广式高盐稀态酱油发酵工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种广式高盐稀态酱油发酵工艺，包括如下步骤：S1、黄豆预处理；S2、制曲：黄豆碎料、面粉和菌种粉混合后进行厚层通风制曲，得到大曲；S3、制醪：在大曲中加入盐水混合均匀，得到酱醪；S4、发酵：将酱醪进行发酵；S5、淋油，获得酱油原油；所述步骤S4中，在发酵过程中取正常原油加热产生的底部沉淀液添加到酱醪中，然后继续发酵。该工艺通过添加正常原油加热产生的底部沉淀液促进发酵，可在确保酱油原油品质的同时，提高原料的利用率、减少能耗、降低企业生产成本。与传统的发酵工艺所制备的酱油原油相比，所得的酱油原油色泽红亮、口感滋味鲜美浓厚、酱香味浓郁，且理化、微检等方面均优于传统的发酵工艺所制备的酱油原油。

Fermentation technology of high salt and dilute soy sauce

【技术实现步骤摘要】
广式高盐稀态酱油发酵工艺
本专利技术属于调味品生产
，具体涉及一种广式高盐稀态酱油发酵工艺。
技术介绍
酱油有2000多年的历史，早在东汉时期就有记载，在唐代时期，酱油已经成为百姓日常生活中重要的调味品。酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制曲、发酵等程序酿制而成的。酱油起源于我国，是一种富含营养价值的常用调味品。酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经多种微生物发酵酿制而成。酱油已成为我国调味品行业最大的产品之一，且在日本、韩国、越南、马来西亚、菲律宾等东亚国家广为流传。酱油风味独特，每年全球产量约有1000多万吨。国内对于酱油中耐盐乳酸菌的研究起歩较晚，在2002年才出现了先固后稀酿造工艺中添加酵母、乳酸菌的研究，而日本对耐盐乳酸菌的研究更为深入，主要集中在酵母和乳酸菌的相互作用关系。目前在改善酱油风味领域，在发酵过程中添加酵母的研究比较多，而对添加耐盐乳酸菌的研究则较少，一般都是对耐盐乳酸菌的分离、特性研究，但对于乳酸菌的蛋白质利用率及添加量鲜有报道。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种广式高盐稀态酱油发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：/nS1、黄豆预处理；/nS2、制曲：黄豆碎料、面粉和菌种粉混合后进行厚层通风制曲，得到大曲；/nS3、制醪：在所得大曲中加入盐水混合均匀，得到酱醪；/nS4、发酵：将所述酱醪进行发酵；/nS5、淋油，获得酱油原油；/n其特征在于，所述步骤S4中，在发酵过程中取正常原油加热产生的底部沉淀液添加到所述酱醪中，然后继续发酵。/n

【技术特征摘要】
1.一种广式高盐稀态酱油发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1、黄豆预处理；
S2、制曲：黄豆碎料、面粉和菌种粉混合后进行厚层通风制曲，得到大曲；
S3、制醪：在所得大曲中加入盐水混合均匀，得到酱醪；
S4、发酵：将所述酱醪进行发酵；
S5、淋油，获得酱油原油；
其特征在于，所述步骤S4中，在发酵过程中取正常原油加热产生的底部沉淀液添加到所述酱醪中，然后继续发酵。


2.根据权利要求1所述的广式高盐稀态酱油发酵工艺，其特征在于，所述步骤S4中，在发酵12～17天时，取正常原油加热产生的底部沉淀液添加到所述酱醪中。


3.根据权利要求1所述的广式高盐稀态酱油发酵工艺，其特征在于，所述步骤S4中，在发酵14～16天时，取正常原油加热产生的底部沉淀液添加到所述酱醪中。


4.根据权利要求1所述的广式高盐稀态酱油发酵工艺，其特征在于，所述步骤S4中，所述正常原油是通过如下步骤得到的：
P1、黄豆预处理；
P2、制曲：黄豆碎料、面粉和菌种粉混合后进行厚层通风制曲，得到正常大曲；
P3、...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨康，李顺，胡晓龙，董修涛，王月涛，周萌萌，游星，付寒奇，李海明，郭文聪，
申请(专利权)人：广东厨邦食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44