一种香辣味豆瓣酱及其生产工艺制造技术

本发明专利技术属于食品加工领域，涉及一种香辣味豆瓣酱的生产工艺，原料包括：豆瓣酱33‑39份、米酒2‑8份、植物油20份、调味料39份，其中，调味料包括芝麻10份、蒜8份、红尖椒2份、淀粉2份、姜5份、香辛料1份，生产工艺包括以步骤：将植物油加热后降温至100‑120℃左右时，将调味料处理后添加至热油中，搅拌8‑10min，降温至90‑100℃，加入豆瓣酱以及米酒，翻炒10‑12min后出锅，降至40‑50℃左右包装即可得到香辣味豆瓣酱。本发明专利技术的工艺开发了新的香辣味豆瓣酱产品，口味香辣，丰富了当前豆酱市场的商品种类，提高了豆酱的经济价值，同时营养丰富。

A spicy soybean paste and its production process

【技术实现步骤摘要】
一种香辣味豆瓣酱及其生产工艺
本专利技术属于食品加工领域，涉及一种香辣味豆瓣酱及其生产工艺。
技术介绍
大豆酱是东北地区常见的调味制品，它是中国特色而且传统的半流动状态的咸鲜口味的发酵调味品。这种调味品的主要原料是大豆，所以酿制而成的豆酱富含优质的蛋白质、亚油酸和大豆磷脂等对人体有益的营养成分，这些营养成分经过酿制很容易被人体吸收。北方人酷爱豆酱，不过北方人称豆酱为大酱，不仅在北方豆酱有别名，在我国其他地区豆酱还被叫做黄酱、黄豆酱、大豆酱。豆酱在北方已然成为生活中不可或缺的调味品。豆酱除了我们常见的棕褐色，它还有红褐色，色泽比较鲜艳而且有光泽。其实除了北方人，中国各个地方的人都对豆酱有着特殊的爱意，因为他不仅有着独特的色、香、味、形适合做调味品，而且内含的丰富的营养成分极易被人体吸收。但是社会在不断地发展，人类也在不断地进步，紧跟社会发展的步伐，人们的生活水平已经大大提高，与以往的简单追求温饱的生活方式截然不同，人们开始更加追求食品的安全性和营养性，所以绿色健康的食品才能在市场上站住脚。所以，我们需要有所创新，有所发展，在传统豆酱的基础上开发一些新型的酱类制品。随着社会的不断进步，人类的不断发展，人们对食品质量和安全以及食品的口味都有了更高的要求。酱类若想立于不败之地，那么我们就必须要提高它的质量，均衡其营养，增强方便度，提高口感，以及多元化发展。目前市场上的豆瓣酱口味单一，不能满足不同人们的需求，根据消费者的习惯不同，豆瓣酱的品种以及口味需要得到适当的调整。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种香辣味豆瓣酱及其生产工艺，具体的实施方案如下：一种香辣味豆瓣酱，由以下重量份的原料制成：豆瓣酱33-39份、米酒2-8份、植物油20份、调味料39份。进一步的，所述豆瓣酱为原味大豆豆瓣酱。进一步的，所述植物油的过氧化值不超过2.0meq/kg，水分及挥发物不超过0.200，酸价不大于1.0mgKOH/g。进一步的，所述调味料包括：芝麻10份、蒜8份、红尖椒2份、淀粉2份、姜5份、香辛料1份。一种香辣味豆瓣酱的生产工艺，包括以下步骤：S1，按以下重量份称取原料：豆瓣酱33-39份、米酒2-8份、植物油20份、调味料39份，其中，调味料包括芝麻10份、蒜8份、红尖椒2份、淀粉2份、姜5份、香辛料1份。S2，调味料处理蒜：去皮、清洗以及切沫；红尖椒：除梗去籽、清洗以及切沫；姜：去皮、清洗以及切沫；S3，将植物油加热至100-120℃，加入S2中切成沫的蒜、红尖椒以及芝麻、淀粉和香辛料煎炒8-10min，然后降温至90-100℃，加入豆瓣酱以及米酒，翻炒10-12min后出锅，降温至40-50℃，包装，制得香辣味豆瓣酱。本专利技术的香辣味豆瓣酱的感官指标：以香辣为主要特点，并具有典型大豆豆酱酱香、酯香、酒香等香气，可见豆瓣、芝麻、辣椒末及典型豆酱的红褐色外观，味道香辣兼有芝麻和咸鲜特性，整体香辣豆瓣酱具有典型豆酱的稠度特点。本专利技术的有益效果为：(1)香辣味豆瓣酱产品，丰富当前豆酱市场的商品种类，提高了豆酱的经济价值。同时，豆酱营养丰富，辅以米酒、芝麻和姜等辅料，营养更加丰富，提高了原味豆酱的可食用性。(2)由于香辣味豆瓣酱为熟制酱品，符合快节奏生活条件下休闲和速食的要求，满足多人群的食用。同时，香辣味豆酱口感以香辣为主，具有较好的辅助主食的作用，有助于正餐的品尝和食用。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术进行详细说明，但应当理解本专利技术的保护范围并不受具体实施方式的限制。下列实施例中未注明具体条件的方法，通常按照常规条件操作，未注明的材料来源均为市售，由于不涉及专利技术点，故不对其步骤进行详细描述。