一种马铃薯干米粉及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体公开了一种马铃薯干米粉及其制备方法。本发明专利技术马铃薯干米粉的制备方法包括以下步骤：(1)米浆制备：大米浸泡磨浆；(2)浆料混合：将米浆和马铃薯全粉混合；(3)改良静置：将混合米浆和复配改良剂混合静置，所述复配改良剂由瓜尔豆胶、黄原、低酰基结冷胶、磷酸氢二钠、蒸馏单硬脂酸甘油酯、谷朊粉和食用玉米淀粉组成；(4)挤压成型；(5)分两个阶段老化；(6)洗粉压实；(7)低温中湿六个阶段烘干。本发明专利技术还提供一种马铃薯干米粉。本发明专利技术马铃薯干米粉的制备方法操作简单且易于工业化生产，制备得到的马铃薯干米粉光滑完整、断条率和弯曲率低且复水时间快，品质高。

A kind of potato dry rice flour and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种马铃薯干米粉及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种马铃薯干米粉及其制备方法。
技术介绍
现有的米粉制作工艺，使用单一的原料进行米粉加工，营养结构单一，不符合现代营养学中多结构膳食营养的理念。采用单一原料进行加工的米粉，口味单一，不能满足大众对多种口味米粉的需求。马铃薯又称土豆、洋山芋等，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。利用马铃薯和大米混合作为米粉，不仅使得米粉的口味多样化，而且也增加了马铃薯食品加工的多样化。现在也有很多关于马铃薯干米粉的研究，但大多数的马铃薯米粉因为生产工艺或原料组成不当等原因存在易黏连、断条且糊汤严重的现象。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的在于：针对上述存在的问题，提供一种马铃薯干米粉及其制备方法。本专利技术马铃薯干米粉的制备方法操作简单且易于工业化生产，制备得到的马铃薯干米粉光滑完整、断条率和弯曲率低且复水时间快，品质高。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种马铃薯干米粉的制备方法，包括以下步骤：(1)米浆制备：将大米清理去杂后，先浸泡2-5h再磨浆，最后过100目绢布，即得大米浆，备用；(2)浆料混合：按重量份计，将100份的大米浆和25-35份的马铃薯全粉混合至均匀，得混合米浆；(3)改良静置：往所述混合米浆中加入复配改良剂，混匀后静置1-4h，得改良米浆；所述复配改良剂按大米和马铃薯全粉总干重的重量含量计，包括以下原料组分：瓜尔豆胶0.01-0.04％、黄原胶0.01-0.03％、低酰基结冷胶0.01-0.02％、磷酸氢二钠0.01-0.03％、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.1-0.4％、谷朊粉0.5-1.5％、食用玉米淀粉5-15％；(4)挤压成型：将上述改良米浆放入挤压机中，边吹风边挤压，对挤压得到的粉条进行快速降温和松丝；(5)分段老化：第一阶段老化：温度为20-28℃，湿度为85-100％，老化时间为2-5小时；第二阶段老化：温度为30-45℃，湿度为85-100％，老化时间为2-6小时；(6)洗粉压实：用冷水对老化后的米粉快速冲洗10-20s后，用米粉专用压实磨具对米粉进行造型和压实；(7)低温中湿多阶段烘干：将老化后的米粉按照以下六个阶段进行干燥：第一阶段干燥：温度为25-28℃，湿度为50-55％，干燥时间为1-2h，且在干燥过程中持续吹风；第二阶段干燥：温度为30-35℃，湿度为50-58％，干燥时间为2-3h；第三阶段干燥：温度为38-42℃，湿度为60-65％，干燥时间为3-4h；第四阶段干燥：温度为45-50℃，湿度为60-70％，干燥时间为3-4h；第五阶段干燥：温度为38-42℃，湿度为45-55％，干燥时间为1.5-2h；第六阶段干燥：温度为30-35℃，湿度为40-50％，干燥至米粉含水量低于13％，即可得到所述马铃薯干米粉。