一种黑蒜深加工产品及其制备工艺制造技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种黑蒜深加工产品及其制备工艺，所述黑蒜深加工产品由以下重量份的原料制成：黑蒜原料液4‑6份、豆/乳制品85‑95份、甜味剂3‑6份、发酵剂0.1‑0.3份；所述黑蒜原料液由以下重量份的原料制成：黑蒜1份、风味原料2.5‑3份、酶0.04‑0.05份、水17‑20份；所述酶为果胶酶，或者果胶酶与蛋白酶的混合物；所述风味原料为去核红枣、去梗草莓、去梗蓝莓或者去核黄桃；所述豆/乳制品为牛乳、羊乳、豆浆或者豆奶；所述发酵剂为乳酸菌；所述甜味剂为红糖、果糖或者蔗糖。本发明专利技术首次提出采用黑蒜、红枣、蓝莓、草莓、黄桃作为发酵的主要原料来制备黑蒜深加工产品，有助于丰富市场上黑蒜深加工产品品种，具有巨大市场应用前景。

A deep processing product of black garlic and its preparation process

【技术实现步骤摘要】
一种黑蒜深加工产品及其制备工艺
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种黑蒜深加工产品及其制备工艺。
技术介绍
黑蒜又名发酵黑蒜，黑大蒜。是用新鲜大蒜，不添加任何其他物质在恒温恒湿发酵箱里发酵60-90天后制得的大蒜深加工产品。黑蒜的生产工艺主要包括：(1)原料的选择：选择饱满充实、无破损、无伤痕的白皮蒜、红皮蒜或者紫皮蒜；(2)冷藏保存：新鲜采收的大蒜于0℃左右冷藏，以减少大蒜水分的损失；(3)清洗晾干：在大蒜发酵之前，将大蒜原料清洗晾干，选择饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜装盘；(4)发酵：将大蒜置于恒温恒湿的发酵室中发酵。黑蒜不仅保留了大蒜特有的功能保健成分，而且总糖、蛋白质、维生素等含量至少为新鲜大蒜的2倍以上，黑蒜中的总酚和超氧化物歧化酶的活性比新鲜大蒜增加了7倍和13倍，同时黑蒜还有很强的免疫调节功能，黑蒜中微量元素含量较高，诸如锗、硒等活性成分对人体免疫能力的提高、延缓衰老、远离亚健康都有很好的促进作用。现有技术中，大多是将发酵好的黑蒜包装后出售，黑蒜深加工产品单一，无法满足市场需求。因此需要开发新的黑蒜深加工产品。
技术实现思路
本专利技术提供了一种黑蒜深加工产品及其制备工艺，丰富了市场上黑蒜深加工产品品种，具有巨大市场应用前景。本专利技术的第一个目的是提供一种黑蒜深加工产品，所述黑蒜深加工产品由以下重量份的原料制成：黑蒜原料液4-6份、豆/乳制品85-95份、甜味剂3-6份、发酵剂0.1-0.3份；所述黑蒜原料液由以下重量份的原料制成：黑蒜1份、风味原料2.5-3份、酶0.04-0.05份、水17-20份；所述酶为果胶酶，或者果胶酶与蛋白酶的混合物；所述风味原料为去核红枣、去梗草莓、去梗蓝莓或者去核黄桃中的一种；所述豆/乳制品为牛乳、羊乳、豆浆或者豆奶中的一种；所述发酵剂为乳酸菌；所述甜味剂为红糖、果糖或者蔗糖中的一种。优选的，所述黑蒜深加工产品由以下重量份的原料制成：黑蒜原料液5份、豆/乳制品90份、甜味剂5份、发酵剂0.2份；所述黑蒜原料液由以下重量份的原料制成：黑蒜1份、风味原料2.5份、酶0.042份、水17.5份；所述酶为果胶酶；所述风味原料为去核红枣；所述豆/乳制品为豆奶；所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照1:1:1的质量比例混合而成；所述甜味剂为红糖。优选的，所述黑蒜深加工产品中，所述黑蒜按照以下方法制成：将饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜原料洗净，沥干水分，装盘，然后在发酵室进行初发酵和后发酵；其中初发酵条件如下：发酵室温度在95-55-95℃的范围内循环变化，每10-12h温度变化5℃，相对湿度维持在70-85％，发酵时间为30d；后发酵条件如下：发酵室温度10-30℃，相对湿度40％以下，发酵时间为30-45d。优选的，所述黑蒜深加工产品中，所述豆浆按照以下方法制成：将干大豆浸泡后沥干水分，加入蛋白酶进行酶解，浸泡大豆与蛋白酶的质量比例为100:0.2-0.3，获得酶解大豆；将酶解大豆与水按照1:6～9的质量比例混合，打浆，过滤，收集豆浆并煮熟，得到制备黑蒜加工产品所需豆浆。