含水巧克力制造技术

本发明专利技术提供含水量≥25wt％的含水巧克力，以其总重计，所述含水巧克力含有7‑13wt％的大豆蛋白，优选含有8‑13wt％的大豆蛋白。优选的实施方案中，含水巧克力中的部分大豆蛋白由豆浆粉提供。本发明专利技术克服了传统含水巧克力含水量较低、常温下易融化的缺点。

Watery chocolate

【技术实现步骤摘要】
含水巧克力
本专利技术涉及含水巧克力。
技术介绍
含水巧克力是市场上一种受消费者喜爱的巧克力品类，虽然保质期较短，但是由于含水巧克力良好的口融性以及清凉感，使得它越来越受消费者青睐。含水巧克力也称甘纳许(Ganashe)，是由巧克力与淡奶油等含水物料混合搅拌而成，淡奶油的多少决定了含水巧克力的口感以及是否能成型，但一般而言，巧克力中的含水量较少，一般不超过20％。近年来随着消费者需求的多样化，含水巧克力品类也朝着功能性与美味、营养、健康的方向发展，替代淡奶油等动物性来源的含水物料的产品也越来越多。另外，由于淡奶油胆固醇含量较高，在健康方面也有所欠缺。市场上已出现用植物性含水物料(诸如豆乳)替代淡奶油的含水巧克力，因具有较低的热量以及不同于传统含水巧克力的绵软口感，该含水巧克力逐渐受到消费者的关注。但是在应用中，也会出现一些不足，诸如含水量不高、含水白巧克力有不良大豆异味、蛋白含量不高等。JP2005-224138A记载了将新鲜研磨制作的豆乳应用于巧克力中以及其制作方法，但操作方法较为复杂，且由于其高含水量，导致其在常温下会产生易融化等缺点。JP2014-113119A使用一种大豆乳化物作为含水物料的一部分应用于巧克力中，虽然可以在较高的含水量下保持较好的稳定性及口感，但是也会出现豆乳风味不足等缺点。JP2017-000028A使用市售的豆乳和糖饴应用于白巧克力中，形成含水豆乳巧克力，但由于直接使用，使得豆乳的添加量少，含水量低，并且蛋白含量较低，在健康方面有所欠缺。r>
技术实现思路
本专利技术以巧克力中的蛋白出发，通过添加大豆蛋白，使巧克力中的含水量大大增加，克服了传统含水巧克力的含水量较低、常温下易融化的缺点，并且使得豆乳生巧克力具有柔和且无大豆异味的豆乳风味。因此，本专利技术第一方面提供一种含水巧克力，以含水巧克力总重计，该巧克力中总大豆蛋白含量为7-13％。在一个或多个实施方案中，该含水巧克力含有16.7-20％的豆浆粉。在一个或多个实施方案中，所述含水巧克力的含水量≥25wt％。在一个或多个实施方案中，所述含水巧克力含有8-13wt％的大豆蛋白。在一个或多个实施方案中，所述含水巧克力的含水量为30-40wt％，且含有7-13wt％的大豆蛋白。在一个或多个实施方案中，所述含水巧克力的含水量为30-35wt％，且含有8-13wt％的大豆蛋白。在一个或多个实施方案中，以含水巧克力总重计2.7-3.6wt％的所述大豆蛋白来自豆浆粉。在一个或多个实施方案中，以含水巧克力总重计2.7-3.2wt％的所述大豆蛋白来自豆浆粉。在一个或多个实施方案中，所述含水巧克力含有占其总重15-20wt％的豆浆粉，优选含有占其总重计16.5-20wt％的豆浆粉。在一个或多个实施方案中，所述含水巧克力含有大豆浓缩蛋白和豆浆粉；其中，以含水巧克力总重计，来自大豆浓缩蛋白的大豆蛋白的含量在4-10wt％的范围内，优选在5-10wt％的范围内；以含水巧克力总重计，来自豆浆粉的大豆蛋白的含量在2.7-3.6wt％的范围内，优选在2.7-3.2wt％的范围内。在一个或多个实施方案中，所述含水巧克力的含水量为30-40wt％，且含有5-15wt％的大豆浓缩蛋白和15-20wt％的豆浆粉。在一个或多个实施方案中，以其总重计，所述含水巧克力的含水量为30-35wt％，且含有5-15wt％的大豆浓缩蛋白和16.5-20wt％的豆浆粉。在一个或多个实施方案中，所述含水巧克力还含有糖、油脂、非脂固体和乳化剂中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，以含水巧克力总重计，所述含水巧克力中，糖的含量为5-15wt％，油脂的含量为10-20wt％，非脂固体的含量为5-20wt％，和乳化剂的含量为0.1-1.5wt％。在一个或多个实施方案中，所述含水巧克力为巧克力酱或巧克力成品。本专利技术还提供一种在提高含水巧克力含水量的同时保持其在常温条件下具有优良的保型性的方法，其特征在于，所述方法包括使用含大豆蛋白的原料制备含水巧克力的步骤，其中，所使用的含大豆蛋白的原料的量使得最终制备得到的含水巧克力的含水量在30-40wt％的范围内，大豆蛋白的含量在7-13wt％的范围内。在一个或多个实施方案中，所述方法包括使用豆浆粉作为含大豆蛋白的原料之一来制备含水巧克力，所使用的豆浆粉的量为最终制备得到的含水巧克力总重的15-20wt％。具体实施方式应理解，在本专利技术范围中，本专利技术的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。传统的含水巧克力使用诸如淡奶油等动物性来源的含水物料来作为含水巧克力的水相，但随着消费者需求的多样化，植物来源的物料也越来越受到关注，相较于动物性来源较高的胆固醇含量，植物性物料在健康方面更加有优势。并且传统的含水巧克力含水量偏低(低于20％)，在较高的含水量下，巧克力会出现浆料过稀，常温下易融化，保型性差等缺点。本专利技术发现，在巧克力中添加大豆蛋白，可以使巧克力拥有更高的含水量，常温下拥有更好的保型性。由于相较于传统含水巧克力的蛋白含量更高，使得巧克力在健康方面有了很大提升。因此，本专利技术提供一种含水量高于20wt％的含水巧克力。在某些实施方案中，所述含水巧克力的含水量≥25wt％，如25-40wt％。在某些实施方案中，所述含水巧克力的含水量在30-40wt％的范围内，如33-40wt％。在某些实施方案中，本专利技术的含水巧克力不含有奶油。本专利技术通过在含水巧克力中添加大豆蛋白来实现含水巧克力含水量的大幅提高，同时维持良好的保型性。通常，本专利技术含水巧克力可含有以其总重计7-13wt％的大豆蛋白。在某些实施方案中，本专利技术含水巧克力含有以其总重计8-13wt％的大豆蛋白。在某些实施方案中，本专利技术的含水巧克力的含水量为30-40wt％，且含有7-13wt％的大豆蛋白。在某些实施方案中，本专利技术的含水巧克力的含水量为30-35wt％，且含有8-13wt％的大豆蛋白。本专利技术含水巧克力中的大豆蛋白可由不同的原料提供。例如，该大豆蛋白可来自大豆浓缩蛋白和/或豆浆粉。在某些实施方案中，含水巧克力中的大豆蛋白来自大豆浓缩蛋白和豆浆粉。在这些实施方案中，来自大豆浓缩蛋白的大豆蛋白的含量(以含水巧克力总重计)可在4-10wt％的范围内，来自豆浆粉的大豆蛋白的含量(以含水巧克力总重计)可在2.7-3.6wt％，如3.0-3.6％的范围内，条件是两种来源的大豆蛋白的总含量(以含水巧克力总重计)在本文所述的7-13wt％的范围内。在某些实施方案中，为获得浓郁的口感与豆乳风味且无不良大豆异味，优选使用占含水巧克力总重15-20wt％的豆浆粉来提供部分所需的大豆蛋白。在某些实施方案中，使用占含水巧克力总重16.5-20wt％的豆浆粉来提供部分所需的大豆蛋白。当豆浆粉的用量低于15wt％时，可能会造成豆乳风味不足；当豆浆粉用量大于20wt％时，可本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含水量≥25wt％的含水巧克力，其特征在于，以其总重计，所述含水巧克力含有7-13wt％的大豆蛋白，优选含有8-13wt％的大豆蛋白。/n

