一种鲜切芒果的速冻保鲜方法及其制得的速冻芒果产品技术

本发明专利技术公开了一种鲜切芒果的速冻保鲜方法及其制得的速冻芒果产品。包括以下步骤：将洗净后的新鲜芒果先经次氯酸钠消毒，再削皮去核，切分后进行热烫或不热烫处理，再消毒护色处理，沥干；置于液氮环境下进行速冻处理，其中速冻温度为‑140～‑40℃，速冻时间为5～30min，保温时间为2～30min，降温速率为10～20℃/min；再置于低于或等于‑18℃的温度条件下保存。通过本发明专利技术方法保存贮藏的芒果在速冻12～24个月以后仍然可以保持良好风味和营养品质。常温解冻后芒果形状完整，色差值几乎不变，硬度有所降低，糖度有所增加，Vc含量稍微减少，芒果口感鲜嫩，风味保持良好。

A quick-frozen preservation method of fresh cut mango and its products

【技术实现步骤摘要】
一种鲜切芒果的速冻保鲜方法及其制得的速冻芒果产品
本专利技术属于新鲜食品保鲜
更具体地，涉及一种鲜切芒果的速冻保鲜方法及其制得的速冻芒果产品。
技术介绍
芒果(mango)，拉丁学名：MangiferaindicaL，又名杧果、檬果、庵罗果、庵罗子、沙果梨、蜜望子、望果等，为漆树科植物。芒果属热带常绿大乔木，高9～27m，树的寿命长达几百年。芒果是世界卫生组织公布的十大最佳水果之一，其产量居世界水果第5位。芒果分布很广，目前世界有100多个国家生产芒果，90％集中在亚洲的印度、巴基斯坦、孟加拉、缅甸、马来西亚等国，非洲的东部和西部，美洲的巴西、墨西哥、美国等均有栽培。我国的台湾、广东、广西、海南和福建南部、云南省及四川攀枝花市的干热河谷地区均有芒果种植。中医学认为，芒果甘、酸、凉，益胃止呕，理气止咳；现代科学研究发现，芒果具有良好的营养价值与保健功能。芒果的营养价值很高，营养物质种类繁多，含量丰富。其中，胡萝卜素的含量是苹果的45～104倍，VC的含量是苹果的3～10倍，硒是苹果的2～12倍，VB1、VB2的含量与热带水果柑桔和菠萝相比也毫不逊色。芒果还含有丰富的没食子酸、槲皮素、芒果酮酸、异芒果醇酸、阿波酮酸、阿波醇酸等醇类化合物和芒果甙、β-隐黄质、番茄红素、丁香酸、栎精等植物化学物质，集热带水果精华于一身，素有“热带果王”的美誉。芒果具有众多保健功能，如抗氧化、抗癌、防治心脑血管疾病、祛痰止咳等。但芒果亦有饮食宜忌，过敏体质者要慎吃芒果，且过量食用易造成肤色蜡黄，患有皮肤病的人不宜食用。目前芒果一般以鲜吃或榨汁为主，少数搭配橘核、龙眼、薏苡仁等煎服，可做中药材，适于缓解多发性疣、疝气坠痛及利尿退肿等；制作果汁饮料是芒果当前的去处之一，特别是在芒果上市旺季，进入滞销时期，很多芒果用于制作芒果饮料，以延伸芒果利用价值；但每年仍有很多芒果不能被充分利用，造成资源浪费。芒果保藏期短，七成熟芒果室温下储藏3～5天后发生腐烂，4℃低温保藏1～2周后也会发生腐败，因此在芒果旺季，采取一种有效的芒果保藏方法，可大大提高芒果的利用度，节约资源。不同水果的呼吸强度与其内在因素(包括品种、品质、成熟度等)和外界环境条件(温度、湿度、气体成分等)有关，贮藏保鲜水果需要根据不同品种水果、不同生理状态的生命活动特点，采取相应措施，改变外界环境条件和控制外界条件对其的影响作用。中国专利文献CN109567086A公开了一种速冻芒果果泥及其制备方法，以芒果泥为主要原料，添加水果酵素、蜂胶提取物、大蒜汁和白砂糖等配料，但人体食用过多添加糖分的果泥会对人体的健康造成不良影响，而且芒果果泥失去了芒果果肉原有的口感和风味。中国专利文献CN108244551A公开了一种速冻芒果果品及其制备方法，将芒果碎肉于低温条件下用打浆机制成芒果浆，低温条件下均质、脱氧处理后，再急冻、速冻，同样存在芒果浆不易保存运输，且失去了原有芒果果肉口感和风味的问题，导致常温解冻后芒果的营养、口感和风味效果达不到商业要求。中国专利文献CN104082694A公开了一种芒果干的制备方法，通过微波干燥、液氮速冻、真空冷冻干燥有机结合，将芒果片中的水分降至最低，这种方法适用于芒果干的保鲜，但不适用于鲜切芒果的保鲜。鲜切芒果中富含鞣酸、单宁、铁元素等容易氧化的物质，切开后其果肉细胞里的鞣酸、单宁与铁元素等会迅速与氧气反应产生变黑现象，将芒果片中的水分降至最低，虽然能减缓“褐变”的发生，但同时也会鲜切芒果营养、口感和风味的丧失。而且鲜切芒果水分含量较多，极易感染霉菌，疫霉和孢子扩散大量繁殖，容易导致果肉迅速腐烂，不仅严重影响切分芒果的外观及品质，而且使保鲜难度大大增加，制约鲜切牛油果产业的发展。如何在保证芒果营养、口感和风味的前提下，有效解决当前芒果不耐藏、切开后易变黑和易腐败的问题，提升芒果加工利用价值，提高芒果冻品的品质是芒果保鲜领域的迫切挑战之一。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种鲜切芒果的速冻保鲜方法及其制得的速冻芒果产品，延长其保存期，使其解冻后不缩水，外观仍保持原有的组织结构，色泽鲜亮，不发黑，风味及滋味无明显丧失，在保证芒果营养、口感和风味的前提下，有效解决了当前芒果不耐藏、切开后易变黑和易腐败的问题。本专利技术的目的通过以下技术方案实现：一种鲜切芒果的速冻保鲜方法，包括以下步骤：S1.将洗净后的新鲜芒果先经次氯酸钠消毒，再削皮去核，切分成芒果块、芒果条或芒果丁后进行热烫或不热烫处理，再消毒护色处理，沥干；S2.将芒果块、芒果条或芒果丁置于液氮环境下进行速冻处理，其中速冻温度为-140～-40℃，速冻时间为5～30min，保温时间为2～30min，降温速率为10～20℃/min；再置于低于或等于-18℃的温度条件下保存。切开的芒果更易受微生物污染，导致芒果的保质期更短。本专利技术经过广泛而深入的探索研究发现，由于芒果具有丰富的纤维组织，鲜切芒果适用于在速冻温度为-140～-40℃，速冻时间为5～30min，保温时间为2～30min，降温速率为10～20℃/min的条件下进行液氮速冻保鲜，鲜切芒果冻结速度快，可形成细小均匀的冰晶，对芒果细胞机械损伤小；且能保持速冻产品不破裂，解冻后色泽几乎不变，流质损失少；虽硬度有所降低，但整体形状保持良好，风味保持良好，有效地保持了其营养价值，延长了其保质期，由原来的几天延长至24个月，解冻后芒果保持较好的新鲜度及质感。通过本专利技术方法保存贮藏的芒果在速冻12～24个月以后仍然可以保持良好风味和营养品质，可在芒果旺季大批量收购芒果，迅速运用本专利技术的速冻保鲜方法冻藏芒果，并于-18℃以下保藏；或冻藏后直接制作芒果片，妥善解决芒果滞销问题；同时，企业在没有新鲜芒果供应的情况下，仍然可以利用冻藏的芒果进行生产加工，实现全年生产，从而克服了芒果加工过程中原料生产期太短的局限，芒果加工生产设备闲置时间过长的问题也迎刃而解。本专利技术的保鲜方法也可以用于整颗芒果的保鲜。若速冻温度大于-40℃、速冻时间少于5min，易造成芒果热传递受阻，不仅容易造成冻裂，影响芒果冻品感官，对液氮消耗量也随之增加，还会增加速冻仪负荷；若速冻温度低于-140℃、速冻时间大于30min，则难以在较短时间内充分冻透果肉，容易造成果肉氧化及变黑，甚至局部腐烂，还导致营养物质的流失，果肉细胞活性减少，降低原料本身所具有的质感和鲜度。优选地，所述芒果丁、芒果条速冻温度为-100℃～-60℃，速冻时间为8～12min，保温时间为2～4min；所述芒果块速冻温度为-120℃～-80℃，速冻时间为10～15min，保温时间2～6min，以便达到上述的芒果丁、芒果条和芒果块的中心温度时尽可能不损伤芒果的微观结构。芒果切分形状不同，液氮速冻时芒果的中心温度不一样，芒果块较大，芒果丁较小。若芒果块的中心温度大于-80℃，冻得比较慢，芒果容易腐化；低于-120℃，则能耗大，且容易冻裂，因此综合考虑，芒果块温速冻温度为-120℃～-80℃时可达到理想的速冻保鲜效果。而芒果丁与芒果条的速冻温度为-100℃～-6本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鲜切芒果的速冻保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1.将新鲜芒果先经次氯酸钠消毒，再削皮去核，切分成芒果块、芒果条或芒果丁后进行热烫或不热烫处理，再消毒护色处理，沥干；/nS2.将芒果块、芒果条或芒果丁置于液氮环境下进行速冻处理，其中速冻温度为-140～-40℃，速冻时间为5～30min，保温时间为2～30min，降温速率为10～20℃/min；再置于低于或等于-18℃的温度条件下保存。/n

