一种牛奶营养布丁及其制备方法技术

本发明专利技术属于乳制品技术领域，具体涉及一种高蛋白牛奶营养布丁。本发明专利技术提供的牛奶营养布丁，其原料组成包括牛奶690～735份、乳清蛋白粉20～52份、牛奶蛋白10～17份、食用胶0.3～1.1份、稀奶油135～141份。该牛奶营养布丁的蛋白质含量可达8wt％。本发明专利技术通过对各组分的选择和对特殊配比的限定，能够使得该牛奶营养布丁在蛋白质含量高达8wt％的情况下仍没有粉感，并且在常温下保存5个月仍能够保持产品无组织状态变化，无析水，口感嫩滑。本发明专利技术提供的牛奶营养布丁，通过采用20～52重量份的乳清蛋白粉和10～17重量份的牛奶浓缩蛋白或酪蛋白，一则可利于人体对蛋白营养的消化吸收，二则可使人体补充乳钙，三则还可起到乳化稳定作用。

A milk nutritious pudding and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种牛奶营养布丁及其制备方法
本专利技术属于乳制品
，具体涉及一种高蛋白牛奶营养布丁。
技术介绍
吞咽障碍患者常因进食困难、摄入的热量和营养素(蛋白质和水分等)不足而导致营养不良或不同程度的脱水。所以，选择适宜的食物，将其进行适当加工，使患者易于进食和消化，经口途径获得必需的营养素，是促进疾病康复的重要措施。按吞咽障碍的严重程度从重到轻，将吞咽障碍的食物细分为0～4级，其中第4级为咀嚼障碍食品---介护食品。介护食品又叫高龄者食品，1980年代首次出现于日本。它是一类提供给有咀嚼吞咽障碍的老年人、并通过调整食物物理性状、提供充足营养的食品。介护食品包括布丁、酱状食品、慕斯等类型。介护食品能够帮助病人和高龄老人维持咀嚼功能，逐步改善吞咽障碍，提高生活质量和尊严。蛋白质是人体所必须的营养物质，有研究表明，膳食蛋白质的摄入与肌肉的质量和力量呈正相关。2015年美国FraminghamOffspringCohort数据检测，研究人员对平均年龄59岁的男性和女性的蛋白质摄入量进行了研究。结果发现，在2600名受试者中，那些蛋白质尤其是动物蛋白摄入量较高者，腿部瘦肌肉的量也较高。肌肉的收缩可以引导和控制身体的运动，保证人体进行日常生理活动，防止肌肉衰减，确保机体的正常运转。因此，保证膳食中的优质蛋白质，增加蛋白质的摄入量，能够保持肌肉质量。50岁以上的人群容易患“少肌症”，肌肉量平均每年减少1～2％，更容易导致跌倒或者骨折。所以对于老年人来说，尤其需要保证蛋白质的摄入以维持身体机能。因此，本领域技术人员致力于研发高蛋白含量的介护食品，例如中国专利文献CN10856102A提供了一种牛奶布丁及其制备方法，该技术公开的牛奶布丁原料组成包括牛奶300～850份、甜味剂0.3～150份、菊粉15～30份、食品胶4～15份、变性淀粉5～20份、浓缩乳清蛋白5～30份、食用香精0.1～1份和水48～380份。该布丁产品通过添加菊粉、食品胶、浓缩乳清蛋白和变性淀粉，获得类似于浆糊或黄油的状态，并具有膏体状口感，适合吞咽障碍患者和老年人食用。但是，该牛奶布丁中的蛋白质含量最高仅为5％，无法满足老年人的营养补充需求。这是因为，高蛋白体系普遍存在溶解性差、在加热过程中自身容易凝固、蛋白质易于变性等缺陷，这就导致高蛋白含量的布丁类食品通常粉感严重、易析水，消费者的口感体验较差，进而使得目前布丁类食品中蛋白质含量有限。目前国内能够补充蛋白质营养的老年食品品种单一，90％以上都是冲调、糊粉类食品，而适合老年生理状况及营养需求而又具有较佳口感体验的高蛋白含量布丁仍难觅踪影。
技术实现思路
本专利技术的目的在于解决现有技术中的高蛋白含量布丁粉感重、易析水的缺陷，进而提供一种口感嫩滑、保质期长的高蛋白含量的牛奶营养布丁。本专利技术的上述目的是通过以下技术方案实现的：一种牛奶营养布丁，按重量份计，其原料组成包括，牛奶690～735份、乳清蛋白粉20～52份、牛奶蛋白10～17份、稀奶油135～141份、食用胶0.3～1.1份。其原料组成包括，牛奶690～705份、乳清蛋白粉41～52份、牛奶蛋白14～17份、琼脂0.4～0.5、黄原胶0.2～0.3份、食糖80～100份、稀奶油135～141份。所述牛奶蛋白包括牛奶浓缩蛋白和/或酪蛋白。所述乳清蛋白粉为WPC35、WPC70、WPC80、WPC85、WPI90中的一种或多种。所述乳清蛋白粉为重量比1:1～1:3的WPC35与WPC70、或重量比1:3～2:1的WPC80与WPC85、或重量比2:1～3:1的WPC85与WPI90。所述乳清蛋白粉与所述牛奶蛋白的重量比为1:1～7:3。所述食用胶包括0.1～0.5份的琼脂和0.2～0.6份的黄原胶。还包括香精0.1～0.5份、食糖或甜味剂40～100份。包括以下步骤，将各原料组分混合后进行均质和杀菌处理，而后冷却、灌装。所述混合包括，将牛奶加热至40～60℃，然后加入乳清蛋白粉和牛奶蛋白，混合均匀，再加入食用胶和稀奶油。加入所述食用胶时还加入香精，以及食糖或甜味剂。加入乳清蛋白粉和牛奶蛋白后，以300～1000r/min的转速进行搅拌。加入所述香精，以及食糖或甜味剂后，搅拌7～15分钟；然后加入稀奶油或稀奶油和香精，搅拌7～15分钟。在加入稀奶油前，混合液加热至70～85℃。在加入乳清蛋白粉和牛奶蛋白并混合均匀之后，静置20～40分钟。所述均质的压力为110～200MPa，优选150～200MPa；温度为50～70℃。灭菌的温度为95～137℃，时间为4～900s；优选地，所述灭菌的温度为120～137℃，时间为4～200s。本专利技术提供的技术方案具有以下有益效果：1.本专利技术提供的牛奶营养布丁，其原料组成包括牛奶690～735份、乳清蛋白粉20～52份、牛奶蛋白10～17份、稀奶油135～141份、食用胶0.3～1.1份。该牛奶营养布丁的蛋白质含量可达8wt％。由于高蛋白体系溶解性差，在加热过程中自身容易凝固，发生蛋白质变性，所以高蛋白含量的布丁通常粉感和析水情况较严重，无法给消费者带来良好的口感体验，因而目前国内用于补充蛋白质的老年食品多为冲调、糊粉类食品。而本专利技术通过对各组分的选择和对特殊配比的限定，能够使得该牛奶营养布丁在蛋白质含量高达8wt％的情况下仍没有粉感，并且在常温下保存5个月仍能够保持产品无组织状态变化，无析水，口感嫩滑。本专利技术提供的牛奶营养布丁，通过采用20～52重量份的乳清蛋白粉和10～17重量份的牛奶蛋白，一则可利于人体对蛋白营养的消化吸收，二则可使人体补充乳钙，三则还可起到乳化稳定作用。2.本专利技术提供的牛奶营养布丁，通过进一步优选乳清蛋白粉、食用胶和限定各组分的优选范围，增加甜感同时减少后酸感，还提升了乳香味降低了粘度，使布丁呈均匀稳定的弱弹性凝胶状，进而在保证无粉感的基础上使得布丁口感嫩滑，近似于嫩豆腐，有别于果冻，非常适合吞咽障碍患者和老年人食用。3.本专利技术提供的牛奶营养布丁的制备方法，通过将各原料组分分批次混合均匀，并通过对搅拌混合工艺、均质及杀菌工艺的优化组合，有效防止出现蛋白变性、粉感强、析水等问题。通过对体系的合理调配，以及UHT杀菌，使得本专利技术提供的牛奶营养布丁常温下保质期可以达到6个月以上，而且在蛋白质含量高达8％的情况下仍没有粉感，其在常温下保存5个月后仍能够保持产品无组织状态变化，无析水，口感嫩滑。具体实施方式下面将对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。此外，下面所描述的本专利技术不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。实施例1本实施例提供了一种牛奶营养布丁，其原料组成为牛奶735g、WPC3本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种牛奶营养布丁，其特征在于，按重量份计，其原料组成包括，/n牛奶690～735份、乳清蛋白粉20～52份、牛奶蛋白10～17份、稀奶油135～141份、食用胶0.3～1.1份。/n

