一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法，1)初步发酵，2)制备增香，3)苹果酸‑乳酸发酵，4)增香调配，6)处理灌装，本发明专利技术的葡萄酒的酿造工艺通过特定方法，将各食材的功效最好的发挥，同时解决了现有工艺技术酿造葡萄酒香气单一的不足，通过改进关键工艺，充分解决了香气不足与回味发涩冲突的问题，提高了白葡萄酒的香气，又不会掺杂其他复杂香气，保证了葡萄酒原有的香味，提高了其香味浓郁程度，同时在饮用后避免了回涩现象出现，并且在回味过程中感觉口感微甜，该技术适宜推广，极大程度提高了雷司令白葡萄酒的品质。

A method of Riesling wine making

The invention discloses a Riesling wine brewing method for increasing fragrance and sweetness, 1) preliminary fermentation, 2) preparation of increasing fragrance, 3) malic acid \u2011 lactic acid fermentation, 4) increasing fragrance deployment, 6) treatment and filling. The wine brewing process of the invention can give full play to the function and effect of various ingredients through specific methods, and at the same time solves the shortage of single aroma of wine brewing by the prior process technology. Through improvement The key technology can fully solve the problem of the conflict between the lack of aroma and the astringency of aftertaste, improve the aroma of white wine without doping other complex aroma, ensure the original flavor of wine, improve its fragrance intensity, avoid the appearance of astringency after drinking, and feel the taste slightly sweet in the aftertaste process, which is suitable for promotion and greatly improved The quality of Riesling white wine.

