水牛奶的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种水牛奶的加工工艺，包括以下步骤：1)原料生奶离心除菌；2)水牛奶标准化；3)水牛奶均质；4)水牛奶降温至‑10～‑5℃，然后升温至25～55℃；5)水牛奶灭菌。本发明专利技术制得的水牛奶脂肪球的平均粒径小于1μm，大大延缓脂肪上浮等不稳定现象的出现，延长了货架期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及牛奶
，具体涉及一种水牛奶的加工工艺。
技术介绍
在乳制品工业中，均质主要用于防止或延缓乳制品的脂肪上浮分离，具体是将物料在高压作用下，以100～250m/s的流速经过比脂肪球直径小许多的狭缝，由此产生强烈的剪切作用、空洞作用和湍流作用，使脂肪球被挤压伸长、变成波浪形，最后被破碎成小球体。在均质过程中，原来的脂肪球破碎，吸收破碎的脂肪球膜形成新的脂肪球，然而脂肪球被打碎之后，在新的脂肪球膜形成之前，许多脂肪球都得不到保护，很容易相互碰撞，重新结合到一起，形成大颗粒，导致脂肪上浮。水牛奶营养价值高，被誉为乳中之王。水牛奶的脂肪含量高达9.15％，脂肪球直径在0.5～20μm之间，82.63％的脂肪球粒径在2.2～11.48μm之间，平均粒径为6.84μm，远远高于一般牛奶的脂肪球的平均粒径3～4μm，因此，水牛奶在加工和贮藏过程中比起一般牛奶更容易出现脂肪上浮等不稳定现象。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种水牛奶的加工工艺，该工艺可以有效降低脂肪球的粒径，防止脂肪上浮，增大水牛奶的货架期。本专利技术提供的技术方案是一种水牛奶的加工工艺，包括以下步骤：1)原料生奶离心除菌；2)水牛奶标准化；3)水牛奶均质；4)水牛奶降温至-10～-5℃，然后升温至25～55℃；5)水牛奶灭菌。步骤1)中，原料生奶是指从健康水牛正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物，其中含有较高的微生物以及上皮细胞等细胞类物质，仅经过冷却，可能经过过滤。过滤一般是过200目滤网。采用采用离心除菌的转速为4500～5000rpm，每小时处理20～25吨原料生奶。工业化生产时通常选用离心除菌机来完成，一般每10～30分钟排渣一次，排渣30～40kg牛奶/次。离心除菌可以出去原料生奶中90％以上的微生物。步骤2)中，水牛奶标准化包括蛋白质、脂肪和非脂乳固体的标准化，可通过额外添加或除去某一物质，或者浓缩或稀释水牛奶来使上述成分处于行业标准中规定的含量范围。标准化后的脂肪与蛋白质重量之比为1.4：1～1.2，这样是为了保证脂肪球有足够的蛋白进行包覆，以保护脂肪球，防止脂肪球聚集而上浮。以标准化后的脂肪与蛋白质重量之比为1.4：1为最优。步骤3)中，水牛奶均质可将水牛奶脂肪球的粒径大大降低，以防止脂肪上浮，延长货架期。所述均质压力为150～250MPa、均质温度为50～55℃。由于水牛奶的脂肪球直径较大，因此采用较高的压力以保证均质效果。步骤4)中，将均质后的水牛奶降温至-10～-5℃，然后升温至25～55℃，经均质后的脂肪球和脂肪球膜破碎成微小的脂肪球，大大增加了原脂肪球的表面积，原有的脂肪球膜不够包覆破碎的小脂肪球，因此大量的小脂肪球吸附了大量酪蛋白胶束，而酪蛋白胶束十分容易桥联在一起，导致上浮。此时，将其迅速冷冻至-10～-5℃，然后迅速升温至25～55℃，使得小脂肪球进一步破碎，并且使得酪蛋白胶束之间的桥联断裂，使得小脂肪球的平均粒径小于1μm，且小脂肪球被酪蛋白和脂肪球膜碎片包裹完全，因此，可避免破碎后的小脂肪球再次聚集。作为优选，所述水牛奶在1～5min之内降至-10～-5℃，1～5min之内升温至25～55℃，此时小脂肪球进一步破碎效果最好，酪蛋白胶束之间的桥联断裂最彻底。步骤5)中，所述灭菌为巴氏灭菌法。与现有技术相比，本专利技术制得的水牛奶脂肪球的平均粒径小于1μm，大大延缓脂肪上浮等不稳定现象的出现，延长了货架期。具体实施方式以下具体实施例对本专利技术作进一步阐述，但不作为对本专利技术的限定。实施例11)原料生奶经除菌机离心除菌，转速为45000rpm，每小时处理20吨原料生奶，排渣量为30kg牛奶/次,10min排渣一次；2)水牛奶标准化，标准化后的理化指标为脂肪≥3.4％、蛋白质≥3.05％、非脂乳固体≥8.2％；并保证脂肪含量与蛋白质含量之比为1.4：1。