一种富含葡萄籽原花色素的慢消化马铃薯馒头及其制作方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，尤其涉及一种富含葡萄籽与原花色素的慢消化马铃薯馒头及其制作方法，由下述原材料组成：面粉、马铃薯泥、水、酵母、蔗糖、食盐、葡萄籽提取物。本发明专利技术添加葡萄籽提取物作为功效成分，所得的馒头具有显著的慢消化保健功能，食用可辅助改善高血糖血脂患者的血糖反应。本发明专利技术还添加鲜土豆泥制作馒头，提升了馒头的营养价值，并使馒头带有淡淡的马铃薯清香和葡萄清香。该产品符合当下对健康主食的需求，同时能变废为宝，促进综合利用，拓展主粮加工产业链价值，提高农产品加工转化率，进一步提高加工产值占农业总产值的比重，具有广阔的市场前景。

A slow-digestion potato steamed bread rich in grape seed proanthocyanidins and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种富含葡萄籽原花色素的慢消化马铃薯馒头及其制作方法
本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种富含葡萄籽原花色素的慢消化马铃薯馒头及其制作方法。技术背景马铃薯是世界上仅次于稻米，小麦和玉米的第四大粮食作物。马铃薯富含膳食纤维、维生素和矿物质，而且马铃薯蛋白质拥有平衡的氨基酸组成，能与谷物蛋白质营养互补。此外，马铃薯还含有其他植物化学物质，例如酚类，类黄酮和类胡萝卜素，它们对人类健康有一定益处。然而，马铃薯生产企业拥有的资源与其加工的能力不匹配，生产能力过剩。同时，由于马铃薯加工企业长期以来以高污染、低附加值淀粉加工为主，对于低污染高附加值产品市场前景预期不够，再加上科研投入不足，企业转型升级比较困难。目前有关马铃薯加工的产品比较单一，主要为鲜食和提取马铃薯淀粉，高级形态的功能化产品开发不足。葡萄是一种经济作物，其中约有一半被加工成为葡萄酒，然而我国葡萄酒综合加工水平不高，其中的葡萄籽和皮渣等副产物部分直接丢弃到环境中，造成浪费的同时也污染了环境。而这些葡萄籽以及皮渣中含有大量的植物多酚，其中葡萄籽原花色素是主要成分，研究发现原花色素具有极强的抗氧化、降血脂及辅助糖尿病治疗等功效。更重要的是，这些原花色素可能会通过抑制淀粉酶活性、与淀粉颗粒相互作用改变其晶形结构、改变淀粉的糊化特性、改变食品基质的质地等方式，显著抑制淀粉的消化速率。碳水化合物则是人类最重要的膳食能量来源，通常占总能量摄入量的45～70％，而淀粉是人体营养中最主要碳水化合物来源。传统主食产品由于淀粉消化速率快，营养组成单一，难以满足肥胖患者、糖尿病人以及高血糖血脂患者的需求，也不能满足大众对功能主食产品营养健康需求。倘若将马铃薯、葡萄籽提取物与主食产品结合，不失为改善其营养组成且同时降低淀粉消化速率的一剂良方。现有技术中，有通过添加马铃薯全粉以及牛磺酸开发出的具有提高耐力与缓解疲劳作用的马铃薯全粉馒头。然而，制备马铃薯全粉相对于马铃薯泥来说工序多，能耗大。也有人直接使用马铃薯泥与马铃薯生浆制作馒头，但对其抗消化功能研究较少。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现存的资源浪费问题以及人体亚健康问题，提供一种富含葡萄籽原花色素的慢消化马铃薯馒头的制作方法。该产品符合当下对健康主食的需求，同时能变废为宝，促进综合利用，拓展主粮加工产业链价值，提高农产品加工转化率，进一步提高加工产值占农业总产值的比重。另外，在产生经济效益的同时，对于改善高脂血症、高血糖以及肥胖人群的身体健康水平、降低疾病的发病率具有重要的社会效益。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：一种富含葡萄籽原花色素的慢消化马铃薯馒头，包括以下重量份的组分：面粉100份、马铃薯泥60～70份、葡萄籽提取物0.5～5份、酵母0.3～1.0份、蔗糖5～8份、食盐0～0.1份、水0～17份。进一步地，葡萄籽提取物的纯度是90～95wt％。进一步地，上述馒头的制作方法包括以下步骤：(1)土豆先以蒸煮的方式熟化，去皮捣泥；(2)酵母、蔗糖、葡萄籽提取物和食盐先按特定比例与面粉混合均匀；(3)加入(1)中的土豆泥与水，揉制面团；(4)面团经轧面处理，成型；(5)发酵已成型的馒头；(6)蒸制。进一步地，步骤(1)中熟化的方法为：土豆沸水煮至中心变软。本专利技术中，步骤(3)中的水温为25～38摄氏度。步骤(5)中的发酵条件为：恒温35～38℃、相对湿度75～85％、发酵50～60分钟。酵母购自安琪酵母股份有限公司。步骤(6)中的蒸制条件为100摄氏度蒸汽蒸20～25分钟。