【技术实现步骤摘要】
一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法
本专利技术涉及葡萄酒酿造领域，尤其涉及一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法。
技术介绍
雷司令葡萄酒是一种有浓郁芳香的白葡萄酒，其香气可以用芬芳馥郁来形容，具有多种水果、花朵的香气。雷司令无论在哪里生长，或者被酿造成什么风格(干、半甜、甜型)，其品种香气和特征都比较明显，比较容易辨认。但在不同类型的土壤和不同的气候条件下，表现的品种特质不太相同，并且雷司令也能表现出不同葡萄园地点的细微差别。例如，在凉爽产区，当果实正常成熟时采收，酿造的葡萄酒具有绿色水果和花朵的香气，如青苹果、葡萄、绿柠檬、香车叶草等。在温带产区，酿造的葡萄酒其柑橘类和核果类的水果香气更浓，如青柠檬和水蜜桃的香气更明显。雷司令在生长过程中，糖分积累较慢，酸度能够保留的很好。所以经常推迟采收，酿造的葡萄酒核果和热带水果的香气更明显，如桃子、杏、菠萝、芒果等。雷司令很容易受贵腐侵染，所以雷司令也用来酿造非常高质量的贵腐酒，尤其是在德国和奥地利。由于极高的酸度，使得雷司令白葡萄酒的陈年潜力比较强，经过陈酿的雷司令白葡萄酒会具有蜂蜜、烘烤及烟熏石油的香气。但是，不同地区的葡萄产生不同的香味，雷司令葡萄酒往往在提高其香味的同时，会造成饮用后酒后回涩，造成口感不佳，但是为了避免酒后回涩，往往将葡萄皮减少浸渍，从而减少涩味单宁的析出，但是随之而来的就是葡萄酒的香味降低，造成了葡萄酒无法实现增香回甜的口感出现，为了解决该技术问题，本专利技术提供一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法。
技术实现思路
本专利技术的提供一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法。本专利技术的方案是：一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法，包括下列步骤：1)初步发酵，对雷司令葡萄进行分选，去除霉烂后，葡萄在5～15℃条件下进行黑暗处理24～48小时，在黑暗处理期间充入干燥氮气进行短缺氧处理6～15小时，将上述葡萄冷冻，冷冻温度为-10～-15℃，然后解冻葡萄，从-10～-15℃升温到12～15℃，保温3～5小时后压榨处理，皮渣分离后，将获得自流汁加入二氧化硫，获得原始葡萄汁，然后添加葡萄酒活性酵母，高纯果胶酶2～8g/100kg葡萄，进行发酵，发酵温度18～20℃，检测发酵产物比重，当比重降0.990～0.995-g/cm3时，加入二氧化硫终止发酵，获得发酵液；对所述发酵液进行稳定性处理过的就用硅藻土进行过滤后，得到原液；2)制备增香，将葛根、山药、红茶进行紫外光照射1～3小时，照射完放入发酵皿中，然后往放入步骤1)中皮渣，混合后的混合物与原始葡萄汁按照投料比25～38:1，随后加入活性干酵母菌，在温度12～18℃环境下发酵3～5天，沥干，得到发酵物；3)苹果酸-乳酸发酵，将步骤1)中的原液进行苹果酸-乳酸发酵，控制发酵温度18～22℃，发酵周期为30～90天，测定苹果酸含量≤0.01g/L为发酵终点，发酵结束后调整游离硫至20～25ppm时进行倒灌；4)增香调配，将步骤3)中1L葡萄酒液配合2～5g的步骤2)中发酵物的量取所述发酵物，使用灭菌纱布包裹所述发酵物，然后加入发酵罐中浸渍，浸渍时间为8～12天，浸渍后取出发酵物，然后进行过用滤膜进行过滤，得到过滤葡萄酒；5)陈酿，将过滤后的葡萄酒在18～24℃下控温陈酿3～9个月；6)处理灌装，灌装前，进行冷稳定性处理，具体为使用冷冻罐，温度控制为-2.5～-1.5℃，添加天然鱼胶澄清剂20-25mg/L，冷处理5-7天，趁冷过滤装瓶，即可。作为优选的技术方案，所述步骤1)中葡萄在5～15℃条件下进行黑暗处理30小时，在黑暗处理期间充入干燥氮气进行短缺氧处理10小时。作为优选的技术方案，所述步骤2)中葛根与山药要去皮后切成长条块状，长度2～3cm。作为优选的技术方案，所述步骤2)混合后的混合物与原始葡萄汁按照投料比30:1。作为优选的技术方案，所述步骤2)中发酵皿为玻璃发酵皿。作为优选的技术方案，所述步骤2)中紫外光照的辐射量为1.6～3.6kJ/m2。作为优选的技术方案，所述步骤3)中发酵结束后调整游离硫至22ppm时进行倒灌。作为优选的技术方案，所述步骤4)中浸渍时间为10天。作为优选的技术方案，所述步骤4)中将步骤3)中1L葡萄酒液配合4g的步骤2)中发酵物的量取所述发酵物。由于采用了上述技术方案，一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法，1)初步发酵，对雷司令葡萄进行分选，去除霉烂后，葡萄在5～15℃条件下进行黑暗处理24～48小时，在黑暗处理期间充入干燥氮气进行短缺氧处理6～15小时，将上述葡萄冷冻，冷冻温度为-10～-15℃，然后解冻葡萄，从-10～-15℃升温到12～15℃，保温3～5小时后压榨处理，皮渣分离后，将获得自流汁加入二氧化硫，获得原始葡萄汁，然后添加葡萄酒活性酵母，高纯果胶酶2～8g/100kg葡萄，进行发酵，发酵温度18～20℃，检测发酵产物比重，当比重降0.990～0.995-g/cm3时，加入二氧化硫终止发酵，获得发酵液；对所述发酵液进行稳定性处理过的就用硅藻土进行过滤后，得到原液；2)制备增香，将葛根、山药、红茶进行紫外光照射1～3小时，照射完放入发酵皿中，然后往放入步骤1)中皮渣，混合后的混合物与原始葡萄汁按照投料比25～38:1，随后加入活性干酵母菌，在温度12～18℃环境下发酵3～5天，沥干，得到发酵物；3)苹果酸-乳酸发酵，将步骤1)中的原液进行苹果酸-乳酸发酵，控制发酵温度18～22℃，发酵周期为30～90天，测定苹果酸含量≤0.01g/L为发酵终点，发酵结束后调整游离硫至20～25ppm时进行倒灌；4)增香调配，将步骤3)中1L葡萄酒液配合2～5g的步骤2)中发酵物的量取所述发酵物，使用灭菌纱布包裹所述发酵物，然后加入发酵罐中浸渍，浸渍时间为8～12天，浸渍后取出发酵物，然后进行过用滤膜进行过滤，得到过滤葡萄酒；5)陈酿，将过滤后的葡萄酒在18～24℃下控温陈酿3～9个月；6)处理灌装，灌装前，进行冷稳定性处理，具体为使用冷冻罐，温度控制为-2.5～-1.5℃，添加天然鱼胶澄清剂20-25mg/L，冷处理5-7天，趁冷过滤装瓶，即可。本专利技术的优点：本专利技术的葡萄酒的酿造工艺通过特定方法，将各食材的功效最好的发挥，同时解决了现有工艺技术酿造葡萄酒香气单一的不足，通过改进关键工艺，充分解决了香气不足与回味发涩冲突的问题，提高了白葡萄酒的香气，又不会掺杂其他复杂香气，保证了葡萄酒原有的香味，提高了其香味浓郁程度，同时在饮用后避免了回涩现象出现，并且在回味过程中感觉口感微甜，该技术适宜推广，极大程度提高了雷司令白葡萄酒的品质。具体实施方式为了弥补以上不足，本专利技术提供了一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法以解决上述
技术介绍
中的问题。一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法，包括下列步骤：1)初步发酵，对雷司令葡萄进行分选，去除霉烂后，葡萄在5～15℃条件下进行黑暗处理24～48小时，在黑暗处理期间充入干燥氮气进行短缺氧处理6～15小时，将本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法，其特征在于，包括下列步骤：/n1)初步发酵，对雷司令葡萄进行分选，去除霉烂后，葡萄在5～15℃条件下进行黑暗处理24～48小时，在黑暗处理期间充入干燥氮气进行短缺氧处理6～15小时，将上述葡萄冷冻，冷冻温度为-10～-15℃，然后解冻葡萄，从-10～-15℃升温到12～15℃，保温3～5小时后压榨处理，皮渣分离后，将获得自流汁加入二氧化硫，获得原始葡萄汁，然后添加葡萄酒活性酵母，高纯果胶酶2～8g/100kg葡萄，进行发酵，发酵温度18～20℃，检测发酵产物比重，当比重降0.990～0.995-g/cm

