一种基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法及产品技术

本发明专利技术属于休闲食品加工技术领域，具体涉及一种基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法及产品。本发明专利技术所述基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法，通过采用渗透液处理、热风干燥和真空变温压差膨化等步骤制得，整个制备过程完全依靠无花果的物理特性进行改良生产产品，不使用任何食品添加剂，可利于大规模生产和无花果产品贮藏，延长销售期；且整个制备工艺中干燥处理过程耗时较短，可有效降低工艺能耗。本发明专利技术方法制得的无花果脆片不仅外形完整，颜色鲜亮，口感酥脆而且最大可能保留无花果的营养成分，便于日常食用。

A method and product of making fig chips based on osmotic vacuum expansion technology

【技术实现步骤摘要】
一种基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法及产品
本专利技术属于休闲食品加工
，具体涉及一种基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法及产品。
技术介绍
无花果(FicuscaricaLinn.)是一种开花植物，隶属于桑科榕属落叶果树，主要生长于一些热带和温带的地方，属亚热带落叶小乔木。目前已知无花果有八百个品种，绝大部分都是常绿品种。无花果的果实味美可口、口感独特，且富含丰富的钙和硒，以及大量助消化的蛋白酶类、多种氨基酸、维生素和矿物质等，具有很高的营养和保健价值，被称为“圣果”；此外，无花果等特色浆果因生态适应性强、抗旱耐瘠薄、易栽培、易管理，其果实食用安全，深受消费者喜爱。近年来，随着市场经济的发展和人民生活水平的不断提高，国内外市场对无污染、绿色的特色浆果的需求量不断增加。目前，我国无花果等特色浆果栽培的出路大多数是销售鲜果，但是，与苹果、梨等大宗水果相比，新鲜无花果的销售货架期非常短，一般仅为2-3天，导致其销售量受到很大影响，以至于远程运输使得很多地区吃不到无花果鲜果；如果恰巧收获期遇到阴雨天，或因不可预测的市场因素，均会造成产品滞销，对果农造成重大经济损失。与国外浆果加工企业相比，国内无花果等特色浆果的加工工艺较为简单落后，并且由于加工品种选取的不适宜，造成产品的风味和口感参差不齐，故而导致国内特色浆果产品附加值低，进入市场的加工产品种类和数量都很少，严重影响特色浆果产业的持续发展。目前，无花果除鲜食及药用外，还可加工制干、制果脯、果酱、果汁、果茶、果酒、饮料及罐头等产品。如中国专利CN105995715A即公开了一种利用热风-真空膨化干燥技术制备无花果脆片的方法，该产品完全依靠品种的物理特性改良生产，制得无花果脆片产品酥脆可口，并有效保留无花果的营养成分，便于延长销售期。但后续研究却发现，该工艺中热风干燥时间较长，使得工艺能耗较大，导致生产成本较高，并且无花果脆片的酥脆度也依然有待提高。
技术实现思路
为此，本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法，可有效提高无花果脆片的酥脆度，且降低整个生产工艺的能耗和成本；本专利技术所要解决的第二个技术问题在于提高一种基于上述方法制备的无花果脆片，该产品具有更高的酥脆度和食用口感。为解决上述技术问题，本专利技术所述的一种基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)取无花果经清洗、切分，得到无花果片，备用；(2)取渗透剂和茶多酚溶于水，得到渗透溶液，并将所述无花果片置于所述渗透溶液中进行渗透处理；(3)将渗透处理后的所述无花果片进行热风干燥及真空压差膨化干燥处理，即得所需无花果脆片。具体的，所述步骤(2)中，所述渗透剂包括糖。优选的，所述糖包括单糖或多糖等，可优选棉子糖。具体的，所述步骤(2)中，控制所述渗透溶液中茶多酚的质量浓度为100-150mg/L。具体的，所述步骤(2)中，控制所述渗透溶液中可溶性固形物的含量为35-45°BRIX。具体的，所述步骤(2)中，控制所述无花果片与所述渗透溶液的料液比为1：8-12，所述料液比的单位为g/mL。具体的，所述步骤(2)中，控制所述渗透处理的温度为4-6℃，渗透时间为360-420min。并优选每隔15-20min，进行手动搅拌1次。具体的，所述步骤(3)中，控制所述热风干燥步骤的温度为80-85℃，干燥时间为5-6小时。具体的，所述步骤(3)中，所述真空变温压差膨化的步骤为：设定膨化温度70-100℃，到达预定温度后打开压力阀使罐体处于0-0.4MPa的高压下保温10分钟，打开真空阀门使罐体的压力瞬时降压；降压使罐体的整体温度降为60-90℃后真空干燥0.5-5h，使其水分将至5％左右；降温待罐体的整体温度降到40℃以下时打开进气阀使罐体恢复常压，然后打开罐体的阀门取出无花果。