一种具有良好冻融稳定性的山药泥及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，特别是特别涉及一种具有良好冻融稳定性的山药泥及其制备方法。根据山药多糖能更多保持山药泥中的水分，然后选择卡拉胶与黄原胶进行配合使用，作为山药泥的保水剂及抗冻剂，利用超高压对山药泥进行处理，使山药淀粉及其他易失水成分充分被山药多糖、卡拉胶、黄原胶包裹，在此基础上，在多糖包裹体系外再包裹上牛奶蛋白，更加能够形成良好的水分吸收体系，保证了山药在反复冻融过程中，不发生水分析出的现象，使得山药泥可以批量生产和使用。同时加入脱脂牛奶粉，在配合山药多糖、卡拉胶、黄原胶成分的存在，提升了山药泥的口感。所制备的山药泥绵软微甜，颜色洁白，为山药泥的工业化生产奠定基础。

A kind of yam mud with good freeze-thaw stability and its preparation method

The invention relates to the technical field of food processing, in particular to a yam mud with good freeze-thaw stability and a preparation method thereof. According to the fact that Chinese yam polysaccharide can keep more water in Chinese yam mud, carrageenan and xanthan gum are selected to be used together as water holding agent and antifreeze agent of Chinese yam mud. The Chinese yam mud is treated by ultra-high pressure, so that the Chinese yam starch and other water-loss components are fully covered by Chinese yam polysaccharide, carrageenan and xanthan gum. On this basis, milk is wrapped outside the polysaccharide wrapping system Protein, more able to form a good water absorption system, to ensure that yam in the process of repeated freeze-thaw, no water analysis phenomenon, making yam mud can be batch production and use. At the same time, add skim milk powder, with the presence of yam polysaccharide, carrageenan and xanthan gum, improve the taste of yam mud. The prepared yam mud is soft and sweet with white color, which lays a foundation for the industrial production of yam mud.

