一种双歧杆菌发酵酸奶的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种双歧杆菌发酵酸奶的制备方法，具体按照以下步骤实施：首先对加工中使用的处理工具进行灭菌，按照如下比例称取原料，全脂牛奶：92～94％，乳糖3～5％，葡萄糖1～3％，益生元0.2～1.0％；将成熟的椰果钻开，吸取出椰子中的椰汁，剩下的椰子空壳备用；制备乳制品料液，并冷却至35～39℃，然后加入双歧杆菌，将待发酵料液注入处理后的椰壳中；将椰壳利用保鲜膜进行包裹，保证开口处密封良好，置于适宜的发酵温度下进行储藏，发酵；将发酵完成的酸奶进行冷藏，得到可供饮用的酸奶制品。本发明专利技术以椰壳为无菌盛器，以无菌操作方法接种双歧杆菌，在天然盛器中发酵双歧杆菌酸奶，兼顾了益生和美味、环保及实用的特点。

A preparation method of yoghurt fermented by Bifidobacterium

【技术实现步骤摘要】
一种双歧杆菌发酵酸奶的制备方法
本专利技术主要涉及食品加工
，尤其涉及一种双歧杆菌发酵酸奶的制备方法。
技术介绍
椰子作为一种水果，不但可以直接打开吸食里面的椰汁，也可以利用椰汁制作其他的食品。当椰汁被吸食或者被取出作为食品原料之后，内部还包含有椰肉的椰壳一般都被作为废料处理。椰肉其实可以食用，弃之可惜，可是食用难度较高，需要进一步的加工。废弃的带肉椰壳是一种天然的容器，且内部为无菌状态，可以说是一款别具一格的一次性容器，具有天然环保、卫生美观的特点，可以用来盛装饮品或者酸奶，从而达到对椰壳的重新利用，变废为宝，而且椰壳比起纸制或塑料的一次性饮料杯，更加环保。另一方面，椰肉作为椰子果的胚乳，又是精华所在，富含丰富的脂肪、蛋白，同时含有种类和含量均很丰富的维生素和矿物质，其特有的风味自然柔和，深受大众喜爱，但常常因为取食艰难而废弃。椰肉如果不凿壳撬开，很难利用，而凿壳以后又易于染菌，灭菌的过程又很容易破坏其营养成分和风味物质，而椰壳则因为利用成本较高且利用工序复杂通常被直接废弃。双歧杆菌是健康人体肠道内的优势菌种，双歧杆菌对于平衡肠道菌群，调节肠道功能，营养吸收和增强免疫力有很好的益处，我们摄入的双歧杆菌方式多以固体饮料的方式，这是因为双歧杆菌属于严格厌氧菌，在氧气存在情况下，生长繁殖会受到阻碍，双歧杆菌多定殖在大肠内，发酵过程也同样需要厌氧条件。传统型酸奶绝大多数以嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌其中一种到三种菌种为发酵剂，这三种菌因生长快、产酸快，口味好而广泛用在酸奶中，但是因为不属于肠道优势菌群，益生功能较弱，传统上以双歧杆菌为主要发酵剂的酸奶因容易染菌而不易控制，而在和其他菌种共同培养，辅助发酵过程中，因生长竞争劣势而被抑制。总结双歧杆菌发酵的条件要求：严格无菌，隔绝氧气，营养丰富，无其他优势菌存在条件下发酵。申请公开号CN104164329A的中国专利《椰果酒水酿制储存包装一体化工艺及椰果酒水》公开了制作方法：步骤1，将成熟的椰果的外层清理出来；吸取出所述椰果中的椰汁，剩下的椰果空壳以备利用；步骤2，将酿制好的酒水注入到上述步骤1中刚处理好的所述椰果空壳中，并密封储藏，使得所述酒水与所述椰果空壳接触并充分发酵，生产椰果酒水。一种使用所述的任意一种工艺生产的椰果酒水。本专利技术可以再原基础上把酒水的口感做一个升级变化之外，精美的外表别具一格，不亚于精雕细琢、价格昂贵的人工包装。本专利技术变废为宝，节约资源，而且卫生安全方面得到进一步改善，对环保事业也是一大贡献。申请公开号CN201510564064.9的中国专利《一种椰子酸奶及其制备方法》公开了制作方法：0.4～0.8g/L乙酰化二淀粉磷酸酯、0.1～0.2g/L果胶、1～4g/L低聚果糖、6～10g/L果葡糖浆、70～90g/L的白砂糖溶于生牛乳，混合均匀后于95℃，300s杀菌，冷却至41～43℃，接种汉森YF-L904、丹尼斯克YM-CLY0等直投式发酵剂，发酵至酸度达到70°T以上，配料时添加椰浆和/或椰子粉和/或含有果肉的椰子果酱，和/或灌装时在线添加椰子果酱。解决了椰子制备中易褐变，酸奶发酵易染杂菌的问题。申请公开号为201710190910.4的中国专利《一种发酵椰汁的制备方法》公开了制备方法，包括：原料粉碎、原料酶解、原料熟化、一次发酵、二次发酵、加强营养、包装；制备简单，原料丰富，营养均衡，鲜香浓郁，酸甜适口，浓度适宜，脂肪含量降至4.6％，含硒量达到17.32μg/100g，金针菇茯苓能够增加香味和营养，强身健体，减少机体的过敏反应；将所有固体饮料加水后进行俩次酶解，分解原料的大分子结构，将蛋白质分解为氨基酸，减少过敏反应，提高出汁率，加快有效成分浸出：酶解后将原料进行熟化，能够将各原料充分融合，使香味浓郁和谐，保护胃肠功能，易于消化吸收。