一种低糖铁皮石斛保健酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术属于发酵奶制品技术领域，具体涉及一种低糖铁皮石斛保健酸奶及其制备方法。该方法包括以下步骤：(1)制备铁皮石斛汁；(2)制备铁皮石斛底物提取液；(3)制备铁皮石斛全液；(4)配制复原乳；(5)加入铁皮石斛全液；(6)加入甜味剂；(7)灭菌；(8)添加菌种；(9)分装发酵；(10)保存。本发明专利技术采用超声底物精提法制备铁皮石斛全液加入酸奶，能最大程度地保证铁皮石斛功能成分如水溶性多糖的有效利用，提高原料利用率，极大地降低生产成本，还能达到降低血糖和增强小肠蠕动能力，从而促进肠道健康的效果。同时适于糖尿病患者等特殊人群食用，可以调节肠道内益生菌水平。同时本发明专利技术的制备方法更适于工业化大规模生产。

A low sugar healthy yoghurt of Dendrobium candidum and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种低糖铁皮石斛保健酸奶及其制备方法
本专利技术属于发酵奶制品
，具体涉及一种低糖铁皮石斛保健酸奶及其制备方法。
技术介绍
铁皮石斛含有多糖、生物碱、氨基酸和微量元素等物质，此外还有联苄类化合物和菲类化合物、香豆素类等物质。它在医学上有免疫调节作用、抗肿瘤作用、降血糖作用、抗肝功能损伤作用，此外还有抗衰老、抗氧化作用，其中铁皮石斛水溶性多糖具有显著增强免疫力的作用。酸奶是一种半固体的乳制品，由加热处理的标准化乳的混合物，经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的协同作用发酵而得的乳制品，最终产品必须含有大量的活菌。现有技术中存在将铁皮石斛与酸奶制作相结合的工艺和相关专利，如CN201610329451.9公开了一种复方铁皮石斛酸奶及其制备方法，该方法中将铁皮石斛切碎后水浴煮沸，再将得到的滤液加入酸奶中，而铁皮石斛中有许多功能成分不易溶于铁皮石斛内部流动水，包含剩余的多种功能成分的固形物无法得到有效利用；如CN201610388422.X公开了一种铁皮石斛酸奶的制备方法及应用，该方法中直接将铁皮石斛细粉加入酸奶再进行发酵。以上方法制备的酸奶中，铁皮石斛所含的营养物质的大量流失，原料利用率低，同时增加了铁皮石斛酸奶的制作成本，不适用于大规模工业化生产。又如专利CN201810142136.4公开的一种铁皮石斛保健酸奶及其制作方法，该方法中使用蔗糖、葡萄糖或者安赛蜜作为甜味剂，由于蔗糖和葡萄糖代谢糖高，对于糖尿病患者、肥胖及体重超重人群有极大的健康风险；同时安赛蜜虽然代谢热量低，但是作为人工合成甜味剂，经常食用会对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对老人、孕妇和小孩更为严重。如果短时间内大量食用，会引起血小板减少导致急性大出血。
技术实现思路
针对以上技术问题，本专利技术的目的是提供一种低糖铁皮石斛保健酸奶及其制备方法，能够解决目前铁皮石斛酸奶制备工艺中营养物质易流失、原料利用率低、成本高的问题，以及现有的铁皮石斛酸奶风味较差，含糖量和热量高导致不利于特殊人群食用的技术问题。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：首先，本专利技术提供一种低糖铁皮石斛保健酸奶的制备方法，包括以下步骤：(1)制备铁皮石斛汁：铁皮石斛鲜茎经洗净灭菌后，置于60℃水中浸泡15-20min，趁热将铁皮石斛与水按质量比1：30打浆，过滤后分别得到铁皮石斛汁和底物；(2)制备铁皮石斛底物提取液：将步骤(1)中所述底物放入超声波提取罐，加水至没过底物，在50-60℃恒温环境中超声提取0.5-3h，所得料液过滤，得到铁皮石斛底物提取液；(3)制备铁皮石斛全液：将所述铁皮石斛汁和所述铁皮石斛底物提取液按质量比5-9:1搅拌混匀，过筛后得