一种无废弃物的芒果冻干块生产工艺及其得到的芒果冻干块制造技术

本发明专利技术公开了一种无废弃物的芒果冻干块生产工艺及其得到的芒果冻干块，将芒果削皮、脱壳后得到芒果果肉和芒果皮，对芒果皮进行脱苦处理，以芒果果肉、脱苦处理后的芒果皮作为原料，经打浆、调配、浇模、预冻、冻干、脱模后，既得芒果冻干块，该方法生产工艺简单，原料利用率高，且可以较好地保留芒果中的营养成分与活性物质；所述芒果冻干块包括以下重量份的组份：芒果果肉40～50份、水18～23份、芒果皮18～23份、水果冻干粉0～5份、麦芽糊精1～1.5份、甜味剂1～3份、白砂糖5～6份，具有口感酥脆、色泽鲜艳、酸甜适宜，富含膳食纤维和维生素，且无添加有芒果皮存在的苦涩异味。

A production technology of mango freeze-dried block without waste and the obtained mango freeze-dried block

【技术实现步骤摘要】
一种无废弃物的芒果冻干块生产工艺及其得到的芒果冻干块
本专利技术是一种无废弃物的芒果冻干块生产工艺及其得到的芒果冻干块，具体涉及一种可即食的无废弃物的芒果冻干块生产工艺及其得到的芒果冻干块，属于食品加工

技术介绍
传统芒果片的加工方法为热风干燥，通过此法得到的产品，其色泽和组织结构特性较差，难以得到消费者的认可。真空冷冻干燥技术简称冻干，是一种将物料完全冻结，在低真空度的条件下通过冰晶直接升华的方式从而达到在低温下脱水的目的。使用冻干技术可以在加工过程中最大限度地保护芒果中的营养成分与活性物质，提高芒果产品档次，增加其产品附加值，提高市场竞争力。在已有的芒果冻干片和芒果干的生产工艺中，由于芒果形状大小的不规则，在对其进行切片或切块时会产生大量的边角余料，同时芒果核上附着的果肉也难以利用。此外，芒果加工产品的生产过程中会产生大量芒果皮，作为生产加工的副产物，处理方式通常为丢弃，既造成了资源的巨大浪费，又会产生环境污染。芒果皮中富含膳食纤维和黄酮类、苷类、酚类、有机酸等生物活性成分，具有非常丰富的营养和保健价值，但其具有明显的苦涩味，通常难以利用。现有专利文献CN107981266A（一种乳酸菌饮料辅料用芒果冻干粉的加工方法，2018.05.04）中公开了一种芒果冻干粉的加工方法，该方法在制取辅料用芒果冻干粉的过程中，根据废物利用的理念，用到了芒果皮，利用的方法是将芒果皮超微粉碎，持水力、持油力、多酚溶出量提高，然后粉碎后的芒果皮粉直接与芒果浆混合均质。该法制得的产品中，的确添加了芒果皮，但由于其过程中并没有对果皮进行过软化、脱苦的处理，而是通过控制芒果皮的添加量来控制产品口味不受影响，果皮的质地和口味的问题在根本上并没有得以解决，其废物利用率十分有限。除此之外，现有专利文献CN107439639A（一种富硒富铬芒果皮膳食纤维饼干的加工方法，2017.12.08）还公开了一种用回收利用芒果皮制备膳食纤维饼干的加工方法，该方法将芒果皮于碱液中浸泡后高压均质得到浆料，调节pH为4.0～4.5，加入果胶酶与纤维素酶为2：3～1：1的复合酶，于40～50℃下边搅拌边恒温酶解1.5～2.0h，加热至80～90℃灭酶后得到酶解后的芒果皮浆。该法处理芒果皮浆的目的是通过碱液浸泡、调节pH后酶解等方式改善浆料的质构，进而改善最终产品的质构，而影响芒果皮韧性等物理特性的主要是其所含的较多果胶成分，因此复合酶中果胶酶的添加量较高，为的是将果胶充分酶解。此法对于芒果皮浆的软化效果较好，但并未充分考虑到果皮脱苦脱涩的工艺问题，且其操作较为复杂，需要进行pH的调节，同时由于是将酶添加到浆料中，酶解过程即使不断搅拌，还是容易发生酶解不均匀和不彻底的情况。因此该法还是存在对设备要求高、操作步骤繁琐、效率较低等不足。
技术实现思路
在水果的冻干生产工艺中，由于脱模或其他因素，会不可避免地产生大量的水果冻干粉，直接丢弃既造成了浪费，也产生了环境污染。本专利技术的目的在于克服现有工艺和技术的不足，将水果冻干生产中残留的冻干粉加以利用，提供一种无废弃物的芒果冻干块加工工艺，该方法生产工艺简单，原料利用率高，且可以较好地保留芒果中的营养成分与活性物质。本专利技术的另一目的在于提供一种芒果冻干块，制备得到的芒果冻干块口感酥脆、色泽鲜艳、酸甜适宜，富含膳食纤维和维生素，且无添加有芒果皮存在的苦涩异味。本专利技术通过下述技术方案实现：一种无废弃物的芒果冻干块生产工艺，将芒果削皮、脱壳后得到芒果果肉和芒果皮，对芒果皮进行脱苦处理，以芒果果肉、脱苦处理后的芒果皮作为原料，经打浆、调配、浇模、预冻、冻干、脱模后，既得芒果冻干块。所述削皮是将经过挑选和清洗后的新鲜芒果通过机器将皮分离，得到脱皮后的新鲜芒果和分离的芒果皮。所述脱壳是将削皮后的新鲜芒果用脱核打浆机去核，得到分离果核的芒果果肉。所述脱苦处理是将芒果皮浸入含质量分数1.0～1.5%纤维素酶和0.3～0.5%果胶酶的混合酶溶液中，于50～55℃温度下保持90～100min之后，再在沸水浴下灭酶处理，得到软化脱苦后的芒果皮。所述调配是在打浆后的混合浆料中加入水果冻干粉、麦芽糊精、甜味剂、白砂糖，混合均匀后充分搅拌，得到调配液。所述浇模中，将调配将液浇注入适宜的模具中，浇注厚度控制在5～15mm。所述预冻的温度为-20～-18℃，预冻时间为12～24h，可采用冰柜预冻，得到冰冻状态的调浆配料。所述冻干采用真空冷冻干燥，真空度控制在50～120Pa，冷阱温度≤-20℃，然后设置温度和时间参数，使其依次按照70℃/300min、60℃/300min、50℃/240min的条件进行真空冷冻干燥。一种芒果冻干块，用权利要求1所述方法制备得到芒果冻干块，所述芒果冻干块包括以下重量份的组份：芒果果肉40～50份、水18～23份、芒果皮18～23份、水果冻干粉0～5份、麦芽糊精1～1.5份、甜味剂1～3份、白砂糖5～6份。所述水果冻干粉包括草莓冻干粉、柠檬冻干粉、蓝莓冻干粉中的至少一种。所述甜味剂选自为L-阿拉伯糖、棉籽糖中的至少一种。本专利技术与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：（1）本专利技术中所述芒果冻干块的配方科学合理，将其他水果冻干制品生产过程中残留的冻干残渣和粉加以利用，同时将芒果加工中得到的各种废料处理后综合利用，各种配料协同作用使得产品具有良好的组织形态、口感和保健作用。麦芽糊精与芒果皮的添加大大增加了产品中膳食纤维的含量，改善了芒果冻干块的组织状态，有利于成型和干燥，增加原料利用率的同时增强了产品润肠通便作用；功能性甜味剂L-阿拉伯糖和棉籽糖部分代替白砂糖，可以减少产品的蔗糖含量，有效抑制人体对蔗糖的吸收，且作为益生菌增值因子，还可以增强人体肠道功能，普遍适于大众人群食用；其他水果冻干残渣和粉的添加，更大程度的利用了加工中产生废弃物，同时增加了产品口味的多样性。（2）本专利技术在脱核工艺中所使用的脱核打浆机可采用DJ1-2.5型脱核打浆机，与传统脱核方式相比，最大限度地将果肉和核分离，进一步提升了产品的原料利用率，节约资源。（3）本专利技术中使用了较大量的新鲜芒果皮，其膳食纤维含量高，还含有芒果甙、多酚化合物等多种物质，十分值得开发利用。但芒果皮较坚韧，本身苦味、涩味明显，若不经软化脱苦处理，产品的质地与组织会十分粗糙，且产品的口味也会大受影响。因此在制备芒果冻干块工艺中需要将芒果皮加入到含纤维素酶和果胶酶的复配酶液中进行软化脱苦，利用复合酶的酶解作用，软化芒果皮，去除果皮本身的苦味、涩味。（4）本专利技术方法生产工艺简单，原料利用率高，易于工业化生产。（5）本专利技术提供的芒果冻干块中不含任何人工合成的防腐剂、香精和色素，安全性高，且最大限度地保留了芒果中的营养成分与活性物质。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步地详细说明，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1：本实施例中，所述芒果冻干块配料时的组分及各组分的质量为芒果果肉45kg、水本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无废弃物的芒果冻干块生产工艺，其特征在于：将芒果削皮、脱壳后得到芒果果肉和芒果皮，对芒果皮进行脱苦处理，以芒果果肉、脱苦处理后的芒果皮作为原料，经打浆、调配、浇模、预冻、冻干、脱模后，既得芒果冻干块。/n

