一种猴头菇发酵饮料的制备方法技术

本发明专利技术涉及猴头菇饮料技术领域，具体涉及一种猴头菇发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：1)碱化微波；2)酸化酶解；3)均质；4)发酵；5)稳定化处理；本发明专利技术的猴头菇发酵饮料营养丰富，既能补充人体所需维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质，又能补充人体所需活性乳酸菌，调节肠道健康，还具有良好的稳定性，不易发生水解或氧化，具有乳酸香气和猴头菇香气，气味协调。

A preparation method of Hericium erinaceus fermented beverage

The invention relates to the technical field of Hericium erinaceus beverage, in particular to a preparation method of Hericium erinaceus fermented beverage, which comprises the following steps: 1) basification microwave; 2) acidification enzymatic hydrolysis; 3) homogenization; 4) fermentation; 5) stabilization treatment; the Hericium erinaceus fermented beverage is rich in nutrition, which can not only supplement vitamin, mineral, dietary fiber and other nutrients required by human body, but also supplement human body Active lactobacillus can regulate intestinal health, and has good stability. It is not easy to hydrolyze or oxidize. It has the aroma of lactic acid and Hericium erinaceus, and the odor is harmonious.

【技术实现步骤摘要】
一种猴头菇发酵饮料的制备方法
本专利技术涉及猴头菇饮料
，具体涉及一种猴头菇发酵饮料的制备方法。
技术介绍
猴头菇菌是著名的药食两用真菌，其营养丰富，富含多肽及多种维生素。医学证实，其对慢性萎缩性胃炎、消化不良、胃黏膜损伤、食道癌、胃癌、十二指肠癌等消化道系统的疾病与肿瘤有预防和治疗作用。猴头菇隶属担子菌门、担子菌纲、红菌目、猴头菌科、猴头菌属，猴头菇含有较丰富的16种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸与人体需要相接近。猴头菇的药效成分主要有多糖、低聚糖、麦角甾醇、腺苷、漆酶、猴头菌素和猴头菌酮等。根据《十一种食用菌营养成分的分析》记载：猴头菇中蛋白质含量约为11.51g/100g，粗脂肪含量约为2.16g/100g，粗纤维含量约为6.6g/100g，碳水化合物含量约为66.69g/100g。专利号CN201810181019.9公开了一种猴头菇乳酸菌发酵饮料及其制备方法，使得猴头菇乳酸菌发酵饮料色泽橙黄色，色泽均一，浑浊型饮料，无沉淀分层，口感酸甜，风味浓郁，具有猴头菇和乳酸菌发酵特有的气味，无不良异味，但猴头菇饮料易受氧气、温度、光、微生物等影响，造成感官品质不理想，虽然猴头菇中油酸含量约为774.14mg/100g，亚油酸含量达到655.35mg/100g，但饮料在贮藏过程中发生水解或氧化产生氢过氧化物，氢过氧化物分解为醛、酮、酸等小分子化合物产生强烈刺激气味影响口味，影响产品品质及营养价值，此外，己醛、丙醛、丙烯醛和丙二醛等脂质氧化产物对人体造成，如细胞毒性和基因毒性等不利影响。r>
技术实现思路
本专利技术为解决上述技术问题，提供了一种猴头菇发酵饮料的制备方法。具体是通过以下技术方案来实现的：一种猴头菇发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：1)碱化微波：将猴头菇粉置于微波仪中，向微波仪中加入质量浓度为2-8％氢氧化钠溶液、质量浓度为30-40％的乙醇溶液，于30-40℃，微波功率300-500W下碱化30-60s，过滤，取固形物用水冲洗至pH呈中性；其中，氢氧化钠溶液的加入量为猴头菇粉质量的0.5-0.8倍，乙醇溶液的加入量为猴头菇粉质量的1-1.3倍；2)酸化酶解：将步骤1)所得物置于酶解容器中，向酶解容器中加入质量浓度为10-15％醋酸溶液、活力2000-3000U/L的复合酶溶液，于密封室温条件下处理1-3h；其中，醋酸溶液的加入量为猴头菇粉质量的1-1.2倍，复合酶溶液的加入量为猴头菇粉质量的0.7-0.9倍；3)均质：将酸化酶解所得物在低压条件下保压处理5-7min，再升压至高压条件下保压处理3-5min，再降压至常压条件下保压处理6-8min；4)发酵：向均质处理所得物中加入活化乳酸菌至总活菌为(1.5-3.5)×108cfu/L，密封发酵8-12h；5)稳定化处理：向发酵所得物中加入发酵所得物质量0.01-0.04％的稳定剂和3-6倍的冷开水混合均匀，即得。