无添加剂的莲蓉馅料制备方法技术

本发明专利技术提供了一种无添加剂的莲蓉馅料制备方法，包括步骤如下：步骤1：浸泡工序方法，取磨衣干莲子于水中，在10‑100℃的条件下浸泡45分钟‑3.5小时，泡发至莲子充分吸收蒸煮液并泡发；步骤2：蒸煮工序，将步骤1所得莲子放置于锅中蒸煮，至莲子熟烂，取出；步骤3：磨浆工序，对步骤2所得莲子进行磨浆，得到莲子浆料；步骤4：铲制工序，向步骤3所得莲子浆料中加入甜味剂和油脂，并混合均匀，得到莲蓉馅料。本发明专利技术莲蓉馅料制备过程中莲子去皮去芯过程简单，环境污染小。

Preparation of lotus paste filling without additives

【技术实现步骤摘要】
无添加剂的莲蓉馅料制备方法
本专利技术涉及一种莲蓉馅料的制备方法，特别是涉及一种无添加剂的莲蓉馅料制备方法。
技术介绍
莲蓉作为传统馅料，多用于月饼等传统甜点中，有着广泛的应用。现有的莲蓉馅料在制作过程中需要经过莲子去衣，传统的莲子去衣过程需要先用碱液浸泡带衣莲子，用手或机器拿捏碱液浸泡后的莲子易于脱衣，然后通过用手或机具搓揉莲子表皮达到去除莲子衣，但带衣莲子在碱液浸泡过程中会吸收大量碱水，导致莲子的蛋白质受到破坏，影响莲蓉馅料吸收油量和吸糖量比例，易使生产出莲蓉馅料的油脂、糖量析出，影响莲蓉馅料品质，且碱液会残留在莲蓉馅料中，影响莲蓉馅料的口感。此外，带衣莲子在碱液浸泡过程中，莲子肉身会有变红的现像，导致生产出的莲蓉颜色不够洁白，需要额外添加增白剂。而浸泡莲子后的碱液后期还需要通过水处理设施等进行水质处理，达到水质排污标准后才能排放，会消耗大量的人力、物力。因此采用碱液浸泡去皮具有成本高、口感差等缺点。如申请号为200710034444的专利公开了一种辣味莲蓉及其制作方法，该专利技术辣味莲蓉制作方法是：A、原料处理：将莲子去芯磨衣；B、磨浆：将莲子在蒸汽锅中煮，入胶体磨磨成浆泥；C、调配、D、冷却、E、包装、杀菌；该专利技术的莲蓉馅制作工序A、原料处理，也使用了传统制作方法--将莲子去芯磨衣。该专利采用磨衣机去芯磨衣的方式避免了碱液的使用。磨衣机在食品加工行业较为常见，其主要工作原理是：将原粒莲子表皮的粉红色，通过机器内安装的磨片快速旋转，以摩擦方式去除莲子表皮。磨衣机虽可以除去大部分表皮，但莲子两端的莲子皮由于结构特殊(莲子两头尖，中间弧形)，导致莲子皮无法磨除干净，仍会有少量剩余，在加工成莲蓉时，莲子皮会被带入莲蓉，导致莲蓉略有苦涩味道，仍会对莲蓉的品质产生不良影响。
技术实现思路
本专利技术提供了一种无添加剂的莲蓉馅料制备方法，以至少解决现有技术中莲子去皮去芯过程复杂、成本高、环境污染严重的问题。本专利技术提供了一种无添加剂的莲蓉馅料制备方法，包括步骤如下：步骤1：浸泡工序方法，取磨衣干莲子于水中，在10-100℃的条件下浸泡45分钟-3.5小时，泡发至莲子充分吸收水并泡发；步骤2：蒸煮工序，将步骤1所得莲子放置于锅中，并加入蒸煮液蒸煮，至莲子熟烂；步骤3：磨浆工序，对步骤2所得莲子进行磨浆，得到莲子浆料；步骤4：铲制工序，向步骤3所得莲子浆料中加入甜味剂和油脂，并混合均匀，得到莲蓉馅料。进一步地，所述步骤1还包括清洗工序，所述清洗工序如下：用手检查搓揉充分泡发的莲子是否易于脱去莲衣，若易于脱去莲衣，则将莲子置于脱衣机中搅拌脱衣，并用清水对莲子冲洗，以除去莲子表面莲衣，以获得干净的泡发莲子。