含水巧克力制造技术

本发明专利技术提供含水量≥25wt％的含水巧克力，以其总重计，所述含水巧克力含有7‑13wt％的大豆蛋白，优选含有8‑13wt％的大豆蛋白。优选的实施方案中，含水巧克力中的部分大豆蛋白由豆浆粉提供。本发明专利技术克服了传统含水巧克力含水量较低、常温下易融化的缺点。

Watery chocolate

【技术实现步骤摘要】
含水巧克力
本专利技术涉及含水巧克力。
技术介绍
含水巧克力是市场上一种受消费者喜爱的巧克力品类，虽然保质期较短，但是由于含水巧克力良好的口融性以及清凉感，使得它越来越受消费者青睐。含水巧克力也称甘纳许(Ganashe)，是由巧克力与淡奶油等含水物料混合搅拌而成，淡奶油的多少决定了含水巧克力的口感以及是否能成型，但一般而言，巧克力中的含水量较少，一般不超过20％。近年来随着消费者需求的多样化，含水巧克力品类也朝着功能性与美味、营养、健康的方向发展，替代淡奶油等动物性来源的含水物料的产品也越来越多。另外，由于淡奶油胆固醇含量较高，在健康方面也有所欠缺。市场上已出现用植物性含水物料(诸如豆乳)替代淡奶油的含水巧克力，因具有较低的热量以及不同于传统含水巧克力的绵软口感，该含水巧克力逐渐受到消费者的关注。但是在应用中，也会出现一些不足，诸如含水量不高、含水白巧克力有不良大豆异味、蛋白含量不高等。JP2005-224138A记载了将新鲜研磨制作的豆乳应用于巧克力中以及其制作方法，但操作方法较为复杂，且由于其高含水量，导致其在常温下本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含水量≥25wt％的含水巧克力，其特征在于，以其总重计，所述含水巧克力含有7-13wt％的大豆蛋白，优选含有8-13wt％的大豆蛋白。/n

【技术特征摘要】
1.一种含水量≥25wt％的含水巧克力，其特征在于，以其总重计，所述含水巧克力含有7-13wt％的大豆蛋白，优选含有8-13wt％的大豆蛋白。


2.如权利要求1所述的含水巧克力，其特征在于，
所述含水巧克力的含水量为30-40wt％，且含有7-13wt％的大豆蛋白；
优选地，所述含水巧克力的含水量为30-35wt％，且含有8-13wt％的大豆蛋白。


3.如权利要求1或2所述的含水巧克力，其特征在于，以含水巧克力总重计2.7-3.6wt％的所述大豆蛋白来自豆浆粉；优选地，2.7-3.2wt％的所述大豆蛋白来自豆浆粉。


4.如权利要求1-3中任一项所述的含水巧克力，其特征在于，所述含水巧克力含有占其总重15-20wt％的豆浆粉，优选含有占其总重计16.5-20wt％的豆浆粉。


5.如权利要求1-2中任一项所述的含水巧克力，其特征在于，所述含水巧克力含有大豆浓缩蛋白和豆浆粉；其中，以含水巧克力总重计，来自大豆浓缩蛋白的大豆蛋白的含量在4-10wt％的范围内，优选在5-10wt％的范围内；以含水巧克力总重计，来自豆浆粉的大豆蛋白的含量在2.7-3.6wt％的范围内，优选在2.7-3.2wt％的范围内。


6.如权利要求1或5所述的含水巧克力，其特征在于，
以其总重...

【专利技术属性】
技术研发人员：施铭维，池娟娟，邓璐璐，张虹，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31