所述猴头菇粉的粒度≥600目。所述复合酶溶液由单宁酶与纤维素酶、菠萝蛋白酶中任意一种或多种组合，其中单宁酶接种量≥800U/L。所述低压为13-18MPa。所述高压为100-120MPa。所述常压为40-45MPa。所述活化乳酸菌是将乳酸菌制剂与茶皂素按1：(0.01-0.03)的质量比混合30-60s。所述稳定剂由大豆蛋白、维生素E、羧甲基纤维素钠按照质量比1：(0.3-0.7)：(5-9)组成。所述稳定剂的制备方法为：取羧甲基纤维素加水混合至质量浓度为10-15％的悬浮液体，然后加入维生素E微波处理15-35s，再加入大豆蛋白经3000-5000r/min的转速离心后，烘干、研磨至过200目筛，其中，微波频率为200-300MHz。有益效果：本专利技术的猴头菇发酵饮料营养丰富，既能补充人体所需维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质，又能补充人体所需活性乳酸菌，调节肠道健康，还具有良好的稳定性，不易发生水解或氧化，具有乳酸香气和猴头菇香气，气味协调，其出酒率低。本专利技术采用碱化微波的技术处理猴头菇粉，有利于破坏猴头菇粉的细胞壁、纤维素结构、半纤维素结构，不仅有利于营养成分的溶出，还破坏了纤维素、半纤维素的吸附性能，促进了纤维素、半纤维素、蛋白质的降解，再结合猴头菇粉的粒度控制，使得猴头菇粉处于活性较高的状态，有助于猴头菇粉对电磁波的感应，进而优化了碱化微波的效果。本专利技术采用酸化酶解的技术处理猴头菇粉，进一步溶解有效成分，进而通过溶出的有效成分，使得复合酶能够将纤维素、半纤维素降解成葡萄糖、木糖等成分，使得蛋白质降解成氨基酸成分，不仅改善了饮料的感官品质，提高了有效成分的吸收率，还为乳酸菌发酵提供了糖源。利用单宁酶还具有防治酶解物浑浊的效果，改善猴头菇苦涩感。本专利技术采用低压、高压、常压均质相结合的方法，不仅钝化酶和有害微生物活力，利用不同的剪切力和撞击力作用，改变物质分布状态，更重要的是改变了淀粉和果胶结构，通过空穴作用，使得淀粉与果胶形成保护层，阻碍光降解作用，进而有助于提高饮料的稳定性。本专利技术采用活化乳酸菌进行发酵，提高了发酵效率，改善了发酵产物，保证了不出酒，利用茶皂素活化乳酸菌，不仅提高了乳酸菌的耐酸性，同时使得乳酸菌具有更好的分散性，进而有利于发酵效率的提高和发酵产物分布的均匀性。本专利技术采用大豆蛋白、维生素E、羧甲基纤维素钠作为稳定性，提高了猴头菇饮料的抗氧化性能，降低吸湿性能，同时利用大豆蛋白和羧甲基纤维素钠的作用，还使得饮料对温度具有缓冲作用，进而使得饮料不易受热分解，在配制稳定剂通过微波处理，能够使得维生素E被羧甲基纤维素钠包裹，再利用大豆蛋白进行二次包裹，降低了维生素E的损失率，确保了长期的抗氧化作用，防止多糖成分被过度转化而造成出酒率高，同时还延长了饮料的保质期。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步详细的说明，但本专利技术并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本专利技术权利要求所要求保护的范围。实施例1一种猴头菇发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：1)碱化微波：将粒度600目的猴头菇粉置于微波仪中，向微波仪中加入质量浓度为2％氢氧化钠溶液、质量浓度为30％的乙醇溶液，于30℃，微波功率300W下碱化30s，过滤，取固形物用水冲洗至pH呈中性；其中，氢氧化钠溶液的加入量为猴头菇粉质量的0.5倍，乙醇溶液的加入量为猴头菇粉质量的1倍；2)酸化酶解：将步骤1)所得物置于酶解容器中，向酶解容器中加入质量浓度为10％醋酸溶液、活力2000U/L的复合酶溶液，于密封室温条件下处理1h；其中，醋酸溶液的加入量为猴头菇粉质量的1倍，复合酶溶液的加入量为猴头菇粉质量的0.7倍；3)均质：将酸化酶解所得物在13MPa的低压条件下保压处理5min，再升压至100MPa的高压条件下保压处理3min，再降压至40MPa的常压条件下保压处理6min；4)发酵：向均质处理所得物中加入活化乳本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种猴头菇发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：/n1)碱化微波：将猴头菇粉置于微波仪中，向微波仪中加入质量浓度为2-8％氢氧化钠溶液、质量浓度为30-40％的乙醇溶液，于30-40℃，微波功率300-500W下碱化30-60s，过滤，取固形物用水冲洗至pH呈中性；其中，氢氧化钠溶液的加入量为猴头菇粉质量的0.5-0.8倍，乙醇溶液的加入量为猴头菇粉质量的1-1.3倍；/n2)酸化酶解：将步骤1)所得物置于酶解容器中，向酶解容器中加入质量浓度为10-15％醋酸溶液、活力2000-3000U/L的复合酶溶液，于密封室温条件下处理1-3h；其中，醋酸溶液的加入量为猴头菇粉质量的1-1.2倍，复合酶溶液的加入量为猴头菇粉质量的0.7-0.9倍；/n3)均质：将酸化酶解所得物在低压条件下保压处理5-7min，再升压至高压条件下保压处理3-5min，再降压至常压条件下保压处理6-8min；/n4)发酵：向均质处理所得物中加入活化乳酸菌至总活菌为(1.5-3.5)×10

