一种纯牛奶的制备方法技术

本发明专利技术属于乳制品加工领域，公开了一种纯牛奶的制备方法，该制备方法是由生牛乳净乳后，预热至60～80℃，再经均质、杀菌、冷却至5～37℃，得到能形成奶皮的牛奶；本发明专利技术的制备方法令牛奶内形成0.9～1.5μm粒径的乳脂肪球，所制产品能够在常温下保存30～45天。本发明专利技术的制备方法得到的产品为可形成奶皮的纯牛奶，口感醇香，保质期内稳定性高，适用于各种人群饮用。

A preparation method of pure milk

【技术实现步骤摘要】
一种纯牛奶的制备方法
本专利技术属于乳制品加工领域，涉及牛奶加工，具体地说是一种纯牛奶的制备方法。
技术介绍
乳汁是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体，它含有幼小动物生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物，乳汁含有水分、蛋白质、乳脂肪、碳水化合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体及多种微量成分。其中，乳脂肪是乳汁中主要的能量物质和重要营养成分，其占乳汁重量的3～5％，以微细球状呈乳浊液分散于乳中，因此被称为乳脂肪球。天然乳汁在加热后冷却的过程中，乳脂肪球、蛋白质等物质部分会上浮在乳汁表面形成一层奶皮，其包含了乳汁中大部分的营养。上述奶皮的形成与乳脂肪球的粒径有较大关系，在乳脂肪球粒径较大时容易形成奶皮。由于乳汁具有上述好处，我国目前非常提倡国民通过饮用乳制品增强体魄。其中牛奶作为现有技术中比较常见的加工乳制品被广大消费者选择。但为了饮用新鲜无污染牛奶，需要对生牛乳进行加工才能形成奶制品，而生牛乳中乳脂肪球的运动性和不均一性，表现极不稳定，为保持牛奶均匀的状态，防止乳脂肪球上浮，在加工时需要采用均质工艺。而目前的均质工艺多采用的均质压力为20～25MPa，均质压力值较大，形成的乳脂肪球粒径较小，因此脂肪感较弱，后期在加热时不易形成奶皮，产品口感有所下降，影响消费者购买欲望。
技术实现思路
为了解决现有技术所存在的上述问题，本专利技术是要提供一种纯牛奶的制备方法，以使所制纯牛奶在饮用前经加热再冷却后，在表层能形成香浓奶皮，实现口感自然醇香；本专利技术为实现上述目的，所采用的技术方案如下：一种纯牛奶的制备方法，是由生牛乳净乳后，预热至60～80℃，再经均质、杀菌，冷却至5～37℃，即得。作为限定，所述均质压力为5～17MPa。作为另一种限定，所述纯牛奶内部含有的乳脂肪球粒径为0.9～1.5μm。作为第三种限定，所述生牛乳中细菌总数≤5×105CFU/mL。本专利技术还有一种限定，即：饮用所述纯牛奶前,先加热至60～70℃后，再冷却至40～50℃时，在牛奶表层形成有一层奶皮。本专利技术由于采用了上述的技术方案，其与现有技术相比，所取得的技术进步在于：(1)本专利技术制备的纯牛奶内含有粒径为0.9～1.5μm的乳脂肪球，能够增加产品脂肪感和香气，饮用时加热至60～70℃，再冷却至40～50℃表层时表皮会形成香浓奶皮，口感自然醇香，深受消费者喜欢；(2)本专利技术的制备方法中，均质压力与预热温度的相互配合，能使得乳脂肪均质效果好而形成粒径0.9～1.5μm的乳脂肪球，进而保证能够在加热再冷却后更好地形成奶皮；(3)本专利技术的制备方法，使原料乳经过均质处理后会引起乳脂肪球外的球膜组成和结构的变化，令得到的乳脂肪球粒径较大，减小了整体乳脂肪球与牛乳中其他液体接触的表面积，从而减少了乳脂肪中多种不饱和脂肪酸残基的氧化。本专利技术用于制备能形成奶皮的纯牛奶，该纯牛奶在饮用前，经加热再冷却后能形成一层奶皮，适合各种人群饮用。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步说明，但本领域的技术人员应当理解，本专利技术并不限于以下实施例，任何在本专利技术具体实施例基础上做出的改进和变化都在本专利技术权利要求保护的范围之内。