具体的，所述无花果品种包括波姬红、布兰瑞克或青皮。本专利技术还公开了由所述方法制备的无花果脆片。本专利技术所述基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法，通过采用渗透液处理、热风干燥和真空变温压差膨化等步骤制得，整个制备过程完全依靠无花果的物理特性进行改良生产产品，不使用任何食品添加剂，可利于大规模生产和无花果产品贮藏，延长销售期；且整个制备工艺中烘干处理过程耗时较短，可有效降低工艺能耗。本专利技术方法制得的无花果脆片不仅外形完整，颜色鲜亮，口感酥脆而且最大可能保留无花果的营养成分，便于日常食用。本专利技术所述基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法，在热风干燥和真空变温压差膨化之前对无花果进行渗透处理，本专利技术所述渗透液以糖为渗透剂，并通过添加茶多酚可以很好地调控渗透液的黏度和溶质分子质量，有助于改善无花果片的纤维性能，以减少后续热风干燥步骤的干燥时间，有助于降低工艺能耗，并可提高制得无花果脆片的酥脆度和酥脆度持久性，有效提高无花果脆片的硬度、脆度、色泽及口感，提高产品质量。附图说明为了使本专利技术的内容更容易被清楚的理解，下面根据本专利技术的具体实施例并结合附图，对本专利技术作进一步详细的说明，其中，图1为本专利技术中不同干燥方式下无花果脆片的△L值结果；图2为本专利技术中不同干燥方式下无花果脆片的△a值；图3为本专利技术中不同干燥方式下无花果脆片的△b值；图4为本专利技术中不同干燥方式下无花果脆片的△E值；图5为本专利技术中不同干燥方式下无花果脆片的硬度图；图6为本专利技术中不同干燥方式下无花果脆片的酥性图；图7为本专利技术中不同干燥方式下无花果脆片的脆性图。具体实施方式实施例1本实施例所述无花果脆片的制备方法，包括如下步骤：(1)挑选成熟度为7-8成熟且无病变、无机械损伤、无虫害的波姬红品种新鲜无花果，用适量的流动水冲洗无花果，并将清洗好的无花果去除果蒂等不可食部分，然后垂直于果目切成5-8mm的果片，备用；(2)取棉子糖和茶多酚溶于水配制得到渗透溶液，控制溶液中棉子糖可溶性固形物的含量为40°BRIX、茶多酚含量为100mg/L；按照料液比为1：9(g/mL)将所述无花果片置于所述渗透溶液中，控制温度4℃，渗透时间360min，并每隔18min，手动搅拌1次；待渗透结束后，将无花果片放入装有1.6L蒸馏水的烧杯中1s进行快速冲洗，重复3次，拭干水分；(3)将上述浸泡好的无花果片，摆放在铺有油纸或油布的浅盘中，然后将浅盘放入预热好的真空干燥箱中，干燥温度80℃，干燥时间为5小时；然后将干燥好的无花果连同油纸或油布一起放在不锈钢屉中，将膨化罐先进行预热，待罐体的整体温度升到70℃时将盛有无花果的不锈钢屉放入膨化罐中，待温度升高到80℃时，打开压力阀使罐体处于0.3MPa的高压下保温10分钟，然后打开真空阀门使罐体的压力瞬时降压，然后降温使罐体的整体温度降为60℃后真空干燥，然后降温待罐体的整体温度降到40℃以下时打开进气阀使罐体恢复常压，然后打开罐体的阀门取出无花果，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法，其特征在于，包括如下步骤：/n(1)取无花果经清洗、切分，得到无花果片，备用；/n(2)取渗透剂和茶多酚溶于水，得到渗透溶液，并将所述无花果片置于所述渗透溶液中进行渗透处理；/n(3)将渗透处理后的所述无花果片进行热风干燥及真空压差膨化干燥处理，即得所需无花果脆片。/n

【技术特征摘要】
1.一种基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)取无花果经清洗、切分，得到无花果片，备用；
(2)取渗透剂和茶多酚溶于水，得到渗透溶液，并将所述无花果片置于所述渗透溶液中进行渗透处理；
(3)将渗透处理后的所述无花果片进行热风干燥及真空压差膨化干燥处理，即得所需无花果脆片。


2.根据权利要求1所述的基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述渗透剂包括糖。


3.根据权利要求1或2所述的基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，控制所述渗透溶液中茶多酚的质量浓度为100-150mg/L。


4.根据权利要求1-3任一项所述的基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，控制所述渗透溶液中可溶性固形物的含量为35-45°BRIX。


5.根据权利要求1-4任一项所述的基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，控制所述无花果片与所述渗透溶液的料液比为1：8-12，所述料液比的单位为g/mL。

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【专利技术属性】
技术研发人员：孙锐，
申请(专利权)人：齐鲁工业大学，
类型：发明
国别省市：山东;37