一种白糯米黄酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种白糯米黄酒的制备方法，属于酿酒技术领域，包括备原料、浸泡、蒸饭、淋水、落缸、一次前酵、加水加饭、二次前酵、后酵、榨酒、煎酒、装坛以及检验等操作，本发明专利技术所提供一种白糯米黄酒生产方法，科学合理，在传统工艺的基础上去除麦曲添加，生产出的酒质清亮，口感清爽，减少了特殊的麦曲香，增加了清爽口感，迎合了部分想喝黄酒又不喜欢黄酒厚实感群体的人。

A preparation method of white glutinous rice wine

【技术实现步骤摘要】
一种白糯米黄酒的制备方法
本专利技术属于酿酒
，尤其涉及一种白糯米黄酒的制备方法。
技术介绍
黄酒是中国的民族特产，酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。它酒性醇和、回味无穷，营养丰富，其含有的多种糖类、氨基酸、肽等低分子浸出物和微量元素容易被人体消化与吸收，深受人们喜爱。在我国当前提倡低度酒的趋势下,黄酒是一种很有竞争优势的酒种之一。麦曲是指小麦作为原料，培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化剂。黄酒中加麦曲一是利用麦曲中的各种酶，主要是淀粉酶，使米中淀粉和蛋白质等分解溶出，二是利用麦曲内蓄积的糖化酶等微生物代谢产物，赋予黄酒独特的风味。目前市面上传统工艺都会加入麦曲，麦曲的添加使黄酒赋予的独特风味，相对来说黄酒独特的风味比较厚实，有些人喝不惯黄酒的原因就是黄酒中麦曲香味过重，难以入口。另外，在现有的酿造技术中，淋水降温周期太长，且淋水降温和喷药操作是两个分开的操作，这样就延长整个酿造周期，降低了酿造效率，同时现有的分开式步骤导致不能第一时间对降温好的米粒进行喷药发酵，这样在中转的过程中会造成部分上层的米粒温本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种白糯米黄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1备原料；/nS2浸泡：控制水温10-15℃，浸泡时间22-24h，随时监测浸泡情况；/nS3蒸饭：对浸泡后的米进行冲洗，脱去碎烂米及粘稠液体，且保证酸味不被全部洗除，蒸汽稳定将米蒸熟；/nS4淋水：淋水降温的温度控制在26-34℃，并将黄酒酒药均匀混合在经淋水冷却后的饭中；/n在步骤S4中，淋水冷却降温与特殊酒药的混合均在自动淋水冷却与混料一体化设备上完成，在该自动淋水冷却与混料一体化设备可以同时完成淋水冷却以及混合特殊酒药的操作；/nS5落缸：每缸糯米50kg，当室温10-15℃时，落缸温度严控在26-28℃；室温在低于10℃时...

【技术特征摘要】
1.一种白糯米黄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1备原料；
S2浸泡：控制水温10-15℃，浸泡时间22-24h，随时监测浸泡情况；
S3蒸饭：对浸泡后的米进行冲洗，脱去碎烂米及粘稠液体，且保证酸味不被全部洗除，蒸汽稳定将米蒸熟；
S4淋水：淋水降温的温度控制在26-34℃，并将黄酒酒药均匀混合在经淋水冷却后的饭中；
在步骤S4中，淋水冷却降温与特殊酒药的混合均在自动淋水冷却与混料一体化设备上完成，在该自动淋水冷却与混料一体化设备可以同时完成淋水冷却以及混合特殊酒药的操作；
S5落缸：每缸糯米50kg，当室温10-15℃时，落缸温度严控在26-28℃；室温在低于10℃时，严控落缸温度29-32℃；
S6一次前酵：当大米落缸以后，在保温情况下要注意跟踪检测，落缸40-44小时之内须使缸内发酵温度达到34-35℃，同时要及时除去保温措施，保证酿液正常产生；
S7加水加饭：等酿液长到五成以上，每缸放入100kg水，加水第二天进行加饭，每缸50kg饭，加饭后品温控制在25—28℃；
S8二次前酵：喂饭后13—14h进行第一次开耙降温，透气，保证发酵活力，然后要进行详细的过程检测跟踪，使发酵温度始终保持在32-35℃之间，同时设置温度调节装置和通气装置，实时监控温度变化，并保证微生物自身繁殖所需要的氧气；
S9后酵：经二次发酵后的酒体温度处于15℃以下时，将二次前酵好的酒体通过管道汇入大罐进行后酵，后酵25—30天；
S10榨酒：发酵后的酒体，经化验跟踪各项理化指标达到了生产预期要求，组织榨酒；
S11煎酒：榨好的酒，经过粗滤后进行煎酒，煎酒温度控制80-83℃；
S12装坛；
S13检验。


2.根据权利要求1所述的一种白糯米黄酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S4中的自动淋水冷却与混料一体化设备包括旋转支撑机构、喷药机构、淋水机构以及散热机构，所述喷药机构与所述淋水机构一体设置在左支座上，所述散热机构设置在右支座上，所述旋转支撑机构设置在所述左支座与右支座之间，旋转支撑机构上设置有用于放置步骤S3中蒸熟的米饭容置区，在所述旋转支撑机构上上下并列设置...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘仕华，余健，李德燕，仇翔，汪庆武，袁正舜，刘琪，
申请(专利权)人：安徽古南丰实业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34