一种冻干水果粉的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种冻干水果粉的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术所述制备方法包括如下步骤：S1.将新鲜水果的果肉切块，进行漂烫，降温，得到水果块；S2.将水果块进行磨浆，均质，浓缩，得浓缩果浆；S3.将浓缩果浆进行高温瞬时灭菌，得到灭菌后的浓缩果浆；S4.将灭菌后的浓缩果浆进行真空冻干。本发明专利技术所述制备方法实现了在无添加剂的条件下，达到了较好的护色、灭菌效果，且工艺条件简单，容易控制，制备得到的冻干水果粉品质高、质量稳定，食用安全。

A Method of Preparing Freeze-dried Fruit Powder

【技术实现步骤摘要】
一种冻干水果粉的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种冻干水果粉的制备方法。
技术介绍
新鲜水果营养价值高，但易变质腐烂，具有很强的季节性和地域性，为此，鲜果常被加工成果脯、果酱、果干等产品以便长期储藏和运输。目前市场上的鲜果加工产品多添加了防腐剂、护色剂等食品化工成分，不利于鲜果风味的保持，对人体健康也有一定的负面影响。因此需要研究开发一种能够最大限度地延长新鲜水果的储藏期限，保留其营养成分和天然风味的鲜果产品加工技术。真空冷冻干燥技术(VacuumFreezedrying,FD)，简称冻干，其工作原理是以水的三相变化为基础，将物料中的水分经低温凝固成冰晶，在高真空状态下直接升华为水蒸气，从而使物料脱水的一种干燥方法。与传统的干燥方法相比，采用冻干处理的水果能够保持鲜果的天然色素，最低限度地减少各种芳香物质的损失，从而最大程度地保留鲜果的风味和营养成分。此外，冻干的水果产品脱水彻底，密度低、质量轻，便于长期储藏和运输，因此具有广阔的市场前景。但冻干水果产品在实际加工过程中普遍存在灭菌难、护色难的问题。中国专利CN107319412A公开了一种无添加冻干果品的制备工艺，制备过程无护色和灭菌处理；中国专利CN108125164A公开了一种红枣冻干粉的加工方法，加工过程中同样未进行灭菌，并且加入了发泡剂和助溶剂，破坏了鲜果的自然风味；中国专利CN107912528A公开了一种冻干水果脆的制备方法，该方法将鲜果块放入质量浓度为1～2％的食盐与质量浓度为0.1～0.5％的柠檬酸的混合溶液中进行护色，并经沸水漂烫5～8min进行杀菌，这种处理必然会破坏鲜果的风味和色泽；此外，该方法还涉及冻干水果粉的制备，但无灭菌处理。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种冻干水果粉的制备方法。本专利技术所述制备方法功效成分损失少、色泽和风味保留性好、溶剂性和复水性强，可长期保存的优点，且制备方法简单，成本较低。本专利技术提供了一种冻干水果粉的制备方法，包括如下步骤：S1.将新鲜水果的果肉切块，在沸水中漂烫10～15s，转移至冰水中降温，捞出沥水，得到水果块；S2.将水果块与冰水混合后，磨浆，均质，浓缩，得浓缩果浆；S3.将浓缩果浆进行高温瞬时灭菌，得到灭菌后的浓缩果浆；S4.将灭菌后的浓缩果浆进行真空冻干，所述真空冻干的条件为：经0.5～1.0h降温至-40℃，在真空度-0.08～-0.09MPa下，预冻2～3h；经20min升温至-20℃，保持8～10h；经10min升温至-10℃，保持6～8h；经10min升温至0℃，保持1.5～2.5h；经25min升温至25℃，保持14～16h；经1min升温至26℃，保持14～16h。优选的是，步骤S1所述水果包括苹果、梨、香蕉、草莓、芒果、火龙果、蓝莓、蔓越莓、桃、猕猴桃、菠萝和哈密瓜中的一种或几种。优选的是，步骤S2所述浓缩的条件为：30～40℃浓缩1s。优选的是，步骤S3所述高温瞬时灭菌的条件为：127～136℃灭菌6～10s。优选的是，步骤S4所述高温瞬时灭菌前，还包括将浓缩果浆与辅料混合的过程，所述辅料的添加量为浓缩果浆中可溶性固形物含量的0～50％。优选的是，所述辅料包括麦芽糊精或可溶性淀粉。优选的是，步骤S4所述真空冻干后，还包括粉碎，所述粉碎后过40～100目筛。优选的是，步骤S4所述真空冻干后，冻干水果粉的含水率在6％以内。优选的是，步骤S4得到的冻干水果粉在包装前，进行金属探测，检测合格后进行包装，不合格作次品处理。优选的是，所述金属探测采取金属检测机进行。本专利技术提供了一种冻干水果粉的制备方法。本专利技术将新鲜水果进行冰水匀浆，并通过高温瞬时灭菌，不仅最大限度保留了鲜果的风味，并且实现了对微生物的有效控制，是目前现有技术所不能达到的。本专利技术所述制备方法实现了在无添加剂的条件下，达到了较好的护色、灭菌效果，且工艺条件简单，容易控制，制备得到的冻干水果粉品质高、质量稳定，食用安全。附图说明图1为本专利技术实施例1提供的冻干火龙果粉产品实物图；图2为本专利技术实施例1提供的冻干火龙果粉和火龙果鲜榨汁的比较结果图；图3为本专利技术实施例2提供的冻干草莓粉产品实物图；图4为本专利技术实施例2提供的冻干草莓粉和草莓鲜榨汁的比较结果图；图5为本专利技术实施例3提供的冻干菠萝粉产品实物图；图6为本专利技术实施例3提供的冻干菠萝粉和菠萝鲜榨汁的比较结果图；图7为本专利技术实施例4提供的冻干芒果粉产品实物图；图8为本专利技术实施例4提供的冻干芒果粉和芒果鲜榨汁的比较结果图。具体实施方式本专利技术提供了一种冻干水果粉的制备方法，包括如下步骤：S1.将新鲜水果的果肉切块，在沸水中漂烫10～15s，转移至冰水中降温，捞出沥水，得到水果块；S2.将水果块与冰水混合后，磨浆，均质，浓缩，得浓缩果浆；S3.将浓缩果浆进行高温瞬时灭菌，得到灭菌后的浓缩果浆；S4.将灭菌后的浓缩果浆进行真空冻干，所述真空冻干的条件为：经0.5～1.0h降温至-40℃，在真空度-0.08～-0.09MPa下，预冻2～3h；经20min升温至-20℃，保持8～10h；经10min升温至-10℃，保持6～8h；经10min升温至0℃，保持1.5～2.5h；经25min升温至25℃，保持14～16h；经1min升温至26℃，保持14～16h。本专利技术将新鲜水果的果肉切块，在沸水中漂烫10～15s，优选迅速转移至冰水中降温，捞出沥水后得到水果块。在本专利技术中，所述水果包括苹果、梨、香蕉、草莓、芒果、火龙果、蓝莓、蔓越莓、桃、猕猴桃、菠萝和哈密瓜中的一种或几种。本专利技术优选将新鲜水果进行清洗、去皮、去核后得到果肉部分进行切块。在本专利技术中，所述漂烫和快速冰水降温的操作，不仅能够迅速钝化水果切面处的多酚氧化酶活性，防止鲜果褐变，还能达到灭菌的目的，实现护色和灭菌的完美统一。水果块经快速冰水降温后，本专利技术将其与冰水混合后，磨浆，均质，浓缩，得浓缩果浆。在本专利技术中，所述水果块与冰水混合的质量比优选为1：(1～5)，更优选为1:3。在本专利技术中，所述磨浆、均质优选采用胶体磨进行。在本专利技术中，均质后，浓缩前，若均质后的溶液中含有非果肉成分，如火龙果籽，优选先离心除去非果肉成分后再进行浓缩。具体地，本专利技术所述离心优选采用卧螺离心机进行。本专利技术中，所述浓缩优选采用高效低温浓缩蒸发器进行，在本专利技术中，所述浓缩的条件为：30～40℃浓缩1s，更优选为35℃浓缩1s。在本专利技术中，所述浓缩能够去除约三分之一质量比的水分，可以有效节约生产成本，并最大限度地降低对鲜果自然风味的影响。得到浓缩果浆后，本专利技术将浓缩果浆进行高温瞬时灭菌(UHT)，得到灭菌后的浓缩果浆。在本专利技术中，所述高温瞬时灭菌的条件为：127～136℃灭菌6～10s。更优选为127℃灭菌10s。在本专利技术中，所述高温瞬时灭菌前，优选还包括将浓缩果浆与辅料混合的过程，所述辅料的添加量为浓缩果浆中可溶性固形物含量的0～50％。在本专利技术中，所述辅料包括麦芽糊精或可溶性淀粉。在本专利技术中，部分果浆中糖含量较高，直接进行真空冻干则无法成粉，通过添加辅料能够辅助成粉。在本专利技术中，所述浓缩果浆中可溶性固形物的含量采用手持式数显折射仪进行测定。得到灭菌后的浓缩果浆后，本专利技术将灭菌后的浓缩果浆进行真空冻干，所述真空冻干的条件为：经0.5～1.本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冻干水果粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1.将新鲜水果的果肉切块，在沸水中漂烫10～15s，转移至冰水中降温，捞出沥水，得到水果块；S2.将水果块与冰水混合后，磨浆，均质，浓缩，得浓缩果浆；S3.将浓缩果浆进行高温瞬时灭菌，得到灭菌后的浓缩果浆；S4.将灭菌后的浓缩果浆进行真空冻干，所述真空冻干的条件为：经0.5～1.0h降温至‑40℃，在真空度‑0.08～‑0.09MPa下，预冻2～3h；经20min升温至‑20℃，保持8～10h；经10min升温至‑10℃，保持6～8h；经10min升温至0℃，保持1.5～2.5h；经25min升温至25℃，保持14～16h；经1min升温至26℃，保持14～16h。