进一步地，所述步骤2的蒸煮工序具体为：将步骤1所得莲子放置于敞口锅或密封压力锅中进行高压蒸煮，至莲子熟烂。更进一步地，所述步骤2中莲子在密封压力锅中的蒸煮方法如下：将莲子放置于密封压力锅中，加入蒸煮液，调节压力锅压力控制阀，并向压力锅中加温，至密封压力锅的安全限压阀排气口少量排气，调节气压保持蒸煮容器内微滚直至莲子熟烂。进一步地，所述步骤4的铲制工序具体为：将步骤3所得浆料投入铲锅内，加入甜味剂和油脂，在120℃-180℃的条件下对浆料进行加热搅拌，至浆料中水份含量为15-40％，即成莲蓉馅料。进一步地，所述莲蓉馅料由以下重量份的原料组成：磨衣干莲子40-50份，甜味剂40-80份，油脂30-50份，蒸煮液60-120份。更进一步地，所述步骤3为：向步骤2所得莲子中加入20-40份的甜味剂和10-30份的油脂，混合均匀后进行磨浆，得到莲子浆料；所述步骤4为：向步骤3所得莲子浆料中加入剩余的甜味剂和油脂，在120℃-180℃的条件下对浆料进行加热搅拌，至浆料中水份含量为15-40％，得到莲蓉馅料。进一步地，所述蒸煮液选自水、牛奶、果汁、蔬菜汁中的一种或多种，所述甜味剂选自白糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糖醇中的一种或多种，所述油脂为食用油，所述食用油选自玉米油、葵花油、橄榄油、棕榈油、花生油、豆油、动物油中的一种或多种。进一步地，所述磨衣干莲子为磨皮莲子。本专利技术相对于现有技术，避免了碱液等添加剂的使用，丰富了莲蓉馅料的营养，确保莲蓉馅料色泽更白净，并具有更好的口感。同时，本专利技术避免了碱液的使用，后期不需要投入大量的水处理设施进行水质处理，节约人力、物力。此外，本专利技术中采用普通的蒸煮锅蒸煮的时间为70-90分钟，采用密封压力锅蒸煮的时间为50-70分钟，相对于传统的工艺不仅减少了蒸煮的耗时且降低了煮烂过程中的能耗，进一步降低了制作成本。具体实施方式为了使本
的人员更好地理解本专利技术方案，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分的实施例，而不是全部的实施例。实施例1本专利技术实施例中莲蓉馅料由以下重量份的原料组成：磨衣干莲子(磨衣白莲)44份，白糖75份，食用油45份，水60份。本专利技术实施例莲蓉馅料的制备方法如下：步骤1：浸泡工序方法，取磨衣干莲子于水中，在20-40℃(室温冷水)的条件下浸泡3.5小时，泡发至莲子充分吸收并泡发；用手检查搓揉充分泡发的莲子是否易于脱去莲衣，若易于脱去莲衣，则将莲子置于脱衣机中搅拌脱衣，并用清水对莲子冲洗，以除去莲子表面莲衣，以获得干净的泡发莲子；步骤2：蒸煮工序，将步骤1所得莲子放置于密封压力锅中，蒸煮时锅内用蒸煮液60份(加蒸煮液淹过莲子1厘米的高度为宜，此时蒸煮液大约为60份)，蒸煮莲子时莲子也会吸水将压力锅密闭，并向压力锅中加温，至密封压力锅的安全限压阀排气口少量排气，调节气压保持蒸煮容器内微滚直至莲子熟烂；步骤3：磨浆工序，向步骤2所得熟烂莲子中的蒸煮液全部倒出，锅中加入50份甜味剂和25份的油脂，作用于调节磨浆的稀稠度，混合均匀后进行磨浆，得到莲子浆料；步骤4：铲制工序，将步骤3所得浆料投入铲锅内，加入剩余的甜味剂和油脂，在120℃-220℃的条件下对浆料进行加热搅拌，至浆料中水份含量为15-40％，即成本专利技术实施例的莲蓉馅料。