进一步的，步骤(2)中，所述马铃薯全粉的制备方法包括以下步骤：(a)马铃薯原料选择：选择新鲜、色泽良好、无腐烂霉变、无异味、无发芽、无病虫害症状、无机械损伤和青皮的马铃薯；(b)清洗：洗净马铃薯表皮的泥沙和杂质；(c)去皮冲洗：采用机械磨擦去皮机去除马铃薯表皮后，立即清水冲洗；(d)修整切片：由人工检查并除去马铃薯表面残留的外皮和芽眼等之后，送入切片机中切片，得厚度为2.0-3.0mm的马铃薯片；(e)护色沥水：将马铃薯片在护色液中浸泡10-20min，然后平铺在镂空的不锈钢托盘中，沥干马铃薯片表面的水分；所述护色液按重量百分比计，包含0.05-0.1％的亚硫酸、0.2-0.5％的柠檬酸和0.01-0.05％的抗坏血酸；(f)低温干燥：将沥水后的马铃薯片放入热泵干燥房，于40-60℃的温度和0.5-2.0m/s的风速下干燥至马铃薯片的含水量低于9％，且在干燥的过程中翻动2-3次，得干燥马铃薯片；(g)粉碎筛分：将干燥马铃薯片置于粉碎机中粉碎后，过80-100目振动筛筛分，即可得到所述马铃薯全粉。进一步的，步骤(2)中，所述混合米浆的水分含量为35-38％。进一步的，步骤(3)中，所述复配改良剂按大米和马铃薯全粉总干重的重量含量计，包括以下原料组分：瓜尔豆胶0.03％、黄原胶0.02％、低酰基结冷胶0.015％、磷酸氢二钠0.02％、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.2％、谷朊粉1％、食用玉米淀粉10％。进一步的，步骤(4)中，所述挤压温度为90-105℃。一种马铃薯干米粉，由权利要求1-5任意一项所述的马铃薯干米粉制备方法制备得到。在本专利技术中，所用原料的来源如下：马铃薯由广西农业科学院经济作物研究所提供；大米为早籼米，购自广西南宁市西乡塘市场；瓜尔豆胶和黄原胶来自上海耐今实业有限公司；低酰基结冷胶来自山东丰泰生物科技有限公司；磷酸氢二钠来自江苏连云港德邦精细化工有限公司；蒸馏单硬脂酸甘油酯来自广州美晨科技实业有限公司；谷朊粉来自郑州晨辉化工产品有限公司；食用玉米淀粉来自山东祥瑞药业有限公司。在本专利技术中，所用的仪器设备为：SZ-30型米粉机(广州旭众食品机械有限公司)、太阳能热泵干燥(南宁罗卡诺节能科技有限公司)、JB-60B型粉碎机(江阴市保利机械制造有限公司)、JP6002电子天平(上海良平仪器仪表有限公司)。综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：(1)针对马铃薯米粉加工存在的易黏连、易断条以及糊化温度低的缺点，加入复配改良剂来改善马铃薯的加工特性，复配改良剂能显著改善淀粉的吸水性、结构密度以及凝胶性等，从而使得制备得到的马铃薯米粉具有好的质构特性，硬度、弹性、咀嚼性和拉伸性能好。虽然在米粉中增加改良剂以改善米粉的质构特性以及改良剂中单一成分的改良作用均为常规的技术手段，但是如何选择单一改良剂进行复配以增强单一组分的作用或达到意想不到的作用，从而有效提高米粉质量却不是常规技术手段。例如卫萍、杨媚等所发表的文献《常用食品改良剂对马铃薯米粉品质的影响》(南方农业学报，2017,48(2)：314-322)仅仅记载了单一改良剂对马铃薯米粉品质的影响，并未考察记载复合改良剂对马铃薯米粉品质的影响。而本专利技术的复配改良剂各个成分之间具有相互作用，相互作用可有效改善马铃薯米粉的品质，其中，黄原胶和瓜尔豆胶具有较强的亲水性，可增加米粉的凝胶强度，从而增加米粉的硬度和咀嚼性，而添加的磷酸氢二钠增强了米粉团的吸水能力，降低了黄原胶和瓜耳豆胶对马铃薯淀粉吸水能力的抑制作用，进而不影响马铃薯形成致密均匀的结构，从而使得马铃薯米粉同时具有较好的弹性；而蒸馏单硬脂酸甘油酯能使大米粉末表面均匀地分布有单甘酯的乳化层，迅速封闭大米粉粒对水分子的吸附能力，阻止水分进入淀粉，妨碍可溶性淀粉的溶出，从而可防止马铃薯米粉老化和缩短马铃薯米粉的复水时间，低酰基结冷胶具有高度的分散性和稳定性，可促进蒸馏单硬脂酸甘油酯的均匀分布，从而进一步降低了大米粉粒对水分子的吸附能力，降低了马铃薯米粉的复水时间；玉米淀粉可弱化米粉致密的网络结构，使其拉伸性能有所提高，与具有良好延展性的谷朊粉结合可有效提升马铃薯米粉的拉伸性能，而玉米淀粉的低糊化温度和谷朊粉好的成膜性结合可使得马铃薯米粉富有光泽。