【技术特征摘要】
1.一种无废弃物的芒果冻干块生产工艺，其特征在于：将芒果削皮、脱壳后得到芒果果肉和芒果皮，对芒果皮进行脱苦处理，以芒果果肉、脱苦处理后的芒果皮作为原料，经打浆、调配、浇模、预冻、冻干、脱模后，既得芒果冻干块。


2.根据权利要求1所述的一种无废弃物的芒果冻干块生产工艺，其特征在于：所述削皮是将经过挑选和清洗后的新鲜芒果通过机器将皮分离，得到脱皮后的新鲜芒果和分离的芒果皮。


3.根据权利要求1所述的一种无废弃物的芒果冻干块生产工艺，其特征在于：所述脱壳是将削皮后的新鲜芒果用脱核打浆机去核，得到分离果核的芒果果肉。


4.根据权利要求1所述的一种无废弃物的芒果冻干块生产工艺，其特征在于：所述脱苦处理是将芒果皮浸入含质量分数1.0～1.5%纤维素酶和0.3～0.5%果胶酶的混合酶溶液中，于50～55℃温度下保持90～100min之后，再在沸水浴下灭酶处理，得到软化脱苦后的芒果皮。


5.根据权利要求1所述的一种无废弃物的芒果冻干块生产工艺，其特征在于：所述调配是在打...

【专利技术属性】
技术研发人员：贾利蓉，张贞炜，曾里，段飞霞，郭洪英，丁勇，管建明，孙霄啸，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：四川;51