实施例1一种香辣味豆瓣酱，由以下重量份称取原料制成：豆瓣酱39份、米酒2份、植物油20份、调味料39份，其中调味料包括芝麻10份、蒜8份、红辣椒14份、淀粉2份、姜末5份、香辛料1份。一种香辣味豆瓣酱的生产工艺，包括以下步骤：S1，按以下重量份称取原料：豆瓣酱39份、米酒2份、植物油20份、调味料39份，其中调味料包括芝麻10份、蒜8份、红辣椒14份、淀粉2份、姜末5份、香辛料1份。S2，调味料处理蒜：去皮、清洗以及切沫；红尖椒：除梗去籽、清洗以及切沫；姜：去皮、清洗以及切沫；S3，将植物油加热至120℃，加入S2中切成沫的蒜、红尖椒以及芝麻、淀粉和香辛料煎炒8，然后降温至90℃，加入豆瓣酱以及米酒，翻炒12min后出锅，降温至40℃，包装，制得香辣味豆瓣酱。实施例2一种香辣味豆瓣酱，由以下重量份称取原料制成：豆瓣酱37份、米酒4份、植物油20份、调味料39份，其中调味料包括芝麻10份、蒜8份、红辣椒14份、淀粉2份、姜末5份、香辛料1份。一种香辣味豆瓣酱的生产工艺，包括以下步骤：S1，按以下重量份称取原料：豆瓣酱37份、米酒4份、植物油20份、调味料39份，其中调味料包括芝麻10份、蒜8份、红辣椒14份、淀粉2份、姜末5份、香辛料1份。S2，调味料处理蒜：去皮、清洗以及切沫；红尖椒：除梗去籽、清洗以及切沫；姜：去皮、清洗以及切沫；S3，将植物油加热至100℃，加入S2中切成沫的蒜、红尖椒以及芝麻、淀粉和香辛料煎炒10min，然后降温至90-100℃，加入豆瓣酱以及米酒，翻炒10min后出锅，降温至50℃，包装，制得香辣味豆瓣酱。实施例3一种香辣味豆瓣酱，由以下重量份称取原料制成：豆瓣酱35份、米酒6份、植物油20份、调味料39份，其中调味料包括芝麻10份、蒜8份、红辣椒14份、淀粉2份、姜末5份、香辛料1份。一种香辣味豆瓣酱的生产工艺，包括以下步骤：S1，按以下重量份称取原料：豆瓣酱35份、米酒6份、植物油20份、调味料39份，其中调味料包括芝麻10份、蒜8份、红辣椒14份、淀粉2份、姜末5份、香辛料1份。S2，调味料处理蒜：去皮、清洗以及切沫；红尖椒：除梗去籽、清洗以及切沫；姜：去皮、清洗以及切沫；S3，将植物油加热至110℃，加入S2中切成沫的蒜、红尖椒以及芝麻、淀粉和香辛料煎炒9min，然后降温至95℃，加入豆瓣酱以及米酒，翻炒11min后出锅，降温至45℃，包装，制得香辣味豆瓣酱。实施例4一种香辣味豆瓣酱，由以下重量份称取原料制成：豆瓣酱33份、米酒8份、植物油20份、调味料39份，其中调味料包括芝麻10份、蒜8份、红辣椒14份、淀粉2份、姜末5份、香辛料1份。一种香辣味豆瓣酱的生产工艺，包括以下步骤：S1，按以下重量份称取原料：豆瓣酱33份、米酒8份、植物油20份、调味料39份，其中调味料包括芝麻10份、蒜8份、红辣椒14份、淀粉2份、姜末5份、香辛料1份。S2，调味料处理蒜：去皮、清洗以及切沫；红尖椒：除梗去籽、清洗以及切沫；姜：去皮、清洗以及切沫；S3，将植物油加热至100℃，加入S2中切成沫的蒜、红尖椒以及芝麻、淀粉和香辛料煎炒8min，然后降温至100℃，加入豆瓣酱以及米酒，翻炒10min后出锅，降温至50℃，包装，制得香辣味豆瓣酱。简单排序法及食用效果评价：1、采用简单排序法及描述性测试：对实施例1-4生产工艺制备的香辣味豆瓣酱进行产品差异、偏爱程度以及各产品质量指标进行评价。2、测试人员：选择12名有经验的专家组成感官评价小组。3、感官评价特征、特征描述及分值，将得到的四种香辣味本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香辣味豆瓣酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：豆瓣酱33‑39份、米酒2‑8份、植物油20份、调味料39份。

【技术特征摘要】
1.一种香辣味豆瓣酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：豆瓣酱33-39份、米酒2-8份、植物油20份、调味料39份。2.根据权利要求1所述的一种香辣味豆瓣酱，其特征在于，所述豆瓣酱为原味大豆豆瓣酱。3.根据权利要求1所述的一种香辣味豆瓣酱，其特征在于，所述植物油的过氧化值≤2.0meq/kg，水分及挥发物小于0.200，酸价小于1.0mgKOH/g。4.根据权利要求1所述的一种香辣味豆瓣酱，其特征在于，所述调味料包括：芝麻10份、蒜8份、红尖椒2份、淀粉2份、姜5份、香辛料1份。5.根据权利要求1所述的一种香辣味豆瓣酱...

【专利技术属性】
技术研发人员：李志江，宋雪健，胡亚光，戴凌燕，
申请(专利权)人：黑龙江八一农垦大学，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23