(2)本专利技术采用低温中湿分六个阶段进行干燥，可保证马铃薯粉条从内到外水分缓慢均匀挥发，避免米粉因突然受热导致内部受热不均以本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种马铃薯干米粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)米浆制备：将大米清理去杂后，先浸泡2‑5h再磨浆，最后过100目绢布，即得大米浆，备用；(2)浆料混合：按重量份计，将100份的大米浆和25‑35份的马铃薯全粉混合至均匀，得混合米浆；(3)改良静置：往所述混合米浆中加入复配改良剂，混匀后静置1‑4h，得改良米浆；所述复配改良剂按大米和马铃薯全粉总干重的重量含量计，包括以下原料组分：瓜尔豆胶0.01‑0.04％、黄原胶0.01‑0.03％、低酰基结冷胶0.01‑0.02％、磷酸氢二钠0.01‑0.03％、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.1‑0.4％、谷朊粉0.5‑1.5％、食用玉米淀粉5‑15％；(4)挤压成型：将上述改良米浆放入挤压机中，边吹风边挤压，对挤压得到的粉条进行快速降温和松丝；(5)分段老化：第一阶段老化：温度为20‑28℃，湿度为85‑100％，老化时间为2‑5小时；第二阶段老化：温度为30‑45℃，湿度为85‑100％，老化时间为2‑6小时；(6)洗粉压实：用冷水对老化后的米粉快速冲洗10‑20s后，用米粉专用压实磨具对米粉进行造型和压实；(7)低温中湿多阶段烘干：将老化后的米粉按照以下六个阶段进行干燥：第一阶段干燥：温度为25‑28℃，湿度为50‑55％，干燥时间为1‑2h，且在干燥过程中持续吹风；第二阶段干燥：温度为30‑35℃，湿度为50‑58％，干燥时间为2‑3h；第三阶段干燥：温度为38‑42℃，湿度为60‑65％，干燥时间为3‑4h；第四阶段干燥：温度为45‑50℃，湿度为60‑70％，干燥时间为3‑4h；第五阶段干燥：温度为38‑42℃，湿度为45‑55％，干燥时间为1.5‑2h；第六阶段干燥：温度为30‑35℃，湿度为40‑50％，干燥至米粉含水量低于13％，即可得到所述马铃薯干米粉。...

【技术特征摘要】
1.一种马铃薯干米粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)米浆制备：将大米清理去杂后，先浸泡2-5h再磨浆，最后过100目绢布，即得大米浆，备用；(2)浆料混合：按重量份计，将100份的大米浆和25-35份的马铃薯全粉混合至均匀，得混合米浆；(3)改良静置：往所述混合米浆中加入复配改良剂，混匀后静置1-4h，得改良米浆；所述复配改良剂按大米和马铃薯全粉总干重的重量含量计，包括以下原料组分：瓜尔豆胶0.01-0.04％、黄原胶0.01-0.03％、低酰基结冷胶0.01-0.02％、磷酸氢二钠0.01-0.03％、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.1-0.4％、谷朊粉0.5-1.5％、食用玉米淀粉5-15％；(4)挤压成型：将上述改良米浆放入挤压机中，边吹风边挤压，对挤压得到的粉条进行快速降温和松丝；(5)分段老化：第一阶段老化：温度为20-28℃，湿度为85-100％，老化时间为2-5小时；第二阶段老化：温度为30-45℃，湿度为85-100％，老化时间为2-6小时；(6)洗粉压实：用冷水对老化后的米粉快速冲洗10-20s后，用米粉专用压实磨具对米粉进行造型和压实；(7)低温中湿多阶段烘干：将老化后的米粉按照以下六个阶段进行干燥：第一阶段干燥：温度为25-28℃，湿度为50-55％，干燥时间为1-2h，且在干燥过程中持续吹风；第二阶段干燥：温度为30-35℃，湿度为50-58％，干燥时间为2-3h；第三阶段干燥：温度为38-42℃，湿度为60-65％，干燥时间为3-4h；第四阶段干燥：温度为45-50℃，湿度为60-70％，干燥时间为3-4h；第五阶段干燥：温度为38-42℃，湿度为45-55％，干燥时间为1.5-2h；第六阶段干燥：温度为30-35℃，湿度为40-50％，干燥至米粉含水量低于13％，即可得到所述马铃薯干米粉。2.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：卫萍，游向荣，张雅媛，孙健，李明娟，周葵，王颖，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院，
类型：发明
国别省市：广西,45