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种利用椰壳容器发酵制备酸奶的方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种双歧杆菌发酵酸奶的制备方法，具体按照以下步骤实施：S1，对加工中使用的处理工具进行灭菌。S2，按照比例称取原料，各原料百分含量如下：全脂牛奶：92～94％，乳糖3～5％，葡萄糖1～3％，益生元0.2～1.0％；S3，利用S1中灭菌后的工具将成熟的椰果钻开，以灭菌注射器吸取出椰子中的椰汁，记录椰汁体积，剩下的椰子空壳备用；S4，按照S2中称取的原料制备乳制品料液；S5，将S4制得的乳制品料液冷却至35～39℃；S6，加入菌种：给S5中冷却后的乳制品料液中加入双歧杆菌，混合均匀，得到待发酵料液；S7，将S6得到的待发酵料液用灭菌注射器或灭菌后的移液管注入步骤3处理后的椰壳中；S8，将S7得到的注入过料液的椰壳利用保鲜膜进行包裹，保证开口处密封良好；S9，将S8中密封好的椰壳置于适宜的发酵温度下进行储藏，进行发酵；S10，将S9中发酵完成的酸奶进行冷藏，即得到可供饮用的酸奶制品。作为本专利技术进一步的方案：其特征在于，所述的S1中的处理工具包括用来给椰子开口的小刀等尖锐的工具以及注射器针头，具体的灭菌方法为将上述工具在沸水中处理5～10分钟，或者将上述工具在紫外线杀菌设备中放置15～30分钟进行灭菌。作为本专利技术再进一步的方案：所述的S2中，所述的益生元为低聚半乳糖、低聚木糖或水苏糖。作为本专利技术再进一步的方案：所述的S3中，开椰壳的方法，用灭菌后的小刀以切削的方法去处椰青组织，在接近露出椰眼的地方停下，用75％的酒精擦拭顶部。再用灭菌后的注射器捅破椰眼，将其中的椰汁吸取出来，椰壳备用。作为本专利技术再进一步的方案：所述的S4中，将S2中的各原料在搅拌溶解混合，再在高压锅中，在110～121℃的温度下，加热15～20分钟，杀菌，得到乳制品料液。作为本专利技术再进一步的方案：所述的双歧杆菌菌种的添加量为1*106cfu/L～3*106cfu/L；所述的双歧杆菌为乳双歧杆菌或者乳双歧杆菌与长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌中的一种或两种以上菌种进行混合，当加入混合菌种时，乳双歧杆菌含量不低于菌种总量的50％。作为本专利技术再进一步的方案：所述的S6中，菌种的添加方法为：首先将菌种按照添加量加入到100ml的乳制品料液中溶解，将他们混合均匀后加入再到所有料液中，加盖振摇，使得发酵剂与全部料液混合。作为本专利技术再进一步的方案：所述的S7中，在给椰壳中加入待发酵的料液时，加入的料液量不大于S3中记录的椰汁的体积，避免因为过多溢出后造外界杂菌污染。作为本专利技术再进一步的方案：所述的S9中，发酵时的温度控制在35～39℃，发酵时间为16～30小时。作为本专利技术再进一步的方案：所述的S10中，冷藏温度为0～4℃。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：以椰壳为容器，因内部天然无菌，肚大口小，隔绝空气，椰肉营养丰富，含有丰富的糖类和脂肪、矿物质非常适合双歧杆菌生长，本专利技术以椰壳为本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种双歧杆菌发酵酸奶的制备方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：/nS1，对加工中使用的处理工具进行灭菌；/nS2，按照比例称取原料，各原料百分含量如下：/n全脂牛奶：92～94％，乳糖3～5％，葡萄糖1～3％，益生元0.2～1.0％；/nS3，利用S1中灭菌后的工具将成熟的椰果钻开，以灭菌注射器吸取出椰子中的椰汁，记录椰汁体积，剩下的椰子空壳备用；/nS4，按照S2中称取的原料制备乳制品料液；/nS5，将S4制得的乳制品料液冷却至35～39℃；/nS6，加入菌种：给S5中冷却后的乳制品料液中加入双歧杆菌，混合均匀，得到待发酵料液；/nS7，将S6得到的待发酵料液用灭菌注射器或灭菌后的移液管注入步骤3处理后的椰壳中；/nS8，将S7得到的注入过料液的椰壳利用保鲜膜进行包裹，保证开口处密封良好；/nS9，将S8中密封好的椰壳置于适宜的发酵温度下进行储藏，进行发酵；/nS10，将S9中发酵完成的酸奶进行冷藏，即得到可供饮用的酸奶制品。/n

