一种利用红曲醪糟改善碗儿糕品质特性的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种利用红曲醪糟改善碗儿糕品质特性的制备方法，属于食品发酵技术领域。为解决传统碗儿糕发酵中存在的发酵周期长、酸味较高、发酵期易受污染、质量随机性强，难以实现产业化生产的问题，本发明专利技术提供了以早籼米或陈米为原料、蔗糖为辅料、红曲醪糟为发酵剂发酵碗儿糕的制备方法，经过选料、浸泡、磨浆、发酵、排气醒发、蒸糕的步骤得到酸味柔和、发酵时间短、口感香浓爽弹、色泽红润鲜亮的碗儿糕，含有较高的Monacolin K、游离氨基酸（赖氨酸、组氨酸、亮氨酸等），营养价值丰富。

A preparation method of improving the quality characteristics of rice cake with red koji ferment

The invention discloses a preparation method for improving the quality characteristics of cupcakes by using red koji mash, which belongs to the technical field of food fermentation. In order to solve the problems of long fermentation period, high sour taste, easy to be polluted during fermentation, strong quality randomness, and difficult to realize industrial production, the invention provides a preparation method of fermenting bowl cake with early indica rice or aged rice as raw material, sucrose as auxiliary material, red yeast ferment as fermentation agent, through material selection, soaking, pulping, fermentation, exhaust and wake-up, steaming cake In the first step, a bowl cake with soft acid, short fermentation time, strong taste and bright red color was obtained. It contains high Monacolin K, free amino acids (lysine, histidine, leucine, etc.) and has rich nutritional value.

