一种板鸭及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种板鸭及其制作方法，包括下述重量份的原料：鸭子100‑125份、食盐1‑6份、茴香0.08‑0.12份、老虎姜0.08‑0.12份、老卤1‑2份。经过宰杀、煺毛、开膛、清除内脏、洗鸭、腌制、烤制后加入老虎姜卤制即得。本发明专利技术制得的板鸭形态色泽佳、品质良好，在口感、香味、滋味等方面与传统板鸭相差无几，同时消除了传统板鸭保质期短的局限性。

A kind of duck and its making method

The invention discloses a duck and a production method thereof, which comprises the following weight parts of raw materials: 100 \u2011 125 parts for ducks, 1 \u2011 6 parts for table salt, 0.08 \u2011 0.12 parts for anise, 0.08 \u2011 0.12 parts for tiger ginger and 1 \u2011 2 parts for old brine. It can be obtained by slaughtering, ham, opening, removing internal organs, washing duck, salting and roasting, and then adding tiger ginger brine. The duck produced by the invention has good shape, color and quality, and is similar to the traditional duck in taste, fragrance and taste, and at the same time, the limitation of short shelf life of the traditional duck is eliminated.

【技术实现步骤摘要】
一种板鸭及其制作方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种板鸭，同时还涉及其制作方法。
技术介绍
板鸭是我国特有的禽肉腌腊肉制品，因其肉质结实紧密，造型酷似一块板，因此得名板鸭，又称“贡鸭”，在腌制料中添加大量的花椒、辣椒等极具地方特色的辅料，使产品麻辣鲜美而不失腌腊风味，因极具地方特色而深受全国各地消费者喜爱。鸭肉含有丰富的维生素B、维生素E以及钾、铁、锌，是对人体健康非常有益的动物源食品，具有较高的营养价值。老虎姜是一种药食同源食品，由于其具有生物碱、多糖、甾体皂苷、黄酮、木脂素、蒽醌类化合物和氨基酸等活性成分，使其具有延长保质期的功能特性，是良好的天然防腐剂。其次老虎姜具有提高免疫系统功能、抗疲劳、抗衰老、降血糖和降血脂等作用。在现有的板鸭制作工艺中，板鸭的保质期普遍较短，这极大地限制了板鸭产业的推广与发展。
技术实现思路
本专利技术目的在于克服以上缺点而提供一种形态色泽佳、品质良好、保质期长的板鸭。本专利技术另一目的在于提供该板鸭的制作方法。本专利技术的一种板鸭，包括下述重量份的原料：鸭子100-125份、食盐1-6份、茴香0.08-0.12份、老虎姜0.08-0.12份、老卤1-2份。上述的一种板鸭，其中所述的老卤是将桂皮0.08份、山奈0.03份、八角0.02份、千里香0.03份、丁香0.01份、白蔻0.05份、白芷0.05份、茴香0.02份、香叶0.1份、草果0.05份、香草0.06份、橘皮0.03份、筚拨0.05份、香茅草0.04份、排草0.05份、干辣椒0.05份用干净的纱布包好，加水浸泡0.5h；选用鸭汤5份，加入香料包，食盐0.3份、冰糖0.25份、老姜0.5份、大葱0.3份、料酒0.1份熬制2-2.5h成卤水。本专利技术的一种板鸭的制作方法，包括以下步骤：(1)原辅料称量：按重量份取鸭子100-125份、食盐1-6份、茴香0.08-0.12份、老虎姜0.08-0.12份、老卤1-2份；(2)原料鸭的预处理：土鸭宰杀前停食12h，采用颈部放血进行宰杀，待鸭子死后还有体热时，及时进行热烫煺毛，时间为1-3min，然后进行清洗，再割外五件、开膛清理内脏后进行二次清洗；(3)腌制：将经过处理的原料鸭表面均匀撒盐进行腌制；(4)烤制：用竹签将鸭子整形，整齐挂在烤房中，设置初始温度30℃烤制2h，至鸭子表皮金黄；(5)卤制：将烤制表皮金黄的鸭子放入卤水中，卤制20-30min至成熟；(6)杀菌包装：待温度降至室温后进行包装杀菌，即得。上述的一种板鸭的制作方法，其中：步骤(2)所述的热烫煺毛的水温为75℃-85℃。上述的一种板鸭的制作方法，其中：步骤(3)所述的腌制时间为55-65min。上述的一种板鸭的制作方法，其中：步骤(4)所述的烤制温度在第0h-0.5h内，烤制温度达到80℃；第0.5h-1h内，烤制温度达到100℃；第1h-2h，烤制温度降至30℃。上述的一种板鸭的制作方法，其中：步骤(5)所述的卤制过程中，将新鲜采摘的茴香加入煮沸的卤水中。上述的一种板鸭的制作方法，其中：步骤(5)所述的卤制过程中，将老虎姜加入煮沸的卤水中。本专利技术与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本专利技术将老虎姜作为天然防腐剂用于板鸭制作，制得的板鸭形态色泽佳、品质良好，在口感、香味、滋味等方面与传统板鸭相差无几，同时消除了传统板鸭保质期短的局限性。附图说明图1是本专利技术的工艺流程图。具体实施方式实施例1一种板鸭的制作方法，包括以下步骤：(1)称取：鸭子100kg、食盐6kg、茴香0.08kg、老虎姜0.12kg、老卤1kg；其中老卤是将桂皮0.08kg、山奈0.03kg、八角0.02kg、千里香0.03kg、丁香0.01kg、白蔻0.05kg、白芷0.05kg、茴香0.02kg、香叶0.1kg、草果0.05kg、香草0.06kg、橘皮0.03kg、筚拨0.05kg、香茅草0.04kg、排草0.05kg、干辣椒0.05kg用干净的纱布包好，加水浸泡0.5h；选用鸭汤5kg，加入香料包，食盐0.3kg、冰糖0.25kg、老姜0.5kg、大葱0.3kg、料酒0.1kg熬制2h成卤水；(2)原料鸭的预处理：土鸭宰杀前停食12h，采用颈部放血进行宰杀，待鸭子死后还有体热时，及时进行热烫煺毛，水温为85℃，时间为1min，然后进行清洗，再割外五件、开膛清理内脏后进行二次清洗；(3)腌制：将经过处理的原料鸭表面均匀撒盐进行腌制65min；(4)烤制：用竹签将鸭子整形，整齐挂在烤房中，在第0h-0.5h内，烤制温度达到80℃；第0.5h-1h内，烤制温度达到100℃；第1h-2h，烤制温度降至30℃，至鸭子表皮金黄；(5)卤制：将烤制表皮金黄的鸭子放入卤水中，煮沸后加入新鲜采摘的茴香、老虎姜，卤制20min至成熟；(6)杀菌包装：待温度降至室温后进行包装杀菌，即得。实施例2一种板鸭的制作方法，包括以下步骤：(1)称取：鸭子112.5kg、食盐3kg、茴香0.1kg、老虎姜0.1kg、老卤1.5kg；其中老卤是将桂皮0.08kg、山奈0.03kg、八角0.02kg、千里香0.03kg、丁香0.01kg、白蔻0.05kg、白芷0.05kg、茴香0.02kg、香叶0.1kg、草果0.05kg、香草0.06kg、橘皮0.03kg、筚拨0.05kg、香茅草0.04kg、排草0.05kg、干辣椒0.05kg用干净的纱布包好，加水浸泡0.5h；选用鸭汤5kg，加入香料包，食盐0.3kg、冰糖0.25kg、老姜0.5kg、大葱0.3kg、料酒0.1kg熬制2.25h成卤水；(2)原料鸭的预处理：土鸭宰杀前停食12h，采用颈部放血进行宰杀，待鸭子死后还有体热时，及时进行热烫煺毛，水温为80℃，时间为2min，然后进行清洗，再割外五件、开膛清理内脏后进行二次清洗；(3)腌制：将经过处理的原料鸭表面均匀撒盐进行腌制60min；(4)烤制：用竹签将鸭子整形，整齐挂在烤房中，在第0h-0.5h内，烤制温度达到80℃；第0.5h-1h内，烤制温度达到100℃；第1h-2h，烤制温度降至30℃，至鸭子表皮金黄；(5)卤制：将烤制表皮金黄的鸭子放入卤水中，煮沸后加入新鲜采摘的茴香、老虎姜，卤制25min至成熟；(6)杀菌包装：待温度降至室温后进行包装杀菌，即得。实施例3一种板鸭的制作方法，包括以下步骤：(1)称取：鸭子125kg、食盐1kg、茴香0.12kg、老虎姜0.08kg、老卤2kg；其中老卤是将桂皮0.08kg、山奈0.03kg、八角0.02kg、千里香0.03kg、丁香0.01kg、白蔻0.05kg、白芷0.05kg、茴香0.02kg、香叶0.1kg、草果0.05kg、香草0.06kg本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种板鸭，包括下述重量份的原料：/n鸭子100-125份、食盐1-6份、茴香0.08-0.12份、老虎姜0.08-0.12份、老卤1-2份。/n

