一种低糖高蛋白牛奶饮品及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种低糖高蛋白牛奶饮品，由如下重量份原料制成：牛奶40‑50份、核桃乳10‑14份、大豆蛋白微粒4‑5份、酶制剂0.8‑1份、稳定剂0.6‑0.8份、纯净水8‑10份；本发明专利技术还公开了该牛奶饮品的加工方法。本发明专利技术先通过酶制剂对牛奶进行酶解处理后，能够将牛奶中的绝大部分乳糖水解掉，达到低糖的目的；通过在牛奶中加入核桃乳和大豆蛋白微粒，在增加牛奶饮品蛋白质含量的基础上不会出现蛋白质凝胶、口感变粗糙的现象，得到一种低糖、高蛋白含量的牛奶饮品，符合现代消费者的健康理念，且加工过程简单，条件易于控制，易于工业化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种低糖高蛋白牛奶饮品及其加工方法
本专利技术属于乳饮料加工
，具体地，涉及一种低糖高蛋白牛奶饮品及其加工方法。
技术介绍
随着生活水平的提高和生活方式的改变，运动不足，饮食过度，高热量、高蛋白和低纤维的不合理膳食的摄入导致各种各样的“生活习惯病”，威胁着人类健康，糖尿病便是其中的一种。糖尿病人由于受其饮食方面的限制，营养条件得不到保障。而牛奶被营养学家称为“接近完善食品”，可以用来补充糖尿病人所需的营养物质。牛乳含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等营养物质，普通牛乳含有2.8-3.5％的蛋白质，3.1-4.0％的脂肪，4.5-5％的乳糖，0.7-0.75％的矿物质以及多种维生素、微量元素。牛乳中的蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白，它们分别占总蛋白的80％和20％。从营养学的角度看，乳蛋白中含有一切人体所必须的氨基酸，消化率可达到90-100％，是一种完全蛋白质和最佳蛋白质。牛乳中富含钾、磷、钙等矿物质，配比合理，易于人体吸收。同时牛乳中还含有多种微量元素(铜、锌、锰、碘等)和几乎所有的维生素。但普通牛乳含有4.5％-5％的乳糖，乳糖在体内消化可得到葡萄糖和半乳糖，对于糖尿病患者来说喝普通牛奶不利于稳定血糖。因此，低糖、高蛋白的牛奶饮品对消费者健康有着十分积极的意义。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种低糖高蛋白牛奶饮品及其加工方法，先通过酶制剂对牛奶进行酶解处理后，能够将牛奶中的绝大部分乳糖水解掉，达到低糖的目的；通过在牛奶中加入核桃乳和大豆蛋白微粒，在增加牛奶饮品蛋白质含量的基础上不会出现蛋白质凝胶、口感变粗糙的现象，得到一种低糖、高蛋白含量的牛奶饮品，符合现代消费者的健康理念，且加工过程简单，条件易于控制，易于工业化生产。本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现：一种低糖高蛋白牛奶饮品，由如下重量份原料制成：牛奶40-50份、核桃乳10-14份、大豆蛋白微粒4-5份、酶制剂0.8-1份、稳定剂0.6-0.8份、纯净水8-10份；所述低糖高蛋白牛奶饮品由如下步骤制成：第一步、将牛奶和酶制剂混合，放置在40℃、200r/min摇床中振荡，反应进行12h，沸水浴灭酶10min，12000r/min离心15min，得到低乳糖牛奶；第二步、将低乳糖牛奶、核桃乳、大豆蛋白微粒、稳定剂和纯净水混合均匀；第三步、将混合后的料液加热至60-65℃，在25MPa的条件下均质2次；第四步、将制得的复合乳饮料倒进真空强度为85-90kPa的真空脱气机中进行脱气；第五步、将脱气后的复合饮品灌装密封，然后在121℃的高压蒸汽灭菌器中保持15min进行杀菌处理，再迅速冷却至室温，得到所述牛奶饮品。