红麴面包的制造方法技术

一种红麴面包的制造方法，包含前置步骤、搅和步骤、发酵步骤，及烘焙步骤。在所述前置步骤中，将红麴菌液加入水中制得发酵液，在所述搅和步骤中，将面粉、混合料，及所述发酵液混合，成团后加入奶油进行搅和以制成面团，在所述发酵步骤中，对所述面团进行至少一次发酵，在所述烘焙步骤中，将发酵后的面团进行烘焙，并在出炉后冷却以制得红麴面包。所述红麴面包可降低面包中的水活性，抑制霉菌生长，进而延长面包的保存期限。

The manufacturing method of red yeast bread

【技术实现步骤摘要】
红麴面包的制造方法
本专利技术涉及一种食物的制造方法，特别是涉及一种红麴面包的制造方法。
技术介绍
由于面包食用不需刀叉，便利性高，故在早餐或下午茶食用面包、吐司或汉堡，已是常见的光景。近来养生风潮大行其道，因此人们也开始趋向养生、天然及健康的烘焙制品。传统的面包是以高筋面粉、水、盐及酵母菌为原料，经混合均匀后拌成面团，经适当发酵作用产生酒精及二氧化碳，并在修整外型后经烘烤即可。依天然方式制造的面包并无法久放，且随着储放时间增加，面包的硬度也会增加，从而丧失松软有弹性的口感，若如一般厂商使用非天然的添加剂或改良剂延长保存期限，则又不符消费者对于天然烘焙产品的期待。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种可保存较久且成分天然的红麴面包。本专利技术红麴面包的制造方法，其特征在于：所述制造方法包含前置步骤、搅和步骤、发酵步骤，及烘焙步骤，在所述前置步骤中，将红麴菌液加入水中制得发酵液，在所述搅和步骤中，将面粉、混合料，及所述发酵液混合，成团后加入奶油进行搅和以制成面团，所述混合料选自酵母粉、糖、盐或其组合，在所述发酵步骤中，对所述面团进行至少一次发酵，在所述烘焙步骤中，将发酵后的面团进行烘焙，并在出炉后冷却以制得红麴面包。较佳地，前述红麴面包的制造方法，其中在所述前置步骤中，红麴菌液在所述发酵液中所占的比例为10％。较佳地，前述红麴面包的制造方法，其中所述发酵步骤包括基本发酵子步骤、中间发酵子步骤，及最后发酵子步骤，在所述基本发酵子步骤中，将所述面团在温度28℃且相对湿度75％的环境下发酵40至120分钟，在所述中间发酵子步骤中，将所述基本发酵子步骤所得的面团进行分割、滚圆，并经发酵10分钟及修整外型，在所述最后发酵子步骤中，将所述中间发酵子步骤所得的面团在温度38℃且相对湿度80％的环境下发酵50分钟。较佳地，前述红麴面包的制造方法，其中在所述烘焙步骤中，先以上火180℃且下火160℃的条件预热，接着将发酵后的面团入炉烘烤15分钟。本专利技术的有益的效果在于：本专利技术所制得的红麴面包不仅可提高面包本身的营养价值，且可降低面包中的水活性，抑制霉菌生长，进而延长面包的保存期限，此外还可通过红麴菌分解面包中的蛋白质，使面筋的网状结构改变，让所述红麴面包柔软且较富有弹性，随着储放时间增加，其弹性仍高于一般面包。附图说明图1是流程图，说明本专利技术红麴面包的制造方法的实施例；图2是硬度-时间图，说明一般面包及红麴面包随着储放天数的硬度变化；及图3是弹性-时间图，说明一般面包及红麴面包随着储放天数的弹性变化。具体实施方式下面结合附图及实施例对本专利技术进行详细说明。参阅图1，本专利技术红麴面包的制造方法的一个实施例，包含一个前置步骤11、一个搅和步骤12、一个发酵步骤13，及一个烘焙步骤14。在前置步骤11中，将10％的红麴菌液加入水中制得发酵液。在所述搅和步骤12中，将足量的面粉、混合料，及所述发酵液混合，在成为团状后加入足量的奶油搅和以制成面团，所述混合料选自酵母粉、糖、盐或其组合。需要特别说明的是，除了发酵液中的红麴菌液比例为10％外，其余各材料间的比例关系并非本案的重点，所述混合料也可视需求增加其他原料，此属通常知识者可依实际需求进行尝试及调配者，故不在此赘述。所述发酵步骤13包括一个基本发酵子步骤131、一个中间发酵子步骤132，及一个最后发酵子步骤133。在所述基本发酵子步骤131中，将所述面团在温度28℃且相对湿度75％的环境下发酵40～120分钟，接着在所述中间发酵子步骤132中，将所述基本发酵子步骤131所得的面团进行分割、滚圆，并经发酵10分钟后再根据需求修整其外型。而后在所述最后发酵子步骤133中，将所述中间发酵子步骤132所得的面团在温度38℃且相对湿度80％的环境下发酵50分钟。