【技术特征摘要】
1.一种板鸭，包括下述重量份的原料：
鸭子100-125份、食盐1-6份、茴香0.08-0.12份、老虎姜0.08-0.12份、老卤1-2份。


2.如权利要求1所述的一种板鸭，其特征在于：所述的老卤是将桂皮0.08份、山奈0.03份、八角0.02份、千里香0.03份、丁香0.01份、白蔻0.05份、白芷0.05份、茴香0.02份、香叶0.1份、草果0.05份、香草0.06份、橘皮0.03份、筚拨0.05份、香茅草0.04份、排草0.05份、干辣椒0.05份用干净的纱布包好，加水浸泡0.5h；选用鸭汤5份，加入香料包，食盐0.3份、冰糖0.25份、老姜0.5份、大葱0.3份、料酒0.1份熬制2-2.5h成卤水。


3.如权利要求1或2所述的一种板鸭的制作方法，包括以下步骤：
（1）原辅料称量：按重量份取鸭子100-125份、食盐1-6份、茴香0.08-0.12份、老虎姜0.08-0.12份、老卤1-2份；
（2）原料鸭的预处理：土鸭宰杀前停食12h，采用颈部放血进行宰杀，待鸭子死后还有体热时，及时进行热烫煺毛，时间为1-3min，然后进行清洗，再割外五件、开膛清理内脏后进行...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏伟，王涵钰，母应春，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：贵州;52