一种鲜椒保存方法技术

本发明专利技术属于食品保存技术领域，具体公开了一种鲜椒保存方法，包括以下步骤：(1)前处理、(2)速冻、(3)分装、(4)贮藏和(5)解冻。本技术方案能够对大批量的鲜椒进行保存2‑3年，解决了鲜椒季节性采购问题，并且保存后的鲜椒能够保持原有的风味、营养和口感。

A preservation method of fresh pepper

【技术实现步骤摘要】
一种鲜椒保存方法
本专利技术属于食品保存
，尤其涉及一种鲜椒保存方法。
技术介绍
企业在生产各种鲜椒食品(例如火锅底料、鲜椒酱)时，需要大批量购进新鲜辣椒(简称鲜椒)，但是鲜椒的水分含量高，皮薄，空腔大，保存时间较短，所以企业一般会将购进的鲜椒直接保存在冻库中。这种保存方法存在的问题如下：(1)对鲜椒保存时间小于6个月，保存时间较短。企业在购进鲜椒时，经常会出现过季(鲜椒的产季为7-9月份)，鲜椒价格偏贵，成本较高的问题，并且目前鲜椒价格在逐年增加，所以如何对鲜椒进行更长时间的保存，一直是企业面临并需要紧急解决的问题。(2)现有的最常用的解冻方法有空气解冻(25℃)、低温解冻(0-4℃)、超声解冻和微波解冻，其中，空气解冻和低温解冻会导致鲜椒水分的大量流失，影响鲜椒的风味、营养和口感；而超声解冻和微波解冻的成本高，并且不适合企业对大批量的鲜椒进行工业连续化解冻。(3)与干辣椒相比，鲜椒易损伤，损伤后的鲜椒的风味、营养和口感会大大降低。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种能够保证鲜椒风味、营养和口感的鲜椒保存方法。为了达到上述目的，本专利技术的技术方案如下：一种鲜椒保存方法，包括以下步骤：(2)速冻：在45min之内，-35～-45℃的条件下，将鲜椒速冻；(3)分装：将步骤(2)得到的鲜椒进行分装；(4)贮藏：将步骤(3)得到的鲜椒运输到-15～-20℃的冻库中进行贮藏。本技术方案的原理和有益效果在于：r>本技术方案能够对大批量(甚至可以达到以吨为单位的鲜椒量)的鲜椒进行且保存后的鲜椒能够保持原有的风味、营养和口感。首先，现有的保存方法为：对鲜椒进行分装，然后将分装后的鲜椒堆砌在冻库中进行冻存。本申请人发现，这种保存方法会出现鲜椒的冻存速度不同，尤其是处于中心的鲜椒的冻存速度最慢，冻存时易形成较大颗粒的冰晶体，这种较大颗粒的冰晶体在解冻时，会使鲜椒的水分大量流失，从而大大降低鲜椒的风味、营养和口感的问题。本技术方案严格控制鲜椒的速冻时间和速冻温度，并对鲜椒进行速冻，再分装，使每一部分的鲜椒具有相同的速冻速度，使鲜椒内快速地形成直径≤100um的无数针状小冰晶，最大限度地保留了鲜椒原有的风味、营养和口感。另外，本技术方案还考虑到鲜椒分装、转移、温度等因素，将速冻的温度(-35～-45℃)控制在冻库的贮藏温度(-15～-20℃)以下，有效避免鲜椒二次冻结的的情况发生，进一步保证了鲜椒原有的风味、营养和口感。其次，本技术方案在鲜椒内快速形成的是无数针状小冰晶，能够避免在细胞间隙生成大的冰晶体对鲜椒造成机械损伤，最大限度地保持样品原有质构。优选的，从到货到对鲜椒进行步骤(1)前处理的时间≤24h，能够保证解冻后鲜椒的品质。优选的，还包括步骤(1)前处理：将水和鲜椒进行搅拌混匀，混匀条件为：水和鲜椒的重量比≥8/3、搅拌速度2-4min/r。本技术方案通过将水和鲜椒混合，实现对鲜椒的搅拌混匀，减少鲜椒受到的机械损伤，保证同一批次鲜椒的辣度均匀性，并且能够对鲜椒进行清洗。优选的，所述步骤(2)速冻中，根据不同椒型选择不同的速冻时间，对于椒型小的鲜椒，速冻时间控制在15～20min；椒型大的鲜椒，速冻时间控制在20～25min。根据不同椒型的鲜椒进一步细化速冻时间，能够有效的节约能耗，节约成本。优选的，所述所述椒型小的鲜椒的类横截面积为≤5cm2，所述椒型小的鲜椒为艳椒、朝天椒或二荆条；所述椒型大的鲜椒的类横截面积为＞5cm2；所述椒型大的鲜椒为菜椒、番椒或彩椒。本技术方案中所称的“类横截面积”以鲜椒横截面的最大半径算得的横截面积。本技术方案根据不同椒型的鲜椒进行速冻，不但能够保证鲜椒的速冻效果，还能够有效的节约能耗，节约成本。优选的，所述步骤(3)的时间≤40min，能够有效的防止速冻后的鲜椒温度升到冻库以上，造成鲜椒的二次冻结。