一种高温型酿酒酵母发酵碗儿糕的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高温型酿酒酵母发酵碗儿糕的制备方法，属于食品发酵技术领域。为解决传统发酵存在的发酵周期长、发酵期易受污染、产品酸味较高、产品随机性强导致难以实现产业化生产的问题，本发明专利技术提供了以早籼米或陈米为原料、蔗糖为辅料、高温型酿酒酵母发酵碗儿糕的制备方法，经过选料、浸泡、磨浆、发酵、排气醒发、蒸糕的步骤得到营养价值丰富、酸味柔和、口感香浓爽弹、质构更好的碗儿糕，并因其制备工艺简单易操控，得以加速和提升产品的工业化进程。

A preparation method of high temperature fermented rice cake with Saccharomyces cerevisiae

The invention discloses a preparation method of high-temperature Saccharomyces cerevisiae fermentation bowl cake, which belongs to the technical field of food fermentation. In order to solve the problems existing in traditional fermentation, such as long fermentation period, easy to be polluted in fermentation period, high acid taste of products, strong randomness of products, which make it difficult to realize industrial production, the invention provides a preparation method of high-temperature fermented rice bowl cake with early indica rice or old rice as raw material, sucrose as auxiliary material, and Saccharomyces cerevisiae, which goes through the steps of material selection, soaking, pulping, fermentation, exhaust and refreshing, and cake steaming Suddenly, we got a bowl cake with rich nutritional value, soft sour taste, strong and elastic taste, and better texture. Because of its simple and easy preparation process, it can accelerate and enhance the industrialization process of the product.

