一种高氨基酸态氮甜瓣子酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种高氨基酸态氮甜瓣子酿造工艺，属于食品发酵工艺领域，包括以下步骤：(1)蒸煮后的蚕豆瓣接入米曲霉和米渣，拌匀、制曲得到蚕豆瓣曲料；(2)蚕豆瓣曲料进行稀态发酵得到甜瓣子。该工艺利用米渣来提高甜瓣子氨基酸态氮，得到的甜瓣子色泽红亮、酯香与酱香浓郁。

【技术实现步骤摘要】
一种高氨基酸态氮甜瓣子酿造工艺
本专利技术涉及食品发酵工艺领域，具体涉及一种高氨基酸态氮甜瓣子酿造工艺。
技术介绍
米渣是米醋、料酒、制糖等工业所产生的副产物，其主要被用于制造饲料或作为废弃物处理，价格及其低廉且处理成本较高，现每年约有300～400万t米渣产生。这种米渣中含蛋白质约25～28％(占干基的55～60％)，其蛋白质含量是胡豆瓣中蛋白质含量的3～4倍。目前，对米渣的利用一般厂家是将米渣直接烘干后直接当作普通饲料出售，致使米渣资源未能最大利用化。也有报道将米渣用于酱油发酵、利用米渣制取活性肽物质、或用于食品添加剂和制取饮料等，但这些研究用于产业化生产要么存在经济价值较低要么存在生产困难的问题。甜瓣子是我国传统的发酵豆制品，主要以蚕豆瓣和面粉为原料，通过微生物代谢作用，将原料进行分解，产生醇、酸、酯等呈味物质，形成一种保持着豆瓣原型且色泽红亮的半流动性发酵食品，其拥有独特的色泽、香气、滋味和形态，营养十分丰富、容易消化吸收，是人们十分喜爱的调味品。但长期以来，甜瓣子生产原料主要还是豆瓣和面粉，豆瓣由于采用烫瓣或浸泡工艺，豆瓣中蛋白质变性程度不高，同时面粉中蛋白质含量不高，从而导致甜瓣子中氨基酸态氮含量低，鲜味不足，为了提高甜瓣子中氨基酸态氮的含量，将蛋白质含量较高的米渣用于甜瓣子发酵，即可提高甜瓣子中氨基酸态氮含量，也可达到米渣循环利用。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术公开一种高氨基酸态氮甜瓣子酿造工艺，该工艺利用米渣来提高甜瓣子氨基酸态氮，得到的甜瓣子色泽红亮、酯香与酱香浓郁。本专利技术通过下述技术方案实现：一种高氨基酸态氮甜瓣子酿造工艺，包括以下步骤：(1)蒸煮后的蚕豆瓣接入米曲霉和米渣，拌匀、制曲得到蚕豆瓣曲料；(2)蚕豆瓣曲料进行稀态发酵得到甜瓣子。其中，步骤(1)中，所述米渣预先经过烘干，烘干后的米渣具有下述指标体：水分10～13％、全氮9.0～11.0g/100g、细度150～200目。进一步的，步骤(1)中，所述米曲霉接入量为蚕豆瓣总重量的0.1～0.4％，米渣接入量为10～20％。进一步的，步骤(1)中，蚕豆瓣蒸煮工艺为：干蚕豆瓣以绞龙传送至连续蒸煮设备，绞龙中通入50～80℃的热水润料，蒸煮设备中使用蒸汽加热至105℃，保持蒸煮时间15～30s，蒸煮好后，冷却至40℃。进一步的，所述绞龙分为上中下三段，上段加入干蚕豆瓣1倍50～80℃热水，中下段分别加入0.5倍50～80℃热水进行润料，进入蒸煮设备前滤出多余润料水循环至上段继续润料。进一步的，步骤(1)中，制曲过程控制温度30～37℃，相对湿度70％以上，保持60～80h得到蚕豆瓣曲料。进一步的，步骤(2)中，稀态发酵工艺具体为：蚕豆瓣曲料中添加1.4～1.8倍40～60℃、20％的盐水，送入发酵罐发酵，保持发酵温度40～45℃发酵8～10d，降温至30～35℃，按蚕豆瓣曲料重量的1～4‰加入乳酸菌种子液，继续发酵3～5d，待pH降至5.0～5.3时，按蚕豆瓣曲料重量的1～4‰加入酵母菌种子液，继续发酵75-180天得到甜瓣子。