【技术特征摘要】
1.一种鲜切芒果的速冻保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.将新鲜芒果先经次氯酸钠消毒，再削皮去核，切分成芒果块、芒果条或芒果丁后进行热烫或不热烫处理，再消毒护色处理，沥干；
S2.将芒果块、芒果条或芒果丁置于液氮环境下进行速冻处理，其中速冻温度为-140～-40℃，速冻时间为5～30min，保温时间为2～30min，降温速率为10～20℃/min；再置于低于或等于-18℃的温度条件下保存。


2.根据权利要求1所述鲜切芒果的速冻保鲜方法，其特征在于，所述芒果丁、芒果条速冻温度为-100℃～-60℃，速冻时间为8～12min，保温时间为2～4min；所述芒果块速冻温度为-120℃～-80℃，速冻时间为10～15min，保温时间2～6min。


3.根据权利要求2所述鲜切芒果的速冻保鲜方法，其特征在于，所述芒果条速冻温度为-100℃，速冻时间为10min，保温时间为2min；所述芒果丁速冻温度为-80℃，速冻时间为10min，保温时间为2min；芒果块速冻温度为120℃，速冻时间为15min，保温时间3min。


4.根据权利要求3所述鲜切芒果的速冻保鲜方法，其特征在于，将新鲜芒果切半成芒果块，芒果块再细分切成宽0.5～1.5cm、长3～10cm芒果条或再细分切成1～8cm3体积的芒果丁。


5.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：高向阳，宋佳佳，林咏珊，梁祝，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：广东;44