一种具有拮抗麦芽糖降解功能的啤酒制造技术

本发明专利技术的目的是一种饮品，其特点是应用于含淀粉降解物的产品，通过其中含有的拮抗淀粉糖苷酶降解成葡萄糖的活性物质，达到饮用产品时通过拮抗葡萄糖产生，从而减少葡萄糖吸收。

A kind of beer with the function of antagonizing maltose degradation

The invention aims to be a drink, which is characterized in that it is applied to products containing starch degradation products, through which the active substances containing antagonistic starch glycosidase are degraded into glucose, the production of antagonistic glucose is achieved when drinking products, thereby reducing glucose absorption.

【技术实现步骤摘要】
一种具有拮抗麦芽糖降解功能的啤酒
本专利技术属于发酵饮品领域，具体涉及一种功能啤酒的制备方法。
技术介绍
啤酒是以大麦为主要原料，经过麦芽备制、原料处理、加酒花、糖化、发酵、储存、灭菌、澄清和过滤等工序制成。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，因此往往啤酒被人们称为“液体面包”，麦芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质在β-淀粉酶催化下的主要水解产物，再经糖苷酶催化，则被水解成两个D-葡萄糖分子，葡萄糖可以被机体吸收，转化。麦芽是啤酒制造的主要原料，由大麦经过浸麦、发芽和焙焦干燥制成。大麦通过制麦过程使水解酶合成或激活，水解酶将大麦中的大分子物质，包括淀粉、蛋白质和多糖等，水解成酵母可以利用的小分子物质；大麦浸出物、大分子物质水解物和麦芽糖是啤酒中的主要成分，在食物和饮品吸收过程中麦汁、麦芽糖进入机体被糖苷酶降解成葡萄糖才能被吸收；可以为机体增加热量和血糖浓度，有利于增重；葡萄糖苷酶拮抗剂是通过抑制肠黏膜上的α-葡萄糖苷酶，减缓或抑制麦汁中的麦芽糖分解为葡萄糖，减少和延缓小肠对葡萄糖的吸收，以降低血糖，对改善餐饮后高血糖的作用明显。拮抗麦芽糖降解是一种物质（糖苷酶）被另一种物质（褐藻寡糖）所阻抑的现象，从而导致饮品中的葡萄糖减少。褐藻胶是由1,4-甘露糖醛酸（M）和1,4-古罗糖醛酸（G）不规则链接起来的线性长链分子，其通过一定的裂解反应得到的功能性寡糖为褐藻寡糖。褐藻胶寡糖是一种淡黄褐色粉末，能溶于水，稳定性强。采用不同的降解方法（酸降解法，酶降解法，氧化降解法）降解褐藻胶，可以得到聚合度20以下的系列褐藻胶寡糖。褐藻寡糖是由β-D-聚甘露糖醛酸（M）和α-L-聚古罗糖醛酸（G）组成的线型低聚合物，有聚甘露糖醛酸（PM）、聚古罗糖醛酸（PG）和杂合褐藻寡糖（PMG）三种类型物质。目前，关于褐藻低聚糖在啤酒方面的应用主要是在抑制杂菌污染和促进原料发芽方面的应用，本专利专利技术是将褐藻低聚糖应用在含有麦芽糖的发酵啤酒和非发酵啤酒中，添加褐藻低聚糖，可以拮抗麦芽糖在糖苷酶的作用下生成葡萄糖，避免了喝啤酒过多吸收葡萄糖的过程发生，对避免肥胖和血糖增高具有重要的意义。
技术实现思路
本专利技术的目的是一种饮品，其特点是应用于含淀粉降解物的产品，通过其中含有的拮抗淀粉糖苷酶降解成葡萄糖的活性物质，达到饮用产品时通过拮抗葡萄糖产生，减少机体对葡萄糖吸收的目的。本专利技术是将褐藻胶寡糖添加在啤酒产品中可以起到拮抗葡萄糖产生的应用方法，啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低浓度酒精饮料。啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分；本专利技术涉及褐藻寡糖在啤酒产品中的应用，褐藻寡糖的结构分为β-D-聚甘露糖醛酸（M）和α-L-聚古罗糖醛酸（G）组成的线型低聚合物，有聚甘露糖醛酸（PM）、聚古罗糖醛酸（PG）和杂合褐藻寡糖（PMG）基本形式。