【技术特征摘要】
1.一种猴头菇发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)碱化微波：将猴头菇粉置于微波仪中，向微波仪中加入质量浓度为2-8％氢氧化钠溶液、质量浓度为30-40％的乙醇溶液，于30-40℃，微波功率300-500W下碱化30-60s，过滤，取固形物用水冲洗至pH呈中性；其中，氢氧化钠溶液的加入量为猴头菇粉质量的0.5-0.8倍，乙醇溶液的加入量为猴头菇粉质量的1-1.3倍；
2)酸化酶解：将步骤1)所得物置于酶解容器中，向酶解容器中加入质量浓度为10-15％醋酸溶液、活力2000-3000U/L的复合酶溶液，于密封室温条件下处理1-3h；其中，醋酸溶液的加入量为猴头菇粉质量的1-1.2倍，复合酶溶液的加入量为猴头菇粉质量的0.7-0.9倍；
3)均质：将酸化酶解所得物在低压条件下保压处理5-7min，再升压至高压条件下保压处理3-5min，再降压至常压条件下保压处理6-8min；
4)发酵：向均质处理所得物中加入活化乳酸菌至总活菌为(1.5-3.5)×108cfu/L，密封发酵8-12h；
5)稳定化处理：向发酵所得物中加入发酵所得物质量0.01-0.04％的稳定剂和3-6倍的冷开水混合均匀，即得。


2.如权利要求1所述猴头菇发酵饮料的制备方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄显荣，
申请(专利权)人：贵州山环菌草科技有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52