进一步的，所述盐水含盐量20～23％，盐水由食盐、辣椒胚浸出水、底油和水组成，辣椒胚浸出水以体积计，占盐水15～30％，底油占盐水体积的10～20％，拌入曲料后使得蚕豆瓣水分含量为60～75％，盐含量为9～13％。进一步的，所述辣椒胚浸出水制备工艺为：鲜辣椒切段，加入1倍的盐送入发酵池发酵2-3个月即发酵成熟，抽出发酵池的部分辣椒水用于稀态发酵。进一步的，所述底油制备工艺为：蚕豆瓣加入50-60℃热水浸泡30-40min，沥干水分，放入沸水中烫瓣10-20s，捞出趁热拌入10-20％的面粉和0.3-0.5‰的米曲曲精，混合均匀送入制曲机制曲，制曲时间36-45h，结束后按原料重量1:1.4-1.8加入温度30-35℃、含盐20-23％的盐水，发酵温度50-55℃，时间20-30天即结束得到底油，剩余的为蚕豆酱。本专利技术与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：1、本专利技术一种高氨基酸态氮甜瓣子酿造工艺，利用副产物米渣再次发酵甜瓣子，提高了甜瓣子的氨基酸态氮含量，也实现了米渣的循环利用，更加经济、节能环保，同时采用加入辣椒胚水及底油混合发酵，提高了甜瓣子的红色度并丰富了甜瓣子的营养多样性，得到的甜瓣子酱香突出、口感鲜美浓厚；2、本专利技术一种高氨基酸态氮甜瓣子酿造工艺，利用鲜辣椒制取酱醅时浸出盐水用于甜瓣子发酵，充分利用鲜辣椒中的维生素和辣椒红素及微量蛋白质融入豆瓣发酵中，提高了豆瓣的红色度及氨基酸态氮含量，营养含量的多样性，同时用于制作豆瓣辣椒酱，降低了水分，提高了固形物含量，确保了微生物安全，在不使用干辣椒的情况下可将豆瓣辣椒酱水分控制在60％以下；3、本专利技术一种高氨基酸态氮甜瓣子酿造工艺，制得的甜瓣子具有下述指标体系：水分(g/100g)：60～75、食盐(以NaCl计，g/100g)：10～15、总酸(以乳酸计，g/100g)：0.7～1.5、氨基酸态氮(以氮计，g/100g)：1.0～1.21、大肠菌群(MPN)≤0.3。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本专利技术作进一步的详细说明，本专利技术的示意性实施方式及其说明仅用于解释本专利技术，并不作为对本专利技术的限定。实施例1本专利技术一种高氨基酸态氮甜瓣子酿造工艺，包括以下步骤：1、米渣处理：烘干水分至10％，其蛋白质含量为65％，淀粉含量为0.5％，磨细过150目筛得到米渣粉备用。2、蚕豆瓣前处理：称取干蚕豆瓣100Kg，经过选豆机挑选、清洗机清洗，然后将蚕豆瓣输送至连续蒸煮设备，通过绞龙传送并浸泡蚕豆瓣，蚕豆瓣传送过程先通入100L、60℃热水，热水随蚕豆瓣同时进行传送至下一绞龙，并继续加入50L、60℃热水，继续传送蚕豆瓣及残余热水至第三绞龙，并同时在第三绞龙注入50L、60℃热水，完成润料，将润料中残余水量滤出，然后将蚕豆瓣通入蚕豆瓣蒸煮设备，用蒸汽加热至105℃并保持15s，蒸煮好后趁热拌入米渣粉15kg、种曲0.1kg，通过绞龙拌和均匀后送入摊晾设备上冷却至40℃以下，备用。3、制作蚕豆瓣曲料：拌和好的曲料送入圆盘进行通风制曲，制曲温度控制在30℃，保持72h制曲，制得成曲水分含量为20％，酶活不低于500u/g，备用。