【技术特征摘要】
1.一种牛奶营养布丁，其特征在于，按重量份计，其原料组成包括，
牛奶690～735份、乳清蛋白粉20～52份、牛奶蛋白10～17份、稀奶油135～141份、食用胶0.3～1.1份。


2.根据权利要求1所述的牛奶营养布丁，其特征在于，其原料组成包括，牛奶690～705份、乳清蛋白粉41～52份、牛奶蛋白14～17份、琼脂0.4～0.5、黄原胶0.2～0.3份、食糖80～100份、稀奶油135～141份。


3.根据权利要求1或2所述的牛奶营养布丁，其特征在于，所述牛奶蛋白包括牛奶浓缩蛋白和/或酪蛋白。


4.根据权利要求1-3任一项所述的牛奶营养布丁，其特征在于，所述乳清蛋白粉为WPC35、WPC70、WPC80、WPC85、WPI90中的一种或多种。


5.根据权利要求1-4任一项所述的牛奶营养布丁，其特征在于，所述乳清蛋白粉为重量比1:1～1:3的WPC35与WPC70、或重量比1:3～2:1的WPC80与WPC85、或重量比2:1～3:1的WPC85与WPI90。


6.根据权利要求1-5任一项所述的牛奶营养布丁，其特征在于，所述乳清蛋白粉与所述牛奶蛋白的重量比为1:1～7:3。


7.一种权利要求1-6任一项所述的牛奶营养布丁，其特征在于，所述食用胶包括0.1～0.5份的琼脂和0.2～0.6份的黄原胶。


8.一种权利要求1-7任一项所述的牛奶营养布丁，其特征在于，还包括香精0.1～0.5份、食糖或甜味剂40～100份。


9.一种权利要求1-8任一项所述的牛奶营养布丁的制...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨岚，康小红，陈云，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙;15