最后在所述烘焙步骤14中，先以上火180℃且下火160℃的条件预热，再将所述发酵步骤13制得的面团入炉烘烤15分钟，在出炉冷却后便可制得一个红麴面包。以下以五个实验例来量测本实施例所制得的红麴面包与一般面包的差异。实验例一微生物需要水分以进行各种酵素反应、输送营养物质及排除体内废物。微生物依菌种不同，各有其生长的最低水活性(minimalwateractivity，简称minAw)，因此食物中的水活性若低于菌的最低水活性，则所述菌无法在此食物上生长，也就是说，水活性越低的面包，越不容易有菌类在其上生长而不易发霉，而面包蛋白质受红麴菌产生的蛋白酶作用后，蛋白质被分解成胜肽，新生成的亲水键会通过面包中水分而聚合，使面包中水活性降低，并使霉菌减缓生长，进而让面包延长保存期限。本实验例一是使用水活性测定仪(HygropalmAW1)测量未添加红麴菌的一般面包(控制组)及添加10％～20％红麴菌液的红麴面包(实验组1～3)，随着储存天数的水活性变化及发霉时间。表一由上方表一的结果可知，除了超过20％的红麴菌会使面团发酵后无法成型外，添加10％红麴菌液及15％红麴菌液的红麴面包，于储藏第0天的水活性皆低于一般未添加红麴菌液的一般面包，且相较于三天便发霉的一般面包，添加了足量红麴菌液的红麴面包可将发霉时间延长至五天，而添加10％的红麴菌液可使第0天的水活性降至0.884，因此为最佳的添加比例，由本实验例一可清楚得知，所述红麴面包可降低水活性以抑制霉菌生长，进而延长其保存期限。实验例二一般随着储放时间增加，大量繁殖的微生物会使面包的组织软化崩解而导致弹性降低，且糊化后淀粉分子间的结构会发生改变，包括链间的聚合与再结晶，而成为排列有次序的结构，造成硬度上升。因此放久的面包弹性会降低，而硬度也跟着上升。通过红麴菌含有的蛋白质分解酶可使面包中的蛋白质进行分解，让面筋的网状结构改变。本实验例二通过食品质地的评估来比较未添加红麴菌(0％)的一般面包与添加了10％红麴菌的红麴面包，随着储放时间的增加，在弹性及硬度上的变化。需要进一步说明的是，食品质地的评估方式可分为两种，一种为仪器质地测定法(instrumentaltexturemethod)，另一种则为感官质地测定法(sensorytexturemethod)(Szczesniaketal.,1963)。在本实验例二中采取仪器质地测定法进行实验。仪器质地测定法是借由机械作用来测定食品物理性质的方法，可进行食品质地剖面分析(textureprofileanalysis，简称TPA)，其是模拟食品于口中咀嚼的过程，并以质地测定仪(texturometer或rheometer)及平板圆柱压头(flat-facecylinder)，进行上下两次等速压缩变形试验，以力(force)对时间(time)作图，通过解析可得到描述所述食品物性的参数(textureparameters)。本实验测定硬度(hardness)与弹性度(springiness)两个分析值，其结果分别如图2及图3所示。由图2可知，添加10％红麴菌液的红本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红麴面包的制造方法，其特征在于：所述制造方法包含前置步骤、搅和步骤、发酵步骤，及烘焙步骤，在所述前置步骤中，将红麴菌液加入水中制得发酵液，在所述搅和步骤中，将面粉、混合料，及所述发酵液混合，成团后加入奶油进行搅和以制成面团，所述混合料选自酵母粉、糖、盐或其组合，在所述发酵步骤中，对所述面团进行至少一次发酵，在所述烘焙步骤中，将发酵后的面团进行烘焙，并在出炉后冷却以制得红麴面包。/n

【技术特征摘要】
1.一种红麴面包的制造方法，其特征在于：所述制造方法包含前置步骤、搅和步骤、发酵步骤，及烘焙步骤，在所述前置步骤中，将红麴菌液加入水中制得发酵液，在所述搅和步骤中，将面粉、混合料，及所述发酵液混合，成团后加入奶油进行搅和以制成面团，所述混合料选自酵母粉、糖、盐或其组合，在所述发酵步骤中，对所述面团进行至少一次发酵，在所述烘焙步骤中，将发酵后的面团进行烘焙，并在出炉后冷却以制得红麴面包。


2.根据权利要求1所述红麴面包的制造方法，其特征在于：在所述前置步骤中，红麴菌液在所述发酵液中所占的比例为10％。


3.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：张湘云，张惟胜，张宸华，
申请(专利权)人：博尚生技实业湛江有限公司，张湘云，张宸华，
类型：发明
国别省市：广东;44