【技术实现步骤摘要】
一种具有良好冻融稳定性的山药泥及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种具有良好冻融稳定性的山药泥及其制备方法。
技术介绍
山药作为药食两用植物，在我国至少已有3000多年的种植食用历史。山药不仅是一种常见的食物，而且也被作为中药用于治疗糖尿病、腹泻、哮喘、黄疸等疾病。山药中含有粘蛋白、薯蓣皂苷、尿囊素、胆碱、植物甾醇、低聚糖和必需氨基酸等活性成分，具有较强的商业价值和研究价值。山药开发的主要产品包括山药饮料、山药粉等深加工产品，但是由于产品特色不明显等原因，山药饮料、山药粉的消费并不十分活跃。在日常生活中，山药泥是餐饮行业种的主要应用形式，广受消费者的喜爱。但是山药泥主要以手工或作坊的形式制作，且山药泥的食用形式单一。为深度开发山药泥制品，必须改变山药粘度过大，不能长时间保藏的问题。在山药泥冷冻过程中，往往会出现析水，口感下降的问题。为此，开发一种优异冻融稳定性的涂抹型山药泥，对于推广山药制品、促进山药加工都是十分必要的。
技术实现思路
本专利技术为了弥补现有产品和技术的不足，提供了一种具有良好冻融稳定性的山药泥及其制备方法。通过向山药浆中加入山药质量0.2%~0.5%的卡拉胶和黄原胶的混合物，在采用超高压对山药泥进行处理，使山药淀粉及其他易失水成分充分被山药多糖、卡拉胶、黄原胶包裹。本专利技术是通过如下技术方案实现的：一种具有良好冻融稳定性的山药泥，原料包括：山药100份、卡拉胶和黄原胶2-5份、脱脂牛奶粉30-50份、食盐1-2份，水50-100份。所述的卡拉胶与黄原胶的质量比为4-6:1。所述的原料还包括山药多糖。一种具有良好冻融稳定性的山药泥的制备方法，超高压下向山药浆中加入山药质量0.2-0.5%的卡拉胶和黄原胶的混合物。上述制备方法，具体包括以下步骤：（1）山药预处理：山药洗净、去皮，切成3-4mm的薄片；（2）山药蒸煮：山药片在110-120℃条件下，蒸煮15-30分钟；（3）打浆：加入山药质量0.5-1倍水，进行打浆处理；（4）高压处理：向步骤（3）的山药浆中加入山药质量0.2-0.5%的卡拉胶和黄原胶的混合物，充分搅拌后，在400-600Mpa的高压条件下处理40-60分钟；（5）调味：向经过高压处理的山药泥中，加入山药质量的30-50%的脱脂牛奶粉，加入山药质量1-2%的食盐；（6）浓缩：获得低粘度山药粉在85-95℃的条件下，加热40-50min，加热过程不断搅拌；（7）细化：浓缩后的山药泥在较高的搅打条件下细化，搅打后的山药泥经过不锈钢筛网，保证山药泥的充分细化；（8）成品：经细化的山药泥罐装至无菌包装袋中，即为山药泥成品。所述的步骤（4）中的卡拉胶优选κ类型卡拉胶。所述的步骤（4）中加入0.01-0.05%的山药多糖。所述的步骤（4）中的卡拉胶与黄原胶的重量比为4-6:1。采用上述方法制备得到的山药泥。本专利技术的有益效果（1）反复冻融过程中，不发生水分析出的现象本专利技术优选山药品种，使山药多糖能更多保持山药泥中的水分。在此基础上，选择卡拉胶与黄原胶进行配合使用，作为山药泥的保水剂及抗冻剂，利用超高压对山药泥进行处理，使山药淀粉及其他易失水成分充分被山药多糖、卡拉胶、黄原胶包裹，在此基础上，在多糖包裹体系外再包裹上牛奶蛋白，更加能够形成良好的水分吸收体系，保证了山药在反复冻融过程中，不发生水分析出的现象，使得山药泥可以批量生产和使用。（2）口感好加入脱脂牛奶粉，在配合山药多糖、卡拉胶、黄原胶成分的存在，提升了山药泥的口感。所制备的山药泥绵软微甜，颜色洁白。（3）工业化生产本专利技术在山药泥的生产中引入了奶粉、食盐等成分，使用高压、浓缩、细化、罐装等连续化的工业化生产技术，为山药泥的工业化生产奠定基础。具体实施方式本实施例中所选山药为日本白山药。实施例1一种具有良好冻融稳定性的山药泥的制备方法，具体包括以下步骤：（1）山药预处理：山药1kg洗净、去皮，切成3-4mm的薄片；（2）山药蒸煮：山药片在110-120℃条件下，蒸煮15分钟；（3）打浆：蒸煮后的山药片加入500g的水，进行打浆处理，保证山药浆颗粒的粒径的大小在1-5μm；（4）高压处理：向山药浆中加入1.7g卡拉胶和0.3g黄原胶，充分搅拌后，在400Mpa的高压条件下处理60分钟；（5）调味：向经过高压处理的山药泥中，加入500g的脱脂牛奶粉，加入20g的食盐；（6）浓缩：获得低粘度山药粉在85-95℃的条件下，加热40min，加热过程不断搅拌，搅拌转速控制在50rpm；（7）细化：浓缩后的山药泥在较高的搅打条件下细化，搅打转速为1000rpm，搅打后的山药泥经过不锈钢筛网（直径1mm），保证山药泥的充分细化；（8）成品：经细化的山药泥罐装至无菌包装袋中，即为山药泥成品。实施例2一种具有良好冻融稳定性的山药泥的制备方法，具体包括以下步骤：（1）山药预处理：山药1kg洗净、去皮，切成3-4mm的薄片；（2）山药蒸煮：山药片在110-120℃条件下，蒸煮30分钟；（3）打浆：蒸煮后的山药片加入1000g的水分，进行打浆处理，保证山药浆颗粒的粒径的大小在1-5μm；（4）高压处理：向山药浆中加入4g的卡拉胶和1g黄原胶，再加入0.1g的山药多糖，充分搅拌后，在600Mpa的高压条件下处理40分钟；（5）调味：向经过高压处理的山药泥中，加入300g的脱脂牛奶粉，加入10g的食盐；（6）浓缩：获得低粘度山药粉在85-95℃的条件下，加热50min，加热过程不断搅拌，搅拌转速控制在100rpm；（7）细化：浓缩后的山药泥在较高的搅打条件下细化，搅打转速为1200rpm，搅打后的山药泥经过不锈钢筛网（直径1.5mm）保证山药泥的充分细化；（8）成品：经细化的山药泥罐装至无菌包装袋中，即为山药泥成品。实施例3一种具有良好冻融稳定性的山药泥的制备方法，具体包括以下步骤：（1）山药预处理：山药1kg洗净、去皮，切成3-4mm的薄片；（2）山药蒸煮：山药片在110-120℃条件下，蒸煮20分钟；（3）打浆：蒸煮后的山药片加入750g水分，进行打浆处理，保证山药浆颗粒的粒径的大小在1-5μm；（4）高压处理：向山药浆中加入2.5gκ类型卡拉胶和0.5g黄原胶，再加入0.5g的山药多糖，充分搅拌后，在500Mpa的高压条件下处理50分钟；（5）调味：向经过高压处理的山药泥中，加入400g的脱脂牛奶粉，加入15g食盐；（6）浓缩：获得低粘度山药粉在85-95℃的条件下，加热45min，加热过程不断搅拌，搅拌转速控制在80rpm；（7）细化：浓缩后的山药泥在较高的搅打条件下细化，搅打转速为1000rpm，搅本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种具有良好冻融稳定性的山药泥，其特征在于，原料包括：山药100份、卡拉胶和黄原胶2-5份、脱脂牛奶粉30-50份、食盐1-2份，水50-100份。/n

【技术特征摘要】
1.一种具有良好冻融稳定性的山药泥，其特征在于，原料包括：山药100份、卡拉胶和黄原胶2-5份、脱脂牛奶粉30-50份、食盐1-2份，水50-100份。


2.根据权利要求1所述的山药泥，其特征在于，所述的卡拉胶与黄原胶的质量比为4-6:1。


3.根据权利要求1所述的山药泥，其特征在于，所述的原料还包括山药多糖。


4.一种权利要求1所述的山药泥的制备方法，其特征在于，步骤为：超高压下向山药浆中加入山药质量0.2-0.5%的卡拉胶和黄原胶的混合物。


5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）山药预处理：山药洗净、去皮，切成3-4mm的薄片；
（2）山药蒸煮：山药片在110-120℃条件下，蒸煮15-30分钟；
（3）打浆：加入山药质量0.5-1倍水，进行打浆处理；
（4）高压处理：向步骤（3）的山药浆中加入山药质量0.2-0.5%的卡拉胶和黄原胶的混合...

【专利技术属性】
技术研发人员：于滨，崔波，陶海腾，刘鹏飞，赵海波，檀琮萍，石振河，
申请(专利权)人：齐鲁工业大学，
类型：发明
国别省市：山东;37