进一步地，所述核桃乳由如下方法制备：挑选新鲜、饱满且乳白有光泽的核桃仁，置于125℃下烘烤20-24min，再经粉碎机研磨获得核桃粉，将核桃粉和去离子水以1：4的料液比混合，于室温下搅拌浸提60-70min，用纱布对固形物及泡沫进行过滤，制得核桃乳。进一步地，所述大豆蛋白微粒由如下方法制备：(1)将大豆分离蛋白分散于去离子水中，室温下搅拌2h，制备质量分数为15％的分散液，调节pH至4.2；(2)将分散液置于95℃的水浴锅中搅拌加热60min，然后冷却至室温，进行喷雾干燥，制得大豆蛋白微粒，其中，喷雾干燥条件:进口温度180℃，出口温度90-110℃，进样流量3mL/min，空气流速600L/h。进一步地，所述酶制剂由如下方法制备：(1)称取3g壳聚糖加入至150mL的质量分数为2％的醋酸溶液中，在60℃下磁力搅拌至溶解，冷却至室温，将该溶液逐滴滴入到100mL的浓度为1mol/L的NaOH溶液中，期间保持60r/min磁力搅拌，全部加完后，静置1h，用蒸馏水洗涤至中性；(2)再按照固液比1g：15-20mL将上述产物放入质量分数为2％的戊二醛溶液中交联3h，用蒸馏水洗涤5-6次，得到壳聚糖微球，放入PBS缓冲溶液中，于4℃保存备用；(3)称取6g的壳聚糖微球放置在小烧杯中，加入18mL的pH为6.5的PBS缓冲溶液，再加入6mL的中性乳糖酶的酶液，放在10℃、180r/min摇床中振荡16h，使壳聚糖微球与酶充分接触，振荡结束后，用蒸馏水洗涤干净，得到酶制剂，保存在PBS缓冲溶液中，于4℃保存备用。进一步地，所述稳定剂为单硬脂肪酸甘油酯、羧甲基纤维素按照质量之比为1:1混合而成。一种低糖高蛋白牛奶饮品的加工方法，包括如下步骤：第一步、将牛奶和酶制剂混合，放置在40℃、200r/min摇床中振荡，反应进行12h，沸水浴灭酶10min，12000r/min离心15min，得到低乳糖牛奶；第二步、将低乳糖牛奶、核桃乳、大豆蛋白微粒、稳定剂和纯净水混合均匀；第三步、将混合后的料液加热至60-65℃，在25MPa的条件下均质2次；第四步、将制得的复合乳饮料倒进真空强度为85-90kPa的真空脱气机中进行脱气；第五步、将脱气后的复合饮品灌装密封，然后在121℃的高压蒸汽灭菌器中保持15min进行杀菌处理，再迅速冷却至室温，得到所述牛奶饮品。本专利技术的有益效果：本专利技术的牛奶饮品在加工过程中，先采用酶制剂对牛奶进行处理，该酶制剂为采用交联壳聚糖为载体的中性乳糖酶，戊二醛对壳聚糖进行交联，制得的交联壳聚糖微球呈球形，球径约为60.0μm，为空间多孔结构，壳聚糖由大颗粒变为微粒，由片状变为球状，微球与微球相连形成空间多孔结构，增大了多孔微球的比表面积，从而有利于对酶分子的负载；通过将交联的壳聚糖作为载体，能够有效提高酶的热稳定性，经测试，酶的最适温度为65℃，提高了25℃，并且交联的壳聚糖是中性物，不影响中性乳糖酶的最适pH，中性乳糖酶的最适pH为7.0，牛奶的pH在6.6-6.8左右，该酶在牛奶中能发挥最大的活性，经测试，4h后的水解率达到99％以上，牛奶中的乳糖基本被完全分解；经交联壳聚糖负载后的中性乳糖酶的温度和pH均适宜工业化生产条件，制备低乳糖牛奶所需的时间短，乳糖水解率高，并且通过以交联壳聚糖作为载体，使得酶可以重复利用，有利于节约生产成本，利于工业生产低乳糖牛奶；本专利技术为了增加牛奶饮品中的蛋白质含量，加入了核桃乳和大豆蛋白微粒，其中，在核桃乳制备过程中先对核桃仁进行高温烘烤，高温烘烤会引起核桃中蛋白质变性，一方面导致其中的酶(氧化酶)失活，另一方面会导致蛋白质发生聚集，形成了表面较惰性的聚集体，使其与体系中其他颗粒发生相互作用的趋势大大降低，从而降低核桃乳的黏度；经测试，与未经烘烤制得的核桃乳相比