【技术实现步骤摘要】
一种利用红曲醪糟改善碗儿糕品质特性的制备方法
本专利技术涉及一种利用红曲醪糟改善碗儿糕品质特性的方法，涉及食品、尤其是食品发酵领域技术。
技术介绍
食品的色泽是食品感官质量的重要指标之一，也是吸引消费者的重要因素之一。各类合成色素和天然色素都具有很好的色泽，能赋予食品感官的美感，在食品工业中应用非常广泛。但由于在食品工业中的安全性隐患，合成色素应用的种类和数量已经被严格的限制，而由于天然色素的高安全性，当前对它的研究和应用已经引起了世界范围的广泛注意，因而开发和研究天然色素的任务非常迫切。红曲起源于中国，其分泌的红曲色素是一种天然的色素，具有对pH稳定,耐热性强等很多其他天然色素无可比拟的优点，其消费量在逐年增加，目前在制酒、红腐乳、肉制品、水产品等方面得到广泛的应用。红曲菌在生长过程中能产生多种酶，应用于淀粉类食品或肉类制品生产过程时，其分泌的淀粉酶、糖化酶等能将淀粉水解形成糊精、低聚糖和葡萄糖等低分子物质，可改善制品的风味；分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成多肽、氨基酸等小分子化合物，使制品组织细腻、口感滑爽、香味浓郁、色泽红润。另外，红曲还具有保健和抗菌功效，研究已经表明：红曲霉分泌的红曲色素还具有抗肉毒梭状芽胞杆菌的活性产生的红曲色素、MonacolinK、γ-氨基丁酸(GABA)等代谢产物还具有降血压、降血脂、抗氧化和防癌等保健功能。甜酒曲和红曲制备的醪糟中主要含有的微生物有根霉菌、酵母菌及一些细菌。在发酵食品应用中，其含有的微生物及酶主要起到糖化、发酵及产生多种风味物质的作用，从而赋予发酵食品特殊风味和保健作用。碗儿糕作为广泛流行于中国湖南西部及贵州省的一款传统发酵米制品，以其松软口感、独特风味和一定保健功能而深受广大消费者的喜爱。但碗儿糕均为自然发酵或接入老浆进行人工发酵,由于发酵的过程微生物菌系复杂,且在发酵的过程中微生物的活性和比例容易发生变化,容易受杂菌污染,导致碗儿糕生产的周期拉长,使得产品工业化程度较低。制约碗儿糕这一传统发酵美食工业化生产的技术瓶颈是缺乏适合碗儿糕生产的发酵剂。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种利用红曲醪糟改善碗儿糕品质特性的方法，以解决目前市场上碗儿糕生产周期长、产品酸味较高、发酵过程中易受杂菌污染、存在产品安全性和稳定性的问题，同时，红曲醪糟生产的碗儿糕具有天然的红润色泽、稳定的微生物体系、丰富的营养成分、绵密软弹的口感等特点，能较好的符合碗儿糕的工业化发酵，既开辟利用红曲、醪糟和碗儿糕工业化生产的新途径，又能满足人们健康饮食的需求。本专利技术采用以粘米为原料，以红曲醪糟为发酵剂，经过处理后，制备碗儿糕，最终通过对产品进行了微生物分析、理化分析、游离氨基酸分析、MonacolinK、色阶、桔霉素、体积膨胀率、质构分析和感观分析，表征此方法对碗儿糕品质特性的改善效果。为达到以上目的，本专利技术采用的技术方案为：步骤一：称取糯米经浸泡后蒸熟，晾凉后分别加入红曲和甜酒曲，装入干净的全自动酸奶机中，选择米酒制作功能键，72小时候即可制得红曲醪糟发酵剂；步骤二：选用大米作为原料，洗净、浸泡于清水中48-72h，将浸泡后的原料米磨浆得到米浆，向其中加入蔗糖，并加入步骤一中的红曲醪糟发酵剂发酵；均匀混合后压片、醒发，放入模具中上锅蒸煮20-25min，得到碗儿糕。所述的步骤一加入的红曲为糯米质量的0.1-0.3％，加入的甜酒曲为糯米质量的0.2-0.5％。所述的步骤二原料大米优选直链淀粉较为丰富的早籼米或陈米。所述步骤二磨浆，大米与水的质量比为1:1。所述步骤二加入蔗糖为米浆质量的10-20％。所述步骤二加入的红曲醪糟为所述米浆质量的5-10％。本专利技术与传统碗儿糕发酵技术相比具有以下优点：(1)相较传统碗儿糕(14小时内体积增大至2100mL)，发酵剂组碗儿糕具有较快的发酵速度(8-12小时内体积增大至2200mL)，且能显著缓和产品后期的刺激性酸味。接种红曲醪糟发酵剂的碗儿糕在整个发酵期间乳酸菌(主要是明串珠菌)、酵母菌(主要是酿酒酵母菌)及红曲霉菌大量生长，从而导致产品pH值逐渐下降和滴定酸度的逐渐升高，形成了碗儿糕独特的柔和酸味。相比较传统老酵头生产的碗儿糕，接种红曲醪糟的碗儿糕含有较高的游离氨基酸和直链淀粉含量，赋予了碗儿糕丰富的营养、风味以及独特的凝胶特性。另外，接种红曲醪糟的碗儿糕具有较高的弹性、浓郁的香气、回复力、咀嚼性、韧性及硬度等质构参数。接种红曲醪糟的碗儿糕也显示出具有更好的弹性、香气、滋味及回复力的感官评价。(2)接种红曲醪糟的碗儿糕具有天然健康亮丽的色泽，更受消费者喜爱。(3)接种红曲醪糟的碗儿糕产品更稳定更安全，可以进行商业化大量生产。(4)接种红曲醪糟的碗儿糕具有一定的保健效果。具体实施方式一种利用红曲醪糟改善碗儿糕品质特性的方法，通过以下步骤制备获得：实施例1步骤一：称取糯米经浸泡后蒸熟，晾凉后加入所述糯米质量2.5-5％的力克酒曲(主要成分为红曲、根霉等复合酶；丽水力克生物科技有限公司)，装入干净的全自动酸奶机中，选择米酒制作功能键，72小时候即可制得红曲醪糟发酵剂；步骤二：制备碗儿糕：(1)选料：选用早籼米100g，除去杂质及霉坏米粒；(2)浸泡：将除杂后的早籼米用清水清洗3遍，浸泡于清水中48h；(3)磨浆：将浸泡后的早籼米取出，按照早籼米与清水质量比1：1的比例磨得米浆，并向米浆中加入20g蔗糖；(4)发酵：向所得米浆中接种所述米浆质量10％的红曲醪糟作为发酵剂，在37℃的条件下发酵12h；(5)排气醒发：将发酵后的米浆均匀混合后压片排除空气，醒发1h；(6)蒸糕：将醒发后的发酵米浆取出，放入模具中上锅蒸煮30min，得到制备完成红曲醪糟发酵碗儿糕。实施例2步骤一：称取糯米经浸泡后蒸熟，晾凉后分别加入所述糯米质量2.5％的力克酒曲，装入干净的全自动酸奶机中，选择米酒制作功能键，72小时候即可制得红曲醪糟发酵剂；步骤二：制备碗儿糕：(1)选料：选用陈米100g，除去杂质及霉坏米粒；(2)浸泡：将除杂后的陈米用清水清洗3遍，浸泡于清水中48h；(3)磨浆：将浸泡完成后的陈米取出，按照陈米与清水质量比1：1的比例磨得米浆，并向米浆中加入20g的蔗糖；(4)发酵：向所得米浆中接种所述米浆质量10％的红曲醪糟，在37℃的条件下发酵12h；(5)排气醒发：将发酵后的米浆均匀混合后压片排除空气，醒发1h；(6)蒸糕：将醒发后的发酵米浆取出，放入模具中上锅蒸煮30min，得到红曲醪糟发酵的碗儿糕。实施例3-5一种利用红曲醪糟改善碗儿糕品质特性的制备方法，与实施例1的不同之处在于，制备碗儿糕时，接种的发酵剂分别为所述米浆质量的5％、8％。实施例6-9一种利用红曲醪糟改善碗儿糕品质特性的制备方法，与实施例1的不同之处在于，制备碗儿本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用红曲醪糟改善碗儿糕品质特性的制备方法，其特征在于包括以下步骤：/n步骤一：称取糯米经浸泡后蒸熟，晾凉后分别加入红曲和甜酒曲，制得红曲醪糟发酵剂；/n步骤二：选用大米作为原料，洗净、浸泡于清水中48-72h，将浸泡后的原料米磨浆得到米浆，向其中加入蔗糖，并加入步骤一中的红曲醪糟发酵剂发酵；均匀混合后压片、醒发，放入模具中上锅蒸煮20-25min，得到碗儿糕。/n

【技术特征摘要】
1.一种利用红曲醪糟改善碗儿糕品质特性的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤一：称取糯米经浸泡后蒸熟，晾凉后分别加入红曲和甜酒曲，制得红曲醪糟发酵剂；
步骤二：选用大米作为原料，洗净、浸泡于清水中48-72h，将浸泡后的原料米磨浆得到米浆，向其中加入蔗糖，并加入步骤一中的红曲醪糟发酵剂发酵；均匀混合后压片、醒发，放入模具中上锅蒸煮20-25min，得到碗儿糕。


2.根据权利要求1所述的一种利用红曲醪糟改善碗儿糕品质特性的制备方法，其特征在于，所述的步骤一加入的红曲为糯米质量的0.1-0.3％，加入的甜酒曲为糯米质量的0.2-0.5％。

【专利技术属性】
技术研发人员：曾雪峰，唐忠月，殷白生，刘璐，杨金桃，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：贵州;52