粒粒豆及其加工方法技术

本发明专利技术涉及一种粒粒豆及其加工方法，属于食品加工技术领域。一种粒粒豆的加工方法包括以下步骤：将原料豆置于糖或盐的水溶液中，在温度为121℃～125℃，压强为0.1MPa～0.2MPa的条件下，保温保压蒸煮30～50分钟，使蒸煮后的所述原料豆的含水量为30wt％～50wt％、膨胀率为50％～200％，且含糖量为20wt％～50wt％或含盐量为0.5wt％～6wt％；结束蒸煮、沥干、冷却，得到粒粒豆。该加工方法能够使豆粒外观保持颗粒完整，加工时间短且能达到要求的膨胀率，满足杂豆馅料的要求。

Pelleted bean and its processing method

【技术实现步骤摘要】
粒粒豆及其加工方法
本专利技术涉及食品加工
，特别是涉及一种粒粒豆及其加工方法。
技术介绍
粒粒豆是一种食品原料，主要有咸味粒粒豆和甜味粒粒豆。其中，甜味粒粒豆的原料主要有绿豆和红豆等杂豆，常用作馅料添加在面包、蛋糕和冰淇淋中，赋予面包等产品特殊的感官特点，深受消费者的喜爱。而咸味粒粒豆的原料一般仅限于蚕豆，且都是低水分的，没有膨胀的，通常作为最终食品销售。咸味粒粒豆一般采用油炸膨化工艺，利用油脂作为热交换介质使被炸杂豆中的淀粉糊化，因此含油量高，且经过油炸膨化后会导致营养损失严重。甜味粒粒豆一般采用蒸煮工艺，由于豆类的结构致密、坚硬，不易渗透盐溶液或者糖溶液进行蒸煮，因此，目前的研究大多采用浸泡，再进行常压蒸煮或高压蒸煮方式。其中，常压蒸煮或者普通的高压蒸煮耗时较长且豆粒在长时间的蒸煮下外观破损严重、颗粒完整性差；而且，盐溶液或者糖溶液由于加工过程反复使用会对色泽和风味带来不良影响，因此不能多次反复使用，使得盐溶液和糖溶液经几次反复使用后必须放弃使用，需要重新配制盐溶液或者糖溶液，造成浪费，增加了粒粒豆的成本。
技术实现思路
基于此，有必要针对传统蒸煮工艺存在豆粒表皮破损严重的问题，提供一种粒粒豆的加工方法，能够使豆粒外观保持颗粒完整，加工时间短且能达到要求的膨胀率。一种粒粒豆的加工方法，包括以下步骤：将原料豆置于糖或盐的水溶液中，在温度为121℃～125℃，压强为0.1MPa～0.2MPa的条件下，保温保压蒸煮30～50分钟，使蒸煮后的所述原料豆的含水量为30wt％～50wt％、膨胀率为50％～200％，且含糖量为20wt％～50wt％或含盐量为0.5wt％～6wt％；结束蒸煮、沥干、冷却，得到粒粒豆。上述方法通过高压高温蒸煮促进豆粒充分吸收糖或盐水溶液，提高膨胀效率，缩短蒸煮时间，并控制水分含量控制在30wt％～50wt％、糖含量20％～50％或盐含量0.5％～6％、膨胀率在50％～200％，使得豆粒充分吸水、膨胀松软的同时，维持颗粒饱满且完整。在其中一个实施例中，所述蒸煮的步骤中，所述原料豆盛装在有开孔的带盖容器中并将所述带盖容器置于所述盐或糖水溶液中，以使所述盐或糖水溶液能够进入所述带盖容器中，所述原料豆的重量与所述带盖容器的容积比为50kg:(65～100)L。如此，按照特定比例，将一定重量的原料豆置于一定容积的容器内进行高温高压蒸煮，可以很好地控制豆粒的膨胀率。在其中一个实施例中，所述带盖容器的侧壁、底壁和盖子上都均匀的设有开孔，所述孔的孔径小于所述原料豆的粒径。带盖容器的侧壁、底壁和盖子上均开有孔，如此，在蒸煮过程中，可以使原料豆均匀充分吸收盐水溶液或者糖水溶液，还可避免比如因底壁上未开孔导致原料豆与底壁粘结的情况。进一步地，所述原料豆的重量与所述带盖容器的体积比为50kg:(65～90)L。在其中一个实施例中，在所述蒸煮过程中所述盐或糖水溶液完全覆盖所述原料豆。在其中一个实施例中，所述蒸煮的步骤中，所述原料豆和所述盐或糖水溶液盛装在密闭的容器中，所述原料豆与所述盐或者糖水溶液的质量比为50:(20～75)，且在所述蒸煮过程中所述原料豆在所述容器不断旋转。如此，按特定比例将原料豆和盐水溶液或糖水溶液混合，并在蒸煮过程中原料豆和盐水溶液或糖水溶液在容器中不断旋转，可以使豆粒与盐水溶液或糖水溶液充分混合并均匀吸收水分和糖分或盐分，同时严格控制原料豆的吸水量，从而达到控制膨胀而不破损。具体地，可以通过在蒸煮过程中不断旋转盛装原料豆和盐或者糖水溶液的容器以带动容器内的原料豆和盐或糖水溶液不断旋转，使原料豆和盐或糖水溶液充分混合，原料豆在蒸煮过程中均匀吸收水分、盐分或糖分。进一步地，所述原料豆与所述水溶液的质量比为50:(25～60)。在其中一个实施例中，蒸煮后的所述原料豆的含水量为35wt％～50wt％、盐溶液含量0.5wt％～6wt％，或者糖溶液含量20wt％～50wt％，膨胀度为50％～200％。在其中一个实施例中，在所述将原料豆置于所述盐或者糖水溶液中之前，往所述水中加入调味料并混匀，所述调味料选自天然香辛料和食用香精中的至少一种。需要说明的是，盐可以是食用岩盐和海盐等，也可以是其他食用咸味剂。