【技术特征摘要】
1.一种冻干水果粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1.将新鲜水果的果肉切块，在沸水中漂烫10～15s，转移至冰水中降温，捞出沥水，得到水果块；S2.将水果块与冰水混合后，磨浆，均质，浓缩，得浓缩果浆；S3.将浓缩果浆进行高温瞬时灭菌，得到灭菌后的浓缩果浆；S4.将灭菌后的浓缩果浆进行真空冻干，所述真空冻干的条件为：经0.5～1.0h降温至-40℃，在真空度-0.08～-0.09MPa下，预冻2～3h；经20min升温至-20℃，保持8～10h；经10min升温至-10℃，保持6～8h；经10min升温至0℃，保持1.5～2.5h；经25min升温至25℃，保持14～16h；经1min升温至26℃，保持14～16h。2.根据权利要求1所述的冻干水果粉的制备方法，其特征在于，步骤S1所述水果包括苹果、梨、香蕉、草莓、芒果、火龙果、蓝莓、蔓越莓、桃、猕猴桃、菠萝和哈密瓜中的一种或几种。3.根据权利要求1所述的冻干水果粉的制备方法，其特征在于，步骤S2所述浓缩的条件为：3...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴学进，章志强，蔡亚，揭国良，靳锁，陈克，
申请(专利权)人：黄山华绿园生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34