【技术特征摘要】
1.一种双歧杆菌发酵酸奶的制备方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：
S1，对加工中使用的处理工具进行灭菌；
S2，按照比例称取原料，各原料百分含量如下：
全脂牛奶：92～94％，乳糖3～5％，葡萄糖1～3％，益生元0.2～1.0％；
S3，利用S1中灭菌后的工具将成熟的椰果钻开，以灭菌注射器吸取出椰子中的椰汁，记录椰汁体积，剩下的椰子空壳备用；
S4，按照S2中称取的原料制备乳制品料液；
S5，将S4制得的乳制品料液冷却至35～39℃；
S6，加入菌种：给S5中冷却后的乳制品料液中加入双歧杆菌，混合均匀，得到待发酵料液；
S7，将S6得到的待发酵料液用灭菌注射器或灭菌后的移液管注入步骤3处理后的椰壳中；
S8，将S7得到的注入过料液的椰壳利用保鲜膜进行包裹，保证开口处密封良好；
S9，将S8中密封好的椰壳置于适宜的发酵温度下进行储藏，进行发酵；
S10，将S9中发酵完成的酸奶进行冷藏，即得到可供饮用的酸奶制品。


2.根据权利要求1所述的双歧杆菌发酵酸奶的制备方法，其特征在于，所述的S1中的处理工具包括用来给椰子开口的小刀等尖锐的工具以及注射器针头，具体的灭菌方法为将上述工具在沸水中处理5～10分钟，或者将上述工具在紫外线杀菌设备中放置15～30分钟进行灭菌。


3.根据权利要求1所述的双歧杆菌发酵酸奶的制备方法，其特征在于，所述的S2中，所述的益生元为低聚半乳糖、低聚木糖或水苏糖。


4.根据权利要求1所述的双歧杆菌发酵酸奶的制备方法，其特征在于，所述的S3中，开椰壳的方法，用灭菌后的小刀以切...

【专利技术属性】
技术研发人员：王春华，曲春波，李博，高鑫，张芬，刘晓丹，李娜，谭智锋，唐鹤宸，
申请(专利权)人：上海城建职业学院，
类型：发明
国别省市：上海;31