到铁皮石斛全液；(4)配制复原乳：以重量份计，100份脱脂乳粉加入700-1000份45-55℃的水，搅拌均匀，得到复原乳；(5)加入铁皮石斛全液：按所述复原乳质量百分比15-35％的量加入铁皮石斛全液，搅拌均匀；(6)加入甜味剂：以重量份计，在步骤(5)得到的复原乳中加入甜菊苷8-25份及低聚果糖20-60份，搅拌均匀，得到铁皮石斛发酵乳基料；(7)灭菌：将所述铁皮石斛发酵乳基料进行灭菌处理；(8)添加菌种：步骤(7)中的复原乳灭菌完成后冷却至40-45℃，添加1重量份的复合菌种，轻度搅拌混匀后用均质机均质；所述复合菌种由嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和鼠李糖杆菌按质量比0.8-1.2:0.8-1.2:0.8-1.2:0.8-1.2:0.8-1.2混合而成；(9)分装发酵：将酸奶分装到发酵容器中，在40-42℃的恒温环境中培养7-8h后封装；(10)保存：在1-5℃的环境中低温保藏，制得所述低糖铁皮石斛保健酸奶。进一步地，步骤(1)中所述灭菌具体为置于紫外灯下照射10-15min。进一步地，所述步骤(1)和步骤(2)中用40-60目的纱布过滤。进一步地，所述步骤(2)中超声提取的超声频率为20KHz，超声功率为800W。进一步地，所述步骤(3)中过500目筛后得到铁皮石斛全液。进一步地，所述步骤(4)中搅拌速度为200-400r/min，搅拌时间为5min。进一步地，所述步骤(6)中搅拌速度为200-400r/min，搅拌时间为1min。进一步地，所述步骤(7)中的灭菌处理具体为：将所述铁皮石斛发酵乳基料置于60-80℃环境下保持30min。优选地，所述步骤(8)中的复合菌种由嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和鼠李糖杆菌按质量比1:1:1:1:1混合而成。本专利技术还提供利用上述制备方法制备的低糖铁皮石斛保健酸奶。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：(1)本专利技术采用超声底物精提法，在常规的水提法基础上，将水提后剩余的固形物再次进行超声提取，能最大程度地保证铁皮石斛功能成分如水溶性多糖的有效利用，提高原料利用率，可节约15-20％的原料，极大地降低生产成本。将铁皮石斛汁和底物提取液按照特定配比混合为铁皮石斛全液加入酸奶中，能够保证酸奶中微生物活性在最佳范围。本专利技术制备的铁皮石斛酸奶能通过胰外机制和胰内机制抑制肝糖原分解和促进肝糖原合成，从而达到降低血糖的效果，其中含有大量不能直接被吸收的多糖，在消化道内被转化为糖苷及其它代谢产物，能增强小肠蠕动能力，从而促进肠道健康。(2)本专利技术使用低热量、无毒副作用的甜味剂低聚果糖和甜菊苷代替传统甜味剂，降低直接从食物中的热量摄取。在减少热量摄入、降低机体患肥胖及其它糖脂代谢类疾病的风险的同时，也可以作为糖尿病患者及肥胖群体的特殊食品，既丰富了该人群的食品口味、又可以作为肠道益生菌调节保健食品。其中使用的甜味剂低聚果糖除了是低热量甜味剂外，本身还是肠道内双歧杆菌的活化增殖因子，可以调节肠道内益生菌水平。同时本专利技术的制备方法更适于工业化大规模生产。附图说明图1为实施例1制备的酸奶的挥发性成分的GC-MC分析结果。图2为对比例3制备的酸奶的挥发性成分的GC-MC分析结果。图3为铁皮石斛全液添加量对发酵乳基料的酸度的影响。图4为铁皮石斛全液添加量对活菌数的影响。图5为发酵温度对发酵乳基料的酸度影响。图6为发酵温度对活菌数影响。图7为脱脂乳粉的添加量对发酵乳酸度的影响。图8为脱脂乳粉添加量对活菌数的影响。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。以下实施例中所使用的材料均可自常规途径购买得到。