一种生酮曲奇及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种生酮曲奇及其制备方法，属于食品加工技术领域，以质量份计，生酮曲奇包括如下组分：草饲黄油30‑60份、赤藓糖醇20‑35份、组分A110‑126份等。其中组分A中包括扁桃仁粉、分离牛奶蛋白粉、抗性糊精的质量比为，扁桃仁粉的性能是无麸质，低碳水；牛奶分离蛋白粉的蛋白质含量高，又易消化吸收；赤藓糖醇是一种零卡糖，代替传统白砂糖；因此最终产品中脂肪含量高(＞40％)、蛋白质含量适宜(14％‑20％)和低碳水化合物(小于10％)，且脂肪功能比大于70％，同时产品中适量添加了抗性糊精，不仅降低水分活度，延长其保质期，还使其口感更好，更加接近于市面上传统的曲奇。

A ketogenic cookie and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种生酮曲奇及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种生酮曲奇及其制备方法。
技术介绍
传统的烘焙食品的主要原料为谷物、米面制品，配料中常常含有大量的糖和脂肪。以酥性饼干为例，其油脂含量在25％以上，且多是饱和脂肪酸甚至反式脂肪酸；糖含量大多在20％以上。糖、脂肪、精白米面的过量摄入不可避免地会导致“高血压、高血糖、高血脂”等富贵病。随着经济水平的提高，人们的健康意识提升，因此开发具有特定功能特性的烘焙食品有一定的现实意义。目前市面上宣称有一定减肥功效的饼干，大多都是高纤饼干。但是高纤饼干的口感不佳，粗糙。为了解决口感问题，通常增加油脂的用量，并没有使热量降低，达不到真正减肥的效果。生酮食品主要是指脂肪比例高，碳水化合物比例低，蛋白质和其他营养素比例合适的一类食品，生酮食品起初是用于治疗儿童癫痫病，而现在越来越多的学者研究其对体重管理的作用。例如，期刊论文《生酮减脂法》(江波.生酮减脂法[J].肿瘤代谢与营养电子杂志.2017.9(4):263-266.)中对生酮饮食减脂的背景、生物化学理论基础、适应症、禁忌症、不良反应和对策进行了初步的论述；期刊论文《生酮饮食对大鼠体重及能量代谢的影响》(白英龙,翟玲玲,姚兴家等.生酮饮食对大鼠体重及能量代谢的影响[J].中国学校卫生.2007.6(28):492-493.)研究了生酮饮食对大鼠体重及能量代谢的影响，结果表明生酮饮食对正常个体有体重调节的作用；期刊论文《生酮饮食对肥胖影响的研究》(杨辉,朱江丽,陈秋霞等.生酮饮食对肥胖影响的研究[J].肿瘤代谢与营养电子杂志.2017.4(3):333-337.)研究了生酮饮食对肥胖的影响，并得出生酮减脂对体脂和腰臀比作用效果明显，且和持续时间正相关的结论；期刊论文《生酮饮食对体重管理、肌肉合成以及运动表现的影响》(康杰，魏彤.生酮饮食对体重管理、肌肉合成以及运动表现的影响[J].体育科研.2018.39(1):1-16.)讨论了生酮饮食对体重管理、肌肉合成、运动表现得影响。因此，可以看出生酮食品对控制体重具有一定的积极作用。中国专利技术专利申请CN108703180A(一种高纤、低碳、高脂的生酮饼干及其制备方法)利用菊粉、豌豆纤维、燕麦麦麸、豌豆蛋白、鸡蛋粉、小苏打和泡打粉为原料，首先和成面团，然后辊压成型进行烘烤，得到了一种可以作为食疗物质的生酮饼干，但是该生酮饼干原料中仍含有燕麦麦麸，因此碳水化合物的含量仍然较高，不能够实现真正的低碳饮食。中国专利技术专利申请CN104286120A(生酮曲奇饼干及其制备方法)采用黑芝麻、棕榈油、起酥油、小麦粉、抗性淀粉等为原料，进行原料混合、搅拌、冷冻、模具成型、烘烤等步骤，最终得到了具有良好口感的曲奇饼干，可用作疾病的治疗，但是这种生酮曲奇饼干中的小麦粉、抗性淀粉等使生酮曲奇饼干的碳水化合物含量较高，并不属于真正意义上的低碳饮食。中国专利技术专利申请CN108936672A(一种含优质脂肪及蛋白的生酮能量棒及其制备方法)公开了一种利用微囊包埋技术制备得到的生酮能量棒，在中链甘油三酯中添加抗性糊精和酪蛋白酸钠，制成微囊粉，并加入优质的浓缩乳清蛋白和胶原蛋白，使用麦芽醇代替白砂糖，最终得到的能量棒中脂肪的供能比大于60％。其中微囊粉可延缓脂肪氧化，延长了产品的货架期；麦芽醇可降低碳水化合物含量，同时采用低温工艺，能最大限度保留原料的营养。但是这种生酮能量棒的制备方法较为复杂，同时由于该能量棒中含有较多量的可可粉、可可脂等原料，人体摄入过量后易导致神经过敏，且会导致血压升高，副作用较大，因此不能长期大量食用。虽然市面上已有一些生酮食品。但是存在两个问题：第一：产品配方中任然含有高碳水的小麦粉，只是单纯增加了脂肪含量，并没有真正做到低碳水(净碳水＜10％)；第二：货架期问题，由于生酮食品脂肪含量高，贮存期间脂肪易水解，氧化，使产品产生劣变。目前市面上大多生酮曲奇货架期均在6个月内，做不到长保。
技术实现思路
本专利技术欲解决的技术问题是现有技术的生酮食品中碳水化合物含量高、且货架期较短的技术问题。为了解决上述技术问题，本专利技术公开了一种生酮曲奇，以质量份计，包括如下组分：草饲黄油30-60份、赤藓糖醇20-35份、组分A110-126份、食用盐0.22-0.62份、鸡蛋液5-30份、植物油1-30份、无糖巧克力10-40份；所述组分A中包括扁桃仁粉、分离牛奶蛋白粉、抗性糊精、全脂乳粉、可可粉、食用豌豆纤维粉、复合膨松剂、中链甘油三酯微囊粉、食用香精中的一种或多种。所述中链甘油三酯微囊粉采用专利技术专利申请CN108936672A中公开的制备方法制备而成。进一步地，所述抗性糊精的加入质量为生酮曲奇原料总量的2％-10％。抗性糊精为水溶性膳食纤维，加在此产品中，不仅可以提高产品中膳食纤维的含量，还可以增强产品的脆性。但是添加量过少，其对脆性的作用不显著，添加量过高，会造成产品硬度增加，影响口感。进一步地，以质量份计，所述组分A中扁桃仁粉为56.5-76.5份、分离牛奶蛋白粉为15份、抗性糊精为5-25份。进一步地，以质量份计，所述全脂乳粉、可可粉、食用豌豆纤维粉、复合膨松剂、中链甘油三酯微囊粉、食用香精的质量比为8-15:3-6:1-4:0.5-2:0.1-3:0.05-1。进一步地，所述全脂乳粉、可可粉、食用豌豆纤维粉、复合膨松剂、中链甘油三酯微囊粉、食用香精的质量比为10:4.2:2.5:1.1:1:0.32。本专利技术同时还要求保护一种生酮曲奇的制备方法，包括如下步骤：(1)加热，将草饲黄油软化；黄油是新鲜牛奶经过搅拌之后，将上层的浓稠状物体过滤除去部分水分后留下的产物，而草饲黄油则选用食草长大的牛(非食饲料长大的牛)产的牛奶做成的黄油，草饲黄油的营养更加丰富、口感更好。草饲黄油软化的标准是：用手指轻按黄油表面，出现一个小坑。(2)将一半量的赤藓糖醇加入所述步骤(1)中软化后的草饲黄油中，混合均匀；再加入剩余量的赤藓糖醇，继续混合均匀；(3)将食用盐加入所述步骤(2)的物料中，混合均匀；(4)打发所述步骤(3)中物料；(5)将鸡蛋液加入所述步骤(4)的物料中，混合均匀；(6)将植物油加入所述步骤(5)的物料中，混合均匀；(7)将组分A加入所述步骤(6)的物料中，混合均匀；(8)将无糖巧克力加入步骤(8)的物料中，混合均匀。(9)成型、烘烤、包装。其中，上述步骤(2)中加入一半量的赤藓糖醇后，在60-120r/min，进一步为90r/min的转速下搅拌30-60s；然后加入剩余的量，继续在60-120r/min，进一步为90r/min的转速下搅拌30-60s，直至混合均匀。上述步骤(3)中，加入食用盐后，在60-120r/min，进一步为90r/min的转速下搅拌30-60s，直至混合均匀。上述步骤(4)中，对物料进行打发时，首先在150-200r/min，进一步为180r/min的转速下搅拌15-30s，然后增大转速本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种生酮曲奇，其特征在于：以质量份计，包括如下组分：草饲黄油30-60份、赤藓糖醇20-35份、组分A110-126份、食用盐0.22-0.62份、鸡蛋液5-30份、植物油1-30份、无糖巧克力10-40份；/n所述组分A中包括扁桃仁粉、分离牛奶蛋白粉、抗性糊精、全脂乳粉、可可粉、食用豌豆纤维粉、复合膨松剂、中链甘油三酯微囊粉、食用香精中的一种或多种。/n