【技术特征摘要】
1.一种含水量≥25wt％的含水巧克力，其特征在于，以其总重计，所述含水巧克力含有7-13wt％的大豆蛋白，优选含有8-13wt％的大豆蛋白。


2.如权利要求1所述的含水巧克力，其特征在于，
所述含水巧克力的含水量为30-40wt％，且含有7-13wt％的大豆蛋白；
优选地，所述含水巧克力的含水量为30-35wt％，且含有8-13wt％的大豆蛋白。


3.如权利要求1或2所述的含水巧克力，其特征在于，以含水巧克力总重计2.7-3.6wt％的所述大豆蛋白来自豆浆粉；优选地，2.7-3.2wt％的所述大豆蛋白来自豆浆粉。


4.如权利要求1-3中任一项所述的含水巧克力，其特征在于，所述含水巧克力含有占其总重15-20wt％的豆浆粉，优选含有占其总重计16.5-20wt％的豆浆粉。


5.如权利要求1-2中任一项所述的含水巧克力，其特征在于，所述含水巧克力含有大豆浓缩蛋白和豆浆粉；其中，以含水巧克力总重计，来自大豆浓缩蛋白的大豆蛋白的含量在4-10wt％的范围内，优选在5-10wt％的范围内；以含水巧克力总重计，来自豆浆粉的大豆蛋白的含量在2.7-3.6wt％的范围内，优选在2.7-3.2wt％的范围内。


6.如权利要求1或5所述的含水巧克力，其特征在于，
以其总重...

【专利技术属性】
技术研发人员：施铭维，池娟娟，邓璐璐，张虹，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31