一种采石矶特色茶干的制作方法技术

一种采石矶特色茶干的制作方法，包括以下技术步骤。（1）原料预处理；（2）超声波辅助恒温流动水浸泡；（3）研磨；（4）高压脉冲电场处理；（5）压滤；（6）煮浆与点浆；（7）定型与压榨；（8）卤汤制备；（9）一次干燥；（10）超声波辅助卤制；（11）二次干燥；（12）装袋与杀菌。本发明专利技术制得得采石矶特色茶干产品，色泽酱红、细嚼味长、回味持久、韧性强、对折不裂缝的特点，具有传统采石矶茶干的特点。

A method of making Caishiji characteristic dried tea

The invention relates to a preparation method of Caishiji characteristic dried tea, which comprises the following technical steps. (1) raw material pretreatment; (2) ultrasonic assisted constant temperature flow water immersion; (3) grinding; (4) high voltage pulse electric field treatment; (5) pressure filtration; (6) boiling and spot pulping; (7) setting and pressing; (8) brine soup preparation; (9) primary drying; (10) ultrasonic assisted brine preparation; (11) secondary drying; (12) bagging and sterilization. The product has the characteristics of red sauce color, long chewing taste, long aftertaste, strong tenacity, no crack in half, and has the characteristics of traditional Caishiji dried tea.

