min后捞出沥干水分；威士忌酒风味调味液为在100ml纯水中加入5～8ml威士忌酒，0.05g～0.25g鱼露，0.45g～0.5g鲜酱油，煮沸熬煮浓缩至70ml后加入0.1g～0.2g食盐，0.3g～0.5g白糖，将去腥的对虾置于威士忌酒风味调味液浸泡。本发明专利技术采用分段干燥代替传统的水产品脱水干燥工艺，保存虾仁的肉质与风味，虾仁软硬适中，内外水分分布均匀，虾仁通体呈现虾红色，个体微微缩小，经过烘干处理后威士忌酒风味依然保持浓郁，达到较好的烘干效果。

A processing method of shrimp flavored with instant whisky

【技术实现步骤摘要】
一种即食威士忌酒风味虾仁的加工方法
本专利技术涉及一种即食威士忌酒风味虾仁的加工方法，属于水产品深加工

技术介绍
对虾壳薄体肥，肉质鲜嫩，其蛋白质含量高，脂肪含量低，富含多种维生素和氨基酸等人体所需的营养成分。对虾的组织蛋白质结构松软，水分含量较多，肉质细嫩容易被人体消化吸收，是人们理想的食品。近年来随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食方便食品的需求量不断增加，虾类的即食食品多以冻虾及虾干制品为主，产品种类少加工量也不大。水产品加工薄弱会制约中国水产养殖业发展的瓶颈。因此必须加大力度探索新的加工技术和新的产品。传统的虾仁干制的产品主要以带壳虾类干制品为主，水分含量较低在20％以下，与新鲜制品相比质地粗硬，咀嚼性差，口感及风味都不理想。即食虾仁制品水分含量相对较高，风味独特，口感软嫩，携带及食用都方便快捷。研发即食风味虾仁产品为对虾的开发利用提供了一条新的途径，对水产渔业经济的发展提供一个新的增长点，具有重大的意义。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供一种即食威士忌酒风味虾仁的加工方法，丰富即食风味虾仁制品的口味，保持产品柔软湿嫩的口感同时，保证产品保质期，其具体技术方案如下：一种即食威士忌酒风味虾仁的加工方法，包括以下步骤：步骤一：原料选择：采买鲜活、个体统一的对虾；步骤二：预处理：逐个给单个对虾称重，选取重量为10～15g之间的对虾，对对虾进行热水漂烫及剥仁处理，得到虾仁；步骤三：去腥煮制：将步骤二预得到的虾仁浸于去腥液中脱腥；步骤四：调味腌制：制备威士忌酒风味调味液，对经过步骤三处理的虾仁进行调味处理，并腌制；步骤五：烘干处理：将经过步骤四调味腌制后的风味虾仁挑拣出来，放入烘箱进行阶段干燥处理，直到虾仁终水分含量30～40％；步骤六：TPA质构分析：对样品的TPA特性中的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性进行测试，测试结果不合格的虾仁不可包装，测试合格后进入步骤七；步骤七：装袋：整颗的风味虾仁分装到商业无菌的食品包装袋；步骤八：封口：独立包装的虾仁放置于真空包装封口机，进行封口操作；步骤九：杀菌：封口完成后将虾仁进行超高压灭菌，待包装成品冷却至室温，检查无涨袋破损，，贴上风味标签，完成包装杀菌。进一步的，所述步骤二中，所述热水漂烫及剥仁处理具体为：热水热烫预煮30s断生，待其冷却至常温，去掉头、壳、肠线，然后用清水洗净备用。进一步的，所述步骤三中，所述去腥液的配方为含质量比依次为料酒1～2％，姜粉1％～2％、红茶0.5％～1％的水溶液，脱腥处理为：虾仁在去腥液中煮制3～5min后捞出沥干水分。进一步的，所述步骤四中，所述威士忌酒风味调味液的各成分比例为：在100ml纯水中加入5～8ml威士忌酒，0.05g～0.25g鱼露，0.4g～0.5g鲜酱油，煮沸熬煮浓缩至70ml后加入0.1g～0.2g食盐，0.3g～0.5g白糖，搅拌均匀，纱布过滤后分装保存，再将去腥的对虾浸置于威士忌酒风味调味液中12～24h，使得虾肉充分吸收调味汁。进一步的，所述步骤五中，所述分段干燥的第一阶段烘箱温度为80～90℃，烘干10～15min，第二阶段烘箱温度为45～55℃，烘干40～50min使得虾仁充分烘干。进一步的，所述步骤六中，TPA质构分析采用BROOKFIELDCT3质构分析仪，选用TA5柱形探头，测试速度1mm/s，测试至少3个平行样。进一步的，所述步骤七中，所述食品包装袋为商业无菌，用于分装虾仁，分装后高压灭菌的条件是：所述超高压灭菌的设备中干燥的温度为50～60℃，压力为400～450MPa，时间8～12min。本专利技术的有益效果是：本专利技术生产的即食威士忌酒风味虾仁口感嫩滑，食用方便，质量稳定，其主要优点在于：1.