一种人工窖泥发酵剂及其制备方法和人工窖泥技术

本发明专利技术公开了一种人工窖泥发酵剂及其制备方法和人工窖泥。人工窖泥发酵剂包括大曲粉、酒糟、黄水、黄泥土、食用酒精、酵母膏、乙酸钠、硫酸镁、硫酸铵、磷酸二氢钾和冷水。制备人工窖泥发酵剂时先将黄泥土与水混合；然后将大曲粉、酒糟、黄水、食用酒精、酵母膏、乙酸钠、硫酸镁、硫酸铵、磷酸二氢钾和冷水按质量份混合后再加入黄泥土溶液，得混合料；再将混合料密闭发酵7～15天，得人工窖泥发酵剂。将该人工窖泥发酵剂接种于退化窖泥进行厌氧发酵即可得到人工窖泥。本发明专利技术所述人工窖泥发酵剂配方简单，无需自然老熟窖泥作为原料，不仅没有降低人工窖泥的酿酒效果，相反增加了浓香型白酒中的己酸乙酯含量，有利于白酒质量的进一步提升。

An artificial pit mud starter and its preparation method and artificial pit mud

【技术实现步骤摘要】
一种人工窖泥发酵剂及其制备方法和人工窖泥
本专利技术属于技术白酒酿造领域，具体涉及一种人工窖泥发酵剂及其制备方法和人工窖泥。
技术介绍
窖池是浓香型白酒酿酒原料发酵的特殊容器，窖池中的窖泥富含大量功能微生物，其微生物群落结构对白酒质量具有重要影响。在酿酒过程中，窖池循环使用，窖泥会随使用时间的推移逐渐达到老熟状态。窖泥老熟程度越高，酿造酒质越好。根据达到老熟状态所需时间的不同，窖泥可分为传统窖泥和人工窖泥两种类型。传统窖泥是指以新鲜黄泥筑窖后，黄泥在酿酒环境的自然接种与驯化下而形成的产物。窖泥的自然老熟需要25年以上的时间。受外部条件等因素的影响，加之窖泥退化变质现象时有发生，导致目前保存的优质老窖池非常稀有。如作为我国最大的白酒产区，四川省50年以上窖池仅占窖池总量的5％左右，部分百年窖池如泸州老窖的国宝1573窖池因具有优异的酿造性能而被列入国家级文物保护单位。人工窖泥是利用现代生物技术使鲜黄泥或退化窖泥厌氧发酵后形成的能达到一定老熟水平的产物。在人工窖泥的培养环节，制备高效稳定的人工窖泥发酵剂是保障酿造效果的关键。人工窖泥发酵剂研发的总体思路是要充分利用自然老熟窖泥中的优良微生物资源。以往形成的人工窖泥发酵剂中均包含了大量的自然老熟窖泥。但由于自然老熟窖泥非常稀少，且大量采集自然老熟窖泥会对企业的正常生产带来负面影响，因此在人工窖泥发酵剂的规模化生产中无法获得足量的自然老熟窖泥作为原料，从而使用老熟程度较低或质量较差的窖泥作替代，严重影响人工窖泥发酵剂的应用效果。
技术实现思路
r>针对上述现有技术，本专利技术提供一种人工窖泥发酵剂及其制备方法和人工窖泥，以解决自然老熟窖泥稀少而影响人工窖泥发酵剂应用效果的问题。为了达到上述目的，本专利技术所采用的技术方案是：提供一种人工窖泥发酵剂，本专利技术中的人工窖泥发酵剂包括以下质量份的组分：大曲粉10～150份，酒糟100～1500份，黄水20～200份，黄泥土100～1500份，食用酒精100～1500份，酵母膏5～50份，乙酸钠20～120份，硫酸镁1～20份，硫酸铵1～20份，磷酸二氢钾1～20份和水7000～12000份。在上述技术方案的基础上，本专利技术还可以做如下改进。进一步，本专利技术中的人工窖泥发酵剂包括以下质量份的组分：大曲粉80～120份，酒糟600～1000份，黄水80～150份，黄泥土700～1200份，食用酒精600～1000份，酵母膏20～40份，乙酸钠40～80份，硫酸镁5～15份，硫酸铵5～15份，磷酸二氢钾5～15份和水8000～10000份。进一步，本专利技术中的人工窖泥发酵剂包括以下质量份的组分：大曲粉100份，酒糟1000份，黄水120份，黄泥土1000份，食用酒精800份，酵母膏30份，乙酸钠60份，硫酸镁10份，硫酸铵10份，磷酸二氢钾10份和水9000份。本专利技术的人工窖泥发酵剂中的大曲粉是酿酒原料发酵的接种剂，富含大量的酿酒微生物并以Clostridium和Bacillus为优势物种，为人工窖泥的制备提供微生物种源。酒糟是白酒生产发酵后的粮谷，富含大量的酿酒微生物并以Bacillus和Lactobacillus为优势物种；同时还含有丰富的粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、无氮浸出物以及氮、磷、钾元素，为人工窖泥的制备提供微生物种源及所需的营养元素。黄水是中国白酒酿造过程中的副产物，富含大量的酿酒微生物并以Clostridium和Lactobacillus为优势物种。此外还含有丰富的有机酸、醇、醛、酯等香味物质以及氨基酸、糖类和腐殖质等，为人工窖泥的制备提供微生物种源及所需的营养元素。黄泥土富含固氮菌、硝化细菌以及浮生细菌等土壤微生物，丰富了人工窖泥的微生物种源，使最终得到的人工窖泥酿酒更加醇香。