【技术实现步骤摘要】
一种采石矶特色茶干的制作方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种采石矶特色茶干的制作方法。
技术介绍
茶干，古名“菽乳干”，因其近似茶色，又是名茶配食的佳品，故取名茶干。茶干选用优质黄豆、甘草等十几种天然材料精制而成，具有色泽酱红、细嚼味长、回味持久、有韧性、对折不断等特色；茶干除含丰富的植物蛋白外，还含有人体所需的十八种氨基酸，以及钙、镁、钼、锰、硒、锶、铜等十几种微量元素。采石矶是国家重点风景名胜区的核心景区，与南京燕子矶、岳阳城陵矶并称“长江三大名矶”。采石矶位于安徽省马鞍山市西南5公里处的长江南岸，南接著名米乡芜湖，北连六朝古都南京，峭壁千寻，突兀江流，历史悠久，名胜众多，素有“千古一秀”之美誉。采石矶茶干，产于安徽省马鞍山市采石矶及周边地区，距今已有两百多年历史。采石茶干以本地黄豆为主料，配以鸡汁、八角、桂皮、甘草、茴香、桂花、白糖等佐料，将黄豆浆液过滤、压紧、卤制而成，具有地方特色和独特风味。采石矶茶干色泽酱红、细嚼味长、回味持久、韧性强、对折不裂缝，撕开有裂纹，富含植物蛋白和人体所需的多种氨基酸和钙、镁、硒、锶等微量元素。采石矶茶干色、香、味具佳、老少皆宜，是旅游、饮酒、喝茶的最佳食品。采石矶历来是文人雅士和游客游览凭吊之地，游客常年洛绎不绝，因此，采石矶茶干得到了很好的宣传，成为了当地最有名的特产。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种采石矶特色茶干的制作方法。为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种采石矶特色茶干的制作方法，包括下列步骤：步骤1：将黄豆放入一浸泡容器中，然后注入水，并使水淹没黄豆；浸泡过程中，水以匀速流动，水温18-20℃，水流量为每小时2.5-4.0倍黄豆质量；同时，浸泡容器的外侧壁设有超声波发生器，每间隔25-30min，启动超声波发生器处理一次，每次处理时间2.5-3.0min；超声波辅助恒温浸泡6-8h；步骤2：将黄豆从浸泡容器中取出，沥尽余水后投入研磨设备；并将纯化水喷洒到进料的黄豆上，与黄豆一同进入研磨设备中，喷水量为浸泡后黄豆重量的8-9倍；将黄豆研磨至细度70-80目，得到粗豆浆；步骤3：将粗豆浆放入高压脉冲电场处理设备中，以电场强度17.5-20.0kV/cm、脉冲频率1500Hz、处理80-100μs；步骤4：对步骤4得到的粗豆浆进行压滤，得到滤液为生豆浆；步骤5：将生豆浆加热至沸腾并保温5-8min；然后，降温至85-88℃后添加石膏，搅拌均匀后静置20-30min，形成豆腐脑；步骤6：将消毒后的包布错角铺在块形大小均一的方框内；将降温至65-75℃的豆腐脑适当打碎后浇到方框内，拢好包布后移入压榨机，压至不再有液体排出，卸去压力，拆去包布，得到豆干胚；步骤7：制备卤汤；该卤汤的原料配方包括下列重量份的原料：350-450重量份的发酵酱汁、3500-4500重量份的纯化水、20-40重量份的白砂糖、1.5-2.5重量份的桂皮、1.5-2.5重量份的八角、0.3-0.5重量份的丁香、0.3-0.5重量份的草果、0.3-0.5重量份的甘草、50-75重量份的猪骨和50-75重量份的鸡骨；制备卤汤的方法包括：将猪骨和鸡骨破碎后与纯化水混合，加热至沸腾并熬煮100-120min；然后将卤汤的原料配方中的其它物料全部加入，加热至沸腾并熬煮25-35min；熬煮过程中，使物料处于超声波环境中，超声波频率为25-35KHz，功率密度为0.35-0.45w/cm2；将熬煮后的物料过滤，收集滤液，得到卤汤；步骤8：将豆干胚放入热风干燥设备中，在60-70℃热风条件下干燥20-30min；步骤9：将步骤8得到的豆干胚与卤汤按质量比1:2.5-5.0混合，浸泡120-150min；然后加热至沸腾并熬煮30-45min；步骤10：将卤制后的豆干取出，沥去卤汤，干燥后得到茶干。优选的技术方案为：步骤1中，超声波频率25-35KHz，功率密度0.25-0.50W/cm2。优选的技术方案为：步骤4中，所述压滤使用的压滤机为板框式压滤机、带式压滤机、隔膜压滤机中的一种；压滤压力为0.25-0.30PMa，滤网孔径为150-160目，滤饼含水量为65-75%。优选的技术方案为：石膏的添加量为黄豆质量的1.5-2.0%。优选的技术方案为：还包括下列步骤：将制得的茶干放入食品级塑料袋中，在抽真空并封口包装，得到真空包装茶干；然后将真空包装茶干放入杀菌釜中，升温至110-115℃，保温40~60min；然后将杀菌釜降至常温，取出物料，即得到采石矶特色茶干产品。优选的技术方案为：所述发酵酱汁以黄豆为原料，经过8-10个月半固体发酵后，然后经过蒸煮、过滤而成。由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有的优点是：1、采用超声波辅助恒温流动水浸泡黄豆，提高了黄豆的浸泡效率和效果，同时，可以免去浸泡后黄豆的清洗工序。2、采用高压脉冲电场处理粗豆浆，钝化酶的同时部分脱除腥味，使压制豆干的品质稳定，风味优化。3、将豆干通过一次干燥、超声波辅助卤制、二次真空低温干燥的组合方法加工，制备的茶干具有色泽酱红、细嚼味长、回味持久、韧性强、对折不裂缝的特点。具体实施方式以下由特定的具体实施例说明本专利技术的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点及功效。实施例1：一种采石矶特色茶干的制作方法一种采石矶特色茶干的制作方法，包括以下技术步骤。（1）原料预处理精选采石矶及周边的水肥、阳光等自然条件相近地区所产的优质黄豆。风选。将黄豆放进食品级风选设备中，收集风选后密度大的物料，除去原料中的轻质杂质，如灰屑、碎皮等。所述的风选风速为7.5-9.0m/s。色选。将风选后收集的物料通过CCD色选，除去杂质和霉变、虫害等色泽不正的残次品。所述的CCD色选机，其最小识别面积可达0.01mm2。经风选、色选后，得到可用于茶干制作的原料黄豆。（2）超声波辅助恒温流动水浸泡将原料黄豆放入浸泡池（槽）中，注入浸泡水，使浸泡水淹没黄豆；浸泡过程中，浸泡水匀速流动（即进入浸泡池（槽）的水量护额排出浸泡池（槽）的水量相等），水温19℃，水流量为每小时3倍黄豆质量；同时，浸泡池中放入超声波发生器，每间隔27min，启动超声波处理一次，超声波频率30KHz、功率密度0.4W/cm2，每次处理时间2.7min；超声波辅助恒温浸泡7h。所述的浸泡水为食品级纯化水。（3）研磨黄豆浸泡完成后，沥尽余水，匀速投料进入食品级研磨设备；在食品级研磨设备进料口设置喷雾装置，将食品级纯化水使用喷雾的方式匀速喷洒到进料的黄豆上，与黄豆一同进入研磨设备中，喷水量为浸泡后黄豆重量的8-9倍；将物料充分研磨至细度70-80目，得到粗豆浆，备用。（4）高压脉冲电场处理将粗豆浆放入食品高压脉冲电场处理设备中，电场强度18kV/cm、脉冲频本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种采石矶特色茶干的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：/n步骤1：将黄豆放入一浸泡容器中，然后注入水，并使水淹没黄豆；浸泡过程中，水以匀速流动，水温18-20℃，水流量为每小时2.5-4.0倍黄豆质量；同时，浸泡容器的外侧壁设有超声波发生器，每间隔25-30min，启动超声波发生器处理一次，每次处理时间2.5-3.0min；超声波辅助恒温浸泡6-8h；/n步骤2：将黄豆从浸泡容器中取出，沥尽余水后投入研磨设备；并将纯化水喷洒到进料的黄豆上，与黄豆一同进入研磨设备中，喷水量为浸泡后黄豆重量的8-9倍；将黄豆研磨至细度70-80目，得到粗豆浆；/n步骤3：将粗豆浆放入高压脉冲电场处理设备中，以电场强度17.5-20.0kV/cm、脉冲频率1500 Hz、处理80-100μs；/n步骤4：对步骤4得到的粗豆浆进行压滤，得到滤液为生豆浆；/n步骤5：将生豆浆加热至沸腾并保温5-8min；然后，降温至85-88℃后添加石膏，搅拌均匀后静置20-30min，形成豆腐脑；/n步骤6：将消毒后的包布错角铺在块形大小均一的方框内；将降温至65-75℃的豆腐脑适当打碎后浇到方框内，拢好包布后移入压榨机，压至不再有液体排出，卸去压力，拆去包布，得到豆干胚；/n步骤7：制备卤汤；该卤汤的原料配方包括下列重量份的原料：350-450重量份的发酵酱汁、3500-4500重量份的纯化水、20-40重量份的白砂糖、1.5-2.5重量份的桂皮、1.5-2.5重量份的八角、0.3-0.5重量份的丁香、0.3-0.5重量份的草果、0.3-0.5重量份的甘草、50-75重量份的猪骨和50-75重量份的鸡骨；制备卤汤的方法包括：将猪骨和鸡骨破碎后与纯化水混合，加热至沸腾并熬煮100-120min；然后将卤汤的原料配方中的其它物料全部加入，加热至沸腾并熬煮25-35min；熬煮过程中，使物料处于超声波环境中，超声波频率为25-35KHz，功率密度为0.35-0.45w/cm...