去腥液的独到配方：料酒1～2％，姜粉1％～2％、红茶0.5％～1％，经过本专利技术中的去腥液脱腥后的对虾虾仁几乎无腥味，且完全无害。2.调味配方确定：本专利技术公开一种新颖的威士忌酒风味调味液，制备过程为：在100ml纯水中加入5～8ml威士忌酒，0.05g～0.25g鱼露，0.4g～0.5g鲜酱油，煮沸熬煮浓缩至70ml后加入0.1g～0.2g食盐，0.3g～0.5g白糖，根据对虾的制备量，等比例放大配方中的各个组分，调味配方口感鲜美。3.阶段干燥确定：衡量烘干条件对虾仁的品质影响，选用分段干燥的方法对即食风味虾仁进行烘干处理。确定先于80～90℃条件下进行第一步烘干10～15min使得经过调味处理后的虾仁表面变得微微干燥但又没有较干硬，肉质始终保持软嫩，再置于45～55℃条件下烘干50min进行第二阶段干燥，使得虾仁软硬适中，内外水分分布均匀。4.超高压灭菌工艺确定：对分装后的虾仁进行超高压灭菌的条件是，超高压灭菌设备中干燥的温度为50～60℃、压力为400～450MPa，时间8～12min。5.经过上述工艺制得的即食虾仁制品在风味上有新的创新，在口感上软硬适中，虾仁通体呈现红褐色，个体微微缩小，经过烘干处理后风味依然保持浓郁。将超高压杀菌和无菌包装技术应用于水产品深加工中，使制品在不添加任何化学防腐剂的情况下达到长期保藏目的。具体实施方式即食威士忌酒风味虾仁的加工方法的工艺流程：原料挑选→沸水热烫→去壳、头、虾线→清洗→去腥→调味处理→阶段干燥→调味处理→真空包装→杀菌处理。即食威士忌酒风味虾仁的加工方法的加工过程：(1)原料选择：采买鲜活，个体统一的对虾。(2)预处理：先给单个虾称重，选取重量在10～15g的对虾，对虾子经过热水热烫预煮30～60s，待其冷却至常温，去掉头、壳、肠线等，然后用清水洗净备用。(3)去腥煮制：将经过预处理的虾浸于去腥液(含质量比为姜粉1％～2％+红茶0.5～1％+料酒1～2％的水溶液)中煮制3～5min后捞出沥干水分。(4)调味腌制：制备威士忌酒风味调味液在100ml纯水中加入5～8ml威士忌酒，0.05g～0.25g鱼露，0.4g～0.5g鲜酱油，煮沸熬煮浓缩至70ml后加入0.1g～0.2g食盐，0.3g～0.5g白糖，纱布过滤后分装保存再将去腥的对虾浸置于调味液中12～24h使得虾肉充分吸收调味汁。(5)烘干处理：将腌制调味后的风味虾仁挑拣出来，盛放进新的无菌饭盒中再放入烘箱进行阶段干燥处理，第一阶段烘箱温度为80～90℃，10～15min，第二阶段烘箱温度为45～55℃，40～50min使得虾仁充分烘干。(6)TPA(textureprofileanalysis,TPA)质构分析：采用BROOKFIELDCT3质构分析仪对样品的TPA特性中的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性进行测试。选用TA5柱形探头，测试速度1mm/s，测试至少3个平行样；对样品的TPA特性中的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性进行测试，选取硬度范围在8600.0g～9900.0g；弹性范围在60.00mm～80.0mm；黏聚性范围在0.本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食威士忌酒风味虾仁的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：/n步骤一：原料选择：采买鲜活、个体统一的对虾；/n步骤二：预处理：对虾逐个称重，选取重量为10～15g，对虾进行热水漂烫及剥壳、去头处理，得到虾仁；/n步骤三：去腥：将步骤二处理后的虾仁浸于去腥液中脱腥；/n步骤四：调味腌制：制备威士忌酒风味调味液，对经过步骤三处理的虾仁进行调味处理，并腌制；/n步骤五：烘干处理：将经过步骤四调味腌制后的风味虾仁挑拣出来，放入烘箱进行阶段干燥，干燥后虾仁水分含量30～40％；/n步骤六：TPA质构分析：对虾仁样品质构特性中的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性进行测试，测试结果不合格的虾仁不可包装，测试合格的虾仁进入步骤七；/n步骤七：装袋：将整颗的风味虾仁装到食品包装袋中；/n步骤八：封口：独立包装的虾仁放置于真空包装封口机，进行封口操作；/n步骤九：杀菌：封口完成后将虾仁进行超高压灭菌，待包装成品冷却至室温，检查无涨袋破损，贴上风味标签，完成包装杀菌。/n