酒精能促进酿酒有益微生物的生长，使人工窖泥发酵剂在发酵过程中生成更多的有益菌群，有利于后续白酒的酿造。人工窖泥发酵剂中的酵母膏、乙酸钠、硫酸镁、硫酸铵和磷酸二氢钾为人工窖泥发酵剂提供过营养成分，保证发酵过程中有益菌群的繁殖与存活。本专利技术中制备人工窖泥发酵剂的方法包括如下步骤：S1：将黄泥土与80℃的水按1:2～4的g/mL的料液比混合，充分搅拌后静置20～30min，得到黄泥土溶液；S2：将大曲粉、酒糟、黄水、食用酒精、酵母膏、乙酸钠、硫酸镁、硫酸铵、磷酸二氢钾和冷水按质量份混合后再加入黄泥土溶液，得混合料；S3：将混合料置于30～35℃条件下密闭发酵7～15天，得人工窖泥发酵剂。其中混合料的最优发酵温度为32℃，最优发酵时间为14天。采用本专利技术中的人工窖泥发酵剂可以制备一种酿酒效果优异的人工窖泥，即使不使用老熟窖泥也能满足酿造优质白酒的要求。本专利技术将各种组分混合后在密闭条件下发酵即可得到一种性能优良的人工窖泥发酵剂，制备方法简便，适合大规模的工业化应用，可避免出现因无法获得足量的自然老熟窖泥作为原料而导致人工窖泥功效衰退的问题。本专利技术的有益效果是：1.本专利技术中的人工窖泥发酵剂组分配比合理，通过简单的混合发酵即可获得与常规的以自然老熟窖泥为原料制备的发酵剂性能相似甚至更优的制剂，本专利技术所制备的发酵剂中的己酸菌属的含量高于以往常规的人工窖泥发酵剂，并含有大量对浓香型白酒生产有益的功能微生物，特别适于浓香型白酒的酿造生产。2.本专利技术中的人工窖泥发酵剂不以自然老熟窖泥作原料，用其培养获得的人工窖泥的酿酒效果与以自然老熟窖泥为原料制备的发酵剂相似甚至更优。不以老熟窖泥为原料，不会对老窖池造成破坏。3.本专利技术中的人工窖泥发酵剂组分获取简单，制备所需的发酵时间短且制作的步骤简便，可操作性强。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术的具体实施方式作详细的说明。实施例一一种人工窖泥，该人工窖泥通过人工窖泥发酵剂发酵制得，人工窖泥发酵剂包括以下质量份的组分：大曲粉100份，酒糟1000份，黄水120份，黄泥土1000份，食用酒精800份，酵母膏30份，乙酸钠60份，硫酸镁10份，硫酸铵10份，磷酸二氢钾10份，冷水9000份。人工窖泥发酵剂的制备方法包括以下步骤：S1：将黄泥土与80℃的水按1:3的g/mL的料液比混合，充分搅拌后静置25min，得到黄泥土溶液；S2：将大曲粉、酒糟、黄水、食用酒精、酵母膏、乙酸钠、硫酸镁、硫酸铵、磷酸二氢钾和冷水按质量份混合后再加入黄泥土溶液，得混合料；S3：将混合料置于32℃条件下密闭发酵14天，得人工窖泥发酵剂。实施例二一种人工窖泥，该人工窖泥通过人工窖泥发酵剂发酵制得，人工窖泥发酵剂包括以下质量份的组分：大曲粉80份，酒糟1000份，黄水80份，黄泥土1200份，食用酒精600份，酵母膏40份，乙酸钠40份，硫酸镁15份，硫酸铵5份，磷酸二氢钾15份，冷水10000份。人工窖泥发酵剂的制备方法包括以下步骤：S1：将黄泥土与80℃的水按1:2的g/mL的料液比混合，充分搅拌后本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种人工窖泥发酵剂，其特征在于，包括以下质量份的组分：大曲粉10～150份，酒糟100～1500份，黄水20～200份，黄泥土100～1500份，食用酒精100～1500份，酵母膏5～50份，乙酸钠20～120份，硫酸镁1～20份，硫酸铵1～20份，磷酸二氢钾1～20份和水7000～12000份。/n

【技术特征摘要】
1.一种人工窖泥发酵剂，其特征在于，包括以下质量份的组分：大曲粉10～150份，酒糟100～1500份，黄水20～200份，黄泥土100～1500份，食用酒精100～1500份，酵母膏5～50份，乙酸钠20～120份，硫酸镁1～20份，硫酸铵1～20份，磷酸二氢钾1～20份和水7000～12000份。


2.根据权利要求1所述的人工窖泥发酵剂，其特征在于，包括以下质量份的组分：大曲粉80～120份，酒糟600～1000份，黄水80～150份，黄泥土700～1200份，食用酒精600～1000份，酵母膏20～40份，乙酸钠40～80份，硫酸镁5～15份，硫酸铵5～15份，磷酸二氢钾5～15份和水8000～10000份。


3.根据权利要求2所述的人工窖泥发酵剂，其特征在于，包括以下质量份的组分：大曲粉100份，酒糟1000份，黄水...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘茂柯，唐玉明，沈才洪，田新惠，任道群，张星宇，赵珂，
申请(专利权)人：四川省农业科学院水稻高粱研究所，
类型：发明
国别省市：四川;51