【技术特征摘要】
1.一种采石矶特色茶干的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将黄豆放入一浸泡容器中，然后注入水，并使水淹没黄豆；浸泡过程中，水以匀速流动，水温18-20℃，水流量为每小时2.5-4.0倍黄豆质量；同时，浸泡容器的外侧壁设有超声波发生器，每间隔25-30min，启动超声波发生器处理一次，每次处理时间2.5-3.0min；超声波辅助恒温浸泡6-8h；
步骤2：将黄豆从浸泡容器中取出，沥尽余水后投入研磨设备；并将纯化水喷洒到进料的黄豆上，与黄豆一同进入研磨设备中，喷水量为浸泡后黄豆重量的8-9倍；将黄豆研磨至细度70-80目，得到粗豆浆；
步骤3：将粗豆浆放入高压脉冲电场处理设备中，以电场强度17.5-20.0kV/cm、脉冲频率1500Hz、处理80-100μs；
步骤4：对步骤4得到的粗豆浆进行压滤，得到滤液为生豆浆；
步骤5：将生豆浆加热至沸腾并保温5-8min；然后，降温至85-88℃后添加石膏，搅拌均匀后静置20-30min，形成豆腐脑；
步骤6：将消毒后的包布错角铺在块形大小均一的方框内；将降温至65-75℃的豆腐脑适当打碎后浇到方框内，拢好包布后移入压榨机，压至不再有液体排出，卸去压力，拆去包布，得到豆干胚；
步骤7：制备卤汤；该卤汤的原料配方包括下列重量份的原料：350-450重量份的发酵酱汁、3500-4500重量份的纯化水、20-40重量份的白砂糖、1.5-2.5重量份的桂皮、1.5-2.5重量份的八角、0.3-0.5重量份的丁香、0.3-0.5重量份的草果、0.3-0.5重量份的甘草、50-75重量份的猪骨和50-75重量份的鸡骨；制备卤汤的方法包括：将猪骨和鸡骨破碎后与纯化水混合，加热至沸腾并熬煮100-120min；然后将卤汤...

【专利技术属性】
技术研发人员：李兴江，何莹，吴学凤，郑志，张明珠，陈明鑫，穆冬冬，姜绍通，鲍哲，杨勇，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34