3)水牛奶在150MPa、50℃条件下进行均质；4)水牛奶在1min之内降至-10℃，1min之内升温至25℃；5)水牛奶进行巴氏灭菌法；6)冷却，即得水牛奶成品。经检测，水牛奶成品中脂肪球的粒径在0.3～1μm之间的占比89.11％，1～5μm的占比10.89％。在常温下放置180天，状态良好，乳析1mm，无沉淀。实施例21)原料生奶经除菌机离心除菌，转速为5000rpm，每小时处理25吨原料生奶，排渣量为40kg牛奶/次,30min排渣一次；2)水牛奶标准化，标准化后的理化指标为脂肪≥3.4％、蛋白质≥3.05％、非脂乳固体≥8.2％；并保证脂肪含量与蛋白质含量之比为1.4：1.2。3)水牛奶在250MPa、55℃条件下进行均质；4)水牛奶在5min之内降至-5℃，5min之内升温至55℃；5)水牛奶进行巴氏灭菌法；6)冷却，即得水牛奶成品。经检测，水牛奶成品中脂肪球的粒径在0.3～1μm之间的占比90.36％，1～5μm的占比9.64％。在常温下放置180天，状态良好，乳析1mm，无沉淀。实施例31)原料生奶经除菌机离心除菌，转速为4800rpm，每小时处理22吨原料生奶，排渣量为35kg牛奶/次,20min排渣一次；2)水牛奶标准化，标准化后的理化指标为脂肪≥3.4％、蛋白质≥3.05％、非脂乳固体≥8.2％；并保证脂肪含量与蛋白质含量之比为1.4：1.1。3)水牛奶在200MPa、52.5℃条件下进行均质；4)水牛奶在3min之内降至-8℃，3min之内升温至40℃；5)水牛奶进行巴氏灭菌法；6)冷却，即得水牛奶成品。经检测，水牛奶成品中脂肪球的粒径在0.3～1μm之间的占比91.39％，1～5μm的占比8.61％。在常温下放置180天，状态良好，乳析1mm，无沉淀。实施例41)原料生奶经除菌机离心除菌，转速为4500rpm，每小时处理25吨原料生奶，排渣量为30kg牛奶/次,30min排渣一次；2)水牛奶标准化，标准化后的理化指标为脂肪≥3.4％、蛋白质≥3.05％、非脂乳固体≥8.2％；并保证脂肪含量与蛋白质含量之比为1.4：1。3)水牛奶在250MPa、50℃条件下进行均质；4)水牛奶在5min之内降至-10℃，5min之内升温至25℃；5)水牛奶进行巴氏灭菌法；6)冷却，即得水牛奶成品。经检测，水牛奶成品中脂肪球的粒径在0.3～1μm之间的占比89.06％，1～5μm的占比10.94％。在常温下放置180天，状态良好，乳析1mm，无沉淀。对照例11)原料生奶经除菌机离心除菌，转速为4500rpm，每小时处理25吨原料生奶，排渣量为30kg牛奶/次,30min排渣一次；2)水牛奶标准化，标准化后的理化指标为脂肪≥3.4％、蛋白质≥3.05％、非脂乳固体≥8.2％；并保证脂肪含量与蛋白质含量之比为1.4：1。3)水牛奶在250MPa、50℃条件下进行均质；4)水牛奶进行巴氏灭菌法；5)冷却，即得水牛奶成品。经检测，水牛奶成品中脂肪球的粒径在0.3～1μm之间的占比20.16％，1～5μm的占比72.11％，5～10μm的占比7.73％。在常温下放置90天，状态良好，乳析1mm，极少沉淀。本文档来自技高网...

【技术保护点】
水牛奶的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：1)原料生奶离心除菌；2)水牛奶标准化；3)水牛奶均质；4)水牛奶降温至‑10～‑5℃，然后升温至25～55℃；5)水牛奶灭菌。

【技术特征摘要】
1.水牛奶的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：1)原料生奶离心除菌；2)水牛奶标准化；3)水牛奶均质；4)水牛奶降温至-10～-5℃，然后升温至25～55℃；5)水牛奶灭菌。2.根据权利要求1所述的水牛奶的加工工艺，其特征在于：步骤1)中，所述离心除菌的转速为4500～5000rpm，每小时处理20～25吨原料生奶。3.根据权利要求1所述的水牛奶的加工工艺，其特征在于：步骤3)中，所述均质压力为150～250MPa、均质温度为50～55℃。4.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：韦剑欢，
申请(专利权)人：广西百强水牛奶业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广西;45