一种鲜花椒冻干粉及其制备方法技术

本发明专利技术属于花椒深加工技术领域，提供了一种鲜花椒冻干粉及其制备方法，鲜花椒冻干粉由如下重量百分比的组分组成：冻干粉由如下重量百分比的组分组成：花椒麻素0.1％～1％，烯醇类挥发油0.5％～4％，水分5％～10％，乳化剂10％～20％，余量为花椒载体；制备方法包括步骤：A、破碎；B、压汁；C、分离；D、乳化；E、研磨；F、冻结；G、制备冻干粉。本发明专利技术采用鲜花椒为原料，除去大量的水分和渣子后研磨直接冻干，解决了以往通过超临界萃取干花椒再制粉的工艺无法保持新鲜花椒风味的技术瓶颈；本发明专利技术以鲜花椒通过除渣除水调配后直接冻干，即保留了鲜花椒特有的清香口感又避免了使用超临界二氧化碳萃取再包埋制粉所需要的庞大设备投资、复杂工艺及其损耗。

A freeze-dried powder of Zanthoxylum bungeanum and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种鲜花椒冻干粉及其制备方法
本专利技术属于花椒深加工
，具体涉及一种鲜花椒冻干粉及其制备方法。
技术介绍
花椒(学名：ZanthoxylumbungeanumMaxim)，芸香科花椒属落叶小乔木，是我国特有的传统作物，栽培历史悠久、栽培区域广泛，除东北、内蒙古等少数地区外，在我国广为栽培。花椒树适宜温暖湿润及土层深厚肥沃之壤土、沙壤土，耐寒耐旱喜光，抗病能力强，是干旱半干旱山区重要的水土保持树种。花椒是国家卫计委公布的既是食品又是药品的植物之一，其鲜果可食可入药，果皮是香精香料的原料，种子是优良的木本油料，叶可代果做调料食用或制作椒茶。在《食疗本草》、《本草纲目》、《名医别录》、《药性论》等多部药籍中均有记载，言其味辛、性热，归脾、胃经，具有温中散寒、芳香健胃、行气、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥之功效，可治胃腹冷痛、积食停饮、噫呃、咳嗽气逆、风寒湿痹、齿痛、呕吐、泄泻、血吸虫、蛔虫等症，又可作表皮麻醉剂。花椒的主要成分有挥发油、酰胺、生物碱、植物甾醇、脂肪酸等，具有特殊的麻味和浓烈的香气。由于气候、产地、品种的不同，其香气和麻味有所不同，而新鲜花椒与干花椒(晾干、晒干或烘干)其香气与麻味则具有显著差异。而香与麻是甄别花椒品质的重要指标。花椒作为我国的特色辛香料和中药材已有近三千年的历史,被誉为“八大调味品″之一,是家庭、餐馆常用烹饪调料和食品加工业的重要原(加工香精香料)辅料。然而新鲜花椒不耐贮藏，极难保存，其风格风味易散失，其香麻气味、色泽会因贮藏环境温度、湿度、通风状况或挤压、碰撞等因素而明显改变甚至丧失，因而只有在采收季节或餐馆中能够品尝到浓郁清新的新鲜花椒风味，加工食品中极难体现。因此花椒在采收后除鲜销鲜食及少量冷冻保藏外，其余部分必须及时加工，制成花椒油或干花椒以供应消费与加工市场。花椒在干制加工的过程中，其香与麻味变化明显，形成干花椒风味(干香)，然而这与新鲜花椒的风味(清香)有显著的差别。鉴于花椒难以保存，一般使用花椒的加工提取物来保存和使用。食品加工所用的高麻素花椒粉是将干花椒采用超临界萃取工艺萃取出高麻度花椒油树脂后经过包埋制作得到的，其在麻度上能满足加工需求，但是在香味上则明显存在不足；而现有花椒粉制品均是以干花椒为原料加工，主要是由于鲜花椒在常规干制加工过程中会失去鲜花椒自然的鲜香风味和损失部分精油麻素，最终产品难以保持鲜花椒的风味。消费市场所售部分鲜花椒制品，均为油状、膏状、或水溶性液体状态出现，也不能满足加工业对高麻素鲜花椒粉末的需求；食品加工业者一直孜孜以求既有新鲜花椒风味又有高麻度的鲜花椒粉末制品来满足市场的需求，因此，开发具有新鲜花椒风味的高麻度鲜花椒冻干粉产品及其工艺具有深远意义。