优选的，所述黑蒜深加工产品中，所述豆奶为市售调制豆奶；或者所述豆奶按照以下方法制备：将所述豆浆与牛乳按照1-3:1的体积比例混合，均质混匀，得到豆奶。本专利技术的第二个目的是提供一种所述的黑蒜深加工产品的制备工艺，包括以下步骤：步骤1，制备黑蒜原料液：按比例称取以下物料：黑蒜1份、风味原料2.5-3份、酶0.04-0.05份、水17-20份；将称取的黑蒜去皮清洗并自然晾干，得到干净黑蒜；将称取的风味原料清洗并自然晾干，得到干净风味原料；将干净黑蒜、干净风味原料与称取的水混合后于40-50℃水浴浸泡，打碎成浆料；加入称取的酶，40-45℃水浴浸泡1-2h，然后进行灭酶处理，得到黑蒜原料液；步骤2，制备黑蒜深加工产品按比例称取以下物料：黑蒜原料液4-6份、豆/乳制品85-95份、甜味剂3-6份、发酵剂0.1-0.3份；将称取的黑蒜原料液、豆/乳制品、甜味剂混合后均质，然后加入发酵剂发酵，发酵完成后冷藏，得到黑蒜深加工产品，0-4℃保存。优选的，所述的黑蒜深加工产品的制备工艺中，步骤1中，将干净黑蒜、干净风味原料与称取的水混合后于50℃恒温水浴浸泡10-120min；加入称取的酶后，40℃恒温水浴浸泡2h。优选的，所述的黑蒜深加工产品的制备工艺中，灭酶处理方式为121℃条件下灭酶5s，或者95-100℃水浴5min。优选的，所述的黑蒜深加工产品的制备工艺中，发酵剂发酵条件为40℃恒温发酵8-10h；冷藏条件为0-10℃冷藏4-6h。与现有技术相比，本专利技术提供的黑蒜深加工产品及其制备工艺，具有以下有益效果：红枣含有丰富的蛋白质、糖类、氨基酸和维生素A、C以及多种人体必需的矿质元素，红枣不但是健康的零食首选，还是药食同源的滋补良药，有补血行气、强筋健骨和美容养颜的功效。草莓营养价值丰富，被誉为是“水果皇后”，含有丰富的维生素C、维生素A、维生素E、维生素PP、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、鞣酸、天冬氨酸、铜、草莓胺、果胶、纤维素、叶酸、铁、钙、鞣花酸与花青素等营养物质。其具有改善便秘、保护视力、美容护肤的作用。蓝莓中富含果胶、维生素A、维生素C、花青素、钾元素，其具有保护眼睛、增强免疫、减缓衰老。黄桃中含有丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。本专利技术首次提出采用黑蒜、红枣、蓝莓、草莓、黄桃作为发酵的主要原料来制备黑蒜深加工产品，通过添加乳酸菌来发酵，发酵出来的酸奶具有口味独特细腻，色泽清亮，香味浓郁，具有营养价值高、提高免疫力、延缓衰老的优点；是一类全新的黑大蒜深加工产品，有助于丰富市场上酸奶品种和黑蒜深加工产品品种，能促进地方农业经济发展，具有巨大市场应用前景。具体实施方式为了使本领域技术人员更好地理解本专利技术的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明。下面各实施例以及上述
技术实现思路
中未注明具体条件的试验方法，均按照本领域的常规方法和条件进行。下述各实施例中所述实验方法和检测方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可在市场上购买得到。本专利技术提供了一种黑蒜深加工产品，由以下重量份的原料制成：黑蒜原料液4-6份、豆/乳制品85-95份、甜味剂3-6份、发酵剂0.1-0.3份；所述黑蒜原料液由以下重量份的原料制成：黑蒜1份、风味原料2.5-3份、酶0.04-0.05份、水17-20份；所述酶为果胶酶，或者果胶酶与蛋白酶的混合物；所述风味本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种黑蒜深加工产品，其特征在于，由以下重量份的原料制成：黑蒜原料液4-6份、豆/乳制品85-95份、甜味剂3-6份、发酵剂0.1-0.3份；/n所述黑蒜原料液由以下重量份的原料制成：黑蒜1份、风味原料2.5-3份、酶0.04-0.05份、水17-20份；/n所述酶为果胶酶，或者果胶酶与蛋白酶的混合物；/n所述风味原料为去核红枣、去梗草莓、去梗蓝莓或者去核黄桃中的一种；/n所述豆/乳制品为牛乳、羊乳、豆浆或者豆奶中的一种；/n所述发酵剂为乳酸菌；/n所述甜味剂为红糖、果糖或者蔗糖中的一种。/n