【技术特征摘要】
1.一种生酮曲奇，其特征在于：以质量份计，包括如下组分：草饲黄油30-60份、赤藓糖醇20-35份、组分A110-126份、食用盐0.22-0.62份、鸡蛋液5-30份、植物油1-30份、无糖巧克力10-40份；
所述组分A中包括扁桃仁粉、分离牛奶蛋白粉、抗性糊精、全脂乳粉、可可粉、食用豌豆纤维粉、复合膨松剂、中链甘油三酯微囊粉、食用香精中的一种或多种。


2.如权利要求1所述的生酮曲奇，其特征在于：所述抗性糊精的加入质量为生酮曲奇原料总量的2％-10％。


3.如权利要求1所述的生酮曲奇，其特征在于：以质量份计，所述组分A中扁桃仁粉为56.5-76.5份、分离牛奶蛋白粉为15份、抗性糊精为5-25份。


4.如权利要求1所述的生酮曲奇，其特征在于：以质量份计，所述全脂乳粉、可可粉、食用豌豆纤维粉、复合膨松剂、中链甘油三酯微囊粉、食用香精的质量比为8-15:3-6:1-4:0.5-2:0.1-3:0.05-1。


5.如权利要求4所述的生酮曲奇，其特征在于：以质量份计，所述全脂乳粉、可可粉、食用豌豆纤维粉、复合膨松剂、中链甘油三酯微囊粉、食用香精的质量比为10:4.2:2.5:1.1:1:0.32。


6.一种如权利要求1-5中任一项所述的生酮曲奇的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)加热，将草饲黄油软化；
(2)将一半量的赤藓糖醇加入所述步骤(1)中软化后的草饲黄油中，混合均匀；再加入剩余量的赤藓糖醇，继续混合均匀；
(3)将食用盐加入所述步骤(2...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨鹏，郑雅丹，冯魏，
申请(专利权)人：杭州衡美食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33