技术实现思路
为了解决现有技术存在的上述问题，本专利技术目的在于提供一种鲜花椒冻干粉及其制备方法。本专利技术所采用的技术方案为：一种鲜花椒冻干粉，所述冻干粉由如下重量百分比的组分组成：花椒麻素0.1％～1％，烯醇类挥发油0.5％～4％，水分5％～10％，乳化剂10％～20％，余量为花椒载体。进一步的，所述冻干粉由如下重量百分比的组分组成：花椒麻素0.5％～0.8％，烯醇类挥发油1.5％～3％，水分6％～8％，乳化剂12％～18％，余量为花椒载体。进一步的，所述冻干粉由如下重量百分比的组分组成：花椒麻素0.6％，烯醇类挥发油3.2％，水分7％，乳化剂16％，余量为花椒载体。进一步的，所述乳化剂选自单甘酯或大豆分高蛋白中的一种或两种；或者所述乳化剂为阿拉伯树胶、麦芽糊精或β-环糊精中的一种或多种。一种鲜花椒冻干粉的制备方法，包括步骤：A、破碎：将鲜花椒与稀释量的水混合后破碎，过筛，得到破碎花椒；B、压汁：对破碎花椒压榨，收集汁液后，得到花椒汁；C、分离：将花椒汁离心，分离出水、浆状物和花椒渣；D、乳化：将浆状物与乳化剂混合均匀后，得到乳化混合物；E、研磨：将乳化混合物研磨后，得到研磨浆状物；F、冻结：将研磨浆状物在真空干燥器中冻结，得到冻结物；G、制备冻干粉：将冻结物，在冷阱温度下，真空冷冻干燥后，得到冻干粉。进一步的，所述步骤C和步骤D之间还包括步骤S：将步骤C分离出的水作为步骤A稀释量的水的一部分，执行步骤A。进一步的，所述步骤C和步骤D之间还包括步骤Q：将步骤C分离出的花椒渣压榨后，收集液体汇入步骤C的浆状物中。进一步的，所述步骤A之前还包括将鲜花椒洗净，去除残次花椒的步骤。进一步的，所述步骤A的过筛的筛孔为1～4mm，所述步骤E的研磨采用胶体磨；所述步骤F冻结温度为-40～-30℃；冻结时间为20～25h，所述步骤G的真空的压力为30～50Pa,冷阱温度为-60～-50℃，干燥时间为10～15h。进一步的，所述步骤F之后还包括步骤H：包装：将冻干粉真空包装保存；所述步骤C的花椒渣中的水分小于花椒渣重量的30％。本专利技术的有益效果为：本专利技术采用鲜花椒为原料，除去大量的水分和渣子后研磨直接冻干，解决了以往通过超临界萃取干花椒再制粉的工艺无法保持新鲜花椒风味的技术瓶颈；本专利技术以鲜花椒通过除渣除水调配后直接冻干，即保留了鲜花椒特有的清香口感又避免了使用超临界二氧化碳萃取再包埋制粉所需的庞大设备投资、复杂工艺及其损耗。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术的技术方案进行详细的说明，应当说明的是，以下仅是本专利技术的优选实施方式，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些应当都属于本专利技术的保护范围。一种鲜花椒冻干粉，所述冻干粉由如下重量百分比的组分组成：花椒麻素0.1％～1％，烯醇类挥发油0.5％～4％，水分5％～10％，乳化剂10％～20％，余量为花椒载体。