【技术特征摘要】
1.一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法，其特征在于，包括下列步骤：
1)初步发酵，对雷司令葡萄进行分选，去除霉烂后，葡萄在5～15℃条件下进行黑暗处理24～48小时，在黑暗处理期间充入干燥氮气进行短缺氧处理6～15小时，将上述葡萄冷冻，冷冻温度为-10～-15℃，然后解冻葡萄，从-10～-15℃升温到12～15℃，保温3～5小时后压榨处理，皮渣分离后，将获得自流汁加入二氧化硫，获得原始葡萄汁，然后添加葡萄酒活性酵母，高纯果胶酶2～8g/100kg葡萄，进行发酵，发酵温度18～20℃，检测发酵产物比重，当比重降0.990～0.995-g/cm3时，加入二氧化硫终止发酵，获得发酵液；对所述发酵液进行稳定性处理过的就用硅藻土进行过滤后，得到原液；
2)制备增香，将葛根、山药、红茶进行紫外光照射1～3小时，照射完放入发酵皿中，然后往放入步骤1)中皮渣，混合后的混合物与原始葡萄汁按照投料比25～38:1，随后加入活性干酵母菌，在温度12～18℃环境下发酵3～5天，沥干，得到发酵物；
3)苹果酸-乳酸发酵，将步骤1)中的原液进行苹果酸-乳酸发酵，控制发酵温度18～22℃，发酵周期为30～90天，测定苹果酸含量≤0.01g/L为发酵终点，发酵结束后调整游离硫至20～25ppm时进行倒灌；
4)增香调配，将步骤3)中1L葡萄酒液配合2～5g的步骤2)中发酵物的量取所述发酵物，使用灭菌纱布包裹所述发酵物，然后加入发酵罐中浸渍，浸渍时间为8～12天，浸渍后取出发酵物，然后进行过用滤膜进行过滤，得到过滤葡萄酒；
5)陈酿，将过滤后的葡萄酒在18～24℃下控温陈酿3～9个月；

【专利技术属性】
技术研发人员：胡其修，李雅善，自兴花，熊建光，杨俊梅，
申请(专利权)人：云南藏地天香酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：云南;53