【技术实现步骤摘要】
一种高温型酿酒酵母发酵碗儿糕的制备方法
本专利技术涉及一种传统发酵米制品碗儿糕的食品发酵
，涉及一种高温型酿酒酵母发酵碗儿糕的制备方法研究。
技术介绍
碗儿糕是广泛流行于中国湖南西部及贵州省的一款传统发酵米制品，以粘米为原料，经12-15小时的自然发酵，再经蒸煮制成一款具有松软口感、独特风味和一定保健功能的发酵米制品，深受广大消费者的喜爱。但碗儿糕均为自然发酵或接入老浆进行人工发酵,由于发酵的过程微生物菌系复杂,且在发酵的过程中微生物的种类和数量受周围环境等条件影响较大,易受杂菌污染,导致碗儿糕生产的周期较长,使得产品工业化程度较低。将我国传统美食的工业化是食品业发展的必然趋势，而优选适宜于碗儿糕发酵的优良发酵剂是解决这一传统美食工业化生产的关键技术之一。酿酒酵母是人们在制作发酵食品时广泛使用的优良发酵剂之一，在生产中广泛用于制作面包、馒头以及酿酒行业，改善发酵食品品质，从而加速和提升相关产品的工业化进程。酿酒酵母在发酵面制品的应用中，可利用面团中的淀粉酶分解单糖而进行生长繁殖，在糖的发酵过程中二氧化碳和其它气体物质，能够形成充分的面筋网络组织，且面粉蛋白质或面筋拉伸、松弛而易于成形，经添加酿酒酵母发酵后的面制品结构疏松多孔，体积大而膨松，组织柔软而且富有弹性。面团在发酵过程中，发生一些复杂的生物化学反应，产生一些风味物质，赋予面包和馒头特有的香味和风味。通过酵母的大量繁殖而产生的一些酶可使淀粉、蛋白质和纤维等高分子物质，水解成易被人体消化与吸收的小分子物质，且酿酒酵母自身含有很多必需氨基酸、B族维生素、磷脂及类脂营养成分，从而提高了发酵面制品的营养价值。碗儿糕的品质特征与西方面包和中国馒头等发酵面制品的品质特征具有很多的相似性，都具有疏松多孔，组织柔软的品质特性。酿酒酵母菌作为发酵剂在改善发酵面制品(面包、馒头等)的品质特征方面已有了大量的研究。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种高温型酿酒酵母发酵碗儿糕的制备方法，产品具有发酵时间短、营养丰富、酸味柔和、发酵香味浓郁、口感爽弹的品质特征。本专利技术采用以下技术方案来实现，其步骤包括：(1)选料：选用大米；(2)浸泡：选用步骤(1)中的原料米，淘洗干净在清水中浸泡48-72小时；(3)磨浆：将步骤(2)中浸泡后的原料米磨浆得到磨浆，并向其中所述米浆质量10-20％的蔗糖；(4)发酵：向步骤(3)制备的米浆中加入质量相对于米浆0.5-1％的高温型酿酒酵母，在35-38℃的条件下发酵2-4h；(5)排气醒发：将发酵后的米浆均匀混合后压片、醒发；(6)蒸糕：将步骤(5)中制得的米浆，放入模具中上锅蒸煮30-35min，得到碗儿糕。所述步骤(1)大米优选直链淀粉较为丰富的早籼米或陈米。所述步骤(3)磨浆，大米和水的质量比为1：1。所述步骤(4)加入高温型酿酒酵母使每克米浆含有6-8logcfu/ml的活化菌液。本专利技术与传统发酵碗儿糕技术相比所具有的优点：一、本专利技术采用商业用高温型酿酒酵母菌作为发酵剂用以发酵制备碗儿糕，制备的碗儿糕具有香气浓郁、酸味柔和、营养丰富、弹性强的特点。二、本专利技术采用商业用高温型酿酒酵母作为发酵剂用以发酵制备碗儿糕，因发酵剂菌系单一，其安全性、稳定性高，发酵速度相较传统米糕自然发酵速度有明显的提升，同时，有利于米糕生产过程的产品品质控制。三、本专利技术方法简单易行，可作为发酵碗儿糕的深加工工艺，以促进其产品工业化、自动化的生产。本专利技术提供了一种采用商业用高温型酿酒酵母为发酵剂制备碗儿糕的新方法，解决了传统发酵的速度慢、品控难等问题，为碗儿糕食品的大规模工业化提供了技术支持。具体实施方式实施例1(1)选料：选用早籼米100g，去除杂质及霉坏米；(2)浸泡：将步骤(1)选取的原料米淘洗干净，在清水中浸泡48h；(3)磨浆：将步骤(2)泡好的早籼米取出，与清水以质量比1:1的比例磨成米浆并向米浆中加入20g蔗糖；(4)发酵：向步骤(3)制备的米浆中加入所述米浆质量1％的商业用酿酒酵母，每克米浆含有6logcfu/ml的活化菌液，保持在37℃发酵2.5h；(5)排气醒发：将发酵后的米浆均匀混合后压片排出空气，醒发1h；(6)蒸糕：将醒发后的米浆取出，放入模具中上锅蒸煮30min，得到用高温型酿酒酵母发酵制备的碗儿糕。实施例2(1)选料：选用陈米100g，去除杂质及霉坏米；(2)浸泡：将步骤(1)选取的原料米淘洗干净，在清水中浸泡54h；(3)磨浆：将步骤(2)泡好的陈米取出，与清水以质量比1:1的比例磨成米浆并向米浆中加入20g蔗糖；(4)发酵：向步骤(3)制备的米浆中加入所述米浆质量1％的商业用高温型酿酒酵母，每克米浆含有7logcfu/ml的活化菌液，保持在35℃发酵3h；(5)排气醒发：将发酵后的米浆均匀混合后压片排出空气，醒发1h；(6)蒸糕：将醒发后的米浆取出，放入模具中上锅蒸煮30min，得到用高温型酿酒酵母发酵制备的碗儿糕。实施例3-4一种高温型酿酒酵母发酵碗儿糕的制备方法，与实施例1的不同之处在于，接种的高温型酿酒酵母分别为所述米浆的0.5％、0.8％。实施例5-8一种高温型酿酒酵母发酵碗儿糕的制备方法，与实施例1的不同之处在于，接种发酵后米浆发酵时间分别为2h、3h、3.5h、4h。实施例9-11一种高温型酿酒酵母发酵碗儿糕的制备方法，与实施例1的不同之处在于，在清水中浸泡时间分别为54h、60h、72h。对比实施例1(1)选料：选用早籼米100g，去除杂质及霉坏米；(2)浸泡：将步骤(1)选取的原料米淘洗干净，在清水中浸泡48h；(3)磨浆：将步骤(2)泡好的陈米取出，与清水以质量比1:1的比例磨成米浆并向米浆中加入25g蔗糖；(4)发酵：使步骤(3)制备的米浆中接种传统发酵米浆，保持在37℃发酵12h；(5)排气醒发：将发酵后的米浆均匀混合后压片排出空气，醒发1h；(6)蒸糕：将醒发后的米浆取出，放入模具中上锅蒸煮25min，得到传统发酵制备的碗儿糕。对比实施例2-4一种高温型酿酒酵母发酵碗儿糕的制备方法，与对比实施例1的不同之处在于，在清水中浸泡时间分别为54h、60h、72h。对比实施例3-5一种高温型酿酒酵母发酵碗儿糕的制备方法，与对比实施例1的不同之处在于，加入蔗糖质量分别为10g、15g、20g。分别对实施例1、实施例2、对比实施例1制备的碗儿糕理化指标进行测定：通过在三种不同发酵碗儿糕(实施例1，实施例2、对比实施例1)发酵期间对三种样品取样，并对其进行微生物分析、理化分析、游离氨基酸分析、乙醇分析、体积增长率、质构分析和感观分析，每次每种不同工艺制备的发酵碗耳糕抽检3个样品取平均值，得到以下实验数据：...

【技术保护点】
1.一种高温型酿酒酵母发酵碗儿糕的制备方法，其特征在于包括以下步骤：/n(1)选料：选用大米；/n(2)浸泡：选用步骤(1)中的原料米，淘洗干净在清水中浸泡48-72小时；/n(3)磨浆：将步骤(2)中浸泡后的原料米磨浆得到米浆，并向其中加入所述米浆质量10-20％的蔗糖；/n(4)发酵：向步骤(3)制备的米浆中加入所述米浆质量0.5-1％的高温型酿酒酵母，在35-38℃的条件下发酵2-4h；/n(5)排气醒发：将发酵后的米浆均匀混合后压片、醒发；/n(6)蒸糕：将步骤(5)中制得的米浆，放入模具中上锅蒸煮30-35min，得到碗儿糕。/n

【技术特征摘要】
1.一种高温型酿酒酵母发酵碗儿糕的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)选料：选用大米；
(2)浸泡：选用步骤(1)中的原料米，淘洗干净在清水中浸泡48-72小时；
(3)磨浆：将步骤(2)中浸泡后的原料米磨浆得到米浆，并向其中加入所述米浆质量10-20％的蔗糖；
(4)发酵：向步骤(3)制备的米浆中加入所述米浆质量0.5-1％的高温型酿酒酵母，在35-38℃的条件下发酵2-4h；
(5)排气...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾雪峰，万蔚阳，殷白生，杨琴，蒙菊，唐忠月，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：贵州;52