实施例2本专利技术实施例中莲蓉馅料由以下重量份的原料组成：磨衣干莲子(磨衣白莲)40份，白糖75份，食用油45份，水60份。本专利技术实施例莲蓉馅料的制备方法如下：步骤1：浸泡工序方法，取磨衣干莲子于水中，在50-60℃(温水)的条件下浸泡2小时，泡发至莲子充分吸收并泡发；用手检查搓揉充分泡发的莲子是否易于脱去莲衣，若易于脱去莲衣，则将莲子置于脱衣机中搅拌脱衣，并用清水对莲子冲洗，以除去莲子表面莲衣，以获得干净的泡发莲子；步骤2：蒸煮工序，将步骤1所得莲子放置于密封压力锅中，蒸煮时锅内用蒸煮液60份(加蒸煮液淹过莲子1厘米的高度为宜，此时蒸煮液大约为60份)，将压力锅密闭，并向压力锅中加温，至密封压力锅的安全限压阀排气口少量排气，调节气压保持蒸煮容器内微滚直至莲子熟烂；步骤3：磨浆工序，向步骤2所得熟烂莲子中的蒸煮液全部倒出，锅中加入50份甜味剂和25份的油脂，作用于调节磨浆的稀稠度，混合均匀后进行磨浆，得到莲子浆料；步骤4：铲制工序，将步骤3所得浆料投入铲锅内，加入剩余的甜味剂和油脂，在120℃-220℃的条件下对浆料进行加热搅拌，至浆料中水份含量为15-40％，即成本专利技术实施例的莲蓉馅料。实施例3本专利技术实施例中莲本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.无添加剂的莲蓉馅料制备方法，其特征在于，包括步骤如下：步骤1：浸泡工序方法，取磨衣干莲子于水中，在10‑100℃的条件下浸泡45分钟‑3.5小时，泡发至莲子充分吸收水并泡发；步骤2：蒸煮工序，将步骤1所得莲子放置于锅中，并加入蒸煮液蒸煮，至莲子熟烂；步骤3：磨浆工序，对步骤2所得莲子进行磨浆，得到莲子浆料；步骤4：铲制工序，向步骤3所得莲子浆料中加入甜味剂和油脂，并混合均匀，得到莲蓉馅料。

【技术特征摘要】
1.无添加剂的莲蓉馅料制备方法，其特征在于，包括步骤如下：步骤1：浸泡工序方法，取磨衣干莲子于水中，在10-100℃的条件下浸泡45分钟-3.5小时，泡发至莲子充分吸收水并泡发；步骤2：蒸煮工序，将步骤1所得莲子放置于锅中，并加入蒸煮液蒸煮，至莲子熟烂；步骤3：磨浆工序，对步骤2所得莲子进行磨浆，得到莲子浆料；步骤4：铲制工序，向步骤3所得莲子浆料中加入甜味剂和油脂，并混合均匀，得到莲蓉馅料。2.根据权利要求1所述的无添加剂的莲蓉馅料制备方法，其特征在于，所述步骤1还包括清洗工序，所述清洗工序如下：检查用手搓揉充分泡发的莲子是否易于脱去莲衣，若易于脱去莲衣，则将莲子置于脱衣机中搅拌脱衣，并用清水对莲子冲洗，以除去莲子表面莲衣，以获得干净的泡发莲子。3.根据权利要求1所述的无添加剂的莲蓉馅料制备方法，其特征在于，所述步骤2的蒸煮工序具体为：将步骤1所得莲子放置于密封压力锅或敞口锅中，加入蒸煮液进行蒸煮，至莲子熟烂。4.根据权利要求3所述的无添加剂的莲蓉馅料制备方法，其特征在于，所述步骤2中莲子在密封压力锅中的蒸煮方法如下：将莲子放置于密封压力锅中，加入蒸煮液，将压力锅密闭，并向压力锅中加温，至锅内水翻滚后，至密封压力锅的安全限压阀排气口少量排气，调节气压保持蒸煮容器内微滚直至莲子熟烂。5.根据权利要求1所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘仲美，
申请(专利权)人：刘仲美，
类型：发明
国别省市：四川,51