本专利技术的有益效果在于：本专利技术采用马铃薯泥、面粉为主料，添加一定量的葡萄籽提取物，制作出来的馒头比容大，松软香甜。本专利技术对推动马铃薯主粮化具有重要的意义，且能提高马铃薯的产值，促进食品原料的综合利用，提高经济效益。更重要的是，其快消化淀粉含量较低，可降低餐后血糖反应，辅助改善血糖水平。附图说明图1为不同葡萄籽提取物添加量下马铃薯馒头的外观以及比容；图2为不同葡萄籽提取物添加量下马铃薯馒头的体外模拟消化淀粉水解率随水解时间的变化；图3为不同葡萄籽提取物添加量下马铃薯馒头的淀粉组成以及水分含量。具体实施方式下面结合对比例和实施例对本专利技术作进一步说明：对比例1(1)将面粉100份、马铃薯泥65份、酵母0.8份、蔗糖5份、食盐0.05份、水13份混合均匀；(2)揉面：混合原辅料并用揉面机揉制，揉至面团表面光滑并略带粘性；(3)轧面整形：用轧面机轧面，至面团光滑略带粘性即可。将面团整形并按每份50g切割；(4)发酵：发酵的温度和湿度分别为38℃、85％，发酵至馒头体积增大到原来的1.5倍，约50min；(5)蒸制：蒸箱蒸23min，得馒头。实施例1(1)将面粉100份、马铃薯泥65份、酵母0.8份、葡萄籽提取物1份、蔗糖5份、食盐0.05份、水13份混合均匀；(2)揉面：混合原辅料并用揉面机揉制，揉至面团表面光滑并略带粘性；(3)轧面整形：用轧面机轧面，至面团光滑略带粘性即可。将面团整形并按每份50g切割；(4)发酵：发酵的温度和湿度分别为38℃、85％，发酵至馒头体积增大到原来的1.5倍，约50min；(5)蒸制：蒸箱蒸23min，得馒头。实施例2(1)将面粉100份、马铃薯泥65份、酵母0.8份、葡萄籽提取物3份、蔗糖5份、食盐0.05份、水13份混合均匀；(2)揉面：混合原辅料并用揉面机揉制，揉至面团表面光滑并略带粘性；(3)轧面整形：用轧面机轧面，至面团光滑略带粘性即可。将面团整形并按每份50g切割；(5)发酵：发酵的温度和湿度分别为38℃、85％，发酵至馒头体积增大到原来的1.5倍，约50min；(6)蒸制：蒸箱蒸23min，得馒头。将对比例1和实施例1和2中的馒头在室温放置30分钟后，即刻称取重量；采用小米置换法测量馒头的体积；再根据公式：比容(mL/g)＝体积(mL)/质量(g)计算馒头的比容，不同葡萄籽提取物添加量下馒头的主视图、俯视图以及切面视图(馒头的质量统一为50g，以统一高度拍摄)以及相应的比容大小结果见附图1。在有关馒头性质的不同研究中，比容以及质构被认为是两种最重要的特性。比容是单位质量馒头所占的体积大小，它和馒头的外观结构有着直接的联系，对消费者的选择有较大的影响。从图1中我们能直观地看到馒头比容、外观色泽以及内部纹理结构的变化以及它们相应的比容大小。添加1份葡萄籽提取物馒头的比容和不添加葡萄籽提取物馒头的比容无显著性差异；随着葡萄籽提取物添加量增大到3％时，馒头的比容略有降低。将对比例1和实施例1和2中的馒头样品垂直切成两半，将馒头的切面放于扫描仪上，扫描仪需具备300dpi的分辨率。扫描得到的图像用ImageJ软件进行分析，通过分析可得到的参数有：气孔面积占比、气孔平均大小。结果见表1。馒头内部的气孔则是决定馒头物理特性的另一重要因素。与未添加葡萄籽提取物的馒头相比，添加葡萄籽提取物后，馒头的气孔面积占比无显著性的变化。但在气孔平均面积上，随着葡萄籽提取物添加浓度的上升，气孔平均尺寸逐渐减小，这说明添加葡萄籽提取物能改变馒头的内部结构。将对比例1和实施例1和2中的馒头样品中心切成2.5立方厘米的馒头块进行质构分析。质构分析测试中，使用的探头为P5型；操作模式为：压力测定；操作类型：TPA；测试前速率：1本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含葡萄籽原花色素的慢消化马铃薯馒头，其特征在于，包括以下重量份的组分：面粉100份、马铃薯泥60～70份、葡萄籽提取物0.5～5份、酵母0.3～1.0份、蔗糖5～8份、食盐0～0.1份、水0～17份。

【技术特征摘要】
1.一种富含葡萄籽原花色素的慢消化马铃薯馒头，其特征在于，包括以下重量份的组分：面粉100份、马铃薯泥60～70份、葡萄籽提取物0.5～5份、酵母0.3～1.0份、蔗糖5～8份、食盐0～0.1份、水0～17份。2.根据权利要求1所述马铃薯馒头，其特征是，葡萄籽提取物的纯度是90～95wt％。3.权利要求1所述的马铃薯馒头的制作方法，其特征是，包括以下步骤：(1)土豆先以蒸煮的方式熟化，...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈士国，张子睿，叶兴乾，张惠玲，汪涛，田金虎，余丹丹，
申请(专利权)人：浙江大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33