优选的，还包括步骤(5)解冻：在湿度＞60％、-4～-6℃的条件下，对步骤(4)得到的鲜椒进行解冻，使解冻后的鲜椒处于内部带有冰晶状态。在该条件下解冻得到的鲜椒在炒制过程中，不会使炒制温度骤降，放置时间过久也不会出现鲜椒水分流失过多的问题，能够进一步保证了鲜椒原有的风味、营养和口感。优选的，还包括步骤(6)炒制：斩拌步骤(5)得到的鲜椒，并在45～75min内进行炒制，在该时间段对鲜椒进行炒制能够进一步保证鲜椒风味、营养和口感。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种鲜椒保存方法，包括以下步骤：(1)前处理：①混匀：将水和到货时间在24h之内的艳椒进行搅拌混匀，混匀的条件为：水为80公斤，鲜椒为30公斤(水和艳椒的重量比≥8/3)、搅拌速度2-4min/r。混匀过程能够减少艳椒受到的机械损伤，保证同一批次鲜椒的辣度均匀性，并且能够对鲜椒进行清洗；②干燥：首先沥干步骤①得到的艳椒的表面的水分，然后采用强风快速吹干艳椒表面的水分；(2)速冻：采用隧道式速冻机在-35～-45℃下，将步骤②得到艳椒速冻15～20min；(3)分装：在40min之内，将步骤(2)得到的艳椒进行分装(30～60斤/袋)，并做好标记；(4)贮藏：将步骤(3)得到的艳椒运输到-15～-20℃的冻库中进行贮藏；(5)解冻：在20～30min、湿度为60-70％、-4～-6℃的条件下，将步骤(4)得到的艳椒解冻到-6～-8℃，此时解冻后的艳椒处于内部带有冰晶状态；(6)炒制：采用斩拌机斩拌步骤(5)得到艳椒，并在45～75min内进行炒制。实施例2-4实施例2-4与实施例1的区别仅在于：实施例2对朝天椒(类横截面积≤5cm2)进行速冻；实施例3对菜椒(类横截面积＞5cm2)进行速冻；实施例4对番椒(类横截面积＞5cm2)进行速冻；实施例1-4根据椒型所确定的速冻时间，具体参见下表1。表1测定实施例1-4的得到的鲜椒的水分、色价和辣度，具体数据参见下表2。表2结论：由实施例1-4可得，要使椒型大的鲜椒(菜椒、番椒)的内部完全结晶，所需速冻时间要长于椒型大的鲜椒(艳椒、朝天椒)。速冻后的鲜椒，内部快速形成直径≤100um的无数针状小冰晶，最大限度地保留了鲜椒原有的风味、营养和口感。对比例购买冻鲜椒加工厂生成的处于冷冻状态的艳椒，对比测定实施例1的得到的艳椒的水分、色价和辣度，具体数据参见下表3。表3结论：(1)对比发现，测定实施例1的得到的艳椒的水分、色价和辣度与新鲜艳椒的水分、色价和辣度指标结果更接近，说明本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鲜椒保存方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(2)速冻：在45min之内，-35～-45℃的条件下，将鲜椒速冻；/n(3)分装：将步骤(2)得到的鲜椒进行分装；/n(4)贮藏：将步骤(3)得到的鲜椒运输到-15～-20℃的冻库中进行贮藏。/n

【技术特征摘要】
1.一种鲜椒保存方法，其特征在于，包括以下步骤：
(2)速冻：在45min之内，-35～-45℃的条件下，将鲜椒速冻；
(3)分装：将步骤(2)得到的鲜椒进行分装；
(4)贮藏：将步骤(3)得到的鲜椒运输到-15～-20℃的冻库中进行贮藏。


2.根据权利要求1所述的一种鲜椒保存方法，其特征在于，从到货到对鲜椒进行步骤(1)前处理的时间≤24h。


3.根据权利要求1所述的一种鲜椒保存方法，其特征在于，还包括步骤(1)前处理：将水和鲜椒进行搅拌混匀，混匀条件为：水和鲜椒的重量比≥8/3、搅拌速度2-4min/r。


4.根据权利要求1所述的一种鲜椒保存方法，其特征在于，所述步骤(2)速冻中，根据不同椒型选择不同的速冻时间，对于椒型小的鲜椒，速冻时间控制在15～20min；椒...

【专利技术属性】
技术研发人员：李德建，郑红，张丽，陈小容，唐毅，江雪雪，黄采姣，赵欠，吴迪，徐伟伟，
申请(专利权)人：重庆德庄农产品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆;50