实施例1一种低糖铁皮石斛保健酸奶的制备方法，包括以下步骤：(1)制备铁皮石斛汁：铁皮石斛鲜茎洗净，置本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低糖铁皮石斛保健酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)制备铁皮石斛汁：铁皮石斛鲜茎经洗净灭菌后，置于60℃水中浸泡15-20min，趁热将铁皮石斛与水按质量比1：30打浆，过滤后分别得到铁皮石斛汁和底物；/n(2)制备铁皮石斛底物提取液：将步骤(1)中所述底物放入超声波提取罐，加水至没过底物，在50-60℃恒温环境中超声提取0.5-3h，所得料液过滤，得到铁皮石斛底物提取液；/n(3)制备铁皮石斛全液：将所述铁皮石斛汁和所述铁皮石斛底物提取液按质量比5-9:1搅拌混匀，过筛后得到铁皮石斛全液；/n(4)配制复原乳：以重量份计，100份脱脂乳粉加入700-1000份45-55℃的水，搅拌均匀，得到复原乳；/n(5)加入铁皮石斛全液：按所述复原乳质量百分比15-35％的量加入铁皮石斛全液，搅拌均匀；/n(6)加入甜味剂：以重量份计，在步骤(5)得到的复原乳中加入甜菊苷8-25份及低聚果糖20-60份，搅拌均匀，得到铁皮石斛发酵乳基料；/n(7)灭菌：将所述铁皮石斛发酵乳基料进行灭菌处理；/n(8)添加菌种：步骤(7)中的复原乳灭菌完成后冷却至40-45℃，添加1重量份的复合菌种，轻度搅拌混匀后用均质机均质；所述复合菌种由嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和鼠李糖杆菌按质量比0.8-1.2:0.8-1.2:0.8-1.2:0.8-1.2:0.8-1.2混合而成；/n(9)分装发酵：将酸奶分装到发酵容器中，在40-42℃的恒温环境中培养7-8h后封装；/n(10)保存：在1-5℃的环境中低温保藏，制得所述低糖铁皮石斛保健酸奶。/n...

【技术特征摘要】
1.一种低糖铁皮石斛保健酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制备铁皮石斛汁：铁皮石斛鲜茎经洗净灭菌后，置于60℃水中浸泡15-20min，趁热将铁皮石斛与水按质量比1：30打浆，过滤后分别得到铁皮石斛汁和底物；
(2)制备铁皮石斛底物提取液：将步骤(1)中所述底物放入超声波提取罐，加水至没过底物，在50-60℃恒温环境中超声提取0.5-3h，所得料液过滤，得到铁皮石斛底物提取液；
(3)制备铁皮石斛全液：将所述铁皮石斛汁和所述铁皮石斛底物提取液按质量比5-9:1搅拌混匀，过筛后得到铁皮石斛全液；
(4)配制复原乳：以重量份计，100份脱脂乳粉加入700-1000份45-55℃的水，搅拌均匀，得到复原乳；
(5)加入铁皮石斛全液：按所述复原乳质量百分比15-35％的量加入铁皮石斛全液，搅拌均匀；
(6)加入甜味剂：以重量份计，在步骤(5)得到的复原乳中加入甜菊苷8-25份及低聚果糖20-60份，搅拌均匀，得到铁皮石斛发酵乳基料；
(7)灭菌：将所述铁皮石斛发酵乳基料进行灭菌处理；
(8)添加菌种：步骤(7)中的复原乳灭菌完成后冷却至40-45℃，添加1重量份的复合菌种，轻度搅拌混匀后用均质机均质；所述复合菌种由嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和鼠李糖杆菌按质量比0.8-1.2:0.8-1.2:0.8-1.2:0.8-1.2:0.8-1.2混合而成；
(9)分装发酵：将酸奶分装到发酵容器中，在40-42℃的恒温环境中培养7-8h后封装；
(10)保存：在1-5℃的环境中低温保藏，制得所述低糖铁皮石斛保健酸奶。

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【专利技术属性】
技术研发人员：覃思，刘嘉祺，
申请(专利权)人：湖南凤凰兰科中药材股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43