【技术特征摘要】
1.一种即食威士忌酒风味虾仁的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：原料选择：采买鲜活、个体统一的对虾；
步骤二：预处理：对虾逐个称重，选取重量为10～15g，对虾进行热水漂烫及剥壳、去头处理，得到虾仁；
步骤三：去腥：将步骤二处理后的虾仁浸于去腥液中脱腥；
步骤四：调味腌制：制备威士忌酒风味调味液，对经过步骤三处理的虾仁进行调味处理，并腌制；
步骤五：烘干处理：将经过步骤四调味腌制后的风味虾仁挑拣出来，放入烘箱进行阶段干燥，干燥后虾仁水分含量30～40％；
步骤六：TPA质构分析：对虾仁样品质构特性中的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性进行测试，测试结果不合格的虾仁不可包装，测试合格的虾仁进入步骤七；
步骤七：装袋：将整颗的风味虾仁装到食品包装袋中；
步骤八：封口：独立包装的虾仁放置于真空包装封口机，进行封口操作；
步骤九：杀菌：封口完成后将虾仁进行超高压灭菌，待包装成品冷却至室温，检查无涨袋破损，贴上风味标签，完成包装杀菌。


2.根据权利要求1所述的即食威士忌酒风味虾仁的加工方法，其特征在于：所述步骤二中，所述热水漂烫及剥壳、去头处理具体为：热烫的时间为30～60s，待其冷却至常温，去掉头、壳、肠线，然后用清水洗净备用。


3.根据权利要求1所述的即食威士忌酒风味虾仁的加工方法，其特征在于：所述步骤三中，所述去腥液配方为含料酒1～2％(质量比)、姜粉1％～2％(质量比)、红茶0.5％～1％(质量比)的水溶液；脱腥处理过程为：虾仁在去腥液中煮制3～5min后，捞出沥干水分。
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【专利技术属性】
技术研发人员：李莹，张韵晨，柴智，冯进，崔莉，黄午阳，李春阳，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32