【技术特征摘要】
1.一种黑蒜深加工产品，其特征在于，由以下重量份的原料制成：黑蒜原料液4-6份、豆/乳制品85-95份、甜味剂3-6份、发酵剂0.1-0.3份；
所述黑蒜原料液由以下重量份的原料制成：黑蒜1份、风味原料2.5-3份、酶0.04-0.05份、水17-20份；
所述酶为果胶酶，或者果胶酶与蛋白酶的混合物；
所述风味原料为去核红枣、去梗草莓、去梗蓝莓或者去核黄桃中的一种；
所述豆/乳制品为牛乳、羊乳、豆浆或者豆奶中的一种；
所述发酵剂为乳酸菌；
所述甜味剂为红糖、果糖或者蔗糖中的一种。


2.根据权利要求1所述的黑蒜深加工产品，其特征在于，由以下重量份的原料制成：黑蒜原料液5份、豆/乳制品90份、甜味剂5份、发酵剂0.2份；所述黑蒜原料液由以下重量份的原料制成：黑蒜1份、风味原料2.5份、酶0.042份、水17.5份；所述酶为果胶酶；所述风味原料为去核红枣；所述豆/乳制品为豆奶；所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照1:1:1的质量比例混合而成；所述甜味剂为红糖。


3.根据权利要求1所述的黑蒜深加工产品，其特征在于，所述黑蒜按照以下方法制成：将饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜原料洗净，沥干水分，装盘，然后在发酵室进行初发酵和后发酵；其中初发酵条件如下：发酵室温度在95-55-95℃的范围内循环变化，每10-12h温度变化5℃，相对湿度维持在70-85％，发酵时间为30d；后发酵条件如下：发酵室温度10-30℃，相对湿度40％以下，发酵时间为30-45d。


4.根据权利要求1所述的黑蒜深加工产品，其特征在于，所述豆浆按照以下方法制成：将干大豆浸泡后沥干水分，加入蛋白酶进行酶解，浸泡大豆与蛋白酶的质量比例为100:0.2-0.3，获得酶解大豆；将酶解大豆与...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏成勇，李娟，
申请(专利权)人：徐州工业职业技术学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32