4、辣椒胚水的制备：鲜辣椒用绞切机切成5cm的段，加入1倍的盐送入带假底的发酵池发酵，表面铺上一层塑料筛网，再压上重物压实，让辣椒水慢慢浸出封住发酵池，隔绝氧气，防止生花变质；2个月即发酵成熟，抽出发酵池假底的部分辣椒水用于豆瓣发酵，部分混入辣椒中做成品豆瓣备用。5、底油的制备：蚕豆瓣加入50℃热水浸泡40min，沥干水分，放入沸水中烫瓣10s，捞出趁热拌入10％的面粉和0.3‰的米曲曲精，混合均匀送入制曲机制曲，制曲时间36h；结束后按原料重量1:1.4加入温度30℃、含盐20％的盐水，发酵温度50℃，时间20天即结束得到底油，剩余的为蚕豆酱。底油用于蚕豆瓣发酵代替部分盐水，提高蚕豆瓣氨基酸态氮和固形物含量，增加蚕豆瓣的酱香味。6、蚕豆瓣稀态发酵：将步骤3得到的蚕豆瓣曲料按重量比加入含盐23％的盐水1.4倍，其中盐水含15％的辣椒胚水和10％的底油；混匀后送入至发酵罐中，并在发酵罐底部本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高氨基酸态氮甜瓣子酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)蒸煮后的蚕豆瓣接入米曲霉和米渣，拌匀、制曲得到蚕豆瓣曲料；(2)蚕豆瓣曲料进行稀态发酵得到甜瓣子。

【技术特征摘要】
1.一种高氨基酸态氮甜瓣子酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)蒸煮后的蚕豆瓣接入米曲霉和米渣，拌匀、制曲得到蚕豆瓣曲料；(2)蚕豆瓣曲料进行稀态发酵得到甜瓣子。2.根据权利要求1所述的一种高氨基酸态氮甜瓣子酿造工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述米渣预先经过烘干，烘干后的米渣具有下述指标体：水分10～13％、全氮9.0～11.0g/100g、细度150～200目。3.根据权利要求1所述的一种高氨基酸态氮甜瓣子酿造工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述米曲霉接入量为蚕豆瓣总重量的0.1～0.4％，米渣接入量为10～20％。4.根据权利要求1所述的一种高氨基酸态氮甜瓣子酿造工艺，其特征在于，步骤(1)中，蚕豆瓣蒸煮工艺为：干蚕豆瓣以绞龙传送至连续蒸煮设备，绞龙中通入50～80℃的热水润料，蒸煮设备中使用蒸汽加热至105℃，保持蒸煮时间15～30s，蒸煮好后，冷却至40℃。5.根据权利要求4所述的一种高氨基酸态氮甜瓣子酿造工艺，其特征在于，所述绞龙分为上中下三段，上段加入干蚕豆瓣1倍50～80℃热水，中下段分别加入0.5倍50～80℃热水进行润料，进入蒸煮设备前滤出多余润料水循环至上段继续润料。6.根据权利要求1所述的一种高氨基酸态氮甜瓣子酿造工艺，其特征在于，步骤(1)中，制曲过程控制温度30～37℃，相对湿度70％以上，保持60～80h得到蚕豆瓣曲料。7.根据权利要求1所述的一种...

【专利技术属性】
技术研发人员：左上春，樊君，赵辉平，罗红刚，荣秋亮，伍学明，
申请(专利权)人：千禾味业食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51