所述乳化剂选自单甘酯或大豆分高蛋白中的一种或两种；或者所述乳化剂为阿拉伯树胶、麦芽糊精或β-环糊精中的一种或多种。所述花椒载体为鲜花椒在加工后残留的花椒果皮、花椒渣等花椒残留物。该鲜花椒冻干粉保留了原鲜花椒的风味，同时又满足了食品加工行业的加工需求，其中含有的酰胺类物质(花椒麻素)和花椒精油(烯醇类挥发油)成分比例合理，符合食品加工的要求。进一步的优化本专利技术的鲜花椒的组成比例如下：进一步的，所述冻干粉由如下重量百分比的组分组成：花椒麻素0.5％～0.8％，烯醇类挥发油1.5％～3％，水分6％～8％，乳化剂12％～18％，余量为花椒载体。进一步的，所述冻干粉由如下重量百分比的组分组成：花椒麻素0.6％，烯醇类挥发油3.2％，水分7％，乳化剂16％，余量为花椒载体。一种鲜花椒冻干粉的制备方法，包括步骤：A、破碎：将鲜花椒与稀释量的水混合后破碎，过筛，得到破碎花椒；B、压汁：对破碎花椒压榨，收集汁液后，得到花椒汁；C、分离：将花椒汁离心，分离出水、浆状物和花椒渣；D、乳化：将浆状物与乳化剂混合均匀后，得到乳化混合物；E、研磨：将乳化混合物研磨后，得到研磨浆状物；F、冻结：将研磨浆状物在真空干燥器中冻结，得到冻结物；G、制备冻干粉：将冻结物，在冷阱温度下，真空冷冻干燥后，得到冻干粉。所述稀释量的水为能够起到将鲜花椒完全没过的量的水，优选地，所述稀释量的水与鲜花椒的重量比为1：1～5。进一步的，所述步骤C和步骤D之间还包括步骤S：将步骤C分离出的水作为步骤A稀释量的水的一部分，执行步骤A。进一步的，所述步骤本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鲜花椒冻干粉，其特征在于：所述冻干粉由如下重量百分比的组分组成：花椒麻素0.1％～1％，烯醇类挥发油0.5％～4％，水分5％～10％，乳化剂10％～20％，余量为花椒载体。

【技术特征摘要】
1.一种鲜花椒冻干粉，其特征在于：所述冻干粉由如下重量百分比的组分组成：花椒麻素0.1％～1％，烯醇类挥发油0.5％～4％，水分5％～10％，乳化剂10％～20％，余量为花椒载体。2.根据权利要求1所述的鲜花椒冻干粉，其特征在于：所述冻干粉由如下重量百分比的组分组成：花椒麻素0.5％～0.8％，烯醇类挥发油1.5％～3％，水分6％～8％，乳化剂12％～18％，余量为花椒载体。3.根据权利要求2所述的鲜花椒冻干粉，其特征在于：所述冻干粉由如下重量百分比的组分组成：花椒麻素0.6％，烯醇类挥发油3.2％，水分7％，乳化剂16％，余量为花椒载体。4.根据权利要求1-3任意一项所述的鲜花椒冻干粉，其特征在于；所述乳化剂选自单甘酯或大豆分高蛋白中的一种或两种；或者所述乳化剂为阿拉伯树胶、麦芽糊精或β-环糊精中的一种或多种。5.一种权利要求1-4任意一项所述的鲜花椒冻干粉的制备方法，其特征在于：包括步骤：A、破碎：将鲜花椒与稀释量的水混合后破碎，过筛，得到破碎花椒；B、压汁：对破碎花椒压榨，收集汁液后，得到花椒汁；C、分离：将花椒汁离心，分离出水、浆状物和花椒渣；D、乳化：将浆状物与乳化剂混合均匀后，得到乳化混合物；E、研磨：...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈世湘，
申请(专利权)人：陈世湘，
类型：发明
国别省市：四川,51