一种蔬菜腌制品的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种蔬菜腌制品的制备方法，属于食品加工技术领域，包括如下步骤：（1）蔬菜原料预处理；（2）香椿芽汁的获取；（3）腌制料的制备；（4）一次腌制；（5）二次腌制；（6）熏蒸处理。通过本发明专利技术的方法制备的蔬菜腌制品，不仅色、香、味俱全，而且在长期的储藏中能保持较好的色泽、脆度以及防腐性，具有很好的市场推广性。

A preparation method of pickled vegetable products

【技术实现步骤摘要】
一种蔬菜腌制品的制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种蔬菜腌制品的制备方法。
技术介绍
腌制是保鲜贮藏新鲜蔬菜的一种手段，也是提高蔬菜制品风味的一种方法，所以蔬菜的腌制原理比较复杂，包括一系列复杂的物理，化学和生物化学变化。归纳起来主要有两个方面，一方面是腌制过程中，自始至终都存在着食盐的渗透作用，都有很明显的渗透现象发生，另一方面是腌制过程中有大量的微生物生长，繁殖，衰灭，即是微生物的发酵作用贯穿于腌制过程的始终，再者就是香辛料的作用使有害微生物活动受到抑制，同时也给腌制品增加了色，香，味。蔬菜内含的糖类、蛋白质等物质，在加工腌制过程中，由于微生物的活动，发生了一系列的化学反应，产生了具有特殊色、香味的物质。但由于传统的腌制加工贮藏，销售过程中极其容易变色，失脆，腐烂，尤其是在腌制初期和保藏初期变色最严重，严重影响了蔬菜产业的发展，因此，如何优化腌制工艺，采取有效的保藏方法，减少蔬菜在腌制初期和保藏初期的品质劣变成为迫在眉睫迫需解决的问题。为了保障蔬菜腌制保藏过程中的品质，申请号为201710139077.0公开了一种腌制液及利用该腌制液提高腌制菜品质的方法，本专利本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蔬菜腌制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）蔬菜原料预处理：挑选新鲜蔬菜置于清洗机内清洗干净后去头去尾，然后自然风干，去除表面的水分备用；（2）香椿芽汁的获取：a. 将香椿芽投入粉碎机内粉碎处理后过30~80目筛得香椿芽粉末备用；b. 将操作a中所得的香椿芽粉末投入连续式螺杆闪爆机内进行连续闪爆处理，闪爆处理后，取出闪爆产物备用；c. 将操作b中所得的闪爆产物进行榨制，滤去残渣，得香椿芽汁备用；（3）腌制料的制备：a. 称取相应重量份的植物油5~6份、葱花3~4份、生姜2~4份、白醋1~2份、料酒0.7~0.8份、香椿酱3~4份、食用盐10~12份、葡萄酸钙0.6~0.7份、...

【技术特征摘要】
1.一种蔬菜腌制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）蔬菜原料预处理：挑选新鲜蔬菜置于清洗机内清洗干净后去头去尾，然后自然风干，去除表面的水分备用；（2）香椿芽汁的获取：a.将香椿芽投入粉碎机内粉碎处理后过30~80目筛得香椿芽粉末备用；b.将操作a中所得的香椿芽粉末投入连续式螺杆闪爆机内进行连续闪爆处理，闪爆处理后，取出闪爆产物备用；c.将操作b中所得的闪爆产物进行榨制，滤去残渣，得香椿芽汁备用；（3）腌制料的制备：a.称取相应重量份的植物油5~6份、葱花3~4份、生姜2~4份、白醋1~2份、料酒0.7~0.8份、香椿酱3~4份、食用盐10~12份、葡萄酸钙0.6~0.7份、乳酸钙0.3~0.5份、凉白开200~260份备用；b.将上述称取的植物油、葱花、生姜共同置于热锅内进行炒制，炒制至葱花至金黄时，将上述称取的白醋、料酒、香椿酱共同倒入锅内，继续炒制5~9min后，向热锅内注入上述称取的凉白开，加热至沸腾后，将称取的食用盐、葡萄酸钙、乳酸钙共同加入到沸腾的锅内，煮制20~30min后，冷却至室温，过滤，收集滤液即为腌制料；（4）一次腌制：将步骤（1）中预处理后蔬菜原料浸入步骤（3）所得的腌制料中，然后在变压条件下进行一次腌制，腌制处理6~8h后，滤出蔬菜原料备用；（5）二次腌制：将步骤（4）中一次腌制处理后的蔬菜原料和步骤（2）中所得的香椿芽汁按照重量体积比为7~9g:1~2mL搅拌混匀后，在低温环境中静置30~40min后，取出蔬菜原料，一层蔬菜原料一层食用盐平铺于封闭罐内，注入纯化水，用竹片覆盖后，用石块压紧，无氧发酵腌制5~7d后，滤出蔬菜原料用纯化水清洗后备用；（6）熏蒸处理：利用处理液对步骤（6）中二次腌制后的蔬菜原料在92~96℃的条件下进行熏蒸处理，熏蒸处理，熏蒸处理30~36min后，真空包装即可。...

【专利技术属性】
技术研发人员：宁小斐，
申请(专利权)人：太和县阳初香椿生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34