糖可以是蔗糖、葡糖糖，也可以是其他能够赋予粒粒豆甜味的其他甜味剂如果糖、淀粉糖、麦芽糖和乳糖等，其具体用量可以根据所需要的甜度进行调整。在水中添加盐或糖等调味剂与原料豆共同蒸煮，除了能够赋予粒粒豆特别的风味之外，还能通过蒸煮盐或糖更加易于渗透至豆粒内部分，且均匀渗透能够保证豆粒的形态完整性。在其中一个实施例中，在所述盐水溶液中，所述盐与所述水的重量比为(0.5～10):100；和/或，在所述糖水溶液中，所述糖与所述水的重量比为(20～50):100。在其中一个实施例中，所述盐与所述水的重量比为(0.5～6):100。在其中一个实施例中，所述糖与所述水的重量比为(25～40):100。在其中一个实施例中，所述原料豆选自红豆、红小豆、芸豆、腰豆、绿豆、碗豆、扁豆、鹰嘴豆、黑豆和黄豆中的至少一种。在其中一个实施例中，所述保温保压蒸煮的压强为0.1MPa～0.2MPa。本专利技术另一目的在于提供一种采用上述加工方法加工得到的粒粒豆。在其中一个实施例中，所述粒粒豆的含水量为30wt％～50wt％、膨胀率为50％～200％、含糖量为20wt％～50wt％。在其中一个实施例中，所述粒粒豆的含水量为30wt％～50wt％、膨胀率为50％～200％、含盐量为0.5wt％～6wt％。在其中一个实施例中，所述粒粒豆的含水量为30wt％～45wt％，膨胀率为50％～200％。与传统蒸煮工艺相比，本专利技术具有以下有益效果：1)本申请根据专利技术人团队对多种杂豆馅料的长年研究所积累的经验，结合大量的试验和对比试验，通过高压高温蒸煮促进豆粒的吸收糖水和盐水溶液，提高膨胀效率，缩短蒸煮时间，并控制水分含量控制在30wt％～50wt％，使得豆粒充分吸水，从而膨胀率在50％～200％，膨胀松软的同时，维持颗粒饱满且完整。2)本申请创造性地采用限制膨胀率(将一定重量的原料豆置于一定容积的容器内进行蒸煮，控制原料豆的膨胀体积)或限制吸水量(按特定比例将原料豆和水溶液混合，并在蒸煮过程中不断旋转蒸煮容器，使原料豆粒均匀吸水的同时严格控制原料豆的吸水量)的方法，并控制高温高压蒸煮参数，可以很好的控制原料豆的吸水量和膨胀率，在保持豆粒充分吸水和膨胀的前提下，保证豆粒的颗粒完整性。3)在蒸煮的过程中，添加咸味剂(比如食盐)、甜味剂(比如糖)、辛香剂(天然香料或食用香精)等调味剂，利于调味剂均匀渗透至豆粒内部，改善粒粒豆的感官性质，使其更加美味可口，在保持了杂豆的营养的同时提高了粒粒豆的风味。4)采用上述方法加工得到的粒粒豆质地均匀、颗粒完整、色泽自然，具有一定的膨胀率，且含有较高的水分，适量的盐或者糖，松软化口，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种粒粒豆的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：/n将原料豆置于糖或盐的水溶液中，在温度为121℃～125℃，压强为0.1MPa～0.2MPa的条件下，保温保压蒸煮30～50分钟，使蒸煮后的所述原料豆的含水量为30wt％～50wt％、膨胀率为50％～200％，且含糖量为20wt％～50wt％或含盐量为0.5wt％～6wt％；/n结束蒸煮、沥干、冷却，得到粒粒豆。/n

【技术特征摘要】
1.一种粒粒豆的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
将原料豆置于糖或盐的水溶液中，在温度为121℃～125℃，压强为0.1MPa～0.2MPa的条件下，保温保压蒸煮30～50分钟，使蒸煮后的所述原料豆的含水量为30wt％～50wt％、膨胀率为50％～200％，且含糖量为20wt％～50wt％或含盐量为0.5wt％～6wt％；
结束蒸煮、沥干、冷却，得到粒粒豆。


2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述蒸煮的步骤中，所述原料豆盛装在有开孔的带盖容器中并将所述带盖容器置于所述盐或糖水溶液中，以使所述盐或糖水溶液能够进入所述带盖容器中，所述原料豆的重量与所述带盖容器的容积比为50kg:(65～100)L。


3.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于，所述带盖容器的侧壁、底壁和盖子上都均匀的开有孔，所述孔的孔径小于所述原料豆的粒径。


4.根据权利要求2或3所述的加工方法，其特征在于，在所述蒸煮过程中所述盐或糖水溶液完全覆盖所述原料豆。


5.根据权利要求1所述的加工...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄树雄，韩飞，谭志国，郭石兵，李静霞，范志彬，
申请(专利权)人：佛山市顺德区百辉食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44