实施例1一种纯牛奶的制备方法本实施例是取细菌总数≤5×105CFU/mL的生牛乳，净乳后，预热至60℃，再于5MPa条件下均质，此时乳品中的乳脂肪粒径为1.5μm；然后杀菌，冷却至5℃，得到能形成奶皮的纯牛奶(记为M1),可根据需要进行或不进行灌装。纯牛奶M1在饮用前，先加热至70℃再冷却至40℃，此时在奶品表层形成了一层乳黄色的奶皮，口感自然醇香。实施例2～7一种纯牛奶的制备方法实施例2～7分别为能形成奶皮的纯牛奶M2～M7的制备方法，它们与实施例1采用相同的步骤，区别仅在于生牛乳的预热温度、均质的压力、杀菌后所冷却到的温度，和乳脂肪粒径等技术参数各不相同，具体见下表1：表1实施例2～7的其它部分的内容，与实施例1相同。实施例1～7所提供的上述纯牛奶的制备方法，采用了不同的均质压力，所制纯纯牛奶M1～M7在饮用前，分别经过先加热后冷却的处理，均在奶品的表面形成了一层乳黄色的奶皮。其中，所制纯牛奶M1～M7在饮用前加热所达温度和冷却后温度的具体数值如表2所示：表2纯牛奶M1M2M3M4M5M6M7饮用前加热所达温度(℃)70606568636167饮用前冷却后温度(℃)40444247484650本实施例选择专业品尝人员20人作为评定小组，依据感官评定标准(如表3所示)，对实施例1～7所制纯牛奶M1～M7加热后冷却而形成奶皮状态的奶品进行了感官评价，评价结果参见表4。表3感官评定标准表表4实施例1～7所制纯牛奶的产品感官评价得分结果由表4可以看出，不同工艺参数对产品的风味口感具有一定影响。实施例1～7所制纯牛奶M1～M7，从外观、风味、口感三个项目的评分，以及从三个项目整体的总评分来看，单项和整体评分均比较高，因此本专利技术所制产品口感相对有优势，属于非常受消费者喜欢的产品。实施例8对比实施例本实施例在均质压力低于实施例1～7所涉及的相应压力中的最低值(5MPa)、以及高于实施例1～7所涉及的相应压力中的最高值(17MPa)，而其它条件分别与实施例1～7一一对应地相同时，来制备纯牛奶，并对所制纯牛奶进行了评价。具体地，本实施例的均质压力设定了2MPa、3MPa、4MPa、18MPa、20MPa、22MPa、和25MPa共七种情况，制得的纯牛奶分别记为M81～M87。纯牛奶M81～M87，在饮用前分别加热至与实施例1～7一一对应的加热温度，然后再降温至与实施例1～7一一对应的冷却后温度，发现：①M81～M83能形成较好的奶皮，但保质期内稳定性较差；②M84～M87在牛奶的表面并形成的奶皮较薄，不能形成如M1～M7般所能形成的奶皮。另外，本实施例同样选择专业品尝人员20人作为评定小组，依据表3所示的感官评定标准，对M84～M87进行相应加热再冷却后状态的奶品进行了感官评价，评价结果参见表4。进行了感官评价，评价结果参见表5。表5由表5可以看出，实施例8所制纯牛奶M84～M87，从外观、风味、口感三个项目的评分，以及从三个项目整体的总评分来看，M84～M87比本专利技术实施例1制得的乳品M1的评分低，因此本专利技术在均质压力5～17MPa时所制产品在加热再冷却后，能形成奶皮，且口感较好，保质本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种纯牛奶的制备方法，其特征在于，它是由生牛乳净乳后，预热至60～80℃，再经均质、杀菌，冷却至5～37℃，即得所述纯牛奶。/n

【技术特征摘要】
1.一种纯牛奶的制备方法，其特征在于，它是由生牛乳净乳后，预热至60～80℃，再经均质、杀菌，冷却至5～37℃，即得所述纯牛奶。


2.如权利要求1所述的一种纯牛奶的制备方法，其特征在于，所述均质压力为5～17MPa。


3.如权利要求2所述的一种纯牛奶的制备方法，其特征在于，所述纯牛奶内部含有的乳脂肪球粒径为0.9～1.5μm。


4.如权利要求1至3中任一项所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：陆淳，李丽华，卢晓莉，耿云惠，刘丽，耿永然，李聚泽，郭慧，李兴，王清波，
申请(专利权)人：石家庄君乐宝乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：河北;13