以一定的量添加在啤酒发酵过程中，或者在啤酒发酵结束按其一定量加入，该含有褐藻寡糖的啤酒在体外会拮抗糖苷酶（EC3.2.1）的活性，抑制葡萄糖的生成，在饮用后起到拮抗体内葡萄糖苷酶的活性从而抑制葡萄糖产生的作用，降低、延缓葡萄糖和果糖的吸收，降低餐后血糖含量。具体实施方式实施例1。以大麦为原料生产具有拮抗麦芽糖降解功能的啤酒的方法如下。步骤1：褐藻寡糖原料前处理：由于市场的褐藻寡糖均一度有差异，不能准确控制质量，故将购于市场的源于褐藻胶的降解物（褐藻寡糖）按5%的浓度配置成水溶液溶液，加入乙醇至30%的浓度，低于20℃静置1h，离心（4000r/min）10min去沉淀，上清液继续加入乙醇至85%，寡糖析出，离心10min（4000r/min）保留沉淀，将沉淀在冷冻干燥机内干燥成粉末状态备用。步骤2：大麦原料预处理：按大麦以温水浸润，使原料水分达到25%时，适度破碎。步骤3：糖化：在糖化锅内先放入48℃水，料水比为1：4.5，开搅拌器快速搅拌，升温至55℃，保温1h，升温至65℃，依次加淀粉酶保温30min、加糖化酶保温60min，再降温至52℃，加啤酒酶保温30min，然后KI测试，当碘液反应呈浅紫色，表示糖化已近完全，再泵入过滤设备进行过滤即可得到原料基液。步骤4：使用过滤槽过滤原料基液，过滤两次，然后合并滤液，弃掉原料糟，加水调整糖度，糖度调整至12Brix，具体加水量以调整实测糖度而定。步骤5：将过调整糖度后的基液，添加啤酒花，按1g/L添加，煮沸10min。步骤6：通过板式换热器，快速冷却至12℃；泵入自动发酵罐中。步骤7：将海藻寡糖高浓度溶解，按照0.01%的含量添到发酵罐中。步骤8：已冷却的发酵罐内的基液中；然后按12%体积含量接入啤酒酵母培养液。步骤9：设置自动发酵罐温度程序，前酵温度8℃，12h；然后主酵12℃、8d，具体发酵周期具体按照检测指标确定。步骤10：后酵和贮酒：前酵与主酵阶段结束后，进入后酵阶段，设置发酵罐为温度0℃，15d。步骤11：在压力为300MPa下杀菌处理1.5h，使酒液达到安全的微生物水平。本实施例产品可达到目标效果，属于发酵前添加。实施例2。步骤1：褐藻寡糖原料前处理：由于市场的褐藻寡糖均一度有差异，不能准确控制质量，故将购于市场的源于褐藻胶的降解物（褐藻寡糖）按着5%的浓度配置成水溶液溶液，加入乙醇至30%的浓度，低于20℃静置1小时，离心（4000r/min）10min去沉淀，上清液继续加入乙醇至85%，寡糖析出，离心10min（4000r/min）保留沉淀，将沉淀在冷冻干燥机内干燥成粉末状态备用。步骤2：大麦原料预处理：按大麦以温水浸润，使原料水分达到25%时，适度破碎。步骤3：糖化：在糖化锅内先放入48℃水，料水比为1：4.5，开搅拌器快速搅拌，升温至55℃，保温1h，升温至65℃，依次加淀粉酶保温30min、加糖化酶保温60min，再降温至52℃，加啤酒酶保温30min，然后KI测试，当碘液反应呈浅紫色，表示糖化已近完全，再泵入过滤设备进行过滤即可得到原料基液。步骤4：使用过滤槽过滤原料基液，过滤两次，然后合并滤液，弃掉原料糟，加水调整糖度，糖度调整至12Brix，具体加水量以调整实测糖度而定。步骤5：将过调整糖度后的基液，按1g/L添加啤酒花，煮沸10min。步骤6：通过板式换热器，快速冷却至12℃，泵入自动发酵罐中。步骤7：按12%体积含量接入啤酒酵母培养液于已冷却的发酵罐内基液中。步骤8：发酵条件设置自动发酵罐温度程序，前酵温度8℃，12d；然后主酵12℃、8d，具体发酵周期具体按照检测指标确定。步骤9：后酵和贮酒：前酵与主酵阶段结束后，进入后酵阶段，设置发酵罐为温度0℃，15d。步骤10：完成步骤8，后酵和贮酒达到要求后，按着0.01%添加褐藻寡糖并使之充分溶解。步骤11：在压力为300MPa下杀菌处理1.5h，经过过滤，使酒液达到安全的微生物水平本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种具有拮抗麦芽糖降解功能的啤酒的生产方法，其特征在于在啤酒酿造的过程中加入海藻寡糖。/n

【技术特征摘要】
1.一种具有拮抗麦芽糖降解功能的啤酒的生产方法，其特征在于在啤酒酿造的过程中加入海藻寡糖。


2.根据权利要求1所述的一种具有拮抗麦芽糖降解功能的啤酒方法，其特征在于所述的海藻寡糖的添加量：酿造液＝1:100000～1:1000。<...

【专利技术属性】
技术研发人员：江晓路，
申请(专利权)人：中国海洋大学，
类型：发明
国别省市：山东;37