，烘烤制得的核桃乳的蛋白质获得率从69.5％提高至71.4％，油脂获得率从78.7％增加至87.6％，说明烘烤能获得高蛋白含量和油脂含量的核桃乳，同时，烘烤可为核桃乳带来明显的烘烤香气；因此，通过烘烤处理，不仅能获得高蛋白含量和油脂含量的核桃乳，而且能带来烘烤香气及良好的黏度稳定性，有利于提高核桃乳饮料的品质；通过对大豆蛋白进行微粒化处理，制得的微粒结构显刚性且更少的疏水基团暴露于微粒表面，会封闭大豆蛋白的疏水基团和氢键结合位点，因此，微粒间的相互作用被削弱，导致黏度降低；蛋白质形成微粒后很大程度上减少了活性基团的暴露，即蛋白微粒的结构稳定，在热处理环境中不易展开，因此微粒化过程降低了蛋白质之间相互作用，降低了体系的粘度及本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低糖高蛋白牛奶饮品，其特征在于，由如下重量份原料制成：牛奶40‑50份、核桃乳10‑14份、大豆蛋白微粒4‑5份、酶制剂0.8‑1份、稳定剂0.6‑0.8份、纯净水8‑10份；所述低糖高蛋白牛奶饮品由如下步骤制成：第一步、将牛奶和酶制剂混合，放置在40℃、200r/min摇床中振荡，反应进行12h，沸水浴灭酶10min，12000r/min离心15min，得到低乳糖牛奶；第二步、将低乳糖牛奶、核桃乳、大豆蛋白微粒、稳定剂和纯净水混合均匀；第三步、将混合后的料液加热至60‑65℃，在25MPa的条件下均质2次；第四步、将制得的复合乳饮料倒进真空强度为85‑90kPa的真空脱气机中进行脱气；第五步、将脱气后的复合饮品灌装密封，然后在121℃的高压蒸汽灭菌器中保持15min进行杀菌处理，再迅速冷却至室温，得到所述牛奶饮品。

【技术特征摘要】
1.一种低糖高蛋白牛奶饮品，其特征在于，由如下重量份原料制成：牛奶40-50份、核桃乳10-14份、大豆蛋白微粒4-5份、酶制剂0.8-1份、稳定剂0.6-0.8份、纯净水8-10份；所述低糖高蛋白牛奶饮品由如下步骤制成：第一步、将牛奶和酶制剂混合，放置在40℃、200r/min摇床中振荡，反应进行12h，沸水浴灭酶10min，12000r/min离心15min，得到低乳糖牛奶；第二步、将低乳糖牛奶、核桃乳、大豆蛋白微粒、稳定剂和纯净水混合均匀；第三步、将混合后的料液加热至60-65℃，在25MPa的条件下均质2次；第四步、将制得的复合乳饮料倒进真空强度为85-90kPa的真空脱气机中进行脱气；第五步、将脱气后的复合饮品灌装密封，然后在121℃的高压蒸汽灭菌器中保持15min进行杀菌处理，再迅速冷却至室温，得到所述牛奶饮品。2.根据权利要求1所述的一种低糖高蛋白牛奶饮品，其特征在于，所述核桃乳由如下方法制备：挑选新鲜、饱满且乳白有光泽的核桃仁，置于125℃下烘烤20-24min，再经粉碎机研磨获得核桃粉，将核桃粉和去离子水以1：4的料液比混合，于室温下搅拌浸提60-70min，用纱布对固形物及泡沫进行过滤，制得核桃乳。3.根据权利要求1所述的一种低糖高蛋白牛奶饮品，其特征在于，所述大豆蛋白微粒由如下方法制备：(1)将大豆分离蛋白分散于去离子水中，室温下搅拌2h，制备质量分数为15％的分散液，调节pH至4.2；(2)将分散液置于95℃的水浴锅中搅拌加热60min，然后冷却至室温，进行喷雾干燥，制得大豆蛋白微粒，其中，喷雾干燥条件:进口温度180℃，出口温度90-110℃，进样流量3mL/min，空气流速600L/h。4.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：王昌岭，吕继明，李玉芹，朱晓彤，
申请(专利权)人：安徽曦强乳业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34